技術の進歩…まさか^^;

「え”～！生サバの刺身（解凍）」ですとぉ～!!!

2日前のブログで、『サバを食べて舌がピリピリした。（故 井上ひさし氏記述）』という山形県内陸部の逸話を紹介しましたけれど…初めて食べた「ニシンの刺身」に続いて、今夜は「生サバの刺身」をご馳走になった^^;
身が真っ白でボロボロになるほど酢で〆た「しめ鯖」は驚かないけれど、元々、酢の物が得手ではない『おやじぃ』は、まず手を出さない。寿司店で上手に〆た脂の乗った「しめ鯖」は頂きますけれど。「生サバの刺身」に限って言えば、新潟市内の回転寿司店で頂いたことがあるから、それ自体には驚かない。（地場産の物で、鮮度が良いにだろうという信頼関係に基づく安心感^^;）しかし、山形県内陸部での「生サバの刺身（解凍）」とは？これもまた『冷凍技術の進歩』ということが頭に浮かぶのだけれど、はて、どんな冷凍法が採用されているのか…と調べてみるけれど、業界の急速冷凍機の商品紹介がほとんどで、中々その先に進めない。『最大氷結晶生成帯（一般的には△1℃～△5℃）』という言葉に行きつきましてねぇ。食品中の水が、最大の氷の結晶になる温度帯…この温度帯を早く通過しないと、氷の結晶が細胞を壊し、解凍時に『ドリップ』として旨味成分も流れ出してしまうことだけは分かったような気になっている(笑)

ケンケン『ガクガク』なんてね…

さて、まずは「冷凍」…△40℃の自然環境下でトナカイ肉（イヌイットの釣った魚という見解もある^^;）の保存法からヒントを得たのが、1919年クラレンス・バーズアイ（アメリカ）という方らしい。『凡人』は、ただ美味しいと直ぐに食べて喜ぶけれど、彼の場合は「儲け」につながると確信することが素晴らしい…今から100年も前の話である。
はてさて、業界の機器紹介は別にして「高知県工業技術センターだより」に、4種類の急速冷凍法が紹介されておりましたよ。「冷却触媒」に違いはあれど、キモは『最大氷結晶生成帯』と経済性。そして、『人体冷凍保存』という言葉に行きあたる…変温動物である爬虫類や両生類、昆虫などで自然界では保存可能との知見もあるようだけれど、人間の場合は、生きたまま保存しているということではありません。今の医学では治療できない病気も、未来では…そんな淡い期待もあるだろうし、受精卵の凍結保存やクローン技術の発達など、以前では考えられなかった技術的な進歩がある訳ですからねぇ。『おやじぃ』の場合は、命を長らえさせることが出来たとしても、人類にこれ以上の貢献が出来る訳もなく…何だよ急速冷凍の生サバ以下かよなどと僻んでしまう。一番いい味（仕事）を出していた頃に冷凍保存しておくべきでなかったのかなんてね…だめだ！保存方法が確立していなかったから、脳みそからドリップが滴り始めている(笑)