マレーシア料理教室@マレーカンポンに参加してきました

こんばんは。

スチームボートを食べる会に続いて、その翌週にマレーシアごはんの会のイベントに参加してきました。
今度は食事会ではなく、マレーシア料理教室です！

今回の料理はフィッシュヘッドカレーとロジャとアサリの蒸し物だそうです！

フィッシュヘッドカレーは、ペナンでいただいてから、レシピ本を買って自宅でフィッシュヘッドカレーを作りました。
さらに第1回カレーつくろうず！でも作りました。

それだけでも結構興味があったのですが、さらにロジャですよ！
ロジャはRojakというつづりです。
ペナンでいただいたことはありましたが、食べ始めると後をひく何とも不思議な料理（おやつ？）です。
日本のマレーシア料理店では見かけたことはありませんが、見かけたら即注文したことでしょう。
それが教えてもらえるというのは、行かない訳にはいきませんね！

今回の場所はマレーカンポンです。
料理教室といっても、シェフの作る料理を見学する感じで、参加者はほとんど手を出すことはありませんでした。
マレーカンポンのシェフ、ムスキさんに早速教わりましょう。

　

フィッシュヘッドカレーに使うカレー粉、レモングラス、生姜、タマネギなどが用意されています。
また、ロジャ用のパイナップル、リンゴ、甘い未熟なマンゴーなども用意されています。



まずはフィッシュヘッドカレーですが、私が以前レシピ本を見て作ったものとはだいぶ違いました。
ミキサーを使わない点、カレーリーフとマスタードシードを使わない点、酸味づけがタマリンドではなくレモン果汁、ココナッツミルクを使わない…、などなどです。
もっとも、主に肉のカレーにはココナッツミルクを入れても、魚のカレーには入れないということです。
実際に、閉店したマハティールでも、魚系のカレーを注文したときはいつも酸っぱいカレーでココナッツミルクは入っていませんでした。
どちらが正しくてどちらがおかしいということではなく、色々なカレーがあると考えるのが自然でしょう。

そしてメインの魚ですが…。



ドン！と出されたのは、1匹丸ごとの真鯛でした！
今日はフィッシュヘッドではなく、この真鯛を丸ごとカレーにするそうです！
これはすごい豪華ですね！！



しかもさばいて身を3枚におろしたりするのかと思いきや、カレーの中にそのまま入れました！
煮汁を回しがけして固めてから他の具材を入れて煮込むのは、日本の煮付けとそっくりでした。
シャバシャバのカレーかと思いきや、だいぶ水分は少なめです。
これはとても面白い経験でした。

　

今度はロジャの用意です。
パイナップルなどの果物をカットしていきます。
いつもパイナップルを半分とか買ってきて皮をむいて食べると、舌がだんだんしびれてくるような感覚になっていたのですが、その理由と、特定の部位を取り除く方法を教えてもらいました。
こういうことを直に教えてもらえるのも、料理教室ならではですね。



マンゴー、リンゴ、キュウリなども1口サイズにカットして、大皿に盛り付けました。

そしてアサリの蒸し物です。
ハマグリくらいの大きさの、新鮮なアサリを土鍋に入れて、他の材料と一緒に蒸します。
屋台やレストランでよく食べられる料理とのことですが、私は初めていただきます。
次回機会があれば、探してみたいですね。

これはあっという間にできました！



レモングラスなども入れているので、ものすごく爽やかで美味しそうな香りのする1品です！
お腹が減ってやばいです！

フィッシュカレーも出来上がったようです。
大皿に盛りつけて完成です！



ミニトマト、オクラ、ナスと夏野菜もたっぷりです！
マレーカンポン特製の、長粒種をチキンスープで炊いたライスに盛りつけていただきます。



この鯛の身がやばいです！
切り身で煮込んだのではなく丸ごと煮付けにしたので、中骨から身を取ったらフワッとした感じの火の通り方で、とても柔らかかったです。
味はもちろん言うことありません！



こりゃうめー！！ヽ(・∀・)ノ
もちろん、郷に入らば郷に従えですよ。
…ってあれ？手食してたのは私だけでしたが、気にしません(ノ∀`)タハー



骨は食べられないので取り除きました。
一緒に煮込んだレモングラスは香りづけのためなので、基本食べないと聞きましたが、しっかり全部食べてしまいました。
タイカレーに入っているこぶみかんの葉なども食べないと言われますが、毎回全部食べちゃいますf(^^;)



アサリの蒸し物もいただきましたが、これもまた美味しいです！
レモングラスの爽やかな香りとチリの刺激、アサリの旨味がばっちりです。
とても簡単に作れますので、アサリを買ったら試してみたいと思います。

そしてロジャですよ！



先ほどカットした果物に、この黒いドロッとしたソースをかけていきます。
黒蜜にピリッと辛さを足したような、不思議なソースで何ともクセのある味なのですが、そのレシピを教えていただいたのがこの日最大の収穫でした。



やめられないとまらない！ヽ(・∀・)ノ
まさにこれこれ、この味ですよ！
このロジャは延々いただけてしまって危険です。
ロジャのソースは、持ち帰りのお土産にしてくださいました。
もちろんその日の帰りにスーパーで果物を買いこみました！

リンゴやパイナップルなどの果物に合うのは言うまでもないのですが、大根の葉っぱ側の辛味の少ない部分をダイスカットしてもよく合います！
歯ごたえのあるものでないと合わないかと思いましたが、意外にもバナナも合いました。
逆にオレンジや桃などは、ソースと相性が悪くて合わなかったです…m(_ _;)m

フィッシュカレーを丸ごと1匹使うというのは、すごいおもてなしのご馳走メニューですし、プレゼン的にばっちりですね。
次回のカレーつくろうず！で、今回教わった内容を参考に再度作ってみようかと思います。
ロジャも自宅で作っていろんな果物や野菜の組み合わせを試してみたいと思います。

他にもお土産として、素敵な消しゴムハンコをいただきました。
料理教室の度に毎回違う絵柄になるそうで、毎回参加するのが楽しみになりますね。
今回は他県からの参加者もいらっしゃったので、良い思い出にもなるかと思います。



今回料理を教えていただきましたムスキさん（右）と、お店のリムさん（左）、そしてマレーシアのロジャの食文化の説明や、分かりやすくためになるお話などをしてくださいました音さん（中央）、ありがとうございました！
※撮影ならびに掲載の許可をいただきました。

それでは、失礼します。

【過去記事】

マレーカンポンで牡蠣オムレツをいただきました（2012.04.21）

マレーシアごはんの会@マレーカンポンに参加してきました（2012.02.16）

マレーカンポンのナシゴレンをいただきました（2011.08.16）

【祝開店！】マレーカンポンのチクテーをいただきました←店舗情報載せてマス
※30min.のお店ページはコチラです。

may先生のタイ料理教室に参加してきました

こんばんは。

先日Lakuさんから、タイ料理教室のお誘いをいただきました。
場所は錦糸町にあるタイ料理スタジオ、Tit-Cai-Thaifoodです。
錦糸町といえばタイ料理店のメッカです。
私はそちら方面には滅多に行かないのですが、せっかくの機会ですので参加させてもらいました。
他にも料理をするタイ料理好きなブロガーの方々が集まるそうです。

当日まで参加者は分からなかったのですが、いざフタを開けてみたら大半が面識のある方々でした。
Lakuさん、ノリさん、あつパパさんのお三方にはいつも大変お世話になってます。
twitterではやりとりのありました、タイ料理食べ歩きストのクン・プーさんと念願の初対面となりました！
もう1名、初めてお会いするYさんもタイ語がペラペラの強者でした。

見事に揃った濃い（ぉぃ）男性6人に対して、タイ料理を教えてくださいますのが、講師の長澤恵さん（ニックネームはmayさん）とアシスタントのぴよ姐さんです。
mayさんのプロフィールはTit-Cai-Thaifoodスタジオのサイトにありますので、ご覧になっていただければと思います。
タイ料理に魅せられて始めた料理教室は、もう7年になるそうです。

最初に本日の料理3品のタイ語の語源や、レシピ、材料などの説明をしていただき、それから実際に調理へと移りました。
本日のメニューは以下の3点です。

牛肉とナスのグリーンカレー（ゲーン・キョウワーン・ヌア）
タイスタイルの揚げ焼き卵（カイチョウ）
3種のカリカリサラダ（ヤムサーム・クローブ）

実際に料理をする上でポイントになる点などを詳しく教えていただけるので、とても勉強になりました。
今までグリーンカレーを自宅で作るとコッテリ、モッタリしてしまっていたのですが、その理由も分かりました。



また、卵焼きも油をあまり吸わずに上手に焼くためのコツも教えていただけたのは嬉しかったです。
辛くないタイ料理のレパートリーが増やせるのは、辛いのがダメダメなヨメさまがいる身としては非常に助かります。

そういえば今日は牛肉（ヌア）のグリーンカレーですが、今までタイ料理屋でいただいたグリーンカレーってほとんどが鶏肉（ガイ）でした。
それを質問したら、タイと日本の両国でも鶏肉を使う場合は多いそうですが、may先生が現地で教えていただいたという、先生方は皆さん「鶏肉で作るな、牛肉が一番合うから」と仰ったそうです。
何でも獣っぽい肉の方がグリーンカレーには合うそうです。

今まで牛肉は使ってもレッドカレーかな、とか勝手に思い込んでいましたが、目から鱗でした。
やはり現地での経験に裏打ちされた知識は何よりも素晴らしいと思いました。



3種のカリカリサラダの他に、ベランダで半日ほど干した牛肉、豚肉を揚げた料理もサービスしていただきました！
半生のビーフジャーキーのようになっているお肉を、低温でじっくりと揚げました。



この時点でお腹が減ってビールが飲みたくてたまりませんが、じっと我慢ですf(^^;)
どんどんお料理を仕上げてしまいましょう。
グリーンカレーもあまり煮込まずに、ハーブをたっぷり入れて完成です！



うーん、めちゃめちゃ美味しそうです！(*゜ ∀゜)=3ムッハー
カオホムマリ（タイ産ジャスミンライス）と、カノムジーン（日本では主にそうめんで代用）をお皿に盛り、卵焼きもお皿に添えました。

最後に石臼で叩いた調味料と揚げた魚介と魚の浮き袋をささっと和えて、3種のカリカリサラダも完成です！



めっちゃお腹空きました！
今から楽しみで仕方ありません。



テーブルに各自運んで、いただきます～！( ゜∀゜)ノィィョ



タイの食事作法もmay先生から教えていただきました。
グリーンカレーをご飯にかけつつ、そこに卵焼きも一緒にいただいたりするそうです。
スプーンがナイフ代わりに切ったりするのにも使うというのにはびっくりしました。
あれ？その使い方ってtokyo rouxじゃネ？とか思いましたが(ノ∀`)タハー



カノム・ジーンもお祝い事でなければ半分にカットして、ご飯のようにカレーをかけていただくそうです。
そういえば以前、新大久保のクンメーでタイカレーをいただいた時に、ご飯の近くに結んだそうめんが添えてありました。
あれはこういう風にいただけば良かったんですね。

どのお料理もとても美味しかったです！
タイ料理は食材と調味料を用意するのがややハードルが高いですが、一度揃えてしまえば調理自体はシンプルで短時間にできるものが多いと思いました。
家庭で再現する際にポイントとなるのはやはり食材・調味料ですね。
パクチーだって満足にどこでも購入できる訳ではないですからね。
まぁ中にはコリアンダーシードからパクチー栽培した奇特な人もいますけどね

食後にいただいたタイの甘～いミルクティーが病み付きになる味でした。
これ、ヤバいくらい美味しかったです！

こうやって料理教室で教えていただくとよく分かりますが、ハーブの量などをとっても、お店だとどうしてもコストの面でも制限せざるを得ない事が多いです。
ハーブもたっぷり使えると、風味が段違いです。
タイ旅行をされた方からもよくそういう意見を聞きます。

結局は美味しいものを食べたきゃ、自分で作るのが一番かなぁと思ったりf(^^;)
may先生のスタジオでプロのテクニックを習って、ご家庭でまた挑戦してみるのも楽しいかと思います。



という訳で、翌日の夕飯にカイチョウを焼いてリゾットに添えてみました。
これがまぁドンピシャのヒット！( ゜∀゜)ノィィョ
リゾットとの相性は抜群でした。

各家庭で気軽にタイ料理が作るような習慣が増えれば、必然的にスーパーなどにも食材が安定供給されるようになると思います。
卵が先か鶏が先かって話ではありますが。
そんな日が来るのを楽しみにしたいと思います。

may先生、大変お世話になりました！
今度グリーンカレーも作ってみます！

それでは、失礼します。
※あつパパさんの記事はコチラとコチラです。
※クン・プーさんの記事はコチラです。


【スタジオ情報】

Tit-Cai-Thaifood

住　　所：東京都墨田区錦糸3-7-11
　　　　　周辺地図はコチラ
電話番号：03-6456-1079

dancyuレシピその2：定番のチキンカレーを作りました

こんばんは。

前回の記事で紹介しましたが、dancyu2010年8月号はカレー特集です。
カレー作りが上達できるレシピも多数掲載されています。

日本人なら誰もがなじみのある、小麦粉とカレー粉を使ったカレー作りも丁寧に紹介されていました。
私も昔、料理を作り始めた頃に母から教わりました。
マレーシア料理のレシピ本を見てフィッシュヘッドカレーなども作りましたし、ムットにて南インド料理教室を開催したり、北インドカレーの料理教室にも行った事がありますが、ちゃんとした日本式カレーの作り方を、ここでおさらいしておくのも良いでしょう。

まずは基本のき、タマネギをみじん切りに…ってあれ？
2つ割りにしたら、繊維に垂直に薄切りにスライスするだけで良いみたいです。
みじん切りよりも楽で良いですね。

　

しっかり炒めてから小麦粉、カレー粉、チリパウダーの順に加えて炒めていきます。
これは南北インドやマレーシアでもなかった行程で、日本式カレーの特徴ですよね。
このしっかり炒める行程がキモのようです。
ヨメさま向けに、ここではチリパウダーは割愛しました。



鶏肉を別の鍋で炒めて、しっかり焼き色を付けます。
（本では骨付きもも肉でしたが、アレンジして手羽元にしました）
北インド式ではタマネギと一緒に炒めていましたが、「炒め油などはカロリーが上がるし、雑味が出るからできるだけ炒めタマネギには移らないようにする」というdancyuの姿勢には目からウロコでした。
北インド式では油の海で炒め煮して、あとから煮込む段階で浮いてきた油をたっぷりすくっていましたが、そりゃカロリーが跳ね上がりますよね。
（もちろんテンパリングなどの香り出しは必要だとは思いますが）



白ワインを加えて強火で鶏肉と炒めタマネギなどのルゥをのばしていき、乳化させます。
水も少しずつ加えてのばしていきます。
しっかり炒めていれば、ここでダマになるような事もなさそうです。

あとは40分ほど弱火で煮込めば完成です。
すごく簡単でしたよ。
ご飯も炊けましたので、早速いただきましょうか。



それでは、いただきます。
ひとくち食べてびっくりしたのが、小麦粉を使ったカレーとは思えないくらいサラッとしていて、全然重たくありませんでした。
チリペッパーは入れませんでしたが、あとで私の皿にだけパウダーを足してみました。
お好みで辛みを足した方が、シャープな辛さが効いていて美味しいです。

いや、これは今まで作っていた小麦粉とカレー粉のおうちカレーとは完全に別ものですね。
すっごく美味しかったです！
ヨメさまもばっちり完食してくれました！

残ったカレーを翌日いただきましたが、1晩寝かせると味がなじんでより良いですね。
これは今後、自宅のカレーの定番にしたいです。
もう少しマスタードと黒コショウをホールで足したら、より好みの味になるかなぁ。
（って、結局南インド寄りじゃんf(^^;)）

このカレーのレシピの他にも、多数魅力的なカレーのレシピが掲載されていますdancyu2010年8月号は書店、コンビニなどで好評発売中ですよ！
ぜひご覧になってください。

他のレシピも作ってみなくっちゃ。
それでは、失礼します。

【過去記事】

dancyuレシピその1：こってり＆さっぱりドライカレーを作りました（2009.06.08）

dancyu2009年7月号はカレー特集ですよ（2009.06.06）

フィッシュヘッドカレー作りました

こんばんは。

先月ダ・カーポに訪問した際に、お店のお母さんの妹さん（クアラ・ルンプール在住）からお土産をいただきました。
そのお土産を使って、ガッツリマレーシア料理を作ってみました。
レシピは先日購入したマレーシア料理のレシピ本からです。

　

　

【材料】
ニンニク、ホムデーン：各4～5片
クローブ：4～5本
マスタードシード：小さじ1
フェヌグリーク：小さじ1/4
クミンシード：小さじ1/2
カレーリーフ：小枝1本分
魚カレーパウダー：大さじ3を水大さじ4で溶く
タマリンドジュース（実をぬるま湯で溶いたもの）：90ml
水：375ml
トマト（中）：2個（6割に）
魚：約700g
オクラ：8～10本（茎を取る）
ココナッツミルク：125ml
塩小さじ1

1.まず、ニンニク、タマネギをミキサーで滑らかなペーストにしておきます。
魚には塩をふってしばらくおいて、キッチンペーパーなどで水気を取っておきます。



2.油を中火で温めてマスタード、フェヌグリーク、クミン、カレーリーフをマスタードがはじけるまで30秒ほどテンパリングします。
そこにミキシングしたペーストを入れて、ペーストが茶色になるまで約5分ほど炒めます。



3.水で溶いておいたカレーパウダーを入れて、油が浮いてくるまで8～10分ほど炒めます。

4.タマリンドジュースと水を加え、煮ます。
沸騰したらトマトを入れ、ごく弱火にして5分ほど煮ます。

　

5.魚を入れ5分、オクラとチリ、ココナッツミルクを入れ10分煮込みます。
1・2回魚をひっくり返して煮込んだらできあがりです。
（身を崩さないように気を付けましょう）
味を塩で整え、お好みで砂糖を加えるとコクが出るかと思います。



いただきます～！( ゜∀゜)ノ

うーん、ココナッツミルクでマイルドなのですが、スパイスも効いていて、カレーリーフの香りもいいですね。
魚からのダシと、トマトやタマリンドの酸味と旨味も土台になっていて、これはたまりません！
魚の身もしっかり火は通っていますがパフッと柔らかく、すごく上品です。

超ウマーイです！( ゜∀゜)ノィィョ
自画自賛で申し訳ありませんf(^^;)



あまりに美味しかったので、また後日今度は金目鯛の頭を買ってきました。



これまたウマーイ！( ゜∀゜)ノ ワチョーイ
夏野菜が美味しくなるこれからの季節に、たっぷり野菜も摂れるのでお薦めですよ！

さて、今回フィッシュヘッドカレーを料理してみて、いくつか気付いた点があります。
この料理の起源は、南インドからシンガポールやマレーシアに移住してきたタミル人の労働者が、安い魚の頭を買ってきてカレーを作ったのが起源だと聞いています。
そのため、カレーリーフやココナッツミルクなどが使われるのは納得できます。
ですが、面白いのはスパイスパウダーを炒める行程があり、いわゆる「マサラ作り」の行程がある点です。

そして最大のポイントはタマリンドを早い段階で投入する事です。
以前ムット本店で料理教室のオフ会を開催した事があり、そこでサンバル（南インドの野菜カレー）の作り方を教わりました。
そこではタマリンドを投入するのは、ほぼ仕上げの段階です。

その理由は「豆類が煮くずれて、自然なとろみを出すのがサンバル作りのコツだが、タマリンドを早い段階で入れてしまうと酸味が豆を固くしてしまい、煮くずれしにくくなるため」だそうです。
しかし今回は早い段階で投入します。
そして魚を投入してからは最後まで弱火で煮ます。

それについて、ムットさんに質問してみました。
「タマリンドの酸味で魚の身の表面をあえて固めて、煮くずれしにくくする」狙いがあるのではないか、との事です。
私もそう予想していました。
また、弱火で煮るのは魚の身の中身が固まってしまわないようにする為でしょう。

いやー、ひとつひとつの行程にちゃんと理由があるんですね。
すっごく勉強になりました！( ゜∀゜)ノィィョ
マレーシアカレーの定義って難しいですが、ひとつヒントを得たような気がします。
他国のカレーや料理と比べて、マレーシアの料理ってペーストをミキシングして使う事が多いように思えます。
ここ数年しまっていたミキサーが、ここ1ヶ月でもう7～8回は回しています。

そしてホールスパイスもパウダースパイスもバランスよく使い、タイのフレッシュなハーブや南インド地方のカレーリーフやマスタードシード、ココナッツミルクなども使います。
料理によっては中華の技法やスパイス（八角など）も加わりますね。
「ペースト＆多国籍」がその定義の一部ではないかと思いました。

マレーシア料理のレシピ本を活用して、これからも色々と料理してみようと思います。
それでは、失礼します。

【過去記事】

GWマレークッキングvol.5：Nangka Lemak（ナンカ・ルマック）（2010.05.08）

GWマレークッキングvol.4：Nasi Goreng（ナシゴレン）（2010.05.07）

GWマレークッキングvol.3：Kari Ayam（チキンカレー）（2010.05.06）

GWマレークッキングvol.2：Rendang Lembu（ルンダン）（2010.05.05）

GWマレークッキングvol.1：Sambal（サンバルソース）（2010.05.04）

手抜きおうちカオソーイ作りました！( ゜∀゜)ノ

こんばんは。

今年もタイ・フェスティバル2010で購入してきたマンゴーでカオニャオ・マムアンを作りました。
3年連続で作りましたので、今年は割愛させてもらいます。
さて、今年はそれとは別に作ってみたかったのが、カオソーイです。

タイ料理屋で何度かいただきましたが、大ざっぱに言うとラーメンのスープがタイのチキンイエローカレーをベースにしたもので、ゆでた麺の他に揚げ麺がトッピングされているものです。
タイ北部の料理らしいです。
一度コレ自宅で作ってみたかったんですよね。

といっても本格的に作る気はあまりなく、手抜きでやってみました。
まず材料はコチラです。

　

先日タイフェス会場で購入した株式会社ヤマモリのイエロータイカレーのレトルトと、近所のスーパーで生麺を買ってきました。
トンホム（新井薬師）のカオソーイが平打ち麺で美味しかったので、今回はそれを参考にしてみました。

また、プランターから春先に蒔いたパクチーを収穫して、他には高菜とホムデーンを数個用意しました。



今回はタイカレー1袋を2人分にするので、鶏肉少量を茹でたところにレトルトタイカレーを注ぎました。
ココナッツミルクを足して、ナンプラー、塩、砂糖などで味を整えます。
普通に飲むとややしょっぱめかな？という位の塩梅にしておきました。
ホムデーンは皮を向いてスライスして、数分間軽くゆでておきます。

麺を茹でて、ゆで上がったらスープを注いで高菜やパクチーをトッピングします。
そして忘れてはいけないのが揚げ麺です。
といっても、うちは揚げ物をしないので…。



ハイ、ベ○ース○ー○ーメンです(ノ∀`)タハー
小学校低学年の頃から、駄菓子屋などでお世話になりました。
確かオレンジ色のビニールの袋で、30円だったかなぁ。
という訳で、あっという間に完成です！



いただきまーす！( ゜∀゜)ノ



平麺がスープに絡んで、とても良い感じです！
ベビースターも違和感ありませんね。
スープの塩加減が物足りなく感じたら、高菜の量で調節できます。
あとはお約束の砂糖やナンプラーでお好みに味を整えていただきました。
ヤマモリタイカレーに入っているジャガイモが、普段のお店でいただけるカオソーイには入っていないので、新鮮でしたf(^^;)



そしてもちろんやりますお約束。
ご飯を投入して、ベ○ース○ー○ーメンと高菜を追加していただきました。

こんな簡単で美味しくできると思いませんでした。
レトルトタイカレーは1人1袋でも良いかと思いました。
その場合は顆粒のチキンスープで伸ばして、味を調整する程度で良いかと思います。
これ、お薦めですよ！

私は今度グリーンカレーやレッドカレーを使って、この手の麺料理にしてみようかと思いました。
それでは、失礼します。

GWマレークッキングvol.5：Nangka Lemak（ナンカ・ルマック）

こんばんは。

もうとっくにGWは終わってしまいましたが、まだ引っ張るマレー料理編。
今回は新大久保まで探しに行った、青いジャックフルーツを使ったマレー料理、Nangka Lemak（ナンカ・ルマック）を作りました。

ここでミニミニマレー語講座ですが、Nangka（ジャックフルーツ）＋Lemak（脂・脂肪）でジャックフルーツのココナッツ煮込みというような訳になります。
ペナンラクサのようなタマリンドの酸味を使ったタイプではないラクサ、Laksa Lemak（ラクサ・ルマック）はココナッツミルクをスープに使ったタイプのラクサです。

それはともかく、マレー料理の本の英文のレシピを翻訳しつつ材料を用意しました。

【材料】
ヤングジャックフルーツ：350g（種をとってひと口サイズにしておく）
唐辛子：3～5本（種を取っておく）
ホムデーン：3～4個（皮をむいておく）
1.5cmの生のターメリックを皮を向いてスライスか、粉末ターメリック小さじ1
油大さじ2
骨無し鶏肉200g（ひと口サイズにカット）
ココナッツミルク：375ml
塩：小さじ1
タマリンドジュース：大さじ2（30ml）
ターメリックの葉：1枚

生のターメリック（根っこ？）や葉っぱとか、入手が一筋縄ではいかないものは無視して作る事にしました。
買ってきたジャックフルーツ缶の中身は285g、ココナッツミルク缶は400mlとほぼ丁度いい分量でした。
さて、今回のマレー料理編の1番の目玉の、ジャックフルーツ缶を空けました！

　

…竹の子？(´・ω・`)
前日に刺身、煮物、ナシゴレンと食べまくったばかりですが…。
熟した実はフルーツガムみたいだと聞いている、このジャックフルーツ。
青い実はどんな味なんでしょうか。
ちょっとかじってみました。

…しょっぺぇぇぇえ！・゜・(ノД`)ノ・゜・。
缶詰の水が塩水だったので、塩味でした…。
ジャックフルーツの実自体に味はほとんどなく、水煮缶じゃなくて生の実が入ってるんですが、グニョッと柔らかい竹の子みたいな歯ごたえでした。

以下の手順はマレー料理の本をテキトーに訳したものです。

1.大きい実はひと口サイズにカットして、多めのお湯で10分ほど下ゆでしておく。



2.煮てる間にチリ、ホムデーン、ターメリックをミキサーに。回らない場合は少量の油を入れる。
3.中火で油を温め、それらと鶏肉を炒め、香りが出て鶏肉の色が変わるまで15分ほど炒める。
手順2と3は、サンバルソースで代用できそうなので省略して、油でサンバルソースとターメリックパウダー、鶏肉を炒めました。
ターメリックパウダーはこがさないように注意して炒めないと、土臭い感じが残ってしまいます。
今回もサンバルソースは例によって、ティースプーン1杯程度しか入れませんでした。



4.ココナッツミルク、塩、ジャックフルーツを加え、常に撹拌して煮込む。
火を弱火にして15分ほど煮込む。
…この料理、水分はココナッツミルクだけですm(_ _;)m
レシピ通りだと濃厚すぎかもしれませんし、ジャックフルーツの量が若干少ないので、ココナッツミルクは100mlほど減らして、その分水に変えました。

使わなかったココナッツミルクは、牛乳や砂糖、ゼラチンなどを沸かしてブラマンジェっぽくしてデザートにしました。



5.味を見て塩を足し、タマリンドジュースとターメリックの葉を加えて5分ほど煮たら食卓へ。すぐに熱々をいただく。
タマリンドは以前大阪のりえさんからいただいたものをぬるま湯で指で溶かして使いました。
という訳で、サンバルソースのおかげで拍子抜けするくらい簡単に出来ました。



レシピ本ではスープとして器によそってましたが、ご飯とルンダンと一緒にいただきました。
正直どんな料理なのか、どんな味なのか皆目見当も付かなかったのですが…。

…おろ？( ゜∀゜)ノィィョ
コレ、うまいですよ！

まるでタイのイエローカレーみたいな感じです。
カレーっぽくなるとは予想していなかったので、嬉しい誤算でした。
サンバルソースの辛さもちょうど良かったです。
もっとココナッツミルクが濃厚でくどいかと思いましたが、タマリンドのおかげかそうでもありませんでした。
鶏肉からのダシとよく合いますね。

そして気になるジャックフルーツですが。
アクが全くない、柔らかい竹の子みたいです。
他に表現のしようがないといいますか…うーん。
素材の味というのは、あまりないですね。

丸くて柔らかいもの（多分種だと思います）が時々入っていて、それが食感・味ともに大豆の煮豆です。
いやー、これは…。何とも面白い経験をしました。

これ、黙って出されたら竹の子だと勘違いする人が絶対いそうです。
逆にマレーシアの方に竹の子を食べさせたら、アクのあるジャックフルーツと思うでしょうね(ノ∀`)タハー

これは熟したジャックフルーツの実を、ぜひともマレーシアで食べてこなければいけませんね。
次回旅行時の楽しみがまた1つできました。

それでは、失礼します。

【過去記事】

GWマレークッキングvol.4：Nasi Goreng（ナシゴレン）（2010.05.07）

GWマレークッキングvol.3：Kari Ayam（チキンカレー）（2010.05.06）

GWマレークッキングvol.2：Rendang Lembu（ルンダン）（2010.05.05）

GWマレークッキングvol.1：Sambal（サンバルソース）（2010.05.04）

GWマレークッキングvol.3：Kari Ayam（チキンカレー）

こんばんは。
前回に引き続き、ご両親が遊びに来てくださったので、夕飯を作っています。
今回はKari Ayam（チキンカレー）を作りました。
レシピなどを調べて、少々アレンジしてみました。
目指す味は、ペナンでいただいたチキンカレーの再現です。

【材料】
鶏もも肉（皮を取る）：250g
ジャガイモ：5～6個
タマネギ：1/2個
ニンニク：1片
ショウガ：1片
カレー粉：大さじ1
クローブ：5粒
カルダモン：5粒
レモングラス：1本
ココナッツミルク：100ml
塩：少々

新婚旅行で泊まったペナンのムティアラという高級ホテル（現在は閉館）の、朝食ビュッフェでいただいたチキンカレーの衝撃は忘れられません。
鶏肉とジャガイモのシンプルなカレーなのに、なんであんなに美味しかったんだろうかと。
朝から4杯くらいお替わりしてしまいました(ノ∀`)タハ-



鶏もも肉の皮を取り、ひと口サイズにカットしてカレー粉をまぶしておきます。
この状態で1時間ほど冷蔵庫でねかせました。
その間に、ジャガイモは皮をむいてひと口大にカットして、煮くずれしないように焼き目を付けました。
（揚げる方法もありますが、私は揚げ物をやらないので焼きました）



サラダ油を温めて、クローブ、カルダモンの香りを移します。
スライスしたタマネギと刻んだニンニク、ショウガを炒めて、タマネギの色が変わったら鶏肉を炒めます。
鶏肉の色が変わったら、材料がかぶるくらいの水とレモングラスを入れて中火～弱火で15分ほど煮込みます。
ジャガイモを投入して、さらに10分ほど煮込みます。



ジャガイモに火が通ったらココナッツミルクを加えて、塩で味付けして5分ほど煮込んで完成です！



ナシレマ（ココナッツミルクで炊いたご飯にチキンカレー、小魚にピーナッツ、キュウリなどを添える、現地の朝食の名物メニュー）っぽく盛りつけてみました。
といっても、マレーシア料理は全く初めてのご両親もいますので、ご飯は普通に日本米を炊いて（こっそりカルダモン数粒は忍ばせて炊きましたが）、小魚とピーナッツは私のお皿だけですが(ノ∀`)タハー
ここでアジの素揚げとか乗せたら、ドン引きされるでしょうしねf(^^;)
出来たてのルンダンも添えて、いただきました。

簡単ですが、ばっちり美味しくできました！
作ってみて改めて思いましたが、結構普通のもったりカレーにちょっとココナッツミルクを足しただけで、マレーシア風カレーといって提供しているお店もありますが、マレーシアのカレーは全く別ものだと思いました。

カレー自体はサラサラで、レモングラスやカルダモンの爽やかな香りと、クローブのちょっとクセのある香りを、ココナッツミルクのコクと鶏肉の旨味が土台で支えているような感じです。
あと現地では骨付き鶏もも肉をぶつ切りで調理していたので、可能であれば骨付きを使った方がより旨味も出るでしょう。

ご両親にもご満足いただけたみたいで、ホッとしました。
この日は辛さを極力抑えましたが、最初に作ったサンバルソースで辛さを調節するのも良いかと思います。

それでは、失礼します。

【過去記事】

GWマレークッキングvol.2：Rendang Lembu（ルンダン）（2010.05.05）

GWマレークッキングvol.1：Sambal（サンバルソース）（2010.05.04）

GWマレークッキングvol.2：Rendang Lembu（ルンダン）

こんばんは。

GW中は自宅でマレー料理に没頭する予定でしたが、ヨメさまのご両親が遊びに来てくださいました。
夕飯を私が作る事にしたのですが、以前向こうの実家で以下のようなやりとりがありました。

義母「ぜひ1度USHIZOさんのカレーを食べてみたいわ」
USHIZO「お安いご用ですよ。今度ホールスパイスの瓶を持って来ましょうか」←ヤメレ

社交辞令を真に受けるので、もちろん当初の予定通りにマレー料理を全力で作る事にしました(ノ∀`)タハー
前回のサンバルソースですが、炒めたのはご両親がいらしてからです。
海老とかも買って来てあって、サンバル・ウダンとか出すつもりだったのですが、想定外の辛さで諦めましたm(_ _;)m

さて、ご両親からのお土産はこちらです。



牛肉ゥゥウウッ！！( ゜∀゜)ノィィョ
つか「何か買って行きましょうか？」と言われましたので、肉ジャガ用などの牛肉スライスの安いのをお願いしたんですけど…。
まさか250gで1600円もする黒毛和牛が来るとは思いませんでした。
ド庶民の私には到底買えません…(´・ω・`)ショボ

華麗なる食卓の高円寺マキトでしたら、この牛肉はきっと激しく光って見えるかと(ノ∀`)タハー
もったいない気もしますが、当初の予定通りこれでマレー料理を作ろうかと思います。

今回は華麗なる食卓の9巻にも載っているレシピ、Rendang Lembu（ルンダン・ルンブ）を作ってみようかと思います。
カレー料理人さんのレシピに詳しく紹介されていますが、粉唐辛子などをレシピ通りにそのまま作ると危険なようです。
私はたまたまヨメさまやご両親もいるので、チリパウダーはごく控え目にしたのが良かったようです。
華麗なる食卓のレシピだと「ココナッツミルク1缶」と書かれてあって、かなりアバウトだったので、先日購入したマレー料理の本と見比べて作ってみました。
牛肉1kgに対してココナッツミルク625mlと記載されていたので、今回は牛肉250gですから約150mlで良いようです。
新大久保で買って来たココナッツミルク缶は400mlなので、全部入れてたらとんでもない味になっていたかもしれません。
危ないところでした…m(_ _;)m



まず、以下の材料をミキサーにかけます。
こぶみかんの葉：2枚
ホムデーン：5～6個（タマネギでも可。芽と根を切って皮を向きます）
レモングラス：1本
ショウガ：1片
ニンニク：2片
カシューナッツ：5つ（クルミがなかったので代用）
水100ml

　

滑らかなペースト状になったら、ココナッツミルク半量とターメリックパウダー小さじ1強、粉唐辛子はお好みの分量で混ぜます。
今回はcurryvaderさんから以前いただいたココナッツミルク缶がちょうど良い量でした。
混ぜたら弱火にかけて、ひと口サイズにカットした牛肉スライスを入れて煮込みます。

　

煮詰まってきたら、残り半分のココナッツミルクを加えて更に煮込みます。
水気が少なくなったらサラダ油で照りを出して、塩で味を整えて完成です！
最初は色味が黄色いのに、マレー料理の本やカレー料理人さんの記事の画像は茶色いので大丈夫か心配でしたが、煮詰まってくると茶色になってくれました。



いただきましたが、これは華麗なる食卓に書かれているようにカレー佃煮ですね。
ご飯と一緒にモリモリ食べられますし、お酒のつまみにもサイコーです！( ゜∀゜)ノィィョ
でも、もっとカレーっぽい味かと思っていたので、こぶみかんの葉とレモングラスなどの爽やかな香りが強かったのが意外でした。

また、wikipedia大先生によると、使うお肉は必ずしも水牛や牛肉でなくても良いようで、牛レバー、牛の肺、チキン、ラム、卵で作る事もあるそうです。
途中までの煮込んだ水分の多いルンダンはカリオ（kalio）と呼ばれるそうで、これの方がカレーっぽいかもしれません。

次回は鶏挽き肉でそぼろ状にしてみようかと思います。
そういえば、まこ♪サマサマからルンダンの素をいただいてたのを忘れてましたf(^^;)
次回はそれで作ってみようかと思います。
あ、もちろんご両親の夕飯はルンダンだけではありませんので、もう1品作りました。
それは次の記事で紹介いたします。

それでは、失礼します。
※カレー料理人さんの記事にトラックバックを送らせてもらいます。

【過去記事】

GWマレークッキングvol.1：Sambal（サンバルソース）（2010.05.04）

GWマレークッキングvol.1：Sambal（サンバルソース）

こんばんは。
新大久保で食材を購入してきましたので、早速マレー料理に挑戦してみます！
まずは基本中の基本となる、マレーシアの調味料サンバルソースを作ってみようかと思います。
サンバルといっても、国によって意味が違ってきます。
南インドでは野菜や豆を使ったカレー、スリランカではサンボルでふりかけ状のものですが、マレーシアやシンガポールでは海老のペーストや唐辛子などを使った調味料になります。

先日購入したマレー料理の本では、サンバルを都度作るようなレシピになっていましたが、まとめて作って常備しておいて全く問題ないと思います。
レシピをググッてみたら、ヒットしましたので参考にしつつアレンジしてみました。



まず唐辛子が50gと書かれていましたが、現地仕様の激辛バージョンみたいなので30gに減らしてみました。
種を取って、ぬるま湯に浸しておきます。

キッチンばさみで切ったり種を取ってる間、くしゃみが止まりませんでしたm(_ _;)m
そして途中で目の近くを触ってしまい…
ぃてぇえええええ！・゜・(ノД`)ノ・゜・。
痛いのと熱いので、しばらく片目が開けられなくなりました。
唐辛子を扱う時はビニール手袋や軍手を着用の上、絶対目などは触ってはいけません。



お次はホムデーン（80g）とカピ（20g）です。
ホムデーンは芽と根を切って皮をむいてみると、タマネギというよりはニンニクみたいですね。
カピは少量しか使わないので、全然減りそうにありません。
今後カピを使うレシピなども探してみないといけませんね。

　

この他にニンニク3片と水100ccをミキサーに入れて混ぜます。
（ミキサーはここ数年使ってなくて、押し入れに閉まってました）
なかなか回転しないんですが、気長にやっているとその内滑らかペースト状になります。



真っ赤なペーストの完成です！（これで第1段階が終了です）
ちなみに、赤唐辛子と生のタマネギ、ニンニクのペーストなので、臭いがハンパないです。
ミキサーの蓋を開けた瞬間、むせ返りましたm(_ _;)m



さて、これからサンバルソースを作ります。
フライパンに油をひいてこのペーストをじっくり炒めます。
今回はみじん切りにしたむきえびを加えてみました。
途中で砂糖大さじ2、塩小さじ1程度を加えます。



味噌くらいの固さになれば完成です！
味見してみましたが…か、か、辛ぇ～！
｀;:゛;｀(;゜;ж;゜; )ブホッ

唐辛子を30gに減らしたのにこの辛さ…冗談抜きでひと舐めしたら汗が噴き出しました。
このままでは厳しいので、白味噌を大さじ2ほど足して味を調整しました。



とりあえず完成という事で、キュウリと一緒にいただきました。
ちょっと付けるだけでも十分です。
小さじ１杯弱で十分な量でした。
今回の分量で1カップくらいのサンバルソースが作れるのですが、これは当分減らなそうです。

炒めたサンバルソースは冷蔵庫で当分保存できそうですし、炒める前のペースト状のものは冷凍庫で長期保存が可能なようです。
今回私は半分だけ炒めましたので、残りは冷凍しようかと思います。

これを作っておけば、ナシゴレンやミーゴレン、サンバル・カンコンやサンバル・プタイなどの炒め物や、キュウリやゆで卵のディップ、カレーの辛さ調整など、色々な用途に使う事ができます。
まさにマレーシアの万能調味料です。

それでは、失礼します。

こんな寒い日は焼きカレーですよ

こんばんは。

3連休明けですが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
私は連休中にひいた風邪を引きずっての出勤となりました。
こんな時に、みぞれなどが降る今日の空模様はとても身体にこたえました。

残業もせずに帰宅しましたが、こんな日は食事を作る気もほとんどおきません。
幸いにも昨日作ったカレーとご飯が残っていますので、これで手抜きする事にします。
ただ、カレーをそのまま食べるのも芸がありませんね。



耐熱容器に薄くバターを塗り、レンジで軽く暖めたご飯を敷き、そこにカレーをかけました。



スプーンでくぼみを作り、そこに生卵を落とし、ピザ用チーズをふりかけました。
あとはオーブンで焼くだけです。
オーブンレンジにはグラタンモードなんて便利な機能があったんですね（ぉぃ）
ほとんどオーブンレンジに任せっきりで、トータル20分ほどでできあがりです。



はい、焼きカレーです。
かなりのいい加減かつ手抜き料理ですが、お味のほどはいかがでしょうか。
ヨメさまと一緒にいただきました。
…って、グラタンや焼きカレーなら、2人で一緒にいただいてもそんなに違和感ないですけど、これが1皿のカレーライスだったらかなりの違和感を感じるのは何故でしょうか(ノ∀`)タハー



お、黄身がちょうど半熟ですね！(・∀・)イイ
パリパリのチーズの部分を突きくずしながら、底のご飯とカレーを混ぜつついただきました。
ウマーイ！( ゜∀゜)ノィィョ

こんな簡単でいいのかしらと思うくらいですが、とっても良いお味です。
半熟卵が身体に優しくて、しかも熱々のカレーとチーズの効果で身体も暖まるから、今日みたいな寒い日にはぴったりですね！
ヨメさまも無事にいただけましたf(^^;)
もちろん物足りなさを感じる方はガラムマサラやチリペッパーなどで調整するか、トッピングのチーズの種類を増やしたりすると、味のバリエーションも出るでしょうね。

普通のカレーソースの方が表面のコゲなどで風味が増しそうですが、キーマカレータイプのドライカレーなどでもラザニアっぽくて美味しそうです。
ヨメさまはホワイトソースのグラタンが大好きなので、ホワイトカレーを使ったり、あいがけ焼きカレーなんてのも面白そうですね。

焼きカレーもなかなか奥が深そうです。
余ったカレーの二次利用としても、優秀ですね。
また機会があれば作ってみたいと思います。

それでは、失礼します。