全粒粉麺と塩スープ

全粒粉とは、表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものです。
米で言うところの玄米ですな。
主にパンやクッキーに使いますが、先日全粒粉で打ったパスタの話を見て、
「じゃあこれでラーメン打ったれ！」
ということで早速挑戦！
強力粉と全粒粉の割合は7:3、粉かん水と塩は粉の3%ずつ、ツナギの為に卵も加えてあります。
んで出来たのが


これ・・・他でも言われましたが、見た目がほぼ蕎麦です。
理由として、強力粉で使用したオーションは灰分が多く、かん水と反応して発色してしまうのですが、また全粒粉のふすまの成分も同じく発色してしまいます。
さらに全粒粉独特のツブツブ感が加わって・・・ビジュアル的には完全に蕎麦・・・。




この蕎麦・・・いやいや麺には豚骨鶏がら中心で取ったスープと、昆布煮干を使った和風のスープを1:1で合わせ、あさり、しじみを煮出して、塩を加えた塩だれを合わせます。
アッサリしたスープなので薬味はねぎと紫蘇の葉。
定番のチャーシュー＆メンマの他に、アスパラガス、そして赤のパプリカを彩りに添えてみました。


好みで唐辛子と生姜を揚げて作った香味油を加えます。

・・・と見た目は大変おいしそうに見えると思うんですが・・・。
まず麺が・・・ぼそぼそ・・・確かに全粒粉のせいでグルテンの結着が弱くなりますからねえ・・・そう思ってわざとグルテンの形成が比較的強いオーションを使ったのですが、卵のつなぎもあいまって、こんな食感になってしまったようです。
またスープとの相性も最悪で、塩スープよりもむしろ醤油を前面に押し出したスープの方が合うでしょう。


ちなみに例の如く息子用も作ったのですが・・・麺類好きなので文句は言わないものの、あまり箸が進まなかったよう・・・。


そしてこの際蕎麦なら！
と茹でた麺を冷水で締めて、ざるそば風に仕上げた一品・・・。


ますます蕎麦ですねえ・・・。


具は別添え。


さて

・・・やっぱりごわごわでした・・・。
ここまで完膚なきまでの失敗も珍しい・・・悔しいので近日中にリベンジしようと思います。
ではでは





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