さんま（秋刀魚）
【語源】
体が細長い事から狭真魚（サマナ）と呼ばれていたものがサンマに変化したと
言われている。
秋刀魚の煮付け【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、
これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋です。
秋刀魚の塩焼き
サンマ丼【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌の
プランクトンが豊富な親潮水域に移動します。
８月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。
北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に
長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。
秋刀魚のなめろう
「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。
しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響を
およぼします。
秋刀魚のにぎり寿司
まず、７～８月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。
よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。
一方、９月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。
よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。
特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。
秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。
よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。
秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。
また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。
これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。
まぼろしの「花さんま」 尻尾が薄っすら黄色みがかっている。
秋刀魚漁は例年７月初旬に解禁となり、８月中旬（お盆過ぎ）より大型船で
大量捕獲します。
このため、７月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が
安値安定します。
【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸
（あっけし）の秋刀魚。
獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌
冷却海水と共に出荷します。
鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。
この秋刀魚を厚岸では「大黒（だいこく）さんま」の名でブランド化しています。
その他ブランドでは釧路の「青鱗（せいりん）さんま」、「青刀（せいとう）
さんま」、根室の「舞（まい）さんま」などがブランド化されています。
秋刀魚の刺身～一味醤油で食べるのが漁師流【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、
この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。
「なぜ？」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。
ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。
秋刀魚の姿造り
もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。
「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、
漁師さんも大好物です。
炙りサンマの巻き物（肝のせ）
秋刀魚の辛子酢味噌和え【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和
脂肪酸を豊富に含んでいます。
秋刀魚１尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや
中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。
サンマ飯
秋刀魚のにぎり寿司秋刀魚の情報ドシドシお待ちしています。
獲れたての鮮度の良いものは たちます！
秋刀魚のカルパッチョ
秋刀魚の干物
秋刀魚の酢〆 肝のせ
秋刀魚の煮付け
秋刀魚の巻き寿司
秋刀魚のなめろう
サンマのにぎり寿司
炙りサンマ肝のせ
サンマのつみれ鍋
ヅケさんまの軍艦巻
厚岸漁港～10ｔトラック競り
サンマの炊き込みご飯
サンマの竜田揚げ
秋刀魚の棒寿司
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