渋皮煮と渋皮付きマロングラッセ

猛暑猛暑と嘆きながらも、やはり栗の季節は確実にやってきました。我が家の秋のレシピの定番となった渋皮煮とそれを応用したマロングラッセを作りました。

まるまる太った2キロの栗は、早めに購入したので虫が入っていません。時期を外せば何割かに虫が入っていて出鼻をくじかれることがあります。

このところ鬼皮剥きは夫の作業になっており、便利グッズ「くりくり坊主」の出番です。コツがわかってきて、剥き方は「はなまる」です。

1. 鍋に鬼皮を剥いた栗に水と小さじ2のタンサンをいれて一晩置きます。
2. 鍋の水を捨てて、また水とタンサン小さじ2を入れて30分間コトコトと煮ます。
3. 鍋のお湯を捨て、今度は水だけで同じように３０分煮ます。
4. お湯を捨てて、もう一度水を入れ替えて同じように３０分煮ます。
5. ぬるま湯の中で筋を取り、栗は1キロずつ２つに分けます。

　まず渋皮煮

1. 砂糖400グラムとひたひたの水を加えて、50分煮ます。
2. 醤油大さじ１杯半を入れ5分煮ます。
3. 汁を含ませながら一晩おいたらおいしくなります。

　次にマロングラッセ

1. １リットルの水と４００グラムの砂糖（ザラメがコクが出ます）を鍋で煮溶かして、栗を入れて煮たってから３０分煮ます。このまま一晩置きます。
2. 栗をとりだした鍋に、砂糖４００グラムを追加して煮溶かし、栗を戻して３０分煮ます。またこのまま一晩置きます。
3. 鍋ごと火にかけて、栗が踊らないように注意しながら、ごく弱火で煮汁がとろっとするまで煮詰めます。９０分ぐらい煮ました。
4. 最後にケーキ用のブランデー大さじ５とバニラエッセンス数滴を入れます。ここで奮発してナポレオン大さじ１を追加しました。風味がぐんと増します。煮汁ごと保存瓶にいれて冷蔵庫で保存するとかなり持ちます。