南鮪（ミナミマグロ）・インドマグロ

南鮪（ミナミマグロ）・インドマグロ




【語源】
ミナミマグロの語源は、名前の通り、南半球のみで
生息している事から来ています。
英名もそのままで、Southern Bluefin Tunaです。

別名のインドマグロの「インド」～は、インド洋を指して
います。

 

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　　　　　　　　　　　養殖インドマグロのにぎり寿司



【旬】
ミナミマグロの旬は夏です。
北半球に生息する本マグロ、南半球に生息するミナミ
マグロ。必然的に旬は真逆になります。

ミナミマグロの肉質、脂ののりは本マグロに匹敵し、
たいへん美味しいマグロです。

この為、本マグロの端境期となる夏場は、このミナミマグロ
が、主役に躍り出ます。


　　　　　　　天然のミナミ鮪にぎり



【うんちく】
外見上は本マグロとよく似ています。
見分け方としては、本マグロ（黒マグロ）より眼がやや大
きく、胸ビレがやや長い事。
また、尾っぽの方が黄色みを帯びています。

南半球だけに生息し、南半球の夏・・・9～3月に産卵期を
むかえます。
この為、北半球では産卵を終え、体力が戻った夏場が旬と
なるわけです。

天然物は極希少で、流通しているほとんどが養殖物です。

この養殖物は脂ののりは最高ですが、その分、色変わりが
早く、この事がお鮨屋さんから敬遠される理由になって
いるようです。

 　　　天然インドマグロ　トロと中トロの炙り寿司

 

　　　　　　　　　　ミナミマグロのヅケ丼

【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、ミナミマグロ自体が
本マグロと同様、高級マグロとして流通しています。

特に天然物は非常に高値が付き、希少な為、出会えたら
ラッキーかも・・・・

主な産地は、養殖が盛んな、オーストラリアです。



　　　　　　　　　養殖のインドマグロ






　　　　　天然インドマグロの赤身




　　　　　　　天然のインドマグロ赤身の寿司


【産地ならではの漁師料理】
この高級魚は、刺身、寿司をおいて他の食べ方はお勧め
出来ないでしょう。

非常に美味しいマグロですが、本マグロの代用品としての
位置づけは、本マグロの養殖技術の発達もあり、ますます
強くなっています。

天然物のミナミマグロは、どのマグロより美味いと言う方
もいるようですが・・・・。

　　　　　　　　　　　　　天然ミナミマグロ



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・
中性脂肪の引き下げなど、多くの効果が期待されます。
また、鉄分も多く含み貧血気味の若い女性には最適。
鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多く含みます。

特に脂ののりのよいミナミマグロは脂肪酸であるDHA、EPA
の含有量は多いといえます。

冷凍でもよく流通しますが、栄養価が落ちることは、
まったくありません。





　　　　　　　　天然インドマグロのにぎり寿司





　　　　　　　天然インドマグロ刺身




　　　　　　　　　　　　　　天然ミナミマグロ

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黄肌鮪（キハダマグロ）

黄肌鮪（キハダマグロ）

【語源】
「キワダ」とも呼ばれますが、標準和名はキハダです。
語源は、「黄鰭(きはだ)」からきています。「ハタ」とは鰭(えら)の
古名。
漢字では「黄肌」と書きますが、この魚の体皮は黄色でなく、体側線
上と鰭（エラ）だけが黄色なのです。

英名は　Yellowfin tuna・・・そのままです。

 

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　　　　　　　マグロの照り焼き






【旬】
クロマグロ（本マグロ）の味が落ちる初夏から夏が旬です。
マグロ類の赤身はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むために
赤身となります。
この赤い筋肉は運動し続けてもあまり疲れない。持久力に優れた筋肉
です。まさにマラソンランナー！　
長い距離を回遊するのに必要なんですね！

ちなみに、俊敏な動きが必要な魚・・・（鯛など）は、白身になり
ます。

しかし、キハダはクロマグロほど大きな回遊をしないので、筋肉で
ある赤身の色も濃くなく、ピンク色がかっています。



　　　　　　　キハダマグロのカツ




キハダマグロのお茶漬け（さっぱり系の鮪なのでお茶漬けも合う）

【うんちく】
魚類の生食が始まったのは平安時代の９世紀以降のことです。
魚種はタイなど白身魚でした。
生臭く鮮度落ちが早いマグロは「死魚」とされ、マグロが生食される
ようになったのは江戸後期、1800年頃のことで、江戸前にぎり鮨が
登場し、そのネタに使用される様になってからであると言われてい
ます。
その場合でも当初は「ヅケ」と称し、鮮度落ちを防ぐ為に醤油に漬け
たものが主でした。
このマグロを生で食べる様になったのは、天保改革の時代、贅沢品と
して鯛、平目などが禁止され、下魚扱いのマグロを何とか生食で食べよ
うと工夫した結果なんですよ～！



　　　このシッポの部分で目利きし、競られます





　　　　　　　　　　　キハダマグロのカルパッチョ


【ブランド・産地】
特にブランド化されていませんが、あげるとするならば、宮崎県
油津港のキハダ鮪は有名です。

漁獲量では、静岡、宮崎、宮城、鹿児島の順になっています。

特に、名古屋、関西地方では、このキハダ鮪が好まれるようです。
関東ではメバチ鮪が主流。

近年、最も高価な本マグロ（黒鮪）の蓄養、完全養殖の技術が進歩し
本マグロが主流になりつつあります。


　　　　　最高級のキハダマグロのお刺身

【産地ならではの漁師料理】
基本的に、本マグロやメバチ鮪、ミナミ鮪に比べ、脂も薄く、安価な
イメージのあるキハダ鮪。
刺身や寿司も美味しいですが、カルパッチョや、ねぎま、照り焼き
などでも食されます。また、資源的にも多いことから缶詰などの原料
にも、されているようです。

しかし、漁師さんの評価は違います。
「年に数度、最高のキハダが揚がる・・・このキハダの美味さは
本マグロの比ではないよ。一番美味しいマグロは？って聞かれたら、
迷わず、キハダ鮪って答えるね～」

この意見にはマグロ君も大賛成～！脂ののった最高のキハダは、
臭みもなく脂の質も上品。ただ、なかなかお目にかかれませんが・・



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。

余談ですが、キハダ鮪の幼魚は「キメジ」と呼びます。
メバチ鮪の幼魚は「ダルマ」、本マグロの幼魚は「メジ」・・・・
参考までに・・・・・！





　　　　　　　マグロの胃袋の煮付け




　　　　　　　　　　　　　キハダマグロの山かけ






　　　　　　　　　　キハダマグロの竜田揚げ

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7月5日は「穴子の日」

7月5日は穴子の日です～～

大阪市のグリーンフーズ（穴子などを扱う商社）が制定しました。

由来は穴子は夏が旬であり、近縁種である鰻と同様に、ビタミンAやカルシウムが豊富で夏バテに効果的である事。

7と5で穴子の「なご」の語呂合わせになることから～～～

土用の丑の日に鰻を食べる習慣はありますが、穴子にもビタミンA、ビタミンB類が豊富に

含まれているため、夏バテ、食欲減退防止の効果が期待できますＹＯ！

7と5～～～な・ご～～～「あ」は何処行ったん？

ま～しかし～～食うべし！

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アナゴ（穴子）

【語源】
岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが
、実際は砂の中に埋っていることが多いようです。

また、側線に沿って白い斑点が秤（はかり）の目盛りに似ている事
から、ハカリ目とも呼ばれます。

全長１�程に成長しますが、２０�前後（５０～６０�）のものは
「メソ」、「メソッコ」と呼ばれ、特に江戸っ子には好まれます。
食べ方は、寿司や天ぷらに使われます。

　　　　　


　　アナゴの天重





【種類】
アナゴの種類は、日本近海に２０種類以上生息していると言われて
いますが、食用とされているのは、「マアナゴ」、「クロアナゴ」、
「ギンアナゴ」、「ハナアナゴ」の４種類。

普通アナゴといえば、このマアナゴのことを指し、味も、一番良いと
されています。


　　　　　　　　アナゴの炙り

【旬】
旬は文句なく夏です。「梅雨穴子」「夏穴子」と呼ばれるほど。

しかし、実は夏は、穴子の脂ののらない時季なのです。
脂ののる時季は冬です。アナゴは脂の、のらない時季が美味いとされ
る、珍しい魚なのです。

アナゴはウナギ目アナゴ科の魚。ウナギの仲間です。
アナゴの美味しさを評する時、「ウナギのように脂っこくなく、
アッサリした甘みが特徴。むしろ太っているものより細く締まって
いる方が美味い」と言われます。

脂のコッテリしたのが好みの方は、鰻を食べなさいって事ですかね～


　　　　　　　　　開きアナゴ

【うんちく】
成魚になると何でも食べるので「悪食の魚」のアダナがある。
肉食性で胃に大量の餌を収納出来るよう、盲嚢部が発達しており、
食いだめが出来る様です。腸は短く、夜間に小魚・えび・かに類を
食べ、これがアナゴのうま味の素になっています。



また、自分の口より大きな肉片にも平気で食らいつき、驚くほどの
スピ-ドで体を回転させて食いちぎる獰猛さ。
腹の膨らんでいるものは食べ過ぎているもので、漁獲後の腐敗が早く
、身にも味がないとされ、腹がスマ-トなものの方が味が良いと言わ
れる珍しい魚です。


　　　　　　　のれそれ

【ノレソレ】
アナゴの生態はウナギと似ており、、まだまだ謎に満ちています。
産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられて
いますが、確かなことは解っていません。

アナゴの幼生もウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる10～12
�のもの。透明な柳の葉の形をしています。
この幼生、冬から春にかけて黒潮にのって日本の沿岸にやってきま
す。

　　　　　　「のれそれ」の寿司

マアナゴとクロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレソレ」と呼ば
れ、生のままポン酢につけて食べます。　　主産地は瀬戸内。
このノレソレのポン酢和えは、岡山県の郷土料理で「ベラタ」と
呼ばれています。





【海の三すくみ】
古代のヨーロッパではアナゴ・タコ・大エビを「海の三すくみ」と
呼んでいます。
なぜか？と言うと、アナゴはタコの足に締め上げられてもスルリと
抜け、逆にタコを食べてしまいます。

大エビの体は殻と棘でザラザラしているから、アナゴの体が滑らず
大エビに負けてしまいます。ところが大エビはタコにめっぽう弱い
ことから、こう呼ばれているとか・・・・


　　　　　穴子のにぎり寿司

【ブランド・産地】
ブランド化まではされていないようですが、「江戸前の穴子」と呼ば
れる東京湾の穴子は、ブランドに近いのでしょうか？

また、兵庫県、明石の穴子も最高とされています。
美味しい明石のタコが、穴子を育てるのかもしれません。

漁獲量では、愛知、愛媛、兵庫、山口の順。

養殖物も、多く流通しているようです。


　　　　　穴子の天ぷら

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても寿司ですよね。特に関東は・・・・！

関西地方、兵庫の明石では白焼きも人気です。明石の穴子を串うちし
、白焼きに・・・酒がすすみます。
ご飯の上にのせ、甘ダレをかけた穴子丼も最高に美味しいです。

また、鮮度が格別なものは刺身でもいけます。独特の歯ごたえと風味が

堪えられませんよ～


アナゴの刺身・・肝煮添え

変わった料理では、宮城県牡鹿町の郷土料理、穴子の三平汁。
夏に獲ったアナゴを、生のまま開き、塩漬けにします。
そして、冬、これを野菜と一緒に煮る・・・・塩味のシンプルな
三平汁です。


　　　　　穴子の柔らか煮


【栄養と効果・健康】
アナゴはビタミンAを非常に多く含みます。100�で1日の必要摂取量
を満たすほどです。
ビタミンAは眼の働きを助け、皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあり
ます。
免疫機能も強化し、病気に対する抵抗力を高めてくれます。

また、若さを保ったり、細胞の癌化を防ぐ、ビタミンEも豊富。

ミネラルではカルシウム、マンガンが豊富で強い骨づくりには
ピッタリの食材です。

動脈硬化を防ぐ効果があるＥＰＡやＤＨＡという脂質成分も多量に
含み・・・まさに健康食品です。



　　　　　　　穴子の白焼き









　　　　　　穴子のにぎり～塩レモンで












　　　　　　　　　　　炙り穴子

 

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東京オリンピックの時期の～～寄せ集めです～～

東京オリンピックの真っただ中～～

（開会式って初めて観たかも）

当blog～～ご承知おきの通り～一年遅れのアップです！

 

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テイクアウトのオンパレードだった！！

 

 

寿司は～～「あら井鮨」が主！

 

 

 

安くて～そこそこ美味い～～

 

 

いなりと～～このツナ巻きが特に好き！

 

 

 

チラシはお買い得～～

魚は全天然物～～海老は違うかな？？

 

 

このツナ巻きは玉ねぎのみじん切り入り～～珍しい～～

八王子だからか？？ラーメンにあやかって？？？

美味しいです！

 

 

 

ウナギも自宅で食うしかない～～

 

 

ネギとワサビと山椒たっぷしでいただきます。

 

 

八王子セレオは　このサバ寿司よく買った！

 

 

安い割には～～

 

 

肉厚でなかなかの　お味！

 

 

 

特上海苔巻き～～

 

 

何が特上か？わかりませんが・・・安いから許す！

 

 

 

この時期～～お世話になった～文明堂のカステラ！

家呑み～～ワインのつまみに～留まらず・・・

 

 

 

主食の時期もありました！！

 

カステラが主食て～～

 

 

下の親知らずを抜いて～～食えなかった時期！

 

カステラ一番、電話は二番、三時のおやつは文明堂～～！

 

主食で～夜7時過ぎに食べてましたが・・・何か？

 

 

 

このコーラ～～好き！

 

 

クラフトコーラ～～

 

 

 

ビール的な～～気分で～～呑める～～

甘すぎず～～大人のコーラちっくな～～

 

 

 

コンビニも行き倒したな～～

 

 

 

コンビニスイーツも結構～食った！

 

カステラ好きね

 

 

 

美味しゅうございました！！

 

 

 

紆余曲折～～賛否ありましたが・・・

 

開催出来て良かったよ～～オリンピック！！

・・・・・・で、経済効果あったんか？？？マイナス？？

 

そこに触れる人なし！

 

 

こちらは～～いただき物の夕張～～

会社のデスクでいただきました！

散らかり放題のデスク！！　遭難資料続出！

 

以上～～～～寄せ集めでした。

 

 

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鼠鯒（ネズミゴチ）・メゴチ

鼠鯒（ネズミゴチ）・メゴチ

【語源】
可愛いとぼけた顔がネズミに似ている事から付けられたのか？
ネズッポ科ネズッポ属の魚なのでそれが変化したのか？
詳しい事はわかりません。

ネズミゴチの「コチ」はコチと姿が似ているためですが、この由来
は神官が持つしゃく（こつ）に体形が似ていることから付いた、
またはもっと単純に骨が硬いことからコツ（骨）。
この「コツ」が「コチ」に変化したといわれています。

 

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【旬】
産卵期は春と秋。産卵後体力が回復する、また、産卵前に力を
蓄える夏が旬です。
また、江戸前の天ぷらの代表的食材。夏の料理である天ぷらダネと
して多く流通すると言う意味でも、夏が旬といえるでしょう。



【うんちく】
一般的にメゴチと呼ばれ流通していますが、本当の名前は「ネズミ
ゴチ」です。スズキ目ネズッポ科ネズッポ属の魚。

正式に「メゴチ」と言う別の魚が存在するからややこしい。
こちらの「メゴチ」は、カサゴ目コチ科メゴチ属。まったく違う
魚なのです。その上見た目も非常に似ているので始末が悪い。

また、スズキ目ネズッポ科の魚は、世界に130種、日本には35種が
生息しています。
近縁にはハタタテヌメリ、ヌメリゴチ、トビヌメリ、ヨメゴチ、
ベニテグリなどがいますが、姿形がよく似ている上に、それぞれオス
・メスで背ビレの模様が違うなどの性差があるため、正確に見分ける
事がかなり難しいです。
これらの事からネズッポ科の仲間はすべてメゴチと総称され流通して
います。

これまた、ややこしいですね～！




【ブランド・産地】
メゴチと言えば天ぷら～天ぷらと言えばメゴチと言うくらい。
天ぷらネタとしてブランド化されているようなもの。
魚としてはブランド化はされていません。

新潟県、宮城県以南から東シナ海・南シナ海の沿岸域で獲れる為、
主な産地も特にありません。


　　　　　メゴチの天ぷら

【産地ならではの漁師料理】
やはり、この魚は天ぷらが最高でしょう。
しかし漁師さんは、鮮度のすこぶる良い物が手に入ると刺身で
食べるとか。尾びれを付けたまま刺身にし、コリコリ感を楽しむ
そうです。


メゴチのにこごり

また、メゴチで作る「にこごり」は、フグやサメ、アンコウにも
劣らないとか・・・・！
一度は食べてみたいですね～！



【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多いです。たんぱく質を多く摂取したい
方には、最高の食材と言えます。

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真鯒（マゴチ）

真鯒（まごち）



【語源】
神官が持つ「しゃく・こつ」に体形が似ていることから付いたと
言われています。また、骨が硬いことからコツ（骨）と言う説も
あります。
いずれもそれが「コチ」に変化したというものです。

また、漢字の鯒は、魚偏に踊るを組み合わせたものとか、痛いを組み
合わせたという説があります。
「踊る」は砂底から飛び出る様です。捕食の際の様。
「痛い」はコチの持つ鋭いトゲの事だと思われます。

 

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　　　　　　　　　　コチのお刺身


　　　　　活きたマゴチ

【旬】
マゴチは魚屋の店頭には、多く出回りません。
漁獲が少なくほとんどが料理屋に直行してしまうからです。
マゴチは高級魚なんです～。
薄造りの刺身は別名「テッサナミ」と呼ばれ、河豚（ふぐ）に匹敵
する美味しさであると評価されています。天ぷら、ちり鍋も絶品。
太陽が照り込む程に味がよくなるといわれるこの魚を東京湾では
「照りゴチ釣り」とよんで夏の風物詩になっています。
ゆえに、旬は夏です。
しかし、比較的年中美味しい魚で、旬知らずの魚といえます。




　　　　　　コチの昆布〆




　　　　　　マゴチのにぎり寿司

【うんちく】
コチには表裏一体の二つの俗言があります。
まず一つ目は「コチの頭は嫁に食わせ」と言うもの。
これは、棘だらけで食べるところがないコチの頭を食べさせて、
にっくき嫁を、いびるというもの。

二つ目は、「コチの頭には、姑が知らぬ身がある」です。
これは、実はコチは頭部にある頬肉がカサゴなどと同様、一番旨い。
どんなにつまらなく見えるものでも、よく探せば捨てがたい価値が
あるものだという意味らしいです。

また、コチは生まれてから２歳まではオスばかりです。
ところが３歳頃から成熟が始まり、体長50㌢以上ではほとんどがメス
に転換するのです。
成熟してから性転換する前まではオスとして、性転換後はメスとして
の役割を果たします。





【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。漁獲量も少ない為、特別な産地
もないと言えるでしょう。

新潟、宮城の以南に生息しています。


　　　　　マゴチの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
マゴチは、なんと言っても薄作りのお刺身。
河豚に匹敵する味と言われています。その他は天ぷら、鍋、ブイヤ
ベースなどにもむく魚です。

漁師さんのお気に入りは、マゴチのちり鍋。
昆布で出汁をとり、少し隠し味に味噌を入れるのだとか。
付けダレはネギたっぷりのポン酢で・・・・！

忘れてはいけないのが、マゴチの肝。これも鍋に入れると
美味だとか。
「夏の暑い時季に汗をかきながら食べるのは最高～！」と言わしめ
ます。


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール～！
しかも美味しい。究極のダイエット食と言えるでしょう。

夏バテの多くは、たんぱく質の欠乏。夏が旬のこの魚は、最高の
夏バテ防止食材と言えるでしょう。

ミネラルではカリウムが豊富。腎臓の機能を高めます。また、
塩分を体外に排出する機能もあります。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多い・・・たんぱく質を多く摂取したい
方には、うってつけの食材と言えます。











　　　　　　マゴチの刺身















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

本日は～「半夏生」～「タコの日」です～

半夏生（はんげしょう）です～「タコの日」なんですよ～

タコを食べて暑い夏を乗り切りましょう～皆さん～

今年は7月2日が半夏生～（夏至から11日目！）

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最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。

夏至から11日目の7月2日頃で、この日を「半夏生（はんげしょう）」と呼びます

半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。

この頃ちょうど田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを

食べると言う説と稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを

食べると言う2つの説があります。


発祥は京都福知山市のようです。

ちなみに、讃岐では7月2日（半夏生）にうどんを食べ、福井では焼鯖（やきさば）

を食べる風習があるとか・・・・。

面白いでしょう～





　真蛸（マダコ）

皆さんも今日はタコを食べてください～


　　　　　　　マダコの桜煮

刺身～お寿司～唐揚げ～天ぷら～桜煮～しゃぶしゃぶ～タコ飯など・・・

美味しいですよね～


結構、知られて無いようですが・・・タコ！にはマダコとミズダコがあります～
知ってた？

その違いは・・・・↓で

マダコはここ！


ミズダコはこっち！



しかし～ためになるブログや～

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「鶯啼庵（おうていあん）」に～50回目ぐらい？

 

 

入口～入ったら～～滝！！

 

 

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そう～～「鶯啼庵（おうていあん）」です！

 

 

 

メニュー載せとくんで～～自己分析しなさい！

 

 

 

この店のアップは楽～～メニューあるから・・・手抜き！

 

 

 

まずは～～～こんなん↑

 

 

 

 

ビアでやってます～～～

 

 

 

え～～～メニュー参照すべし↑

 

 

 

滝川豆腐～～～～

 

 

 

 

↑こんなん　説明する気ゼロ！

 

 

お刺身が来て～～～

 

真ん中はシマアジ～～好き！養殖物ですが・・・要らん事言わんでええ！

 

 

 

そう～↑これがシマアジ

 

 

 

 

ホタテに～ボタン海老～～

 

季節のお造りと言うタイトルには・・・そぐわない！

 

 

 

 

この日は赤に移行～～～

 

 

 

ハモかな？？？メニューで確認求む↑

 

 

 

 

こんなが来て～～～

 

 

 

ぱっかーん～～

 

 

 

こんなんや～

 

 

 

↑こんなん　いい加減にしなさい

 

 

 

ぞくぞくと来ております！

 

 

 

ラッシュ～～～～

 

 

 

ぱっか～ん！

 

 

 

色んなもんが来ておりますが・・・

メニューを見なさい！

 

 

〆は米で～～ハモと枝豆の炊き込みご飯らしい～～

こちらは～季節にぴったし～

 

 

 

デザート！！

 

美味しゅうございました。

 

料理もそこそこ美味いし～コスパも良し！

雰囲気は最高な良い店～～50回は来てるかな？？？

 

 

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