春を食べる

天気　曇のち雨

何も良いことが書けないので、今日は気晴らしに料理の話を。
「新キャベツとあさりの酒蒸し」
写真は、1ヶ月くらい前に撮ったので、まだ新キャベツは使えませんでした。浅蜊も、冷凍真空パックの北海道のもの。こちらでは見かけないとっても大きな貝で、さすが北海道・・とびっくりです。味は今ひとつ、でした。浅蜊は春の季語、これからが旬です。

とっても簡単です。
ざく切りにした新キャベツと浅蜊を、ぴっちりと蓋の出来るフライパンに入れて酒をふりかけ、蓋をします。時々揺すり、貝の開くぴちぴち、という音がしたら一旦開けて、貝が全部開いているのを確かめ、少量の醤油を振り入れてまた蓋をしてフライパンを揺すります。以上。
コツは、新キャベツをケチらないでたくさん入れること。水分が多いので量がびっくりするくらい減ります。
味付けを、酒を白ワインにしてバターをちぎり入れて、仕上げに胡椒を振れば洋風になります。超簡単料理。

浅蜊の砂抜きについても少し。「浅蜊は砂がジャリジャリしているのが厭で嫌いになった」という友人が居たので念のため。知っている人はスルーしてください。

私は房総半島の湾岸沿いの海が庭続きの家で育ったので、肉屋なぞない村でしたから、子供の頃は浅蜊や蛤は常食でした。なので、潮干狩りは遊びではなく「食料確保」のための大事な「子供のお手伝い仕事」でした。好きでしていた訳ではないのですが、おかげで浅蜊のことは詳しいのです。
「砂抜きしてください」と書かれたものを買ってしまったら、浅蜊を入れたザルを水を張ったボウルに入れて、水の濁りがなくなるまでゴシゴシと洗います。そのザルのまま、浅蜊がひたひたに浸かるくらいの水を張ったボウルに入れて半日か一晩漬けておきます。水は海水の塩分と同じくらいの塩水にします。新聞紙を上にかぶせておきます。なぜかというと・・浅蜊は暗い所に生きているので。活きが良いと水を吐いて台所が水浸しになるのを防げます。ザルに入れておかないと、せっかく吐いた砂を、また浅蜊が吸ってしまいます。
これで、活きの良い浅蜊なら砂を十分に吐いてくれます。海水の塩分にするには？　何だか比率があるみたいですけど、私は舐めればわかるので・・・ごめんなさい。知りたい方は検索を。うまく砂抜きが出来ると、ボウルの底に砂が溜まっているはず。料理の前にまた、よく洗います。

ちなみに、買うときのコツは・・口を少し開いた浅蜊を指先でちょんと触れて、口を閉じれば生きている証拠です。口を開けているものはダメ、という訳ではありません。むしろ活きの良い証拠でもあります。触れても口を閉じないものは、買わない方が良いかも。砂抜き済、というものでも料理の前によく洗いましょう。

以上「春を食べる」KUMIの料理教室でした。手抜き料理の名人？ですので味は保証しません。

きゆうと鳴く真夜の厨の浅蜊かな　　KUMI