鮎魚女（アイナメ）

鮎魚女（アイナメ）

【語源】
姿がアユに似ている為、「鮎なみ」が転じてアイナメになったと
言う説。鮎と見た目が似ているからではなく、鮎のように縄張りを
持つ習性のため、「鮎のような魚」と言う意味で「鮎なみ」転じて
アイナメになったとも言われる。

 

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　　　　　　　アイナメの椀物

【旬】
旬は春。4月～6月頃だが、三陸ものに限り、冬もうまい。





【うんちく】
アイナメは北海道ではアブラコ、東北や関西ではアブラメなどとも
呼ばれ愛媛では「モミダネウシナイ」という面白い呼ばれ方もする。
アブラコ、アブラメは身に脂がのっている、また、体表のヌメリが
油の様だから。
「モミダネウシナイ」は、この魚をおかずにすると、種モミまで
食べてしまうほど美味いからとか、むかし、ある百姓がこの魚の
美味さにひかれ、モミ種の金まで使い果たしたから・・・。などの
逸話が残されているほど美味しい魚。


沿岸の岩礁域に住み、甲殻類・小魚を食べる。産卵期は冬で雄は
岩礁に縄張りをつくり、雌が産卵した卵を孵化するまで守りぬき
ます。　　　父親の鏡ですね。
この時期の雄の体色は鮮やかな黄色となり、非常に攻撃的で大型の
魚に対しても攻撃します。　　父は強し・・・・・。






【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。日本各地に生息し、特別な産地もない
が、しいて言えば福島県相馬のアイナメだろう。



【産地ならではの漁師料理】
福島県相馬の「アイナメの味噌たたき」は郷土料理として有名。
三枚におろし、皮をひいたアイナメの身と味噌をあわせ、包丁で
たたくと言う簡単なもの。「鯵のなめろう」より、ねっとりとして
美味しい。


　　　　　　アイナメの味噌タタキ


もう一つは、新潟県栗島、漁師の野外料理「わっぱ煮」。

この島の漁師さんは「わっぱ」にご飯と味噌だけを詰めて、漁に
でます。昼時になると近くの磯に上がり火を起し、獲れたての小魚
と小石を焼きます。わっぱのご飯をフタにうつし、わっぱに真水を
入れ、味噌を溶かします。そこに焼いた魚と真っ赤に焼けた石を
入れ出来上がり。豪快・あったか、うまい・・。寒い日には最高。

漁師さんは言います。「このわっぱ煮は、どんな魚でもかまわない
。だけど、アイナメのわっぱ煮に勝るものはない。ダシが良く出て
磯の香りがするんだよ～」と・・・。







【栄養と効果・健康】
脂がのった魚であるが、低脂肪・低エネルギー。
白身魚のわりにはビタミンＥやＤが多く、細胞の再生を助ける水溶
性のビタミンＢ２も多く含んでいる。


アイナメの情報ドシドシお待ちしています。




　　　　　　　　アイナメと山菜の煮物











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鰊（ニシン）

鰊（ニシン）


　　　　　　　　　ニシンの燻製焼き

【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵（数の子）が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。

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　　　　　　ニシンの煮付け

また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず（あらず）海の米なり。
と言われ、中国でもこの字が使われます。
これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。

そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
同じ字で「メバル」とも読みます・・・！
ややこしいですね！




　　　　　　干しニシン（ひらきニシン）

【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、３～５月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。


　　　　　　　銭函駅

小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。

ニシンの旬は春です。



　　　　　　　　ニシンの刺身



【うんちく】
大正時代が最盛期で70～80万トン。
昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では１～２千トン程度しかあがっていません。
９６年６月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚１０万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が６年計画で始めた事業でが、その効果は今のところ見られていま
せん。

　　　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・！


身欠ニシン（上乾）


　　　　　　　　　身欠ニシンの甘露煮



　　　　　　　　　身欠ニシンの煮物

【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。

明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。


　　　　　身欠きにしんのチーズ焼き






【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。
主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。

しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。

数の子には太平洋産（ブリストル）と大西洋産（イースト）の2種類
があります。
ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。

数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産（アラスカ産）、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。


　　　　　身欠ニシンの煮付け



【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。


　　　　　　　鰊のにぎり寿司




また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾（じょうかん）と
呼ばれるもの。


　　　　　　　　　　ニシン茄子

上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。


　　　　　　数の子の和え物

【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。

また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・！
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。

数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね！



　　　　　　　　　身欠きにしんと春野菜の煮物

　　　　　　　　　子持ち昆布の天ぷら

　　　　　　丸干しニシンを焼いた物












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】