BK101 ～１１日目～ チョコレートガナッシュでケーキのデコレーション

今日の作業は

・Product ID Quiz
・Cornet Quiz
・Chocolate Ganache を作る
・その Ganache で昨日焼いておいた Devil's Food Cake を decorate する

でした。

Product ID Quiz というのは、材料あてテストです。
同じ器にいろんな種類の製菓材料が入っていて、それが何だかあてるのです。
今までに授業で使ったもの以外は出さないとのことで、結構簡単かも、と思っていたのですけど、白い粉関係が結構難しかったかな。
コーンスターチや粉砂糖は見た目や触った感じ、味ですぐ分かりますが、Cake Flour, Bread Flour, Pastry Flour, と色々ある小麦粉が結構難しいです。
なので、昨日家に帰ってから色々並べて感触や色をチェックしてました。
全部で１５種類の材料が並んでいて、
触ったり味見したりにおいをかいだりして、プリントに書き込んでいきます。
多分、全部分かったと思うのですが、結果はどうでしょうね～。

Cornet Quiz は、デコレーションでよくチョコなどを搾り出すコルネを８個作る、というテストです。
parchment paper （パラフィン紙？）を使って作るのですが、出来上がりのコルネに水を入れて、少しでももれたらダメなのです。
水もれチェックはChef がしていたので、私のが大丈夫だったのかはわかりません。
昨日練習した時には、８個中、２個くらいはちょっと水漏れしちゃってたのですが、本番はどうだったかなあ。

テストのあとは、いつもどおり実習です。

Chef のデモはさすが見事で、またたくまに綺麗～なケーキが出現。
さすがホテルやレストランで何年も働いていたプロといった感じです。
見てるととっても簡単そうなんですけどね～。

まずは、固めに冷やしたガナッシュで、昨日焼いたおいたケーキの表面を塗り固めます。
ターンテーブルをかなりの速さでまわしていて、あっというまに綺麗にコーティングされてました。

次に、しばらく冷やしたその上から、今度は温めてゆるめにしたガナッシュを全体にかけまわしてさらにコーティングします。

その上から、ぐるぐる～っとホワイトチョコレートをしぼりだして、

すじをつけたり、残りのガナッシュを搾り出したりして、綺麗に出来上がったのがこちらです。

ほんと、あっという間に綺麗にできあがってました。
Chef が、これを売り物にするとしたら、$36くらいかな、と言ってました。
たしかに、結構大きめだしそのくらいしそうですよね。

Chef の倍以上の時間をかけて、私がデコレーションしたのがこちらです。

Chef は、Beautiful ! と言ってくれましたけど、比べるとまだまだですよね・・・。
すじをつける前に、ホワイトチョコもガナッシュも固まりかけてしまっていたらしく、綺麗に跡がつかなかったです。
搾り出したクリームも、なんだか全部違う方向向いてるし。
次回、デコレーションする時には色々気をつけないといけないですね。

ガナッシュはおいしかったです。濃厚で。
ケーキは、焼いてるときはとってもいい香りがしていて焼き上がりもいい香りだったのですが、冷やしたものを食べてみると、なんかそうでもない気が。とっても軽い、というかきめは粗めだし。
まあ、濃いガナッシュとあわせるから、中のケーキは軽くてもいいのかなあ。

他には、コルネでチョコレートを搾り出してアルファベットを書く練習を少ししました。
金曜日の実技テストは昨日作ったロールケーキなのですが、それを載せたお皿に、コルネで自分の名前を綺麗に搾り出さないといけないらしいです。
明日にでも、チョコを買って来て練習しなくっちゃ。

 

BK101 ～１０日目～ レモンロールケーキ・デビルスフードケーキ

今日の作業は

・Lemon Curd を作り、昨日焼いた Sponge とあわせて Roll を作る
・Devil's Food Cake

でした。

学校にカメラを持っていくのを忘れてしまったので Chef の見本の写真が撮れなくて残念・・・。

まず最初は、Lemon Curd 作りから。
作ったことなかったのですけど、これにはコーンスターチなどの粉類は一切入らないのですね～。
レモン４個分の皮のすりおろしと果汁が入っているので、あたり一面レモンのいい香りが漂ってました。
それにしても、アメリカのレシピだからか、お砂糖の量がすごく多い！
レモン以外には卵４個、バター６oz（約180ｇ）、それにお砂糖が１２oz！も入ります。
日本のレシピを検索してみましたが、やっぱりお砂糖の量はかなりこの割合よりもだいぶ少ないみたいです。
レモンのいい香りでおいしかったけどかなり甘かったので、自分でお砂糖を減らして作ってみたいなぁ。



家に帰ってきてから撮った写真です。
斜めに切るように指導されました。
その方が大きく見えるから Customer も嬉しいでしょ、と言ってたけど、まあ、たしかに・・・。
綺麗な丸い形じゃないですけど、Chef の見本もこんな感じで楕円になってたのでいいのかな？

これは、今週の金曜日の最終実技テストの課題なので、次回はもっと綺麗に巻くことを目指します。

Devil's Food Cake は今までに作ったことのない方法で面白かったです。
スタンドミキサーで卵と砂糖を泡立て、そこに粉類（ココア、薄力粉、ベーキングソーダ、塩少々）と、かなり多目の液体類（サラダオイル、バターミルク、コーヒー）を交互に入れていきます。
さっくり混ぜるとかそういうことは一切なく、普通にスタンドミキサーの Whip attachment でぐるぐるしっかり混ぜてしまいます。
液体類が多いので、出来上がった生地はかなりゆるめ。パンケーキの種みたいでした。
教室中に、オーブンからのコーヒーとココアのいい香りが漂ってます。
どんな焼き上がりになるのかと思ったのですが、普通にちゃんと膨らみました。ベーキングソーダ効果があるからでしょうか？
今日は焼き上げただけで、明日ガナッシュを作って飾るそうです。

そして、授業の最後に昨日の実技試験の結果が返されました。
９０％って書いてあるから、まあまあなのかな・・・？
他の人はどうだったのでしょうね～。気になります。
マフィンとクリームブリュレ、それぞれの Texture, Flavor, Recipe Knowledge について点数をコメントがついていました。

マフィンは出来上がりをもっと軽くするため、バターと砂糖をクリーム状に混ぜる時間をもっと長くしましょう、とのこと。
いつも日本のレシピによく出てくる、白っぽくなるまでよく混ぜる、という工程をあんまり気にしてなかったのですけど、やっぱり重要なのですね。

クリームブリュレは昨日思ったとおり、カスタードが柔らかすぎたみたいです。
もうちょっと長めに焼きましょう、とのこと。
外見は褒めてもらえてました。

両方とも、 Flavor と Recipe Knowledge は満点に近かったんですけど、Texture がちょっと低いです・・・。
最終日の実技テストでは色んな点に気をつけて、ロールケーキ頑張ります！

BK101 ～９日目～ テスト （クリームブリュレ・マフィン）

今日の作業は

・Practical Exam - Blueberry Sour Cream Muffins and Crème Brûlée

でした。

授業開始直後から各自で計量から始め、９時から１０時が Presentation Time ということで、 Chef に見せに行く時間です。

まず、クリームブリュレを用意してオーブンに入れ、その間にマフィンの生地を作ってオーブンに入れました。
・・・と、ここまでかなりゆっくり丁寧にしていたんですけど、もうすることがなくなってしまいました。
使った器具を洗ったり片付けたりしているうちに、クリームブリュレが焼き終わった（蒸し終わった？）ので、冷蔵庫へ。
マフィンも、今度は入れ忘れた材料もなく、ちゃんとふくらみました♪
よかった～。

・・・と、ここまで終わっても、まだ８時半。
前回、ロールケーキの生地が焼き終わってない人達はそれにとりかかっていますけど、そうでない私達はかなりヒマ。

初めて、授業時間中に同じテーブルの人とおしゃべりらしきものをする時間がもてました。
毎度のことなのですが、もう結婚していると言って驚かれ、年齢を言って驚かれ。
アジア人は若く見えるっていいますけど、ほんと、何歳に見えてるんでしょうね、私。

９時前にクリームブリュレのカラメライズが終わったら、ほんとにすることがありません。
学校が始まって初めて、ここで３０分もの休憩時間をもらうことが出来たのでした。

まだ行ったことのない（行く暇がない・・・）School Cafe にでも行こうかとも思ったのですが、この後の Sanitation もテストなので、結局その勉強をしているうちにすぐ時間がたってしまいました。

Presentation Time には、Chef が一人一人のお皿を詳しくチェックします。
マフィンは割って内部を観察した後に味見、クリームブリュレも一口食べてました。
チェック表みたいなシートに色々と書き込んでいるのがすごく気になったのですけど、当然見せてはもらえません。
結果は、いつどんなふうにわかるんでしょうね～。

私のクリームブリュレです。

Presentation 後に食べたのですけど、やっぱり濃厚～。
でもちょっと冷やし足りなかったのか、
クリームがかなりとろとろでした。
熱はちゃんと通っていたはずなのですが。

こちらはマフィン。
Presentation 直前に、粉砂糖でお化粧しました。

マフィン、学校で焼きたてのを食べた　（Presentation は６個だけでよかったので、多目出来たのを食べちゃったのです）　時よりも、うちに帰ってきてさっき食べた時の方が、しっとりしておいしくなっていたような気がしました。
しっとりしているのは、サワークリーム効果でしょうか。

特に目立った失敗もなく（多分・・・）、初めてのテストが終了してほっとしました。

テストお疲れ～という意味かどうかは分からないのですが、Teaching assistant の方がメキシコ風ラザニアとレモネードを作ってくれて、授業の最後にみんなに振舞ってくれました。
疲れていたし、しょっぱいものでおいしくて嬉しかったです♪

Sanitation のテストは、記述式ではなくて選択式だったのでほっとしました。
記述式だと、一応勉強したものの、単語のスペルにかなり自信がなくて。
それにしてもほんと、進み具合が早いです、この授業。
冗談を言っていたかと思うと、どんどんテキストは進んで行っていて、ついていくのが大変です。
まあ、週に２回だけだし、３週間後にはもう ServSafe National Foodservice Sanitation exam というのを全員受験して合格しないといけないので、しょうがないのでしょうか。
最後のこの試験は、合格しないと単位がもらえないそうで、合格するまで何度でも受験しないといけないらしいです。

授業の後、来週ある Presentation の打ち合わせをしようと思って、同じグループの人を探したのですが、もう二人とも帰っちゃってる・・・。
お仕事しているみたいなので、忙しいのでしょう。
でも、いつ話し合ったらいいのやら。
とりあえず、水曜のSanitation の時には、ちゃんとつかまえて話しをしなくては。

BK101 ～８日目～ パイ焼き上げ・スポンジ生地・ジンジャーブレッド

今日の作業は

・Sponge のデモ、実習
・Old Fashioned Ginger Bread Loaf のデモ
・Apple Pie & Blueberry Pie の焼き上げ

でした。

まず、先日作って冷凍しておいた Pie をFreezer から取り出してきて卵液を塗り、オーブンに入れます。
シナモンシュガーやクリスタルシュガーをトッピングしてもいいと言われたので、私はアップルパイにシナモンシュガー、ブルーベリーパイにクリスタルシュガーをふりかけました。
冷凍してあったので焼き上がりまではかなり時間がかかりました。
出来上がり写真はこちら。
まずはブルーベリーパイです。

焼いている間にフィリングがちょっとはみ出してしまいました。
縁取りの葉っぱ達もずり落ち気味。
（切り分けたら崩壊しました・・・）
もっときちんとパイシェルの内側に並べていかないと駄目なのですね。
ところどころ茶色になっているのはクリスタルシュガーです。
これはなかったほうが綺麗に焼きあがったかも。
思ったほど甘すぎず、普通においしかったです。

次にアップルパイ。

ご覧のとおり、焼いている最中に表面にひびがいくつも出来てしまいました。
Chef に見せて原因を聞いたら、Top Crust が薄すぎたせいだそうです。
薄い方がさくっと焼きあがるかな、なんて思って、ついつい薄くしすぎてしまったようです。
次回作るときは、もっとしっかり目のパイ生地にしないと駄目ですね。
ちなみに真ん中に穴が開いているのは、焼いている最中に蒸気を逃がすためです。

パイは二つともまだまだであるものの、Chef には一応褒めてもらえました。
たしかに、周りを見渡すと、Chef のデモのように綺麗に焼きあがっている人はほとんど誰もいなかったので、ちょっとほっとしました。

Sponge は、油脂分（バター）が入らないタイプです。
今日は焼き上げるところまでで、冷凍しました。
来週、レモンカードを作って、ロールケーキにするそうです。
ロールケーキは自分で一度も作ったことがないので、上手に巻き上げることができるかちょっと心配です。

シェフのデモの様子。

写真で分かりますか？
あんまり生地がふわふわしてないですよね。
別立て方だったのですが、卵黄と砂糖をあわ立てたものに、粉類を全部まずくわえてしまうのです。しかも泡だて器を使って。
で、そのあとメレンゲを加える、という方法でした。
普通はゴムべらを使って卵白と粉類を交互に加えるという方法だと思うのですけど。まあでも一応、Chef に言われたとおりにしてみたら、Chef と同じように焼き上げることができました。
でも、生地を平らにならしている時、あまりにも生地にボリュームがなくてふくらむかどうかかなり心配になりましたけど。

Chef の焼いた Sponge です。

うっすらと焼き色がついています。
焼き時間は大体５分くらいでしょうか。

明日からサンクスギビングホリデーで４連休になるため、今日は今までの作品で作り終わってない物がある生徒は、すべて作り上げましょう、ということになっていました。
私は昨日までの物は全部終わっていたので、８時半くらいにはもうヒマになってしまい、デモだけだという話しだった Ginger Bread を作っていいか聞いたところ、OKとのことだってので焼いてみました。ほかにも４、５人焼いている生徒がいました。

Ginger Bread 、作ったのも食べたのも初めてだったのですけど、びっくりするくらいのモラセス（糖蜜）が入るのですね～。
小麦粉10ozに対して、モラセスも同じ分量入ってます。
モラセスはかなり濃いこげ茶色でした。
Whole Foods でジンジャーブレッドをみかける度に、なんでこれはこんなに黒々としているんだろうと不思議だったのですけど、モラセスの色なのですね。
Ginger は fresh のものを摩り下ろして使いました。
こさじ１しか入ってないので、食べてもほのか～にわかるくらいです。
もうちょっと足してもいいかも。
切り分けた写真です。

しっかりラップしておいて翌日も食べてみたら、よりしっとりしておいしくなっていました。

今日の Sanitation のクラスは Learning Resource Center (LRC) で集合でした。
図書館みたいなところでしょうか。
まず、LRCの担当の方から、使い方や借り出し方法などの説明がありました。
Tutorial System という、個人指導を申しこむことも出来、生徒なら誰でも無料で受けられるそうです。
授業で分からない箇所など、あらかじめ伝えておくとマンツーマンで教えてもらえるそうです。
私も、そのうち申し込まなくては。

そのあとは、LRC内でグループに別れ、２週間後の Sanitation のクラスでの presentation について話し合い＆リサーチをしました。
それぞれのグループに食中毒が割り当てられ（うちはボツリヌス中毒）、それについて１０分程度発表するのです。
同じグループの人達に、英語できなくてあまり役に立たないかもしれないけどごめんね、と言ったら、大丈夫、気にしなくていいよ、と言ってくれました。
（まあ、他に言いようないですよね・・・）
とりあえず休み中にそれぞれ調べてきて、来週また話し合おうということになったので、あまり足を引っ張らないように頑張らなくては。

で、LRCのあとは教室に戻って小テストがあると言われていたので、私は前日の睡眠時間を削って勉強を頑張っていたのです。
なのに、小テストは来週の月曜日に延期になってしまいました・・・。
Chef いわく、サンクスギビングホリデーだし、僕からのプレゼントだよ、みんな今日は早く帰りたいでしょう？とのこと。
まあ、早く帰れるのは嬉しいし、テストも受けたくないけど、折角覚えたのにこのままだと月曜までに忘れそう。
休み中に見直さなくては。

帰りにエレベーターで一緒になったクラスメートの女の子とちょっと話しをしたのですが、彼女はなんと毎日車で片道２時間かけて通ってきているそうです・・・！
びっくり。
今日から午後のアルバイトも始めると言っていたし、本当に大変ですよね。
私はすぐ近くに住んでいると言ったら、本当にラッキーな人だね、と言われました。
たしかにそうです。
たまたまですけど、夫の勤務先を考えて住む場所を決めたのに、私の学校の方がうちから近いですもの。

BK101 ～７日目～ クリームブリュレ仕上げ・マフィン・シュークリーム・エクレア

今日の作業は、

・Crème Caramel, Crème Brûlée の仕上げ＆Presentation
・Blueberry Sour Cream Muffin のデモ＆実習
・Cream Puff (シュークリーム）, Eclair の仕上げ

でした。

まず、エクレアにつめるカスタードクリームを作って冷やしておきます。
そのあと、マフィンの生地を作ってオーブンに入れました。
Chef はシュークリームには生クリーム、エクレアにはカスタードを詰めていましたが、私は両方入っているのが好きなので、シュークリームには両方入れちゃいました。
幸い、量は十分あったし。

まず、シェフの出来上がり写真です。

シュークリームはかなり高さがありますね。
エクレアには、コルネでチョコレートを搾り出して飾ってあります。
（来週、コルネ作成のテストがあるので、練習しなくては）

私のシュークリーム達はこちら。

結構上手に出来てますよね～？
Chef にも褒めてもらえました。

その上での注意点としては、
・エクレアのサイズをちゃんと同じに揃えましょう。
・生クリームのあわ立てがちょっと甘い。
とのことでした。

たしかに、エクレアは写真だと分かりにくいものの、大きいのと小さいので１．５倍くらい大きさが違ってしまいました。
あと生クリームですが、Chef の写真と比べると、エッジの立ち方（？）が甘いのがよく分かります。
もっとしっかり泡立てないと駄目なのですね。

学校では、泡立て用の生クリームは、すべて manufacturing cream というものを使います。
乳脂肪分が４０パーセントと、普通のものよりも多くなっており、泡立ても早いし、安定していて絞りだした時に形を保ちやすいんだそうです。分離もしにくいみたい。

次に、Chef の Crème Brûlée の Caramelize の様子です。

ターンテーブルの上に載せ、くるくる回しながらバーナーであぶっていきます。
バーナー使うのは初めてなので、ちょっとわくわく。

こっちは私のブリュレです。

濃厚でおいしかったです。
私はもっと焼き色がついてる方が好きなのですけど、Chef いわく、ヨーロッパでは焦げた砂糖の苦味も好まれるけど、アメリカでは苦いのが嫌いな人が多いので、この程度の焦げにとどめましょう、とのこと。
これは Crème Caramel のカラメルの焦げ具合にも同じことが言えるそうです。

なので、Chef の作った見本のプリンはこんなにカラメルが淡い色です。

ほとんど、というか、まったくカラメルの苦味はないんでしょうねえ。
このくらいの色が綺麗で好まれるそうです。

私のプリンはこちら。

日本人的には、こちらの方がおいしそうな色に見えますよね？
Chef にも褒めてもらえました。
中もなめらかに出来、おいしかったです。
こちらは、特に改善点もなしとのこと。
色も、この程度だったらOKだそうです。
私はもっとカラメルが濃くてもいいくらいなのにな～。
最近、家でプリンを作るときには生クリーム入りのなめらかタイプばかりだったので、久しぶりにしっかりしたプリンを食べました。

次に、Chef のマフィンの焼き上げ直前の写真です。

冷凍のブルーベリーを使ったのですが、生地に混ぜ込む直前まで冷凍庫に入れておきましょう、とのことでした。
そうしないと、ブルーベリーが溶けて色が生地にうつってしまい、グレーの美しくない生地色になってしまうそうです。

で、本当なら次に私のマフィンの焼き上がり写真を載せたいところなのですが。

なんか、オーブンに入れて１０分後に見に行った時、全然膨らんでないのでおかしいと思ったんですよね。
で、ちょっとオーブンの設定温度を上げてみて５分後にまたチェックしたけど、まったく状態は変わらず。
仕方がないので、ずっと焼いてたんですけど。
途中で、作業台の上に測っただけで使われてないベーキングパウダーを発見・・・！
はぁ～、そういうことだったのですね。
しょうがないので、火が通るまで、かなーり長い時間焼いていました。
それでも、ほとんど焼き色はつかなかったです。

幸い、マフィンは Chef に見せに行く Presentation は必須ではなかったようなので、見つかる前にタッパに詰めて持って帰ってきちゃいました。

写真を撮るのも悲しくて撮ってないのですけど、見事なまでに膨らんでないです。
ベーキングパウダーって本当に大事なものだったのですね。
いい勉強になりました。
一応火が通っているので食べられないという訳ではないのですが、ぜーんぜんおいしくないです。
材料さん達、ごめんなさい・・・。

マフィンは来週の実習テストの課題なので、休み中に、一度家で作り直してみなくては。

学校には併設されている Bistro があるのですが、新入生は今週中に一度だけランチがフリーで食べられるそうで、授業のあと行ってきました。
昨日参加した人達もいたし、仕事があって参加できない人もいて、今日のランチは７人だけです。
丸テーブルに全員で座って優雅なランチタイムを楽しんできました。
（まあ、みんな制服姿なのがちょっと優雅ではないのですが）

料理はすべて学校の生徒達が作っています。
サーブしてくれるのも、management program の学生達です。
みんな、卒業間近の人達みたいです。

まずは、アミューズから。

メニュー名が載ってないのでよく覚えてないのですけど、スペイン風のクラムだそうです。
これはおいしかった。
ワインが欲しくなる味です。
（まあ、もちろん昼間だしアイスティーだったのですが）

次は、
Balsamic Roasted Black Mission Fig with Candied Walnuts, Field Letteces, Gorgonzola, and a Fig-Balsamic Vinaigrette （長い名前・・・）

普通に見たままの味でした。
イチジクが甘くておいしかったです。

メインは
Grilled Flat Iron Steak with a Mustard, Cipoline Onion, Sherry Reduction, Bone Marrow and Wild Mushroom Cibatta "Bread Pudding"

マッシュルームプディングが、初めて食べる味で面白かったです。
お肉は、ちょっと固かったかな・・。
隣の人のお肉は綺麗なミディアムレア色でおいしそうだったんですけど。
飾りつけも、お皿ごとに結構波がありました。
私も、ここでデザートを担当することがあったら、お客さん達に批評されたりするんでしょうねえ。

デザートはこちら。
Caramelized Apple Tartlet, Cinnamon Gelato, Cognac Cranberry Sauce, Riesling Foam and Apple Chip

アップルチップがさくさくパリパリでおいしかったです。
シナモンジェラートもおいしかった～。
でもパイ皮は固すぎて、食べるのが大変でした・・・。

実習中は忙しすぎて、生徒同士でおしゃべりする暇なんて全然ないので（そして授業後はみんなさっさと帰ってしまう）、みんなで改めて自己紹介しあいました。
隣にはかなり日本びいきのオジサマもいたし、色んな人と話しが出来て楽しかったです。

実は、英語でのおしゃべりの輪の中に入っていける自信もないし、ランチ参加は強制じゃないので行くのはやめようかとも思っていたんですけど、思い切って行ってみてよかった～。

BK101 ～６日目～ プリン・クリームブリュレ・シュー生地

今日の作業は

・Crème Caramel
・Crème Brûlée
・Pâte à Choux

でした。
プリンとクリームブリュレとシュー皮ですね。

カメラを持って行くのを忘れた上、今日は作っただけで何も持って帰ってこなかったので、写真は無しです・・。
Crème Brûléeは、明日表面をキャラメライズして仕上げるそうです。シューは皮だけ焼き上げてさましてあるので、明日カスタードとクリームを詰めるみたいです。プリンは・・。プリンは何で今日持って帰って来られなかったのか分かりません。おやつに食べようと思ってたのになー。

何故か、学校のレシピによればプリンはバニラビーンズ使用で、クリームブリュレはバニラエキストラクト使用になっています。なんででしょうね？クリームブリュレは来週の実習テストの課題になっているので、明日にもシェフに確認しなくては。

午後のSanitationの授業では、ついに宿題が出てしまいました。３人でグループを作り、食中毒についてのPresentationをしなくてはならないらしいです。はあ・・。期限は２週間後。まだ先ですが、どうしよう。日本語でも、こういうのって苦手なのに。とりあえず、同じグループの人と連絡先を交換したので、来週にでも始めないといけないですね。出来るだけグループの人に迷惑かけないように頑張らないと。

Joe's で ブランチ。

今日は Venice 近くの Abbot Kinney 沿いにある、JOE'S というレストランで brunch してきました。
メニューは１０ドル～１５ドルくらい。サイドディッシュとして、サラダやスープ、フルーツプレートなどが選べるようになっています。
最初に出てきたパンは、ブリオッシュ風のパンと、バナナブレッド。

パンに添えられたジャムもおいしかったけど、バナナブレッドも甘さ控えめでおいしかったです。
おかわりもらっちゃいました。
夫のサイドディッシュはベジタブルスープ。
私はフルーツプレートにしました。ヨーグルトソースにシナモンで風味付けされてました。
これは両方とも普通の味でした。

夫は House smoked red trout のエッグベネディクト。



私は ココナツシャーベット添えのフレンチトーストです。



両方ともおいしかった～。
フレンチトースト、ラムが効いてました。パンもふわふわ柔らかくって、お腹が一杯になりつつも、結局二人で全部食べちゃいました。

今度はディナーに行ってみたいな～。

BK101 ～５日目～ アップルパイ、ブルーベリーパイのフィリングと成型

今日の作業は

・昨日作っておいた Flaky Pie Dough を型に敷き、 Apple Pie Filling と Frozen Fruit (今回は、Blueberry ) Pie Filling を作って成型。（焼き上げるのは後日）

でした。

まずは Chef による、ブルーベリーパイの成型の写真です。

よく、パイの上部が格子状になっているのは、こういう風にして編んでるんですねえ。
面白かったです。
もう Filling を詰めたパイ型の上で編むと、編んでる最中に中身がパイ皮についたりして綺麗に出来にくいということで、まずはこういう台の上で編んでおいて、

こんなふうに滑らせてパイ型の上に載せ、成型します。
こんなふうに縁取りをすると綺麗だと見せてくれました。

可愛いですよね。
私も真似して、同じように成型してみました。

Chef 作成のアップルパイはこちら。

こちらは縁は指を使って飾りとつけます。

私は、今日のうちに Pie を二つとも焼き上げて持って帰れるものだと思っていたのですが、来週の木曜日はサンクスギビングホリデーということで、その前日の水曜日に焼き上げることになりました。
みんな、お休みには家族で集まってターキーやパイを食べるので、丁度いいからですね。
まあ、うちにはあんまり関係ないんですけど・・・。
なので、今日成型したパイは二つとも冷凍庫行きでした。

BK101 ～４日目～ フルーツタルト・スコーン・ビスケット

今日の作業は

・Fruit Tart の組み立て
・Chocolate Orange Scones のデモ＆作成
・Buttermilk Biscuits のデモ＆作成
・Flaky Pie Dough のデモ＆冷蔵まで

でした。

まずは、今日作った物全体の写真です。

Fruit Tart を真上から撮ったのがこちら。

初めて作ったにしては、結構可愛く飾れてるかな？
みんな色んなデザインで飾っていて見ていて面白かったです。
上の方のブルーベリーがちょっと崩れているのは、先生がカスタードクリームの出来具合をチェックしたからです。
基本的に褒めてもらえたのですが、仕上げのナパージュの塗り方にムラがあると指摘されました。
たしかに、よくみるとダマみたいなのがわかるんですよね～。
ちゃんと塗れてない箇所もあるし。
でも、しっかり塗ろうとすると折角綺麗に並べたフルーツが崩れそうになっちゃうし、難しいです。
次回作るときは、ナパージュの濃度によく気をつけないと。

あと、うちで食べる時、切ったら中のカスタードクリームが流れ出てきてしまいました。
結構たっぷりクリームを詰めてあったので、なんかもうフルーツも崩壊して、見た目はでろでろです・・・。
しっかり冷蔵庫で数時間冷やした後なのに。
翌日、Chef にどうしたらいいのか聞いてみたところ、カスタードを火にかける時間が長いほどしっかりしたクリームになるから次回からそうしなさい、と言われました。
なるほど、そうですよね。
火はちゃんと通っていたので味はよかったんですけど、切ったときの見た目はイマイチだったので、写真はなしです。

次は、Chocolate Orange Scone です。

え～、見た目はあんまり綺麗な形じゃないのですが、味はよかったです。
オレンジジュースやオレンジの皮の摩り下ろしが入っているので、いい香りでチョコレートとよくあってます。
焼いているうちに生地がだれて広がってきてしまったので Chef に見せて原因を聞いたのですが、これは水分が多いレシピで誰が焼いてもこうなるから問題なし、とのことでした。
だれるのがイヤなら、オレンジジュースの分量をレシピの半分まで減らしても良い、とのこと。
おいしかったので、次回作る時はそうすることにします。

そして、Buttermilk Biscuits

アメリカでは朝食などによく添えられてくるビスケットですね。
ビスケットといってもクッキータイプではなく、スコーンによく似たタイプです。
日本だとケンタのビスケットによく似ています。
左側にあるものは焼く前に卵液を、右側のものには強力粉をまぶしてあります。
右側も素朴な感じで結構いいですよね。

これは、焼き上がりはまずますのおいしさだったのですけど、うちに帰って冷めたものをひとつかじってみると、粉っぽくて全然だめです・・・。
冷凍したものを、後日レンジでチンしたあとトースターで焼いてみたら、まあまあ焼き上がりに近くなったかな？

BK101 ～３日目～ カスタードクリーム・クッキー、タルト型焼き上げ

今日の作業は

 ・昨日冷凍しておいたクッキー生地の焼き上げ
 ・Pate Sucree （タルト生地）のデモ＆作成＆焼き上げ 
 ・Pastry Cream (カスタードクリーム） のデモ＆作成

でした。

クッキーの出来上がりはこちら。
まずは Peanut butter Cookies です。

ちょっと形がいびつなのもありますが、これはおいしかったです。
Skippy のピーナツバターを使いました。

Chocolate Chip Cookie です。

こっちは、チョコチップもせいもあり、かなーりアメリカンな甘さでした。
ピーナツバタークッキーの方がずっと好みかも。
そして、Chef にも言われたのですけど、こちらはちょっと焼き時間が長すぎたみたいです。
内側がもっとカントリーマアムみたいに moist になるはずだったのですけど、中途半端にさくさくじゃない、みたいな状態になってしまいました。

そして、焼き上げたタルト型がこちら。

焼くときには、膨らんでこないように重しとして、乾燥してある豆とライスを混ぜたものをラップにくるんで中に詰めます。で、ちょっと焼き色がついたところでラップごと取り出してから、焼き上げます。
オーブンで焼くのにラップで大丈夫なのかちょっと心配なんですけど、Chef が言うには、これはプロ用で大丈夫なラップだから心配なし、とのことなんだそうです。

あと、カスタードクリームを作りました。
明日はこのタルト型とクリームを使って、フルーツタルトの作成です。
タルト、作ったことがないので楽しみです。

BK101 ～２日目～ クッキー２種

今日は初めての実習なのでちょっとわくわくして学校へ向かいました。

一応、また早めに着き、シェフのテーブルのまん前の席（というか、作業台）で授業開始を待っていると、今居る場所がこれから一週間の定位置となる、とのこと。
早めに行って、いい席キープできていてよかった～。
後ろの方だと、シェフの手元があまり見えないし、質問もしにくいし。

記念すべき実習の初回は、Peanut Butter Cookies, Chocolate Chip Cookies です。
なんともアメリカンなクッキーですよね。
フランスや日本のコルドンブルーでは、一体何を初回に作るんでしょうか。

まず最初はシェフによる説明と実演です。
当然のようにスタンドミキサーを使うのですね。
そして、天板にクッキー生地を並べ終わったら、焼く前に冷凍します。
冷凍したまま焼くことによって、外側はさくっと、内側はしっとりと焼きあがるんだそうです。
カントリーマアムみたいな感じかな。

３０分ほどでシェフの説明は終了し、実習に入りました。
よく料理教室なとでは数人でグループを作り、みんなで一緒に作ったりしますが、ここでは各自がレシピどおりの分量を作ります。

まだどこに何があるのかも、さっぱり分かっていないので、材料を計量するだけで時間がかかってしまいました。
そして、Lab にある秤の重たいこと！
重りを使う天秤みたいなのしかないのです。すっごい重たいし。
これは、自分でデジタルスケールを買わなくては、思ったのでした。
（うちにあるのですが、当然ｇ表示なので・・）

キッチンエイドのスタンドミキサーは生徒数分設置されています。
私はスタンドミキサー使うのは初めてなので、ちょと嬉しかったです。
バターも室温にもどしてなくても、軽々とクリーム状になるし、ラクですね～。

今日はクッキー生地を作って冷凍（冷凍するのはチョコチップクッキーだけで、ピーナツバタークッキーは冷蔵）するところまでで、授業は終了しました。

授業は１１時までなのですが、１０時からは全員作業をストップして、後片付けに入らなくてはいけません。
使った物を綺麗に洗ってしまい、床も掃いてマットもはたいて、すべて朝と同じ状態に戻します。

それにしても、朝５時頃朝食を食べて、そのあと１１時まで立ちっぱなしで作業を続けていたので、途中でふらふらしてしまうくらいお腹が空いてしまいました。
手早くかじれるスナックを何か持ってこなくては。

うちに帰ってからは、今日の復習（授業中、走り書きしたノートの清書など）＆明日の予習です。
コースの最後にノート提出もあり、成績に関係するらしいので、きちんと毎日書かないといけません。
翌日のSanitationの予習もあるし、午後中ずっと机の前で勉強していたのでした。
そして、夕食のあと、寝る前までも。

モーニングクラスだから、午後は友達とランチしたり、好きなことができていいわ～、なんて思っていたのは、大間違いでしたね・・・。

BK101 ～１日目～ 自己紹介・シュガークラフトのデモ

BK101　　　Introduction to patisserie and baking

今日から毎朝、４時半起床です！

私が通うのはモーニングクラスなのですが、なんと授業開始が朝の６時からなのです。
最初は、アフタヌーンクラス（１２時開始）を受講しようと思っていたのですが、１１月からはモーニングクラスしかないと言われ、よく考えてみれば、午後中ずっと授業を受けているよりも、お昼前に授業を終わらせちゃうほうが一日が充実して過ごせるかなあと前向きにかんがえて、モーニングクラスを受講することに決めました。

家を出るのは５時半くらいなんですけど、まだ真っ暗です。
月が綺麗にみえました。

今日は実習はなく、みんなで席について、まずは簡単な自己紹介から始まりました。
名前のほかに、入学理由や現在の仕事の簡単な説明をしてね、とのことで、色んな話しが聞けました。
もうベーカリーで働いていてキャリアアップのため、とか、今は全然違う仕事だけどキャリアチェンジのため、とか、そんな人達ばかりです。
そして、やっぱりモーニングクラスをとっているだけあって、午後からは仕事をもって働いている人がほとんどのようです。
小さいお子さんがいる女性も、数人。
ほんと、大変ですよね・・・。
そして、英語がネイティブ（またはネイティブ並み）ではないのは、やっぱり私1人だけ・・・。
オリエンテーションの様子でちょっと覚悟していたものの、ちょっとショックでした。
３８人もいるんだから、他にもちょっとはいると思ったのにな～。
今後が不安です。

ちなみに、生徒１６人に Chef が1人というクラス構成になっています。
でも、２クラス合同で同じ部屋で実習するので、３８人クラスに Chef が２人いるといった感じでしょうか。
あと、 Teaching assistant の人（多分卒業生）が1人います。

自己紹介のあとは、宿題の答え合わせをしました。
宿題は、measuring ということで、これがとってもややこしい・・・。
アメリカでは、kg や g を使ってないんです、まだ。
ml や cc も使わないです。
何を使っているのかというと、基本的には oz (ounce) なんですねえ。
1 oz は約30 ml （約30 g ）なのですが、それ以外にも、
1 gallon = 4 quarts = 8 pints = 16 cups = 128 oz
と、こんなふうにややっこしい単位を使っています。

コルドンブルーはフランスなんだから、もしかしたらこの学校ではアメリカ式でなく、普通に g や ml を使っていてくれたら・・・とかすかな期待を持っていたのですけど、違いました。
アメリカの製菓業界でやっていくための学校なので、それにあわせてあるのはしょうがないのでしょうか。

宿題は、24 pints は、何Cups になるでしょうとか、14 tbsp は何oz でしょうとかそんなのばっかりずらーっと数十問。
ネイティブの人達にこんな宿題が出るくらいなのですから、アメリカ人にもややこしい計量方法なのでしょうか？
それとも、解くのに時間がかかったのは私だけで、慣れている人には簡単な問題なのかなあ。

そのあとは、このコースの概要説明です。
卒業までには54単位を取得しなくてはいけないのですが、最初のこの　BK101　　　Introduction to patisserie and baking というコースでは、６５時間の授業で、４単位もらえるそうです。

授業が終わる３０分ほど前から、コルドンブルーロンドン校のシェフによるシュガークラフトのデモンストレーションがあってみんなで見学しました。
残念ながら、私は次にクラスがあったので３０分だけ見て、出来上がったものは翌朝みました。
これがこの写真です。

なんと、ここまで作るのに６時間！も、かかったそうです。
それでも終わりきらなかったようで、上部の輪の中にはダンボール紙に出来上がりズがスケッチしてありました。
こういうの作るのって、本当に大変なんですね・・・。

１１時半からは学科のクラスです。
基本的に毎日朝６時から１１時までが Baking のクラスで、週に２回（私は月水）、午後に学科のクラスを受講するかたちになります。
学科のクラス、一番最初はまず Sanitation （衛生学）です。

Sanitation の Chef は陽気な男性でした。
冗談を交えながら楽しい雰囲気で授業をしてくれるのはいいんですけど、英語でジョークを言われてもなんだかさっぱりわからない・・・。
みんなが笑ってる中、意味不明で笑えないのはちょっぴり（かなり？）寂しいです。
一応予習はしていったので、授業内容にはなんとなくついていけたんですけど。
はあ～。

そんなこんなで、疲れ果てて第一日目を終えたのでした。
 

オリエンテーション。

この日は初めてクラスメートとなる人達と会うことになるのでちょっと緊張して会場にむかいました。朝食も出るし学校のシェフのデモンストレーションもあるから、自分以外に２人まで連れて来ていいよと言われていたので、夫にも一緒に行ってもらいました。

オリエンテーション開始は９時からということでしたが、８時から朝食が振舞われ、制服などの受け取りも９時前までに終わらせるということなので、８時１０分前くらいに会場に到着すると、もう長い列が出来ていました。会場は学校近くにある教会です。
入り口で名札を受け取り、その後はすぐに student ID 用の顔写真を撮影しました。それから制服や靴を受け取ります。

その後は、楽しみだった朝ごはん。中庭がホテルの朝食ビュッフェのような感じでセッティングされており、学校のシェフや学生達がサーブしてくれています。寿司コーナーもあったのですが長い列が出来ていたので、私達はお寿司は諦めて、色んなパンやコーヒー、スモークサーモンや生ハムや卵などを楽しみました。
チョコレートのコーナーもあり、可愛らしいトリュフやチョコレート菓子が並んでいたので、私はついつい全種類食べみてしまいました。珍しい味もあり（もうあんまり覚えてないのですが)、甘さがとっても控えめでおいしかったです。アメリカでもこんなに甘くないチョコがあるんだ～、とちょっとびっくりしました。もっとゆっくり朝食を楽しみたかったのですが、すぐに９時になってしまったので、オリエンテーションが行われる講堂に入りました。

オリエンテーションは、普通に学校の入学式のような感じでした。
学校で教えているシェフの紹介もあったのですが、みなさん有名ホテルやレストラン、テレビでの豊富な経験があるシェフばかりさすが、という感じでした（まあ、半分も聞き取れてないかもしれないですけど・・）。
全体でのオリエンテーションの後は学生本人達と付き添いの家族に別れ、私達学生は Instructor のシェフに引率されて Lab (調理実習室の本格バージョン）へ向かいました。
夫はその間、中庭で引き続き朝食の続き＆シェフによるチョコやフルーツカットのデモ見学をしていたようです。

Patisserie & Baking のクラスはざっと見渡して４０人くらいの学生がいました。男性は少なく、２０代、３０代の女性が多いです。日本人がいるといいな～、なんて思ってたのですが、見たところ私だけみたい・・・。アジア人らしき人は数人いました。
とりあえず、今日はシェフから身だしなみについての注意点、遅刻せずに毎日出席することが何より大切です、というような話しがあっただけでした。
最後に早速入学日までの宿題が出て、解散となりました。

その後は夫と合流し、学校に併設されている cook shop へ寄って自分のテキストとキッチンツールを受け取り、帰宅しました。

今日学校で受け取ったのは、制服一式（３セット）、靴、テキスト色々、キッチンツール一式です。
早速制服を着て記念撮影！と思ったのに、なんと受け取ったダンボールの中には上着が一着も入っていない・・・。
キッチンツールが入っているケースの中もチェックしたところ、足りない物がありました。
はあ、なんかこの適当さがアメリカっぽいですよね・・・。
翌日電話したところ、よくある事らしく、
「あなたは何が足りなかったの？」
と聞かれ、入学までに受け取れるよう手配してくれました。

はじめに。

１１月１４日から、コルドンブルーのディプロマ取得を目指し、California School of Culinary Arts (CSCA) に通学しています。
もう通いだして１週間が過ぎてしまいましたが、これからは作った物の感想や記録のため、毎日アップしていきたいと思います。

まずは、学校の説明から。
この学校は Le Cordon Bleu と提携しており、
15-month Culinary Arts Associate of Occupational Studies Degree
12 month Hospitality & Restaurant Management Dipoloma
30-week Patisserie & Baking Diploma　
の３種類のコースがあり、卒業時には Le Cordon Bleu の diploma を取得することが出来ます。簡単に言えば、料理のコース、レストラン経営・給仕のコース、製菓・パンのコース、ということになるのでしょうか。
私はお菓子作りやパン作りが好きだったので、Patisserie & Baking のコースに入学を申し込みました。

入学申し込みには、基本的には高校卒業以上の資格があれば、それ以外には特に試験も無く、技術などもまったく問われないようです。授業はもちろんすべて英語で行われるので、英語が Native でない人（私）は、申込み時にTOEFLを受験し、500点以上（ペーパーテスト）を取る必要がありました。

入学手続きをすべて終わらせれば、あとは入学１週間前のオリエンテーションの日を待つばかりです。生徒一人一人に、担当の人 （Admissions Representative）がいて、私の担当の人は週に１、２回、連絡事項をかねて電話をくれ、質問や不安な点は無いかどうかなど確認してくれたので、比較的安心して入学前の時期を過ごすことが出来ました。
まあ、自分の英語力については不安で一杯でしたけど、それは言ってもどうにもならないですし。一応、Le Cordon Bleu が出している料理の基礎の本を買って料理用語を覚えたり、英語のConversationのクラスに通いだしたりして、その日を待ったのでした。