昨年6月からはじまった手打ちパスタ上級コースも次回で最終回に。6月からは基本コースの新しいメニューがスタートするそうです
まずは寝かせる時間の必要なパスタ生地から。今日のパスタは「Scialatielli allo scolio」。カンパーニャ州の郷土料理です。
バジルが入ることと、牛乳を入れることが一番の特徴で、オイルベースやトマトベースのパスタとよく合います
ボウルに強力粉・卵・オリーブオイル・塩・牛乳・刻んだバジルを入れて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台に出して、表面が滑らかになるまで捏ね、ラップをして冷蔵庫で数時間（できれば一晩）休ませます。
生地を休ませているあいだに前菜を作ります。前菜は「Panadina」。サルディーニャ島の郷土料理です。パスタ生地の中に詰め物をしてオーブンで焼くもので、パーティーメニューにぴったりの一品
まずは詰め物を作ります。フライパンにオリーブオイルをひいて、1cm角に切った玉ねぎとパンチェッタを炒めます。しんなりしたら1cm角に切ったジャガイモとマッシュルームとアスパラ、グリーンピースを加えて油が回るまで炒め、蓋をして蒸し焼きにし、塩胡椒で味を整えたら冷蔵庫で冷やしておきます。
生地はセモリナ粉・強力粉・ラード・ぬるま湯・塩を、パスタ生地と同じように捏ねて休ませたものを使います。
打ち粉をしてメモリを下げながらパスタマシーンに通して伸ばしていき、一度たたみ直してから再度メモリを下げながら伸ばしたら、セルクルを使って直径10cmと7cmの2種類の大きさに生地をくり抜きます。
大きい生地の中央に詰め物を乗せ、四隅をつまんで四角にしたら、小さい生地を被せて蓋になるよう、生地同士の端をつまんでくっつけます。端部分を中央に向かって指でつまんで折り込むようにしながら一周すると、可愛らしい形に出来上がります
ケーキのような大きなサイズで作ることもあるそうで、その場合は名前が「パダーナ」に変わるのだそうです
出来上がったものは180度のオーブンで30分焼けば完成です。素朴な焼き上がりなので、おもてなしの場合にはアレンジとして焼く前に表面に卵液を塗っても良いかもしれません
中身が色々アレンジできそうなお料理なので、お肉の煮込みやチーズなどを入れても美味しそうです
せっかくパスタマシーンが出ているので、ここでパスタも成形してしまいます。
同じようにマシーンで伸ばしたら、少し厚めのところで止め、15cm幅に切り分けて、タリアテッレ用の刃に通します。
次にメインを作ります。メインは「Maiale all' emiliana」。エミリア・ロマーニャ州のお料理で、本来は仔牛肉で作ります。
豚ヒレ肉のブロックを切り分け、肉叩きで叩いて伸ばしたら、塩胡椒・小麦粉をまぶし溶き卵をつけてから、オリーブオイルをひいたフライパンで焼きます。
片面がきつね色になったらひっくり返し、マルサラ酒を加えてアルコールを飛ばし水を少し加えます。生ハム・モツァレラチーズ・トマト缶を乗せて、チーズが溶ければ完成です。盛り付けの仕上げにみじん切りのイタリアンパセリを散らせば綺麗ですね
最後に作るのはパスタに合わせる岩礁風ソース。
フライパンにオリーブオイルをひいて潰したニンニク・鷹の爪を入れ、オイルに香りと辛味を移したら、殻をむいて背ワタをとったエビを炒めます。
アサリ・ホタテの稚貝を加えたら白ワインを入れてアルコールを飛ばし、半割りにしたミニトマト
を加えて蓋をして貝を開かせます。ホタテの稚貝は開いてから1～2分ほど火を入れた方が良いそうですよ
貝類は一度取り出します。シャラティエッリは3分ほど茹でてからソースに移し、ちぎったバジルを加えて、塩胡椒で味を整え、オリーブオイルで乳化させれば完成です
すべて出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに
前菜は春野菜のパナディーナ。冷めても美味しいお料理だそうで、ホームパーティなどのお呼ばれの手土産としても使えそうです。詰め物がアレンジできるのが楽しいですね
パスタ
は岩礁風シャラティエッリ。生地にもバジルが練りこまれているので、魚介のソースに良くあってとても美味しい一品でした。ホタテの稚貝でなく本来はムール貝などで作るようですよ
メインは豚肉
のエミリア風。豚肉のピカタにチーズやトマト缶を乗せてマルサラソースを絡めたお料理です。とても美味しくて、大人から子供まで誰でも好きになりそうなメニューでした