和田先生研修会と今日の仕事

２月８日。

一歩も外に出ていないのに、なかなか忙しい

１日でした。

みその仕込み作業第２弾です。

もう一度、４kg分作りました。

息子はみそ作りとレモンチェッロ作りの両方。

大豆を茹でて潰して、塩切り麹を混ぜて。




みそダネができました。

かめに仕込むのは明日です。

午後は、東京栄養士薬膳研究会の研修会。

今回はオンラインです。

和田暁先生に学びます。

テーマは『立春と雨水の中医薬膳養生』。

薬膳料理のデモンストレーションもありました。

養生法は今すぐ使えます。

晩ごはん準備。

今日は圧力鍋の順番待ち。

大豆を３回煮て。

研修会が終わったら、スペアリブを17分加圧。

あらかじめ、表面をこんがり焼いてからです。

このスペアリブ、デパート地下でタイムセールで、お得価格で手に入れました。

次はだしをとった昆布が冷凍庫にたまったので

引き続き、圧力鍋調理。

６分加圧して、大豆と煮上げました。

スペアリブは2、3日中に仕上げるつもりです。

寒い玄関に置きました。


晩ごはん出来上がり。

春の養生、疎肝理気、養肝補血、消食。

柚子大根には、慈陰のくこを入れて。

柚子で気の巡りをよくします。

大根で消化促進。

キャベツだらけのお焼き、

白菜と豚ばら肉の黒酢あん、補血のにんじん

たっぷり。

補陽の生姜やニンニクも。

勉強もしたし、料理もしたし、まあ、よき日でした。

買い物に行けなかったのは残念だけど。

小さな人とみそ作り

２月になりました。

我が家に小さな人たちが来て、

みそ作りの会が開かれました。

前日から大豆をたっぷりの水に浸けておきました。

今回は、大豆１kg、米こうじ１kg、塩５００g。これで、およそ４kgのみそができます。

大豆を３つに分けて、圧力鍋で３回煮ます。

大豆１回めを煮ている間に、お昼ごはんです。

子どもたちが小さい頃の我が家の

定番メニュー。

３色ご飯です。

みそ作り準備と並行して作ったので、

盛り付けも写真も雑です。

豚ひき肉のそぼろ

鶏ももひき肉のそぼろは水溶き片栗粉で

ちょっととろみ付け

鶏むねひき肉のそぼろは一番小さい人向けに

ごくごく薄味に。

スープはさつま芋のポタージュです。

１歳の孫息子に合わせた薄味。

みんなで同じものをいただきました。

食後の果物が大受けです。


大豆は圧力鍋で加圧５分でやわらかくなります。

みそ作りには欠かせません。

まず、塩切り麹を用意します。

３歳の女の子が、頑張ってくれました。

茹で上がった大豆をマッシャーでつぶします。

つぶした大豆に塩切り麹を混ぜます。


寿司おけに混ぜたみそダネを移します。




十分に冷めたら、かめに入れていきます。

こんな量です。

最後に空気をしっかり抜いて。


４kgのみそダネがかめにおさまりました。

あと１回、同じ量を、今度は息子と二人で

仕込み作業をします。

みその出来上がりは１０月頃。

次は「みそを食べる会」を開きましょう。

作業が一段落したら、なんと孫娘が

ビールを私にいれてくれました。

楽しい１日。

エネルギーをもらいましたよ。

ありがとう！

みそ仕込み２日め それに晩ごはんもどうぞ

５月１５日の晩ごはん。

おろしハンバーグ、にんじんスープ煮、焼きかぶ

野菜サラダ、

生姜稲荷ご飯。

今日はブルーの器です。

冷蔵庫のご飯をレンチンして、

新生姜のみじん切りとごま、塩を混ぜます。

油揚げをあっさりした味に煮含めて絞ります。

ご飯を丸め、油揚げに詰めます。

新生姜はたっぷり使います。

酢めしではないお稲荷さん。

我が家の定番です。

晩ごはんの支度をしながら、みその仕込み２日めの作業をします。

かめを熱湯消毒します。

乾燥させて、７５%のアルコールで内側と蓋を拭きます。

みそだねをぎゅっと団子にして、かめに入れます。

手の甲でしっかり押さえて空気を抜いて、平らにします。

内側をきれいにぬぐって、アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭きます。

蓋には塩を使います。

大きめのジッパー袋に塩を入れて。

みそだねの上に広げて、のせます。

これは昔、一緒にみそ作りをしたママ友に

教えてもらいました。

空気に触れないので、かびが出ません。

紙で蓋を包んで、床下収納庫に入れます。

１０月まで待ちます。

今年は５月の仕込み。

どんな出来となるか楽しみです。

朝、実家の庭では。

ミニバラ。

あじさい。

どちらも、何年も前に、母の日に小鉢で届いたのです。

義父の丹精で大きく育っています。

みその仕込みと納得昼ごはん

５月１４日。

朝、みその仕込みをしました。

寒仕込みがいいと思いますが、今年はこんな時期になってしまいました。

前日から大豆を水に漬けておきました。

大豆は昨年の暮れに懇意にしている農家さんにいただきました。

豆を選別するのが、なかなか大変。

１キロ計量しました。


材料です。

みそってシンプル。

大豆１キロ、米麹１キロ、塩５００グラムです。

これで４キロほどのみそができます。

米麹は、いただきものです。

消費期限は過ぎていますが、多分大丈夫。

水に漬けておいた大豆を３つに分けて、圧力鍋で煮ます。

いつもですが、家事をしながらの隙間作業です。

朝ごはん用にニラ玉作っています。

ガステーブルに並んだ３つは、我が家の三傑。

フライパンは結婚前から夫が使っていた４０年近く前のもの、

羽釜は結婚祝いでいただいて３７年。

木の蓋は２代めです。

圧力鍋は夫の両親からのプレゼントで３５年使っています。

大豆は圧をかけて１０分。

蓋に流水をかけて圧抜きして、ポテトマッシャーでつぶします。

米麹と塩を混ぜた塩切り麹をつぶした豆と混ぜます。

これを３回繰り返します。

飯台に移して。


みそだねができました。

今日はここまで。

これから実家へ行きますので。

かめに詰めるのは明日です。

両親と昼ごはん。

以前作って冷凍してあったビーフシチューを使ってドリアにしました。

両親が好きなメニューです。

冷凍ご飯が１５０グラムほどしかなかったので、ロールパンをちぎって足してみました。

キャベツと卵のとろみスープ、

小さなサラダ。

義父はむせることなく食べられました。

午後は両親の昼寝中にのんびり晩ごはん準備。

この時間がお気に入りです。

今年も みそ作り その２

さてと、みその仕込みを終わらせます。

昨年のみそのかめを床下収納庫から取り出します。
　　
蓋をあけると、塩の蓋で覆われています。
これは、ほんとうにいいのです。

塩蓋をとると、カビひとつ出ていません。
　　　
2015.3.10。仕込んだ日にちです。
熟成したみそを容器やジッパー式ポリ袋に移します。
　　　

かめを洗って、熱湯とアルコールで消毒します。
　　　
いただき物の、老酒で。

そして、先日蒸した大豆と塩麹を混ぜたみそだねを団子にします。
かめに入れて、丁寧につぶして、空気を抜きます。
　　　
表面を平らにして、ラップをかけて、昨年も使った塩蓋をして。
　　　
日付を書いて床下へ。
今日は、収納庫にまだとってあった、フードプロセッサを処分することに
決めて。
だから、収納庫にはみそかめ、ひとつ。

では、また来年。
どんな年になっていますやら。
高浜原発差し止めの記事の新聞を底に敷き。

仕込みが終わって、ブランチ。
あら～、お米がない。
昨日のゆで残しのパスタとワカメスープ。
　　　

今日は仕事をしないで読書するつもりです。


　　　

今年も みそ作り その１

１年に一度のみそ作りです。
かれこれ、３０年。
いつも、すきま仕事になっています。シンプルなので、ごはん作りや
レシピ作成の合間に。

今年の分量。
　　　
大豆　１キロ
米麹　１キロ
塩　　０．５キロ

圧力鍋で大豆を煮ます。大豆１キロを３回で。
豆は吸水して２倍の分量になります。
圧をかけて１０分。

バーミックスでつぶします。
　　　

米麹と塩を混ぜた、塩切り麹も３つに分けておきます。
飯台でそれを混ぜます。
　　　
つぶし残しがあれば、マッシャーを使ってつぶします。

これを３回繰り返します。
　　　
おおよそ、４キロほどの出来上がりになります。

そして、今日の作業はこれで、おしまい。

今年のみそ作り

３月５日に大豆を水に漬けて、７日からみそ作りに
とりかかりました。



材料
　秋田産の大豆　３kg、国産米麹　３kg、塩　１．５kg。

圧力鍋とバーミックス。
道具を使って、毎日のごはんを作りながら作業をします。



１kgの大豆は浸水すると、２．５kgほどになります。
圧力鍋で１０分加圧。
バーミックスですりつぶし、塩切り麹を混ぜます。


これは、１kgの麹に５００gの塩を混ぜたところ。

７、８、９日と３日かけて、圧力鍋で９回豆を煮ました。
塩切り麹と混ぜ、十分に冷えてから、団子にしてかめに
漬け込みます。


本日１２日に全部かめに仕込みました。
１かめで済まそうと思いましたが、無理。。。
もう１かめ出してきて、２かめに。
半々にしないで、８kgと４kgにしました。

左はなんとか詰められないかと試したかめ。
上に乗せたみそ団子は右のかめに落ち着きました。

あとは、塩の蓋をして、きっちり覆いをして、床下に
保管します。

ブログにみそ作りの仕方、全行程を載せています。

　みそ作り　１

　みそ作り　２

　みそ作り　３　仕込み作業

今年のみそ作り

今日は、雑誌の仕事をしながら、みそ作り。
２０年以上、毎年作っていますが、こんな時期は初めてです。
３月までは、忙しくて時間がとれませんでした。

仕上がったみそだね

これで、大体８キロくらいです。
家族が減って、これまでの半分量。

材料は、大豆２キロ、米麹２キロ、塩１キロ

手前のボールと塩切り麹は、材料半分です。
１キロの大豆を水につけ、３つに分けるのは、１つのボールが
圧力鍋で煮る１回分にしてあるからです。

落としぶたをして。

加圧７分で、大豆はやわらかくなります。
圧力鍋を火にかけ、圧がかかるのを待ち、７分中弱火にかけ、
圧が抜けるのを待つ。　ここで、１回、３０分かかるので、
その間に、仕事をするのです。

今日は、６回煮て、およそ、３時間半。

煮えた大豆は、バーミックスで、つぶし。


つぶし残りを小型マッシャーでつぶし。


塩と麹を混ぜた塩切り麹を混ぜ。


飯台でさまします。ここまでは、１０分もあればできるのです。


圧力鍋とバーミックスは最強コンビ。強い味方です。
これで、ひと安心。
このみそだねを、明日瓶に漬け込みます。

今年の味噌仕事、終了

１月２３日から始めた味噌の仕込み作業。
今日、２つめの瓶に仕込んで、重しをかけ、ようやく完了しました。


手前左が、先に仕込んだ味噌生地に塩の重しをしたもの、
右が本日瓶につめた味噌生地です。これにも、塩の蓋をします。
奥の一瓶が、昨年仕込んだ味噌。もう一瓶は、終わってしまいました。
これからなんとか８ヵ月もたせたいけれど、無理でしょうか。

すき間仕事でやってきた、味噌作りも終わり。
１０月から出しますが、楽しみです。

みそ作り 続いています

今月２３日に始めたみその仕込み作業。

２４日に圧力鍋で３回豆を煮て、１かめ分ができました。


２５日にかめに詰めて、２７日に重しをかけました。
同時に、また３回、大豆を煮ました。

かめのふちを焼酎でふいて、消毒し。


１．５キロの塩の重しをかけます。

これは、ポリ袋に塩を入れて、みその表面にきれいに丸く形作って、
空気にふれないようにして重しにするものです。
かびもはえず、とてもいいやり方です。
友人に教わってから、重しは毎年塩蓋です。

後は、蓋とカバーをして、ひもをかけ、床下収納庫にしまいます。
食べ始める１０月が待ち遠しいです。

今日は、最後の３鍋、豆を煮ます。

まあ、すき間で仕込んでいくので、終わるまで時間がかかること。

みそ作りと今年のささやかな目標

今日は、2月の講座準備が2つできました。

年賀状くじ当選番号が発表になり、葉書をチェック。
何十年も生きてきて、当日チェックは初めてのことです。
昨年末、元旦に着くよう年賀状を投函したもの生まれて初めて。

そう、今年はするべきことを後回しにしないで、即座に行う、が
ささやかな目標なのです。
時間ができたらする、ではいつまでたっても取りかかれないのは
自明のこと。時間はなんとしても作らなくっちゃ。

それで、すこぶるいい気分なのです。
年賀状の番号をチェックしたら、すぐに交換に。
調べた葉書は、フォルダーに差し込み整理しました。


お年玉切手シートが7枚でした。
我が家はやっぱりくじ運が悪い。80円切手1枚は、今日使用しました。

次はみそ作り。
昨日、茹でて塩麹を混ぜたみそ種をかめに仕込みます。
団子にして。

空気を抜いて、ぎゅっと押さえつけます。


大豆を煮る作業も圧力鍋3回。明日、この分も合わせて、かめに入れ、
みそ種7キロ弱で、1かめ分です。

今年もみそ作り

さてさて、今年のみその仕込みを始めます。

米麹4キロ、大豆4キロ、塩2キロ。
材料はこれだけです。シンプルですね～。

一度に作るのは時間がかかりますので、4回に分けて。

作業は単純で、仕事や家事のすき間でできます。
短時間でできるのは、道具を活用するから。
圧力鍋とバーミックスが強い味方です。

まずは、材料。

今日は、米麹1キロ、大豆1キロ、塩0．5キロで。
写真の塩は1キロ。この半分で。
大豆は一晩水に漬けました。


麹と塩を混ぜて、塩切り麹を作り。


大豆、塩切り麹をそれぞれ3つに分けるのは、圧力鍋の1回分量に
合わせて。


圧力鍋に豆を入れ、蒸し板をさかさに置いて、豆の皮が安全弁が
詰まらないようします。
火にかけオモリが動いたら10分加圧。


バーミックスで、豆をつぶします。1分でOK。


つぶし残した豆は、これもお気にいりの、小型マッシャーでつぶします。


つぶした豆のあら熱がとれたら、塩切り麹と混ぜて。


これが、圧力鍋1回分。およそ1．2キロです。

3回終わって、このくらい。約3．6キロ。


かめに漬け込むのは、明日かあさってかしら。
すき間仕事で、時間を見つけながら、仕込んでいきます。

みそ作り1 大豆を煮るまで

　みそを作るって、意外と簡単。自分で作ると、おいしいばかりでなく、
　いい素材を選べて、しかもリーズナブル。
　蒸し上がった大豆をすりつぶしたり、麹と混ぜ合わせたり、みそだねを
　団子にして、かめにぎゅうぎゅう詰め込んだり・・・・・
　手の平の感覚がとってもいいです！
　みそ作りに挑戦しませんか！！

　【用意するもの】　最初に作りやすい分量です。
　 大豆　　　　　1kg　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 麹（こうじ）　1kg　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　
　　塩　　　　　　0.5kg　
　 圧力鍋 　　　　
　蓋と重しにする塩　　1kg　　　
　　★仕上がり　　約４ｋｇ

☆大豆と麹、塩の割合に決まりはありません。
　 もっと麹は少なくても大丈夫です。
☆大豆と麹と塩が１：１：０．５というのは単純で覚えやすいので
　　このように作っています。
　　塩をもっとふやせば、１回のみその使用量は少なくなります。
　　上記の分量ですと、塩分濃度は１２％ですから、薄味のみそです。　　
☆麹も玄米麹、麦麹など色々あります。
　　それぞれにおいしさがありますので、お試しを。

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※ブログの写真は自宅用なので、分量は上記よりも、ずっと多いです。

①大豆は一晩水に漬けておきます。吸水して２倍くらいになります。
　圧力鍋で豆を煮ると簡単にできます。
　ここでは、圧力鍋で作る方法をご紹介します。
　１リットルのボールに一杯の大豆。
　これが５リットルの鍋で煮る１回ぶんです。


②麹は塩と混ぜておきます。これを塩切り麹と言います。
　１ｋｇの大豆は圧力鍋で３回で煮ます。
　大豆も塩切り麹もあらかじめ、３つに分けておくと便利です。
　圧力鍋は豆を煮るときの最高水位が目盛りでついていますので
　それ以上にしないように注意してくださいね。
　この写真は塩切り麹５００ｇです。


③圧力鍋に豆を入れました。
　向こう側に目盛りが２つついているのがお分かりになりますか？
　下のが豆の最高水位です。

　　
「みそ作り2」に続きます。。。。

みそ作り2 大豆をつぶすまで

大豆を煮ましょう。ここからがメインの作業です。

④圧力鍋で大豆を煮るときは落としぶたをしたほうがいいでしょう。
　これは付属の蒸し板です。さかさまにしてふたにしました。
　落としぶたをしないと、大豆の皮が上のふたにくっついて、安全弁を
　ふさいでしまって、危ないのだそうです。

　
⑤わたしが２０年間使っている、「ピースプレッシャーパン」です。
　圧力がとても強くて重宝しています。
　今はステンレス製がいいかもしれませんね。
　圧力鍋はデザインだけでなく、圧力の強さが選ぶポイントです。
　火にかけてオモリがシュッシュと動き出したら、弱火にして、
　１０分くらい加熱します。火を止め圧が抜けるのを１０分ほど待ちます。


⑥ゆであがった大豆のお湯を切りました。
　これで、大体７００ｇくらいです。
　圧力鍋は短時間で豆がやわらかくなります。オモリが動いて２，３分でも
　やわらかくなりますが、念のため今年は１２分間加熱しました。


⑦次はゆで大豆をつぶします。これは色々な方法があります。
　ポテトマッシャーでつぶすのは、みんなでワイワイ作るときにいいですね。
　子どもに手伝ってもらうときは、これがGooです。
　我が家は作る量が多いので、ごらんのバーミックスを活用しています。

　　
⑧大豆をつぶしたところ。これは、ものすごくていねいにしなくても
　大丈夫です。大豆がそのまま残っていてもちゃんとみそになります。
　少しこのままにしてあら熱をとります。


⑨塩切り麹（こうじ）を混ぜます。
　大豆は手を入れてすごく熱くない程度にさめていればOKです。


⑩ていねいに混ぜましょう。手のひらがほかほかして、癒されます。
　塩が入っているので、敏感肌の方やお子さんには注意してください。


⑪塩切り麹と大豆を混ぜ合わせたみそだねは、おけに移して十分に
　冷まします。
　冷まさないでかめに漬け込むと酸味が出てしまいます。


「みそ作り3」に続きます。

みそ作り3 仕込み作業

さあ、仕上げにかかりましょう。

⑫みそ団子を作ります。手でぎゅっとしっかり握りましょう。

　
⑬かめは焼酎をキッチンペーパーに含ませて、内側をていねいに消毒します。
　熱湯消毒もいいですが、焼酎のほうが使いやすくてオススメです。
　かめにみそ団子を詰めていきます。


⑭手の甲でぐいぐい団子をつぶして、空気を抜きます。
　空気が入るとかびてしまうので、しっかり、ギュッギュと・・・


⑮２かめに漬け込みました。
　これで、合わせて１７ｋｇくらいです。
　表面にラップをぴっちりかぶせます。


⑯ふたをします。市販の重しでもいいのですが、塩ぶたが
　絶対おすすめです。大きめのポリ袋を２枚重ね、塩を入れます。
　１．５ｋｇ～２ｋｇあるといいですね。みそだねをしっかり覆うように
　ていねいに広げ、空気にふれないようにします。
　塩ぶたは口をきっちりしばります。


　これでみその仕込みは完了です。
　かめにふたをして、新聞紙などで覆ってひもでしばり、
　暖房のない場所に置きます。
　冬に仕込んで９月か１０月頃から食べられます。
　ふたにした塩は普通に使えます。

　秋になるのが、待ち遠しい！