イタリア料理教室《手打ちパスタ編・9月》

今日は夜からイタリア料理の教室へ行ってきました。先日の病院での検診で、
出産が予定日よりも早くなるかもしれないと言われて以来、いつまで通えるかと
ドキドキしています

なるべく早めに今月のレッスンを受けられるように、来週は2回レッスンをお願い
しました。出産直後の10月はさすがに私は行けないので、月に2回ほど夫に代理で
レッスンを受けてもらおうと思います

11月になれば床上げも済んでいますし、ずっと赤ちゃんと2人きりは息が詰まって
しまいますので、気晴らしにレッスンに通わせてもらえたら良いな、な～んて


今日は手打ちパスタのコースを受講します。先月は暑い時期だったのでこちらの
コースでも手打ちではなく乾麺のカッペリーニを使いましたが、今月から手打ち
再開となりました

いつものようにひと通りお料理の内容や手順のご説明を受けて、調理開始。


まずは前菜の準備から取り掛かります。前菜は「Sformatino di broccolo」。

スフォルマティーノは「型から出した」という言葉が語源となるフランのような
イメージのお料理です

今日はブロッコリーを使いますが、カリフラワーやカボチャやじゃがいもなども
美味しく出来るそうです。ほうれん草などの水気の多いお野菜を使う場合には、
生クリームではなくベシャメルソースを使うと上手にできるとか

まずはブロッコリーを小房に分け、小鍋でくたくたになるまで塩茹でします。


同時にメインの準備も進めます。今日のメインは「Salmone ai funghi porcini」。
生のポルチーニ茸が手に入るならそれに越したことはないのですが、個人では
難しいので、乾燥ポルチーニ茸を使用。予めぬるま湯に浸けて戻しておきます。
だいたい30分ほどかかるので、最初に戻しておくと時間がうまく使えますね


茹で上がったブロッコリーの水気を切ったら、ミキサーでピューレ状にします。
お教室で使っているブラウンのハンドブレンダーはとても便利なグッズで、自宅
でも愛用しています。普通のミキサーより洗い物が少ないのが魅力的


ピューレ状のブロッコリーに、生クリーム・卵・塩コショウ・ナツメグを入れ、
味を調えていきます。卵は本当に少量しか使わないのですが、これがないと全く
固まってくれません


適度な大きさのプリン型などを用意し、内側にはバターを塗って、そのうえから
細かめのパン粉をまぶします。余分なパン粉は落とします。こうすることで型に
生地がつくのが抑えられ、外しやすくなります



型の8分目くらいまでピューレを流し入れたら、上下にトントンと打ち付け余分な
空気を抜き表面をなだらかにします。深めのバットに入れて水を張り、180度に
余熱したオーブンで50分ほど蒸し焼きにします。


次はパスタソースを作ります。「Gnocchi di patate con ragu di carne」です。

ニョッキはペペロンチーノなどに代表されるオイルベースのソースと相性が良く
ないので、少し重めのソースを合わせることが多いです。

今日はトマトとひき肉を使った簡単なラグーソースを合わせていきます


フライパンにオリーブオイルをひいて、みじん切りのニンニクと玉ねぎをローズ
マリーと一緒に弱火でじっくり炒めていきます。しっかり玉ねぎの味を出して。


そこに合いびき肉を入れて、最初は崩さずに、表面に焼き色をつけていきます。
焼き色が付いたらひき肉を少しずつ崩して炒めていきます。こうすることで肉の
旨味を閉じ込めることができるそうです



赤ワインを加えてアルコールを飛ばしたら半分に切ったミニトマトと水を加え、
弱火で煮込んでいきます。ミニトマトの皮が柔らかくなってきたら木べらなどを
使って潰しておきます。


先ほどお湯に浸けておいた乾燥ポルチーニが戻ったところで、ポルチーニを良く
洗って、戻し汁はキッチンペーパーなどで漉しておきます。ポルチーニは傘の裏
などに土が付いている場合が多いので、洗っておかないとザラザラが残ります


今日のメインはこの季節らしく秋鮭を使いますが、ポルチーニはお肉との相性も
抜群なので、同じソースで牛フィレ肉を使ってもとても美味しいとのこと。


秋鮭の両面に塩コショウをして小麦粉をまぶして余分な粉を落として、バターと
オリーブオイルをひいたフライパンで弱火でソテーしていきます。必ず皮を下に
して入れるのがポイント


両面ソテーが終わったら一度秋鮭を取り出して、同じフライパンでポルチーニを
ソテーしていきます。もし秋鮭を焼いたときにバターが焦げ付いているようなら
一度フライパンを拭いて、新しくバターを入れるのがオススメです。


ポルチーニのソテーも終わったら、漉した戻し汁と秋鮭を入れ、秋鮭に火が入る
まで軽く煮込みます。煮込み終わったらイタリアンパセリを散らして完成です


煮込んでいる間にニョッキを作ります。今回は基本のジャガイモのニョッキを。
ニョッキはカボチャやさつまいもなどで作っても美味しいのですが、その場合は
ニョッキ自体に甘みがあるので、トマト系のソースは合いません。クリーム系や
チーズ系やバター系のソースが良く合うそうです。



茹でてマッシャーで潰したジャガイモ・強力粉・卵・塩をボウルに入れて混ぜ、
ある程度まとまったら手で少し捏ねていきます。パスタほどしっかり捏ねなくて
良いそうで、ぽろぽろしない程度にまとまれば充分です



捏ねあがった生地を軽く打ち粉をした台に置いていくつかに切り分けて、直径が
1.5cm程度の棒状に伸ばします。それを2cmほどの幅にカットして、更に上から
打ち粉をまぶしていきます。



フォークを裏返して台に置き、生地のカットした側をフォークの背に押し当て、
型を浸けながら軽くまるめていきます。そうすると表面に筋の入った貝殻の形の
ニョッキが完成します


フォークを使うと生地がくっつきやすいうえ筋が太めになってしまうのですが、
お教室ではとても便利な道具が用意されていました。イメージとしては、小さな
洗濯板のような感じでしょうか

もともとはガルガネッリというパスタを作るための道具なのですが、ニョッキを
作るときにも使える優れもの。合羽橋で数百円位で購入できるそうなので、今度
合羽橋まで買いに行こうと思います


この道具を使うと、こんなに綺麗なニョッキができあがります。素材が木なので
生地がくっつくこともなく、素早く快適に作ることができました。出来上がった
ニョッキを茹でていきますが、すいとんのようにお湯の表面に浮いてきたらOK



そうこうしているうちにオーブンに入れていた前菜が焼きあがったようですね。
熱いうちにナイフなどを使って型から外して、裏返してお皿に出しておきます。
冷めてからだと型から外れづらくなるので、必ず熱いうちに。

仕上げにオリーブオイルと粉チーズをかけて完成となります


茹でたニョッキをソースの中に入れて、塩コショウで味を調えてから、仕上げに
粉チーズを入れて混ぜ合わせ、乳化をさせたらパスタも完成です

こうして全て出来上がったところで、おまちかねの試食タイムへ


前菜はブロッコリーのスフォルマティーノ。まるでムースのような食感ですが、
ブロッコリーの香りが濃厚でとても美味しい一品です。カボチャなどで作ったら
また違った美味しさがあって良いでしょうね。赤パプリカでも綺麗そうです


パスタはジャガイモのニョッキ・トマトとお肉のソース。強力粉の量を調節する
ことで食感を変えられるそうですが、じゃがいも感を楽しみたい場合には、粉は
少なめがオススメです。

とてもシンプルなラグーソースですが、ジャガイモの旨味と良くあって美味しい


メインは秋鮭のソテー・ポルチーニ茸のソース。ポルチーニ茸の芳醇な香りと
秋鮭がぴったりで、とても秋らしく美味しい一皿でした。牛フィレ肉で作ったら
とても豪華ですので、自宅ではお肉で挑戦してみようかなぁ

今日のお料理も全てお持ち帰りをさせて頂いて、夫に試食をしてもらいました。
夫はスフォルマティーノとニョッキを気に入ってくれたようですので、今週末に
でも作ってみたいと思います