真蛸（マダコ）・タコ

　真蛸（マダコ）


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされている。「コ」は多いという意味。


　　　　　　　マダコの桜煮


【旬】
産地のよって違うが主に夏。瀬戸内・九州のタコは6～8月の夏が旬。
千葉以北のタコは11～12月の冬が旬とされている。


　　　　　　　茹でダコ



【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もない、むき出しの体である。この為非常に
警戒心が強い。昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や
蟹を求め動き出す。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとっ
て格好の隠れ屋らしい。
環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとる。
春の終わり頃どこからともなく岩礁にやってき、強いものが良い穴を占領し、
縄張りを持つ。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠し
ます。



マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさが
そろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。

ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の
7月2日で、この日を「半夏生（はんげしょう）」と呼びます。
半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。この頃ちょうど
田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と
稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの
説があります。発祥は京都福知山市のようです。

ちなみに、讃岐では7月2日（半夏生）にうどんを食べ、福井では焼鯖（やきさば）
を食べる風習があるとか・・・・。


　　　　　　　　地ダコ




タコの炊き込みご飯

【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。
播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だ
こ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は
鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品で
す。


活刺身



【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で
吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取って
いく。純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。
身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえ良し。　　最高。



もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を
炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら
三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。


　　　　　　　タコの唐揚げ

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと
言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる
事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。

　　　　　　　　　タコの刺身　


　　　　タコの卵巣の煮付け




　　　　　　　明石焼き




　　　　　　　　タコの丸ごと唐揚げ





























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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鰻（ウナギ）

　　　　　　鰻（うなぎ）


　　　　　　　　　白焼き



【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



　　　　　　　う巻き



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


　　　　　　　ウナギの酢の物～うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを　楽しむなら

関東風です。


　　　　ウナギの頭の有馬焼き）


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を～」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



　　ウナギとフォアグラのフレンチ





【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏（ぎんなん）」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏（きんなん）だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



　　　　　　　　　　うなぎボーン




【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

　　　　　　ひつまぶし




【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。



　　　　　　　　　シラスウナギ



　　　ウナギの塩のっけ盛り（高知県の郷土料理）





　　　　　　　　　ウナギの肝焼き

















　　ウナギの白焼き





　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（タレ）


　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（塩）　








　　　　　　蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ





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　　　　　　　　　　　八つ目ウナギ






　　　　　　ウナギの養殖場にて













　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】