今夜は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室へ行かせてもらいました
今日は手打ちパスタ中級コースを受講します。手打ちパスタ作りもかなり慣れて
来ましたが、やはり習い初めの頃にパスタマシーンを買ってしまって、それから
家できちんと復習して作っていた成果かなぁと思います
実は先日お義父さまのお誕生日があったのですが、お料理がお好きな方なので、
以前から欲しがっていた私と同じパスタマシーンをプレゼントしました。手打ち
パスタの楽しさを知って頂けたら良いな
パスタ生地から捏ねていきます。今日のパスタは「Tonnarelli a cacio e pepe」。
ローマに古くからある伝統的なパスタでローマの3大パスタの一つ。ローマ3大
パスタとは、アマトリチャーナ、カルボナーラ、そしてこのカチョ・エ・ペペ。
カチョ・エ・ペペはイタリア語で「黒胡椒とチーズ」という意味でローマ近郊の
特産品であるペコリーノ・ロマーノという羊乳から作ったチーズを使うパスタ
それに合わせるのが定番のパスタ・トンナレッリは幅2mmほどと少し太めの麺で
断面が四角いのが特徴です
ボウルにセモリナ粉・薄力粉・塩・オリーブオイル・卵を入れて混ぜ合わせて、
ひとまとまりになったら表面が滑らかになるまで捏ねていきます。捏ねあがった
生地はラップに包んで冷蔵庫で2～3時間休ませます（できれば一晩が理想）。
次は前菜の準備を。前菜は「Insalata di calamaretti con pomodoro」。
この時期に旬を迎えるホタルイカを使ったサラダです。イタリアにホタルイカは
いないのですがヤリイカの子供である子ヤリが通年売っていますので、揚げたり
サラダにしたりして食べるそうです
ホタルイカは生だと傷むのが早いため、スーパーなどで売られているものはほぼ
茹でてあるものですが、市場などで生のホタルイカを手に入れた場合は、ボイル
してからこのお料理に使って下さいね
生のホタルイカは炒めるととても良いダシが出るので、日本のレストランでは、
この時期にホタルイカを使ったパスタが良くメニューに登場するそうですよ
ホタルイカは目・くちばし軟骨を取っておきます。フルーツトマトは湯剥きして
種を取り、1cmくらいの角切りにしておきます。セロリは皮を剥いてスライス、
ニンニクはみじん切り、バジルは手でちぎっておきます。
ボウルに全ての材料を入れたらあとは簡単。オリーブオイル・塩コショウで味を
整えて、味が浸透するまで冷蔵庫で数十分冷やせば完成です
次はメインを作りますね。今日のメインは「Invortini di maiale alla sarde」。
サルディーニャ島のお料理だそうです。サルディーニャ島は人間よりも羊の数の
ほうが多いといわれるほど酪農の盛んな島で、山羊・羊・豚・牛などがのんびり
放牧されているような場所だそうです
そのため豚肉を良く食べるのですが、今日のメインもそんなお料理のひとつで、
もうひとつのサルディーニャ料理の特徴であるサフランも使います。サフランも
サルディーニャの特産品なのですよ
まずは詰め物作りを。ボウルにみじん切りにしたイタリアンパセリとニンニク・
パン粉・粉チーズ・卵黄・塩コショウを入れて混ぜ合わせます。ポロポロとした
そぼろ状になればOKです
それを豚もも肉薄切り肉（無ければ豚ロース薄切り肉でもOK）に少量乗せたら、
両脇から漏れないように折り込みながらロール状に巻いて、巻き終わりの部分を
爪楊枝で止めます。
全体に塩コショウをして小麦粉をまぶしてオリーブオイルをしいたフライパンで
全面をソテーします。全面に焼き色が付いたら、アンチョビとサフランを加え、
アンチョビが崩れてきたら白ワインを入れてアルコールを飛ばして、レモン汁を
絞って水を加え、蓋をして少し蒸し焼きにします。時々転がすのを忘れずに
水分が減ってソースに濃度が付き、全体にサフランの色が付いたら完成です
次はパスタの形成に入ります。生地をパスタマシーンに通る厚さに手で伸ばし、
一番上のメモリから徐々に下げながら伸ばしていって、マシーンの幅に合わせて
折りたたんだらもう一度メモリを下げながら伸ばし、厚めのシートを作ります。
マシーンに替え刃を取り付けて、タリオリーニと同じカッターに生地を通すと、
綺麗なパスタが出来上がりました。本来は幅2mmほどなので、タリオリーニ型で
カットすると少し細いのですが、ちょうど良い替え刃がないので今日はこれで
ソースに使うペコリーノ・ロマーノチーズは、グレーダーで細かく削ります。
先生がお使いのグレーダーはとても優秀で、色々な形に削ることができるので、
これがひとつあると便利そうです。近々買ってみようと思っています
早速パスタを茹で始めましょう。細麺の生パスタなので茹で時間はとっても短く
1分半程度。もしパスタを先に形成して冷凍保存しておいた場合には、プラス1分
くらいで揚げてくださいね。
フライパンにバターを入れて火にかけ、溶けたらパスタの茹で汁をレードル2杯分
入れて混ぜ合わせ、茹で上がったパスタを入れます。
黒胡椒を加えて、かき混ぜながらソースを吸わせて火を止めたら、ペコリーノ・
ロマーノをかき混ぜながら少しずつ加えて茹で汁でソースの濃度を調整します。
仕上げにオリーブオイルを入れれば完成です
チーズの塩分が多いので、パスタの茹で汁だとしょっぱくなりそうならお湯でも
かまいませんよ
全て出来上がったところで、早速試食タイムに
前菜はホタルイカとフルーツトマトのマリネ。ホタルイカの紫色・トマトの赤・
バジルの緑・セロリの白と、色合いがとっても鮮やかなサラダです。我が家では
夫がイカを食べないので、ホタテで代用して作ろうかと思っています
パスタはトンナレッリ・カチョ・エ・ペペ。簡易版カルボナーラのようなお味で
卵黄が入らないぶんさっぱり食べられますが、ペコリーノチーズの風味があって
とても美味しいパスタでした
メインは豚肉のインヴォルティーニ・サルディーニャ風。詰め物はシンプルで、
それを巻くお肉は豚肉なので、それほど味が強いわけではないのですが、それが
アンチョビとサフランだけで作ったソースに良く合って、美味しかったです
食後はコーヒーを淹れて頂いてホッとひと息。これで3月に通うレッスンも終わり
なので、こうして足しげく通うのもあと3ヵ月。寂しくなります
それ以降はたまに単発でレッスンに参加しながら、毎年今までに習ったお料理を
復習し続けて、きちんと活かしていこうと思います
を停めて土手まで歩いてみると菜の花が今を盛りと咲き誇っていて、
