世の中のうまい話

まずは～～ここマ印　神内商店にて～イクラの製造工場を見てもらいます～～

え～～マグロ君はもう何度も見ているので～～事務所で待機！

ついでに～～商談～～

ここのイクラ↑

機械でなく～～手もみでほぐす～イクラ！！美味いです！

見学から帰ってきて～～

皆で試食↑　秋鮭とチーズのミルフィーユ～～

これが美味い！　　ワインをください！！！

秋鮭の白子も加工～～鮮度抜群！！

鍋でも～～焼いても～～煮つけても～～

↑白鮭って～～秋に産卵に来るのが秋鮭～～

春に北海道に接岸するのが～～時鮭（ときしらず）、

幻の鮭～～鮭児（ケイジ）も同じ鮭！　白鮭です！

↑・・・お～天ぷらもいいね～

工場見学後～～車で５分～～

サーモン科学館に来ました～～

鮭の遡上を　側面から見れます！

いろんな～鮭を見倒し～～勉強し倒し～～

↑こんなんも　見散らかし～～

これ～～チョウザメ～～

指入れると食われます！！歯がないから大丈夫！

チョウザメとたわむれ倒し～～～

売店にて～～おやつ↑

イクラソフトクリーム～～美味い気がしない！

ですが～～食うしかないでしょう～～～

この後～～車にて厚岸に向かいます～～

急げ～～～～真っ暗↑

厚岸にて～～いつもの　この店にて会食！！！

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！

2019年10月14日 07時10分29秒 | 今日は何の日？お魚編

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

今日は・・・「鯛の日」です～～

天然の真鯛

10月の第2月曜日は「鯛の日」です～～～

2018年は本日、8日です！

三重県漁業協同組合連合会が制定しました～

消費拡大と三重県の鯛をPRすることが目的・・・・だそうです！

　　　　　　　　　　鯛兜の煮付け

この日が国民の祝日の『体育の日』であることから～

『体育の日＝タイ（イ）クの日＝鯛喰う日＝鯛の日』・・・・

・・・・ばんざ～い！ばんざ～い！

　　　　　　　　　　　　駄洒落か！

ま！何にしろ・・・・食いなさい！鯛を！

しかし～～鯛の日？三重県漁連？

と言う事は～～真鯛だよね～

三重で真鯛の養殖が盛んだから～

でも、真鯛の旬は・・・・春やで～～～

黒鯛とか目鯛（メダイ）なら～ベストマッチョン！なのに～

　　　　　　　　　　　　　　　クロダイ（黒鯛）

　　　　　　　　　　　　　　　メダイ（目鯛）

とにかく今日は鯛を・・・食い倒しなさい！

　　　　鯛の酒盗のせにぎり

刺身に～寿司に～カルパッチョ！煮ても焼いても～美味い～～

何と言っても魚の王様！　　腐っても鯛！

海老で鯛を釣るぐらいですから～～～

　　鯛飯

鯛料理～食って・・・〆に鯛茶漬け！　デザートに　たい焼き！とか～どない？

　　　　　　　鯛茶漬け

2019年10月12日 07時38分32秒 | 東京都心　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

柳葉魚（ししゃも）

2019年10月13日 07時51分45秒 | Weblog

柳葉魚（シシャモ）

【語源】
北海道のアイヌ伝説の中に「ししゃも」にまつわるものがあります。

昔、飢饉の続いた貧しい村の娘が、病気の父親のために食べ物を探し
ていると、川に落ちた柳の葉が魚になって泳ぎ始めました。
喜んだ娘はそれをとって帰り、父親に食べさせました。
孝行娘のためにカムイ（神様）が柳の葉を魚に変えたのだと言う伝説
があります。

　　　　　　生の本シシャモ

　　　　　　　　　　　生のカラフトシシャモ

　　　　　　　　　　　本シシャモの天ぷら

柳の葉をアイヌ語で「シュシュハム」といい、これが転じて
「ししゃも」と呼ばれるようになったと言う説が有力です。

漢字で書いても柳葉魚（ししゃも）。この伝説の影響を色濃く受けて
いるようです。

　　　北海道のシシャモ

【旬】
シシャモは北海道を代表する魚です。

和人が北海道に入り込む以前の大昔から、アイヌの人達の重要な
食材でした。

昔は、産卵の為、川を遡上するシシャモで、川底が真黒になるほど
だったとか・・・・。

しかし、近年、乱獲によりかなり減っているとか・・・。

悲しい話ですね～！

その腹にギッシリと卵を持つ秋が旬といえます。

　　　　　樺太シシャモ

【うんちく】
シシャモは鮭目キュウリウオ科シシャモ属の魚です。
この為か、鮭と同じように産卵時期には川を遡上します。

シシャモは北海道の限られた場所にしかいません。

北海道南東部の太平洋沿岸にだけ分布する日本固有種です。

普段は沿岸海域で生活していますが、1歳半となる10月中旬から11月
下旬の産卵期には、サケのように群れをなして故郷の河川をさかの
ぼります。

この時季に河口部で「ししゃも漁」がおこなわれるわけです。

日高地方では10月に入ると、十勝、釧路地方では10月中旬位に漁が
解禁になります。

　　　　　　本シシャモの焼いた物

この本物のシシャモは、流通している内のわずか5％位です。

残りの95％はアイスランドやノルウェー等から輸入される「キャペ
リン(樺太ししゃも）」と言う違う魚なんですよ～。

本物のシシャモのことは、「本シシャモ」とか「本ちゃん」と
呼ばれ、高値で流通しているようです。

　　　　　　　本ちゃんシシャモ
　
【ブランド・産地】
この少ない北海道産の本物のシシャモ（本ちゃん）はブランド化し
ていると言っても過言ではありません。

本シシャモの産地は北海道です。

一方、樺太シシャモは淡水域には出現しません。

北海道・オホーツク海沿岸・樺太・カムチャッカ・北米太平洋北部
と北極海などが、主な産地です。

ブランド化はされていません。

　　　　　　　樺太シシャモ

【ししゃも伝説】
シシャモの伝説は、【語源】で記した以外にもあります。

雷神と国を守る神の国の庭に柳が植えてあり、或年の秋、その葉が
誤って下界に落ち、アイヌのコタンに散ったとか。

神は腐るのを恐れ、生命を与えて魚に変えたが、魚は秋になると
神の国に戻ろうとして川を上るのだと言う伝説が一つ。

熊や鹿が獲れず、大飢饉に見舞われた年があり、村人は一生懸命
神様に祈ったとか。この祈りを聞いた神様は、川のほとりの柳の葉を
たくさん取って川に入れ、魚に変えたとか・・・。

やがて、その柳の葉に似た小魚が、川いっぱいに上ってきて、その年
飢えることがなく暮らしたと言う伝説があります。

　　　　樺太シシャモの焼いた物　

　　　

【産地ならではの漁師料理】
シシャモと言えば、干しししゃも・・・これをかるく炙って食べる
のが王道です。

子をたくさん持った干しシシャモ・・・お酒がすすみます。

その他の食べ方としては、天ぷら、フライ、甘露煮、酢漬けなどが
ありますが、漁師さんも干しシシャモが一番好きなようです。

しかし、北海道の方が好んで食べるのは、子を持たないオスの方。

「卵を楽しむならメスだが、本当に美味しいのはオスだよ。

脂がのって魚自体・身は最高に美味いよ」っと教えてくれました。

実際、北海道ではオスの方が高値で流通する事もあるようです。

そして、この鮮度抜群の雄を使った寿司は、贅沢の極みと言えるでしょう。

　　　　　　　本ちゃんシシャモ
【栄養と効果・健康】
たんぱく質が少なく、脂肪分の多い魚です。

骨ごと食べる為、カルシュームは多く摂取できます。

ミネラルでは、心臓病を予防するマグネシウム、貧血に良い鉄分、
味覚や嗅覚の働きを良くする亜鉛などを豊富に含んでいます。

ビタミンでは、若返りのビタミンEを多く含みます。

また、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシン
も豊富。お酒との相性はバッチリです。

しかし、卵も含め、内臓ごと食べるのでコレステロールを気にしてる
方は食べ過ぎ注意です。

　　　　　　樺太シシャモ

本ちゃんのシシャモ（雄）

　　　　　本ちゃんのシシャモ（雌）

　　　　本チャンししゃも子のフライ

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

豊洲市場からの～～印度カレー「中栄」～～

新生豊洲市場を見倒し～～

駅にむかう途中～～～

飲食店舗も見ていこう～～

築地からの老舗がずらり～～

しかし～～なんか違う～～違和感！！

きれいすぎる～～

せっかくだから～～何か食うていこう～～

印度カレーか？？

「ふぢの」のラーメンかな～～～？？

伝統の吉野家一号店は築地！！！

豊洲にも　ちゃっかり出店！

迷ったあげく～～～

「中栄」の印度カレーに～～～～～

早い！旨い！安い！のカレーさん！

名物のおじさんも健在！築地のままや～～

大正元年～創業らしい～～

何食おう？？？

印度とビーフの合がけにしといた↑

キャベツの千切りが～～トレードマーク～～

久々に食うたら～～～美味しゅうございました！

2019年10月11日 07時34分28秒 | 東京都心　食べ歩き

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

らーめん酒房　「GOCHI」からの～～豊洲市場

国際展示場前　駅すぐ～～らーめん「GOCHI」に初～～

夜遅く～～ひとり飯～～

とりあえず～～お疲れの～～ビール！

ツマミを物色ちゅぅう～～～

すぐ出ると言うので～～～ピリ辛キュウリを発注

野菜炒め的な物も頼み～～

こ奴らをツマミに～～ビールをがぶ飲み！！

〆は～～ラーメン食べよう～～

コクうま～～味噌ラーメンを選択～～

普通に美味かった！

そして～～この日はホテルに一泊～～

明日は～早朝～いえ！夜中だな！！！

夜中の2時に起きて～～

ホテルを出て～～

来ました～～～豊洲市場！

初です～～～

え～～オープンしたての～～昨年の秋の話ですが・・・何か？

マグロのセリ場を見学～～～

色んな設備を見学～～

グルんぐるんしております！

しかし～奇麗になりました～～

築地は吹きさらしの　ごみ捨て放題やったけど～～～

ここは温度管理もされ～ゴミなど捨てようとも思えない！

冷凍庫も視察～～

メッサ寒い！！！

長居したら・・・死ぬ！

色々見ながら～～

メインのセリ場に来ました～～

何か～～きれいすぎて～違和感あり！

心なしか～～お魚たちも～乱暴だった築地の方が美味しそうに見えるのは気のせい？

マップみても全くわからん～～↑

ウニのセリ場に潜入～～

仲買ブースも視察～～

↑こんなかんじらしい～

視察し倒し～～夜が明けて～～

ブラブラして～～

市場前駅にむかいます～～～ゆりかもめね！

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！

2019年10月10日 07時04分17秒 | 今日は何の日？お魚編

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

１０月１０日は～「マグロの日」

今日はマグロの日です！・・・・・「マグロ君の日」なのです！

何か、くれ！いきなし！

美味しいマグロを食べたいど～

　　　　　マグロの王様本マグロ（クロマグロ）

10月10日はマグロの日です～！美味しいマグロを食べましょう！

726年（神亀3）9月15日（太陽暦10月10日）、山部赤人が明石地方を旅した
時、鮪業で栄えるこの地を「しび（鮪）釣ると海人船散動あまぶねさわき」
（「万葉集」巻六）と、歌に詠んだことから1986年に、10月10日を
「マグロの日」としました。これに、付随し・・・、　

10月10日　10・10で「とと（おさかな）の日」・・・・・・・
ゴロ合わせで・・・マグロの日とか・・・、

　　　眼がパッチリ～メバチマグロ

10月10日は体育の日・・・健康的な体育の日に健康的なマグロをたくさん食べ
よう～！などのキャッチコピーがあいまみえ・・・・現在の「まぐろの日」を
形成しています。

しかし～～今や～～10月10日は　体育の日じゃなくなりましたね～～
　　　　　（体育の日は10月第二月曜日）

時代も流れてます！

何がともあれ・・・・マグロが大好きな日本人・・・・！年一度のマグロの日は、
奮発して、美味しいマグロを味わいたいものですね～！

　　　大間の本マグロ～～中トロにぎり

南半球に生息するミナミマグロ（インドマグロ）

一般的に流通しているマグロは5種類！

最も高価なのが本マグロ（黒マグロ）、ついでミナミマグロ（インドマグロ）、

メバチマグロ、キハダマグロ、ビン長マグロ（トンボ）と続きます。

　　　　キハダマグロ

旬もそれぞれ違い、大まかに言いいますと、本マグロは冬、ミナミマグロは夏、

メバチマグロは春と秋、キハダマグロは夏、ビン長マグロは夏です。

　　　　　メバチマグロのにぎり

　　　　　　メバチマグロの串焼き

本マグロの幼魚をメジマグロと呼び、春から夏場にかけて多く流通します。

メバチマグロの幼魚はダルマと呼ばれ、キハダマグロの幼魚は、

キメジと呼ばれます。

ややこしいですね～

大とろと呼ばれる部分（本マグロ）

　　　　　大間のマグロの炙り

2019年10月08日 07時16分59秒 | 今日は何の日？お魚編

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮭（サケ）・白鮭（シロザケ）　　秋鮭≪アキアジ≫・時鮭≪トキシラズ≫・目近・鮭児

2019年10月09日 07時50分18秒 | Weblog

白鮭
鮭（サケ）　《白鮭》

【語源】
鮭の語源はさまざま。サケとはアイヌ語で「サクイベ」（夏の食
べ物）から来ているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物
がアイヌ語で「スケ」と言い、転じてサケになったとか、身の赤色
が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケに
なったとか・・・・・、とにかく色々な説があるようだ。

　　　　　　時鮭の筋子の塩漬け

　　　　　　　　　　時子の巻物

　　　　　　　　　　　　　　時鮭の塩焼き

【鮭の種類】
鮭は英語でサーモンと呼ぶ。このサーモンと言う分類の仕方を
すると、鱒（マス）も鮭の仲間に入る。また、日本でも鮭・鱒と
いう分類で分けるようだ。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難し
いとされている。
一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われる。

しかし、日本で鮭というと、シロザケの事と思ってよい。

　　　　　　時鮭（上）と秋鮭（下）

　　　　　　　　時鮭のにぎり寿司

【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれます。
最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。
「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に
押し寄せる「時鮭」。「時不知（ときしらず）」とも呼ばれます。

そして、数千尾に一本と言われる貴重な「目近（メジカ）」。

最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児（ケイジ）」
の4種類に分けられます。

この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、
産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが
生じるのです。

この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。

　　時鮭の切身・脂がばっちりのって美味しい　

　　　　　　　　　　　時鮭のルイベ

【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み
落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3～4月頃川の中を泳ぐよう
になります。そして春4～5月頃、海に出ます。
海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊
し、3～6年間海で過ごします。そして8～10月頃、生まれた川に戻っ
てきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率（ぼせんかい
きりつ）は限りなく100％に近いと言われています。

回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50％を占めます。
川に上る時期でその年齢構成が違います。
8～9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が
増え始め魚体が小さくなります。

既に記したように、回帰する年齢は3～6歳と、ばらつきがあります
（まれに7年魚もいる）。これは、天変地異などによる絶滅の危機
から子孫を守るためと考えられています。

そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。

　　　　秋鮭（上）とブナ鮭（下）

【秋鮭（アキザケ）】
アキアジともよばれる。シロザケの代表的存在。
秋（8～10月頃）に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしている
シロザケ。
産卵が間近のため、生殖巣が成熟している。この為、身に脂はない
が、卵（筋子）に価値がある。身も食されるが、イクラの原料と
して、卵が珍重される。
秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づく。海水から真水
域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色
から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になる。
特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くな
る。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼ぶ。

時不知（ときしらず）・秋鮭に比べ優しい顔をしている

　　　　　　　　　　　　時鮭イクラ丼

【時鮭（トキザケ）】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
（トキシラズ）」とも呼ばれます。

通常4～5年で成魚となり、秋に川を上るが、回遊途中に北海道沿岸
で、しかも、5～7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼ぶ。
その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。
しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身が、
すこぶる美味しい。

岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれる。

　　　　　　　　　時鮭の塩焼き

3～4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシア
のアムール川が故郷ではないかと言われている。

秋鮭を選別している。この中に稀にメジカが・・・！

　　　　　　　　目近

【目近（メジカ）】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州（新潟など）の川に
上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。
厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。
目が口に近い為、目近と呼ばれる。
非常に希少価値があり、数千本に1本の確立でしか漁獲されないと
言われている。

　ケイジ・エラのところに本物を証明するタグが付いている

　　　　　　　ケイジのルイベ

　　　　　　鮭児の塩焼き

　　　　　　　　ケイジの兜焼き

【鮭児（ケイジ）】
生後2～3年の白鮭で小型（1キロ超）。字のごとくまだ子供の為、
生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらい。川に上るまで
まだ、1～2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えている。
通常のシロザケの脂含有率は2～15％程度だが、このケイジは20～
30％の脂を含み、全身トロ。

川を上る成魚（秋鮭）の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲
される為、１万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれている。
非常に高値がつく。

時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われている。

　　　　　　白鮭（新巻鮭）の切身

　　　　　秋鮭とイクラを使ったイタリアン

【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と
言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは？
と思います。

【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど、美味しいと考えられて
います。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほど、エネルギーを
蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわ
けです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。

北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると
思われます。

　　　　　時鮭

【ブランド・産地】
白鮭のブランドは「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されて
いると言ってよい。
また、塩鮭でもブランド化されており、有名なのが北海道標津の
「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。

標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして
旨味を十分に引き出したもの。
鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、
更に2週間寝かせる。これにより、水分が抜け、体積は半分になる
とか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。

　　　　　　　村上の塩引き鮭

一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7～10％の塩を
すり込む。水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじま
せる。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、
風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。
手の込んだ、芸術品です。

　　　　　　酒びたし

塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩控えめ。初夏の村上大祭り
に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。
「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切って、食べる数分前に
酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。

　　　　　　　　マ印のイクラ
【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。
北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない、手もみで
卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で
製品化できます。（通常は2回）

一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度、塩水処理してから
機械でほぐし、更に塩蔵する。これは、一度塩水処理しないと機械
でほぐせないからである。（卵がつぶれやすい為）マ印のいくらは
手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ、イクラ本来の味、風味が強い。

イクラ自体の味が楽しめる一品です。

「マ印のいくら」の詳しいことは　こちら！

ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子。ご自宅でも簡単にイクラが
作れますよ～！
是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう！

ご家庭で簡単、イクラ醤油漬けの作り方はここ！ここ・必見！

　　メフン・雌のものは融けやすいので雄で作られる！　
　　　
【産地ならではの漁師料理】
白鮭は、アイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
紹介しきれないぐらい・・・・。

溶けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓（背骨に付いている血合
いのような物）を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を
酢漬けにした「氷頭（ひず）なます」。茹でたジャガイモとイクラ
をあえた「チョケップ」。

　　　　氷頭（ひず）なます

秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」などなど・・。

しかし、マグロ君の一押しは、未成熟な時鮭の卵を塩漬けした
時子（ときこ）の塩筋子。
時鮭の筋子（卵）はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの
筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっ
ていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。

生の筋子

新巻鮭・白鮭をあら縄で巻いて干したことからこの名が付いた
【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。
ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを
多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンＥも
多く含んでいます。
注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。
この成分は体内でビタミンＡとして働くと共に、非常に強力な
抗酸化作用を持つことが知られている。
動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果
もあると言われている注目の機能成分である。

鮭の情報ドシドシお待ちしています。

　　　　　　　石狩鍋

　　　　　　　　　　　鮭トバ

　　　　　秋鮭

　　　　　　　ハラコ飯

時鮭の刺身

　　　　　　　　　　　　　　　　ケイジのルイベ

　　　　　　　　　　ケイジの塩焼（ハラス）

　　　　　　　　　　　　ケイジの刺身

　　　　　　　　鮭とイクラの親子丼

　　　　　　　　　　　秋鮭の白子

　　　　　　　　秋鮭の皮、湯引き

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

10月8日は～「はらこめしの日」です～～

　　　　　　　　ハラコ飯

１０月８日は～～～「はらこめしの日」です～

宮城県亘理（わたり）町が制定しました～。

宮城県亘理町荒浜地区が発祥の地とされる「はらこめし」の美味しさを全国の人に知ってもらうことが目的だとか。

「はらこめし」は炊き込まれたご飯の上に脂ののった鮭の切り身と大粒のイクラ（はらこ）を

贅沢に乗せた宮城県を代表する郷土料理です～

日付は10月は阿武隈川に鮭が上ってくる鮭漁の解禁の月で、8日は「は（8）らこ」の語呂合わせと、

イクラの粒を縦に並べると数字の「8」に形が似ていることから～

「ら」と「こ」は何処行ったんや～～？？？ごーいんぐ・まい・うぇいチックな～

10月上旬には「荒浜漁港水産まつり」が開かれ、「はらこめし」の販売が行われるらしい～

記念日は2016年（平成28年）に一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されたそうな！

今日は～～鮭買って～～イクラ買って～～はらこ飯～～食おう～～

2019年10月07日 06時58分25秒 | 静岡県　食べ歩き

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「すし屋の　桂賢（よしけん）」にちょいちょい～　静岡です！

ビルの３階～～わかり辛い所に位置する～店！

すし屋の桂賢（よしけん）に２度目～～静岡です！

カウンターにて～～ネタケースを物色ちゅぅうう～

静岡と言えば～～生シラスから～～

今日は～～こちらも静岡名物？？

静岡で蒲鉾と言えば～～～丸六！！！

鈴廣でも籠生でも～まるうでもない！！！

その丸六を試食のため～～持ち込み～～

ねたケースを引き続きチェックしながら～～

カットしてもらい～～試食！

美味でございます～～

とりあえず～～平目の刺身を喰らい～

ホタテの磯辺焼き風～～

立派なホタテ～～分厚い！

ホヤの塩辛も海苔に巻いて～～～

静岡のカツオは美味い！

鮮度良し！厚切りが良い～～～

牡蠣をどうにかして焼いたもの～～

ビールからの～～お茶割でやってます！

やっぱ！静岡はお茶割でしょう～～

自家製のカラスミもいただき～～

どんこ（椎茸）焼いてもろうた！！

これは・・・・・静岡名産？　魚以外は無知

寿司は～～に～う～から～

サバが美味そうだったので発注～～

メッサ美味そう～～

・・・・・で、かんぴょうで〆ました～～

マグロ君にしては小食～～

蒲鉾食いすぎたか・・・？？？？

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鰖・高部（たかべ）

2019年10月06日 07時54分19秒 | Weblog

たかべ・タカベ

【語源】

「たか」とは、陸に近い海と言う意味がある。そこからきているのではないかと言う説あり。
呼び名は地域によってさまざま。「ホタ」、「シマウオ」、「シャカ」、「ベント」など。

　　　　　　　タカベの南蛮漬け

【旬】

5月～9月（初夏～夏）が旬とされている。夏にしか味わえない季節感がある魚。

【うんちく】

尾から背にかけての黄色のラインが鮮やか。

「ウメイロ」と言う魚と良く似ているので御間違えなく。

『たかべ』は潮通しの良い岩礁域で群れをなして泳ぎまわり、動物性プランクトンを食べて育ちます。

定置網や刺網、釣り、追込み漁などで漁獲され、特に伊豆諸島で春から夏のかけて大量に漁獲されます。

元来、脂ののりが非常に良い魚ですが、この時期は産卵期前であり、更に脂がのる為、塩焼きが最高。

魚屋さんに「今まで食べた塩焼きの魚で一番は？」と言う質問をすると、この『たかべ』と答える人も少なくありません。

　　　　　　　　　　　　　　タカベの焼き物

また、平安時代には「中秋の名月を見ながら、

『たかべ』の塩焼きを肴に酒を呑む事はこの上ないぜいたくである。」

と言う意味の句まで残っているほどです。

ちなみに、旧暦の中秋の名月は8月15日です。

　　　　　タカベの塩焼き

【ブランド・産地】

こんなに美味しい魚なのですが、ブランド化はされていないようです。

産地は新島、神津島、八丈島などの伊豆諸島です。『東京都産』で販売される数少ないお魚です。

【産地ならではの漁師料理】

『たかべ』は塩焼きが最高。しかし、漁師さんの一押しは《背越し（せごし）》です。

①ウロコをとり、頭、内臓、ヒレを取り除きます。

②背から一気に包丁をいれ薄切りにします。つまり、丸のまま・骨ごと薄切りにするのです。

③醤油、又は酢醤油で食べます。

骨ごと食べるので旨味が骨からにじみ出て来ます。最高！

この料理のポイントは、１に鮮度が良い事。２に小ぶりの『たかべ』を使用する事です。

元来、たかべの骨は柔らかいですが、小さめの魚だと　なお骨が気になりません。

また、少し酢であらってから、醤油で食べるとより柔らかくなりますよ。

簡単で、美味しい！　　　　漁師気分を味わってみて下さい。

　　　　　　　　　　タカベの背越し

【栄養と効果】

細胞の老化や酸化を予防するビタミンE　が豊富。

また、血中のコレステロール量を下げるDHA・IPAを多く含んでいる。

『たかべ』の情報、ドシドシお待ちしています。

　　　　　　　　タカベの塩焼き

　　　　　　　　　　　　タカベの煮付け

2019年10月05日 07時09分21秒 | 名古屋中心に愛知県　食べ歩き

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

野菜ラーメン　「喜楽亭」に初～～名古屋です！

月一の名古屋出張～～

いつも泊まるホテル～～サンルートプラザのすぐ裏にある～

「喜楽亭」↑　　気になってました～～

この日は～～会議まで少し時間があったので～

普段食べないお昼に行ってみることに～～～

何にしよう～～～

屋号に野菜ラーメンのついている以上～～食うしかない！

おばちゃんに～～「味噌と醤油どっちがお勧め？」

と、伺ったところ・・・「まずは～～味噌かな～～」と言う回答～

みそ野菜ラーメンにしました～～

野菜たっぷし～～ヘルシー～～

美味そう～～

麺は細麺～～～

たいへん美味しゅうございました。

やさしいラーメンでした！

そして～～翌日～～

また着てしもうた～～～～

遅いお昼に～～

・・・・・・で、今回は～～野菜ラーメン（醤油）

美味しかったけど・・・味噌の方が好きかな～～？？

チャーハンも食うといた！！！

昼から食いすぎ～～～

鍋焼きうどん風に来るのが良い～～～

いつか～～夜来て～～呑んでみたいこの店で！！

そして～～〆にラーメン！！！

2019年10月04日 07時11分47秒 | 今日は何の日？お魚編

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

１０月４日は「鰯（いわし）の日」です～

　　　　　　　真鰯（マイワシ）

10月4日は鰯（イワシ）の日です～

イ＝１、ワ＝０、シ＝４で、10月4日がイワシの日なんです。

何やら無理くりな気もしますが・・・でも折角なので・・・

美味しいイワシを食べてください～

　　　　マイワシの酢〆

口に特徴あり～カタクチイワシ（セグロ・シコイワシ）

イワシは大きく分けて3種類あります～

マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ。

旬もそれぞれ違い、マイワシは秋、カタクチイワシは冬～春、ウルメイワシは
春～夏です。

今は秋、マイワシの季節ですね～

　　　眼がウルウル～ウルメイワシ

マイワシは、最も高価で美味しいイワシとされています。

カタクチイワシはセグロとかシコイワシとも呼ばれ、春の名物シラスは主に

このイワシです。

　　春の名物～生シラス

ウルメイワシは干し物など加工される事が多いですが、ここ数年、マイワシの不漁に

より、生のウルメイワシがお魚売場を　多く占める時代が続きましたが・・・・・

・・・・・・近年、ようやくマイワシが安くなりました～～～

　　　　　　マイワシの刺身

マイワシがチャンス！

　　　　　　　マイワシの煮付け

ちょっと無理くりなイワシの日・・・皆さんも無理くり、イワシ～

食べてみませんか？

　　　　　　　　真イワシのにぎり寿司

　　　　　　　　　　イワシの生姜煮

2019年10月03日 07時22分08秒 | 八王子　食べ歩き

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

いつもの如く～～「たなか」で食い倒れた！

毎度の　鮨「田中」です～～お洒落なロゴ～看板！

イン！

いつもの如く～～カウンターに陣取り～

ねたケースを物色ちゅぅう～～

まずは～～明太子をインした～厚焼き玉子から～

イカのゲソを使った酢の物をいただき～～

佐島のタコに～インドマグロとろ～＆ノドクロの刺身（手前）

しめ鯖をいただき～～

銀杏！！！

穴子の肝とヒレを煮たやつ！！！

平貝の～～磯辺焼き風～～～

イカの塩辛を喰らい～～

白子～～～ホイル焼き！

刺身の付け合わせの　大根ツマや～ミョウガやらは～～海苔で巻いて食い尽くします！

小肌～～三枚にぎり～～

インドマグロ～～トロ～～～

ムラサキウニ（左）とバフンウニ～～食い比べ～～

アジに～～～

赤身ヅケ～～

え～～申し遅れましたが～～ビールから始まり～～

日本酒に移行しております！

ズワイガニに～～

スミイカ～～～

高千穂に移行～～

己で分析しなさい

シラエビに～～～

イクラ～～

キスの昆布〆も～～喰らい～～

フグ～～～

ギョクも二種類～～カステラ風と～厚焼き～～

穴子は塩で～～～

焼酎に移行～～～

煮ハマグリ～～～

穴子～～タレで～～～

トロタクに～～～

ワサビとガリと大葉を巻いてもらい～～

イカとウニとイクラでも巻いてもろうた

も～食えません！！！あんた食いすぎ

美味しゅうございました！

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

黄肌鮪（きはだまぐろ）

2019年10月02日 07時43分34秒 | Weblog

黄肌鮪（キハダマグロ）

【語源】

「キワダ」とも呼ばれますが、標準和名はキハダです。

語源は、「黄鰭(きはだ)」からきています。「ハタ」とは鰭(えら)の古名。

漢字では「黄肌」と書きますが、この魚の体皮は黄色でなく、体側線上と鰭（エラ）だけが黄色なのです。

英名は　Yellowfin tuna・・・そのままです。

　　　　　　　マグロの照り焼き

【旬】

クロマグロ（本マグロ）の味が落ちる初夏から夏が旬です。

マグロ類の赤身はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むために赤身となります。

この赤い筋肉は運動し続けてもあまり疲れない。持久力に優れた筋肉です。まさにマラソンランナー！　

長い距離を回遊するのに必要なんですね！

ちなみに、俊敏な動きが必要な魚・・・（鯛など）は、白身になります。

しかし、キハダはクロマグロほど大きな回遊をしないので、筋肉である赤身の色も濃くなく、ピンク色がかっています。

　　　　　　キハダマグロのカツ

キハダマグロのお茶漬け（さっぱり系の鮪なのでお茶漬けも合う）

【うんちく】

魚類の生食が始まったのは平安時代の９世紀以降のことです。魚種はタイなど白身魚でした。

生臭く鮮度落ちが早いマグロは「死魚」とされ、マグロが生食されるようになったのは江戸後期、

1800年頃のことで、江戸前にぎり鮨が登場し、そのネタに使用される様になってからであると言われています。

その場合でも当初は「ヅケ」と称し、鮮度落ちを防ぐ為に醤油に漬けたものが主でした。

このマグロを生で食べる様になったのは、天保改革の時代、贅沢品として鯛、平目などが禁止され、

下魚扱いのマグロを何とか生食で食べようと工夫した結果なんですよ～！

　　　このシッポの部分で目利きし、競られます

　

　　　　　　　　　　キハダマグロのカルパッチョ

【ブランド・産地】

特にブランド化されていませんが、あげるとするならば、宮崎県油津港のキハダ鮪は有名です。

漁獲量では、静岡、宮崎、宮城、鹿児島の順になっています。

特に、名古屋、関西地方では、このキハダ鮪が好まれるようです。関東ではメバチ鮪が主流。

近年、最も高価な本マグロ（黒鮪）の蓄養、完全養殖の技術が進歩し本マグロが主流になりつつあります。

　　　　　最高級のキハダマグロのお刺身

【産地ならではの漁師料理】

基本的に、本マグロやメバチ鮪、ミナミ鮪に比べ、脂も薄く、安価なイメージのあるキハダ鮪。

刺身や寿司も美味しいですが、カルパッチョや、ねぎま、照り焼きなどでも食されます。

また、資源的にも多いことから缶詰などの原料にも、されているようです。

しかし、漁師さんの評価は違います。

「年に数度、最高のキハダが揚がる・・・このキハダの美味さは本マグロの比ではないよ。

一番美味しいマグロは？って聞かれたら、迷わず、キハダ鮪って答えるね～」

この意見にはマグロ君も大賛成～！脂ののった最高のキハダは、臭みもなく脂の質も上品。

ただ、なかなかお目にかかれませんが・・

【栄養と効果・健康】

DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の引き下げなど、多くの効果が期待される。

また、鉄分も多く含み、貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多く含みます。

余談ですが、キハダ鮪の幼魚は「キメジ」と呼びます。

メバチ鮪の幼魚は「ダルマ」、本マグロの幼魚は「メジ」・・・・参考までに・・・・・！

　　　　　　　マグロの胃袋の煮付け

　

　　　　　　　　　　　　キハダマグロの山かけ

　

　　　　　　　　　キハダマグロの竜田揚げ

応援ありがとうござま～す！