鶏がらと野菜出汁の醤油らーめん 「なるべく少ない材料、短時間で作った。初心者向けの自作ラーメン」

最近は「家二郎」とか「鯛切りらーめん」とか「デミグラーメン」なんて作ってましたが、たまには極力シンプルで、誰にも作りやすいラーメンレシピもご紹介いたします。
豚骨は使わず、比較的短時間でも出汁が出やすい鶏がらとクズ野菜、煮干しを使い、チャーシューの代わりに豚バラの薄切りをチャーシュー風に仕上げています。

メンマの代わりにたけのこの水煮などなど、時間がかかる材料、扱いの難しい材料を極力廃してシンプルでも美味しいラーメンを目指しました。
野菜を使うことで旨味と一緒に、甘みが多少強くなってそれが気になる人もいると思いますが、時間も2～3時間あれば作れる時短レシピなので、「自作ラーメンに興味のあるけれど・・・」という初めての方でも作りやすいレシピにまとめてみました。

★★材料（およそ4人前）★★


　スープ
　　水・・・・・・・・・・・・・2L
　　鶏がら・・・・・・・・・・・1羽分
　　野菜クズ・・・・・・・・・・適量
　　生姜・・・・・・・・・・・・スライス4～5枚
　　煮干し・・・・・・・・・・・中程度のもの10尾
　　豚バラ肉スライス・・・・・・200g程度（このあとチャーシューに使う）

　醤油だれとチャーシュー（もどき）
　　醤油・・・・・・・・・・・・200ml
　　酒・・・・・・・・・・・・・100ml
　　塩・・・・・・・・・・・・・大さじ1
　　生姜・・・・・・・・・・・・スライス2～3枚
　　☆スープで使った豚バラ肉スライス

　メンマ（っぽいもの）
　　水煮の細切りたけのこ・・・・1袋
　　醤油・・・・・・・・・・・・大さじ2
　　砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
　　胡麻油・・・・・・・・・・・大さじ1

　その他
　　中華麺（細麺）・・・・・・・4袋
　　なると・・・・・・・・・・・スライス4枚
　　ほうれん草・・・・・・・・・適量
　　長ねぎ・・・・・・・・・・・適量を小口切り

★★作り方★★

■1. スープ

　　
　1-1．鶏がらを流水で良く洗い、残った内臓や血合いを取り除き、包丁やキッチンハサミで小さく切り分ける

　1-2．沸騰したお湯2Lに鶏がらを入れる。5分ほどは浮いてくる灰汁を取り、再沸騰してから火を弱め、30分煮込む

　
　1-3．豚バラ肉スライス3等分に切り、鍋で軽く煮て火が通ったら取り出す

　
　1-4．野菜クズ、生姜のスライスを入れて、更に30分煮込む

　
　1-5．煮干しを入れて更に30分煮込む

　
　1-6．スープを越してガラと分けて完成。仕上げまではこれ以上過熱しない。

☆ここでのポイント
鶏がらは細かくすることでスープを取りやすくしてあります。
煮込み時間は全体で1時間半ほど、1-2の煮込み時間は30分ですが、時間があれば60分くらいの方が味があとあと出るかと良いと思います。
野菜クズは今回、にんじんの皮、へた、ねぎの葉、キャベツの芯、たまねぎを使いましたが、大根の皮やへたとかブロッコリーの芯や皮、よく洗ってあればジャガイモの皮なんかも使えます。
スープを最後に越しますが、これは長時間煮込むと、今度は逆に素材の臭みが出てしまうためです。
特に煮干しは長時間煮ると旨味や風味よりも臭みが強くなる傾向にあります。
こうしてガラを抜き、さらに火からおろすことで過度に煮詰まったり、酸化したりせず、品質が安定します。
写真では撮影のため蓋を取って撮影していますが、蓋を閉めて風味が逃げないようにしておいてください。
この後仕上げの時に加熱します。


■2. 醤油だれ＆チャーシュー（もどき）　

　
　2-1．醤油と酒、生姜のスライスを混ぜて火にかけ、軽く沸騰して火が入ったら火を止める

　
　2-2．(1-3)の豚バラ肉のスライスを入れて10分ほど込む

　
　2-3．豚バラ肉を取り出してバットや皿に並べる

　
　2-4．残った煮汁に塩を大さじ1加え、もう再度沸騰させて塩をなじませておく

☆ここでのポイント
かたまり肉を使うと煮込み時間がどうしても長くなってしまうので、薄切りの豚バラを使いました。
塩を加えて醤油だれが完成した時点でスープと混ぜてみて味を見てください。
ちょっとしょっぱく感じるくらいが麺を入れてちょうど良い味なので、スープとしてはしょっぱめ、濃い目が正解です。
調味料、特に醤油の塩分濃度は製品によって変わるので、必要以上に塩味が濃いようなら少なめに、薄いようなら多めに入れるなど調整してください。
このときに塩味の角が勝って旨味が引っ込んでしまうような場合には、小さじ1/2程度の化学調味料を加えてもいいでしょう。


■3. メンマ（っぽいもの）

　
　3-1．たけのこの水煮は袋から出して水を切り、沸騰したお湯にくぐらせて湯通した後、笊にあげて荒熱を取る

　
　3-2．フライパンで乾煎りした後、醤油と砂糖を加えて混ざったら胡麻油をたらして乾かすように、強火で水分を飛ばすように炒める

　
　3-3．笊や皿に広げて冷やしておく。多少水分が飛んでカラカラになるくらいの方が良い

☆ここでのポイント
つまるところたけのこのキンピラです。
湯通しするのは水煮っぽさを飛ばすため、乾煎りするのは味を染み込ませるために水分を抜くためです。
実際水煮のメンマを使ってもだいたい同じ調理法なのですが、水煮のメンマは何故か味がなかなか染み込まないので、味を染み込ませるための時間が必要です。
という理由で我が家では手早く作りたいときはこのたけのこを使っています。
そのままご飯のおかずにもなる、簡単ですが手抜き感がない結構便利なお惣菜です。

■4．その他

　4-1．ほうれん草は軽くゆでて水気を切り、3～4cmで切り分ける

　4-2．なるとは3～5mm幅にスライスする

　4-3．ねぎの根側を白髪ねぎに、葉側のほうをみじん切りにする

☆ここでのポイント
メンマも含めてなのですが、この辺の具はお好みなので、ねぎのみじん切り意外は無くても構わないと思います。
ただ、写真とって乗せようと思うとどうしても、この辺こだわってしまいます。
海苔とか半熟煮玉子とかいろいろ乗せたくなってきますよねえ。


■5．仕上げ

　4-1．スープ200ml、醤油だれ40mlを小鍋に入れて軽く暖め、沸騰する直前に火から降ろし、みじん切りのねぎを適量入れた丼に注ぐ

　4-2．麺を袋から出して、よくほぐしてから茹でる※1

　4-3．麺を引き上げて、丼に取り、具の類を盛り付けて完成

☆ここでのポイント
まずはじめに、麺茹で用になるべく大きな鍋でたっぷりのお湯を準備してください。
それと別に、スープ、タレを合わせて、再加熱するので小さめの鍋も用意しておきましょう。
また、麺の茹で上がり後は、スピード勝負となりますので、チャーシュー、メンマなどは事前に並べておき、麺が延びないよう渋滞なく出せるようにしておきましょう。
また麺の茹で時間は、購入した麺の種類によりますが、盛り付けてから出すまでの時間を考えて、パッケージに記入されている茹で時間より短縮します。
今回は細麺で茹で時間1分30秒くらいとあったので、1分で上げていました。
この茹で時間だけは、麺のコンディションのほかに、鍋の大きさ、茹で湯の量、コンロの火力で変わってくるので、何度か試してみてください。

↓こちら完成写真





ナルトとほうれん草がクラシカルな雰囲気をかもし出していて、美味しそうならーめんに仕上がっていますねえ（手前味噌）

買い物に行ったりする時間は別とし鶏がらを洗う工程から初めてここまで2時間ちょっと。
結構な時間ですが、しかしラーメンをスープから作る自作ラーメンのレシピとしては相当シンプルで時間も短縮されています。
この野菜の皮やへたで出汁を取るのは、禅寺の配膳係である典座が食べ物を無駄にしないよう、出た野菜くずを味噌汁の出汁にする、という工夫を真似て見ました。
ラーメンだけでなく、味噌汁の出汁にも野菜くずをつかっています。
ただ、野菜くずだけではさすがに旨味が薄く、厳しいので煮干し、鰹節をそれだけで使うときの半分ほど利用しています。

禅の精神まで反映させた自作ラーメン（笑）
短時間、低予算で作れるレシピになったと思いますので、時間のある方は試されてみてはどうでしょうか？

おそまつさまでした。
ではでは


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