２年に一度の味噌仕込み

ともかく、やっちまわないと！

味噌作り終われば、春の到来、って、おい、もうすっかりさっぱり正真正銘春だから。

そうなんだ、待て、ちょっと早いぞ春！置いてけぼりかよ。

なんかぐずぐずしちまったんだが、理由はよくわからん。多分、やりたくねぇなぁって、無意識の忌避感が働いてたんだろ。丸１日かかる大仕事だからな。

２年に一度ってのも、うーん、億劫！面倒くせぇ！って怠け虫の好き放題を許す結果になってるかな？

なんだって、隔年仕込みなんだよ？

１年で食べきれないから、って、だったら、少なく仕込めばいいじゃないか。そう、その通りなんだが、じっくり寝かした味噌がお好みって事情もあった。２年熟成、やや濃い味の味噌、やっぱり美味いからなぁ。

でも、血圧高め、塩分注意の信号が灯るようになって、配合変えようか？もっと甘みそ系に近づけた方がいいんじゃないか？そうだよなぁ、周囲の人たちも我が家の味噌を敬遠するようになってるしなぁ。世の中おしなべて、塩分控えめ、甘さ礼賛なんだよな。

よしっ、方針転換、手前味噌も甘みそ方向に大変身じゃ！

配合を思い切って変更、麹が大豆の１．５倍も入って、塩は大豆の半分って、大丈夫か？そんなに甘甘で。２年前、レシピ転換した味噌、なんだ、美味いじゃないか！この若い味噌、すっきり新鮮、香り爽やか、とろける甘さ、じゃないか！こりゃいい、これなら２年熟成にこだわる必要はないぜ。

って、ことで、今年もこの甘み系の配合で仕込むことにした。

できるだけ１年、長くても１年半で食べきる量ってことで、麹は白米１０キロで粷屋さんに作ってもらって、１１キロの仕上がり。仕込みは３日後なので、４キロの塩と合わせて塩切しておいた。こうすると、麹の発酵を抑えることができる。

用意する大豆は７キロと、ぐっと控えめ、もう、麹君に主役交代だな。

天気予報を入念にチェックして、今日を本番に選んだ。ど正解！昨日は真冬、雪と暴風、とても外作業なんて無理だったが、今日は、ほれほれ、この暖か穏やか晴天だぜ。

朝飯前にブロックで簡易かまどを設え、鉄鍋と寸胴鍋二つで煮始める。あっ、前日から浸漬しておくってのは、もちろんだ。

じっくりと煮ている間、樽に残った２年熟成物を取り出して袋に小分けして大型冷蔵庫に保管したり、味噌樽を焼酎塗りつけながら産幕酵母など雑菌を拭い去ったり、味噌擂り機械を引っ張り出して洗浄、調整したりなど、やることは様々あるのさ。

５時間近くかかって煮あがった大豆、大きなたらいに移して冷ます。

ここでせっかちは禁物だ。麹の大切な働きは各種分解酵素、これタンパク質だからね、熱い煮豆と同居したら、たちまち熱変性して活性をうしなうんだ。

一肌に冷めるのを待って、塩切した麹と合わせる。

煮汁を適当に加えて固さを調整しつつ味噌擂り器を通す。にょろにょろぼそぼそつながらないうどん状に押し出されて来た味噌の素を丸めて樽の底に叩きつける。空気が間に入らないようにってことな。

すべて押し込んだら、上を平に均して軽く塩を振り、ビニールでぴっちり覆って重石を乗せれば、すべて作業は完了だ。

ふー、風の強まる夕方前にすべて終われて良かった。

この味噌が食べ頃になるのは秋から冬にかけてかな。それまでは、２年物を消費、違った、まだその前４年前の超熟味噌が残ってたんだった。

うーん、微妙！