秋のおもてなし料理

　料理教室に行ってきました。
　この料理教室、「食と健康を考える」をねらいとして、毎年１回、テーマを変えて開かれているそうで今年で１９回目だそうです。　へえ～　そんなに前から。　ちっとも知りませんでした。
　今回のテーマは「えひめ家の献立ー愛媛県の食材を使い、少し遊び心を入れた秋のおもてな
し料理」ということで

　その成果は・・・・・

　ジャジャーン



　これ、全部作ったのよ～。
　というのはうそ。
　
　この料理教室、定員１００人、しかもこの内容、いったいどうして実習するのかと思いましたが、おおかたは下ごしらえされ、時間のかかる物はあらかじめ作られていて、参加者には、超初心者でもあまり恥をかかないですむ作業が残されていました。
　１００人が、５人ずつのグループに分かれて作りました。初対面どうしのメンバーでしたが一緒に作るうちに打ち解けて、このお料理を食べる頃には和やかなムードに。楽しかったです。

　初めて入る、調理製菓門学校。まずは大学にあるような階段状の大講義室に案内されて、あらかたの説明をうけました。
　講師は、当専門学校の佐々木茂先生。かつては道後の有名なホテルで料理長をされたこともある立派な先生ですが、気さくでユーモアがあってとても楽しい講義でした。メモをとりながら話を聞くなんて何年ぶりかしら。

　この講義室、先生の手元がモニターに映し出されるようになっています。



　芋の皮の剥き方、野菜のかつらむきの仕方、寿司の巻き方、それこそこんなに真剣に見聞きしたのは久しぶりです。

　では、実習のほうを。　

　最初に、時間のかかるご飯を仕掛けます。四国中央市特産の里芋「伊予美人」を使った小芋ご飯、有馬山椒を使ったちりめん有馬煮。



　山椒は出回ったときに醤油だけで炊いて保存しておくと長く持つんだそうです。そんな役に立つお話もたくさん聞けました。
　伊予美人はねっとりと柔らかい里芋でした。でも、もしかして塩を入れるの忘れてた？何しろ、一通りの説明では作業手順も腹入りしておらず、知らない物同士、「だれがする？」と言わんばかりに顔を見合わせていたら、先生からは次々と作業の指示が飛ぶし、で最初はもたつきましたから。

　食事の最初に口にする先付けは、胃にやさしいものを。脂肪肝を防ぐんだそうです。
胡麻豆腐が一般的なのだけど、１０月はハローウィンということでかぼちゃの料理。
南京茶巾豆腐　美味出汁ジュレ



　上に乗せているのはいくらとにんじんの葉っぱ。こんな身近な素材でできる盛りつけのアイデアを教えていただきました。

　前菜盛り合わせ
　柿の葉っぱ、松葉、銀杏、ブルーベリーの紅葉など、散歩などで手に入れた自然素材をたくさん用意してくれていました。作るのは共同作業でしたが、私たちのグループは、盛りつけだけは各自が好きなようにしました。
　


　一番手前から　無花果田楽。　無花果の表面をさっとバーナーであぶり、田楽味噌をのせて
　その上にサツマイモのいが揚げ。　さつまいもにそうめんをまぶして揚げ、栗のいがに見立てます。　右にサンマの棒寿司。　その上、銀杏、海老、稲穂かんざし。ひつじ田に生えた２番穂を揚げた茎に銀杏と海老を刺しています。
　一番上右に柿なます。太刀魚の昆布締めや食用菊を使った豪華な酢の物。器は摘果した小さな「せとか」高級柑橘です。でも、摘果した実だからただ。アイデアですね。
　一番上左は梨・キーウィ白和え。なんと豆腐にヨーグルトが混ざっています。
　小さなお膳に秋がぎゅっと乗っているでしょ？
　

　次は温物のサワラの薯預蒸し　菊花あん



　真っ白な長芋に菊の花びらが美しい一品。もちろん味も極上でした。これは帰ってから鯛とつぐね芋で作ってみましたが、山芋を真っ白にするのはなかなかできないのよねえ。酢水につけてもあくが出てしまいます。自分で作ったのも、見かけはともかくおいしかったですが・・・

　吸い物は沢煮椀、けんちん汁のことです。



　けんちん汁とは、昔けんちん寺という寺でお供え物を汁にしたことからこの名がついたそうな。具だくさんのお汁です。愛媛のブランド豚「甘トロ豚」の背脂付きを（鶏肉でなくてよかった）千切りにして入れてあります。仕上げには胡椒を少々。意外な取り合わせでしたが、食べてみるとほんの少しぴりっとして和食にも胡椒って合うんですね。
　
　デザートはほうじ茶プリン



　プリンそのものは卵とミルクの味だけ。甘さ控えめで素材の良さが際立っていました。祖霊ほうじ茶のジュレをかけています。いちごとほうじ茶で煮た大豆を散らして。これ、とってもおいしかったです。

　試食の時に佐々木先生から、ホテル時代の楽しいエピソードもいっぱい聞けたし、おまけに「伯方の塩」のおみやげつき。

おなかも心も満たされた一日でした。