八王子駅～南口～～音七に来ました～～
4回目ぐらいかな？？
八王子ラーメン～カレーラーメン～～つけ麺～と制覇～～
この日は～まだ食べてなかった～～辛いつけ麺！！
麺は～～極太～～
辛そうな色～～～
いただきます～～
美味し！！
そんなに辛くない～～～
少し酢を入れると尚、美味かった
でもこの店は～～～醤油ラーメンとカレーラーメンが好き！
メニューほぼコンプリート～～
後は‥・塩ラーメンと辛いラーメンだ～～
・・・・で「いっぱし」味噌ラーメン専門店！
4回目ぐらい？？？
看板の信州みそラーメンからの～～辛味噌ラーメンからの～～
札幌みそまで制覇～～
この日は・・・・・八丁みそ気になるけど～↑
屋号の付いた～いっぱしみそでしょう～～
ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
こんな感じ～～～
屋号が付いているのに～～人気ベスト3に入ってない！！
因みに～一位は信州みそ！二位は辛味噌！
普通に美味しい～～
まだコンプリートは先ですが・・・これまで食った中では・・・
・・・・札幌みそが美味かった！！
また来ま～～す～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
鮟鱇（アンコウ）
【語源】
アンコウの語源は「暗愚魚（あんぐうお）」と言う説。
赤魚の転化だという説。ヒキガエルを意味する千葉県の方言、
「アンゴウ」に由来するという説など様々ある。
ちなみに英名は「フィッシングトード」。
訳すと釣りをするヒキガエル・・・・であります。
アンキモの創作料理
【旬】
旬は冬。グロテスクな姿からは想像できないが、美味しい魚。
「東のアンコウ、西のフグ」と言われ、東日本を代表する冬の
味覚です。
「アンコウは梅が咲くまで」と言われ真冬が美味。
あん肝の煮付け
【うんちく】
アンコウはその姿・習性から、様々な隠語に用いられます。
腹の出た力士の事を「アンコ型」と呼ぶのは、格好が似てるから。
仕事の声がかかるのを待っている日雇い労働者を「アンコウ」と
呼ぶのは、餌の小魚をじっと待つ鮟鱇の習性から・・・。
「鮟鱇武士（あんこうぶし）」とは、大口をたたくが、あまり動か
ず、不精者の武士を相したもの。
いずれにしてもあまり良いイメージでは使われないようです。
アンコウの種類は日本周辺海域で、60～70種類生息しています。
しかし、この中で食用として流通しているのは、3種類。
「アンコウ」、「キアンコウ」、「ミドリフサアンコウ」です。
美味なのはアンコウとキアンコウ。ミドリフサアンコウは
体長30㌢ほどと、小ぶりな為、味りん干しなどの原料になります。
アンコウの唐揚げ
アンコウの肝
【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく、食べつくせます。
有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。
肝（肝臓）・胃袋（水袋）・皮・ヒレ・卵巣（ヌノ）・身（トモ）
・エラの七つです。
ただし、ほお肉（ヤナギ）を七つ道具に加える事もあります。
その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・！
ややこしいですね～！
蒸しアンキモのポン酢醤油
【ブランド・産地】
ブランド化までは行かないですが、北茨城市平潟漁港であがるアン
コウは最高とされています。
また、北海道余市のアンコウはブランド化に向け動き出しています。
余市産は甘みのある身と、フォアグラ以上と言われる肝が魅力。
水温が低いこの地域であがるアンコウは、肝にたっぷりと脂を蓄え、
身・肝・骨などから極上のダシがでます。
１０㌔を越すものは特に美味しいく高値がつきます。
アンコウのどぶ汁
【産地ならではの漁師料理】
アンコウ料理の代表は鍋。また、肝は非常に美味で、蒸しあげて
色々な料理に使われています。
漁師料理はアンコウの「ドブ汁」です。
作り方は豪快で簡単。
まず、肝を土鍋でから煎りし、次に大根を入れ同じく煎ります。
アンコウの皮とアラを入れ、大根が煮えたら、7つ道具のその他を
入れます。最後に味噌で味を調え出来上がり。
アンコウと大根から出る水分だけで作るのが本格派だとか・・・。
また、鮮度が良いものは、アンコウが丸呑みしたイカや、小魚も
胃の中から取り出し鍋に入れて食べます。なんとも豪快で美味し
そう。
また、最後の雑炊が最高ですね～！
【栄養と効果・健康】
超低エネルギーの魚。ダイエット食に最適です。
アンコウの水分含有率は85％以上。これが水を使わないドブ汁を
可能にしています。
脂肪分もほとんど含んでいませんが、ミネラル・ビタミンも少な
く、栄養価の低い魚といえます。
しかし、コレステロールは多め・・・・！
但し、肝は栄養の宝庫。
貧血を予防する鉄分、亜鉛、銅などを大量に含みます。
また、ビタミンでは、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を
予防するビタミンAを桁違いに多く含んでいます。
骨を丈夫にするビタミンD、細胞の若さを保つビタミンEも極めて
多く含んでおり、最高の美容食と言えます。
醤油仕立てのあんこう鍋
アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁
あんこう鍋～味噌ベースあん肝溶き
あんこう鍋の後の雑炊
アンコウの肝のソテー（イタリアン）
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
ワカサギ（公魚）
ワカサギの南蛮漬け
【語源】
ワカサギの「ワカ」は「湧く（わく）」に由来し、「サギ」は多い
事を意味するという説。
「ワカ」は幼い、弱々しい事を意味し、「サギ」は白い事や、
小魚を表し、これに由来していると言う２説があります。
「公魚」と書くのは、霞ケ浦、北浦の一部を治めていた麻生藩が
将軍家斉公（徳川 １１代目）に年貢として治めたことから公儀御用
の魚、つまり「公魚」と呼ばれ、この字があてられました。
ワカサギ
【旬】
極寒の中 氷の張った池や湖に出て、開けた穴から釣り糸を垂らして
釣るワカサギ釣りは、湖の冬の風物詩となっています。
ワカサギの味は淡白の一語につきる、全くバター臭さがない。
桜の頃に孵化した稚魚の漁が秋から始まります。秋の深まりと共に
脂がのり、真冬には身がしまって適度に脂も落ちます。
冬から初春が旬と言えます。
チカ
【うんちく】
ワカサギは、サケ目キュウリウオ科ワカサギ属に分類されます。
同属は世界に６種、日本にはその内ワカサギ、チカ、イシカリワカ
サギ、チシマワカサギの４種が分布しています。
もともとは冷水の海産魚で、日本海側は島根以北、太平洋側は茨城
以北から北海道オホーツク海沿岸に分布していました。
川で産まれて汽水湖や海で育って、産卵のために故郷の川に戻ると
いう鮭の縮小版のような回遊を行っていたようです。
それが明治の終わり頃から各地の湖に移植されるよになった事と、
沿岸域の環境変化に住みかを奪われて、すっかり淡水魚になって
しまいました。
今では純海産のワカサギはわずかです。岩手県宮古湾に注ぐ閉伊川は
、ワカサギが海から直接、大量に遡上する全国でも珍しい川として知
られます。
チカ
【ワカサギのそっくりさんチカ】
ワカサギにそっくりですが、別種の魚も多く流通しています。
その魚の名を「チカ」と言います。実際、数年前までは区別される
事なく、ワカサギとして販売されていて程・・・・・！
先のも述べましたとおり、ワカサギは今や淡水魚です。
しかし、このチカは海水域に生息します。これが最大の違い。
細かい違いを記すとすると、ワカサギより腹ビレがやや後方にある
こと、歯の数がチカの方が少ない点が異なります。
ワカサギの天ぷら
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
氷の張つめた湖面に穴を開けて釣り糸を垂らす、諏訪湖や山中湖など
のワカサギ穴釣りは有名です。網漁で有名なのは 陸奥小川原湖の
引網漁や宍道湖の投網漁など。
かつては霞ケ浦で操業された帆曳網、「寒引き」とも言われ冬の風物
詩として詩情がありましたが、現在ではトロール船に交代し、効率を
求めた事から、急速に資源が減少しました。
そのため 早朝 短時間での操業に制限する事により、資源の回復に
努めているとか・・・。
新たな漁場として 最近は、滋賀県琵琶湖から産出される様になり
ました。
ワカサギの唐揚げ
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、獲れたてを油で揚げる天ぷら・唐揚げが最高。
「ワカサギは死後硬直に入る時間が短い、死後硬直の時間も熟成の時
間も短いんだよ、釣り上げて氷の上に放って置き、【死後硬直→熟成
→天ぷら】の一連の流れを氷の上ですませてしまうのが、最高の味わ
い方だ」と、漁師さんは言います。
ウロコもほとんど無く、気にならないのが良いですね～
もう一つは、「焼ワカサギの酢醤油ひたし」
獲れたてのワカサギを素焼きにし、ひたひたの酢醤油で食べる素朴な
料理。 癖になりますよ～！
わかさぎ
【栄養と効果・健康】
ワカサギは淡水魚にもかかわらず、多価不飽和脂肪酸を多く含んでい
ます。不飽和脂肪酸の中でもＥＰＡやＤＨＡの占める割合は多く、
淡水魚でＤＨＡの占める割合がオレイン酸より多い珍しいお魚です。
骨も軟らかいので丸ごと食べれ、カルシュウムもたくさん摂取できま
す。
なんと、イワシの10倍のカルシュームを摂取できますよ～
まさに、「健康食品」ですね。
ワカサギの南蛮漬け
ワカサギの唐揚げ醤油漬け
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
まいど～～寄せ集めです！
まずは～いただき物の～～生もみじ饅頭～～
やっぱ生は美味い！！広島にまた行きたいな～～
お好み焼きと～穴子飯が待っている！
・・・・で～～ケーキ～～FLO
シャインマスカットは食うてしまうでしょう～～
色も奇麗～～～
間にもマスカット～～～至福の時！
・・・・で、どこかの？チョコケーキ！
多分～～めじろ台の何とか？って言う人気店のケーキ！
調べようともしない奴
話は変わり～～ファミマでパンを購入～～
発酵バターのメロンパンに～～
塩バターフランス（メープル）
このパン～メッサ美味い。
リピートしたいのですが・・・以後発見できず！！
製造中止？？？？また作ってYO！
気になった～菓子を購入～～家呑み様～～
普通に美味しかった！カレー味は外さないね！
セブンで～～パンプディングなるものを購入～～
あの～～ドラマで開発した奴かな？？
森～～何とかちゃん主演のドラマやろ？？
↑こんなんらしい～～
食うてみましたが・・・
そこそこ美味しゅうございました。
ゴディバの～アイス～～～
これは買うでしょう～～
高級な味がしました。 
値打ちなし
え～～しん月～～～割烹？？高級居酒屋？？
入ろうとしましたが～いっぱいで入れず！
数回入ろうとしましたが・・・ことごとくシャットダウン！
縁薄き店～～～いつか行こう～～
隣の新月は良く行くのだけれど・・・
姉妹店なんかな？？？
以上～～寄せ集めでした～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
八王子から～京王線で一駅～～北野に来ました～～
・・・・・で、炭火焼「きたの」～久々です～
久々なので～メニュー～を・・・全部じゃないけど・・・
焼き鳥屋です～～
部位のクセがスゴイ！
希少部位も多し～～
まずは～ビアで～相方は紫蘇をどうにかした物！
自分以外は興味なし
お通しは～～モヤシ～～
まずは～～行けば必ず頼む～～ピーマンと塩昆布の和えた奴～
これが美味い～～たま～に家でも作ります。簡単だし～
先ほど貼り紙してた希少部位～～こぶもと刺し～～
ワサビと醤油で～～
どこかの部位？？？出た
刺しも充実～～～～
豚足をください！
三種で食えるのが嬉しい～～
・・・で、ここはレバーがお勧め～～4種類ぐらいある中で～～
↑このアミレバーが一押し～
中身・・・・↑
メッサ美味い
なんこつ系？？？？だから聞くな
ぽいよね？？聞くなちゅうの
冷やしトマトで箸休め～～
なんやねん！！逆切れ
なんなん？？？？いい加減にしなさい
こぶくろ刺しかな？？
さっき、こぶもと刺し食うたのに？？あんたが食うたんでしょ！
アスパラの肉巻きを発注し～～
つくね～～
レバーとネギを炒めました～～的な～～
レバー押しな店！！
草もください！
〆は～～カレー～～米抜き！
ルーで無限に呑める～～
辛さ20倍まであります。
この日は～～7倍にしといた～～
美味しゅうございました！
しかも安い～～～
マグロ君の中で八王子で上位の焼鳥屋です。二位かな？？
一位は鈿！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
天然ブリ
寒鰤（ぶり）・寒鯔（ぼら）・寒鰈（かれい）～～と言われますが～～
大寒を迎えた今日この頃・・・寒の魚食うてますか？？？
ちなみに、寒は立春前30日（1月5日～2月3日頃）の事を言いいます～
しかしながら～魚の世界では ここから彼岸（3月21日頃）までに漁獲された魚すべてに
「寒」の字が付けられます～
この時季のブリは美味い～～刺身に照り焼き～塩焼き煮付け～
ブリしゃぶってのも～～最近、流行ってます～～
天然ブリのしゃぶしゃぶ
ボラ？？？？最近は食いませんね～～ボラの卵を使ったカラスミは～～
馴染みはありますが・・・・日本三大珍味のひとつです！！！
昔は身もよく食べたようですが・・・近年、魚売り場でも見かけなくなりました～～
鯔（ボラ）
カラスミ
カレイと一言で言いましても種類が多い～～
マガレイ、マコガレイ、アサバガレイ、黒ガレイ、赤ガレイ・・・・などなど書ききれないぐらい～～
しかし～～その中でカレイの王様と言えるのが・・・・・ナメタガレイ～～
なめたがれい（ババガレイ）
「美味しくて、美味しくて～～皿までなめた～～」的な～～～
ナメタガレイの煮付けは絶品！！濃い目に煮付けるのが良いですね～～
ナメタガレイの煮付け
そして～寒の魚はこれだけではない～～
カレイに負けず～～寒平目も美味いし～～寒鰆（さわら）、寒鱈（たら）・寒蜆（しじみ）など～
天然の平目
ここで注意は～～シジミ・・・・・これは真蜆（マシジミ）の事！
マシジミは冬が旬です～～
セタシジミは春が旬！ ヤマトシジミは夏が旬です～～～
流通している蜆は ほとんどがヤマトシジミ～～100％と言っても過言ではないぐらい～～
故に～～寒シジミは・・・・今は・・・死語なのか？？？
ヤマトシジミ
後は～淡水系で～～寒鮒（ふな）・寒鯔（ぼら）・寒鱸（すずき）と言う言葉もあります～
ボラは両方に入ってるのね！！！！
スズキは夏の魚ですが～冬が美味い！！！とも 言われるようです～～
鱸（スズキ）
いずれにしても～～～寒の魚を～～堪能しましょう～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
黒鮪・本鮪（クロマグロ・ホンマグロ）
【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒（めぐろ）」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。
本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。
大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司
マグロの胃袋の どて煮
【旬】
天然のクロマグロ（本まぐろ）は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。
近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、１年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。
天然本マグロの甘露煮
【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミ
ナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ（クロマグロ）です。
数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。（
フェラーリーが買えますね！）
大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司
本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。
めじまぐろの刺身
メジマグロの炙り
この体長50～90�位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。
江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。
大間の本マグロ 大トロの炙り
産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾～沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。
太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。
【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（
とい）の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10～1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。
大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。
一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。
大間の本マグロのカルパッチョ
養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。
ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。
奄美大島産の本鮪の詳しい事は こちら！
大間の本マグロ かま下 大トロの炙り寿司
本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね～！
心臓のバター焼き
変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。
本マグロのトロタクのにぎり
皮の酢の物
【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。
トロの炙り寿司
本マグロの情報ドシドシお待ちしています。
近畿大学～完全養殖の本マグロ
アイルランド産天然の本マグロ大とろ
大間の本マグロ～とろの炙り
大間の本マグロ～カマ下の大トロ
本マグロ 頭肉の炙り
本マグロで作った ねぎま！
アイルランド産天然本マグロの とろたく巻き
本マグロ大トロの出汁浸し
本まぐろヅケ からしのせ
大間の本マグロ
本マグロの酒盗いつも応援ありがとう～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
「もとまち」に～～ちょいちょい～～
鉄板屋・・・だったのね！？焼・・・かと思ってた！
階段下ると～～～
お店！！
カウンターに陣取り～～やってます！
まずは～～厚揚げを焼いてもらい～～
エノキの肉巻きを喰らい～～～
一口餃子をください！！
ビールに合う～～
しかも～～すべて目の前の鉄板で焼いてくれるのが嬉しい～～
・・・しかし～～ウシは～食いません！
海老パンは必ず食う～～
海老パンには～～赤でしょう～～
茄子とソーセージのチーズ焼き～～
撮影前に食うてしもうた！
タコキムチ～～～
白に移行～～～
ベーコンとほうれん草のソテー～で〆といた
やっぱ・・・ウシ食わず！！
ステーキを食わないと～～安く収まる～～
ステーキ食うなら・・・ここじゃなくて～～違う店で食うわ～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
来ました～～ヒサのビサ～～3年ぶり位？？
伊藤家です！！！
八王子～焼き鳥部門で～食べログ一位！
美味しいですが・・・八王子では「鈿」の方が好き～～
その鈿の前にあるこのお店！故に～～ヒサのビサなのです～
ちなみに鈿は、現在八王子駅近くに移転しました～
久々なので～～メニュー～～
種類はないけど～～充分！！
まずは～～海老と草をどうにかしたお通しで～～
やってます！
やきとりは～～レバーと・・・何か？から～～出た
砂肝と・・・・ハツ？？？聞くな
名物～～～
納豆オムレツを発注し～～
お漬物～～～ボリュームあり～～
ぬか漬け～～美味い～～
ウーロンハイに移行～～
ツクネは～～目玉焼き付き～～
半熟目玉焼きをくずして食います～～
唐揚げ～～これも名物らしい～～美味し！
ねぎまと・・・何か？？？いい加減にしなさい！
ピーマンの肉詰め～～
お肉びっしり美味しい～～
ニラ玉とじ〆といた！
美味しくて安い～～良い店・・・
一回でコンプリート出来るお店～～
迷わず良いけど・・・短期リピートは～～～？
一度行ったら満足しちゃうからね～～
また～しばらくして来ます～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
真鱈（マダラ）・タラ
炙り白子の寿司
【語源】
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈（たら）には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。
白子の柳川風
【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1～2月、冬が旬である。
白子焼き
白子の天ぷら
【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈（やたら）」とか、「出鱈目（
でたらめ）」という言葉がこの魚から出来たとか・・・！
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200～500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・！うらやましい人生（
魚生？）ですね！
マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子（まこ）」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。（見た目そのまま・・・・）
白子の湯引き
卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。
また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・！
鱈と白子こがしバターソース（フレンチ）
白子汁
【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。
干し鱈
また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・！
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。
また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。
白子の柚子茶碗蒸し
【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。
郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
（いもぼう）」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・！聞くだけで美味しそうでしょ！
真鱈のじゃっぱ汁
そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と！ 試してみる価値あり！ですね。
マダラの切身
タラ鍋（肝、白子たっぷり）
【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。
ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。
真鱈子のにこごり
白子を使ったフレンチ
白子のフライ
真鱈の煮付け
白子の塩辛
白子の明太子焼き
いつも応援ありがとう～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
介党鱈（スケトウダラ）
【語源】
スケトウダラの語源は、鱈漁には網をあげるのに人手がかかり
助っ人が必要だから、「助っ人タラ」と言われる様になったと言う
説が一つ。
下顎（あご）が上顎より、突き出している事を「すけ口」と呼び、
見た目から、こう呼ばれるようになったと言う説。
佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」と言う説もある。
「佐渡鱈」とかいて、スケトウダラとも読む。
【旬】
旬は真鱈（マダラ）と同様・・・・冬！
【うんちく】
正式名称は介党鱈「スケトウダラ」であって、助宗鱈「スケソウダ
ラ」ではない。しかし、後者の方が、よく使われているようです。
その理由は・・・なんと、ＮＨＫの放送が原因だとか。
終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていま
した。ＮＨＫは「今日の配給品は・・・スケソウダラ」となぜか
報じたのです。当時、情報源がラジオしかなく、天下のＮＨＫが
報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか
・・・・・・。
生の助子（スケコ）
生助子のホイル焼き
真鱈は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣（助子）に価値が
あります。たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、
身は非常に足が速い（痛みやすい）事などから蒲鉾やすり身などの
原料として、多くは消費されています。
辛子明太子
【ブランド・産地】
産地は、北海道が、全漁獲量の90％近くをしめています。
ついで、宮城、岩手などの三陸地方。
魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブラ
ンドがあるようです。
たら子
明太子で有名なのが博多の「ふくや」・「かねふく」など。
1月10日はこの「ふくや」が博多で初めて明太子を販売した事から
「明太子の日」としているようです。
しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、
山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も
有名ブランド。
マグロ君のお勧めは、明太子で初めて、農林水産大臣賞を受賞した
マルイチ前田（前田海産）の明太子・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・「金印」と「明太子のたまり漬」。
明太子の粒々・・・、粒子を感じることが出来る本物です。
スケトウダラの三平汁
【産地ならではの漁師料理】
非常に足が速い魚ですが、鮮度の良いものはマダラよりも甘みが
強く旨い・・・・と言うのが、産地の方々の評価です。
郷土料理では「スケトウダラの三平汁」が有名です。
身、白子、野菜類を塩味で煮たもの。煮すぎない事がコツとか。
漁師さんが船上で好む料理は、「沖汁（おきしる）」・・・・・！
獲れたてのスケトウダラの鱗だけをおとし、ぶつ切りにしたものを
海水で煮るだけ・・。ちょっと醤油を落として食べるとか・・・。
豪快ですが、美味しそうですね～！
【栄養と効果・健康】
身は低脂肪・低エネルギ－。ダイエット食に最適です。
卵巣を塩蔵した、たら子は以外に栄養素が豊富。
たんぱく質、カリウム、リン、鉄、亜鉛を豊富に含んでおり、
ビタミンもE、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２が豊富。その他、葉酸、
ナイアシン、パントテン酸を非常に多く含んでいます。
しかし、塩分、コレステロールも多いため食べすぎには注意が必要
です。
タラコのにぎり寿司
いつも応援ありがとう～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
佐和鮨に来ました～～初です～
八王子駅から徒歩15分弱～～微妙な距離感のこの店！
知ってはいましたが・・・チャンスがなくやっと！！
これで、八王子駅近の寿司屋は・・・コンプリート？？かな？？
カウンターにて～～ビアでスタート！
お通しの～～マグロのヌタと～ポテサラ？？聞くな
正月も近いので～～酢だこをフライング～～
え～～一昨年2020年の12月下旬の話です。
鯨ベーコンをください！
カツオも食わせてください。
漬物を発注し～～
数の子もフライング～～
熱燗に移行～～～
ショーケース～～～
火事だ～～～～～
サザエのつぼ焼きです！
目刺し～～↑この固いのが好き！
日本酒に合う～～
焼酎もください！モチのロンで～～ロックで！
シース～～すたーと～～～
本マグロ～～中とろから～～
に～う～～～
ムラサキウニや～～～色は良くないけど～味は良い～～
スミイカからの～～
しめ鯖～～～半生が嬉しい～～
平目に～～
鯵～～
イクラはモチのロンで自家製～
味噌汁で〆るつもりが・・・・
穴子は食わんと～～～～
かんぴょう巻きも食わんと～～
とろたくも食わんと～～～
もう一回～マグロをください！！！
〆は～～鉄火巻き！！！
最後の詰めのクセがスゴイ！！
今日も食いすぎた～～～
値段も安いし～～フレンドリーな大将～～
常連客に愛される～～～そんな店でした～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
京王線めじろ台の駅前にある～～
ハンモッグ！！！初です～～
ハンバーグ屋さんらしい～～
着席！！
まずは～～ハンバーグやな～～～
デミグラスソース～～
＆たまご～～～～
ぶっかけて食う～～～～やつ↑
相方は～～チュダーチーズ
プラス～～ビーフシチューは食うとかんと～～
ビーフシチューには～～
パンでしょう～～
そして～～赤ワイン・・・と行きたい所ですが・・・
この日は運転手！！ノンアルや～～～悲しい～～
ビーフシチューもハンバーグも美味しゅうございました。
それから数日後～～～また来ました～～
この日は呑める～～～～～リベンジ！！！
スモーク タンを頼み～～～
ソーセージ盛り合わせ～～ビールを仇の様に呑んでます！
オードブルのセット的な物があると言うので～発注～～～
こ奴には～～赤でしょう～
セットの草と～～
プースーが来て～～
この日は～～ウシのステーキと 合鴨のグリル～～をチョイス！
米をください！
デミグラスソースで～～～
相方は～～ハンバーグとスペアリブのセット～～
デミグラスで～～～
赤からの～～ジンのハイボールをがぶ飲みちゅぅうう～～
前回呑めなかった恨みをはらす～～
つまみが足りず～～チュダチーズポテトフライ～あみあみ！
何か？？？のビアカクテルで〆といた！！
この店・・・ウシやら鴨だけじゃなく～～
ワニも食えるらしい～～ワニグリル・・・
次回 挑戦してみるかな～～？？
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
最近、八王子にできた店～～
・・・・と言っても、一年半ぐらい前ですが（13ヶ月遅れのアップです）
蔵人 舞姫・・・に初～～
長野の酒～～食材にこだわってるらしい～～
お洒落なたたずまい・・・
割烹？料亭？？
まずは～～生で～～～
この日はお酒のプロ～～偉いお方と～～
・・・・え～～～茶わん蒸し？？記憶なし！
アヒージョみたいな色してる～～
シェフが岩手出身で～～そこから引いてるホタテらしい～～
長野は？？？
・・・・、この店押しの～日本酒～舞姫～～
シャンパングラスで呑ませるのね！！お洒落～
え～と・・・
何かの肉ですね～～多分ジビエ！長野だし～～
鹿？？？っぽい？？
馬か？？
これぞ・・・馬鹿
猪にしては脂身ないし・・・・あんた食うたんでしょ！
刺し盛をお勧めされてナスがママ！キュウリがパパ！
養殖やん～～～ガックシ！
・・・・で、馬刺し～～
〆は～～長野らしく～～蕎麦で！！！
鴨じゃなく鳥かな？？
美味しゅうございました。
割烹と言うより～～高級居酒屋かな～～
値段も安いし～～
しかし～～店の雰囲気は良い～～
日本酒は鮮度にこだわりぬいた～～舞姫！！お勧め～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
虎河豚（トラフグ）
【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。
関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・！
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。
大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・！ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。
天然とらふぐの白子
フグのタタキ
【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。
しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中（冬）が旬です。
フグの唐揚げ
ふく雑炊
【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。
実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。
これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。
焼き白子
時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化（おおしけ）。
河豚のヒレ酒
おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛！「この魚は何と言う魚か
？」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。
こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。
尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。
てっちり
【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。
フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。
特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。
天然トラフグのしゃぶしゃぶ
天然河豚の尻尾
【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。
その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。
近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75％ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・！
見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100％天然です。
養殖虎河豚のてっさ
天然虎河豚のてっさ
フグの白子の天ぷら
【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね～！
免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう！（あるにはあるのですが・・・）
フグの白子焼
しかし、てっさ（刺身）にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。
「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・！
「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。
河豚のぶつ切り
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。
鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・！
一度味わってみたいですね～
河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです～！
河豚の唐揚げ
【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以
下と言う特殊な魚です。
フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。
動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。
皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ！
天然トラフグのカマ焼き
天然トラフグ刺身、皮のせ
フグ皮
天然虎河豚のニコゴリ
天然トラフグの唐揚げ
天然トラフグの白子焼き
天然トラフグの塩焼き
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
