今日は1月に体験でお伺いしてすっかり気に入ってしまったフランス料理教室へ、
体験ではなく本レッスンとしてお伺いしました
先生はまだ小さなお子様がいらっしゃるということで、それほどレッスン頻度は
高くなくて、1ヶ月半に1コース程度の開催なので、出来る限り毎回参加をして、
数年通わせて頂きたいなぁと思っています
今回は3月ということで、テーマは「三寒四温～春の息吹を感じながら～」です。
テーブルコーディネートもお料理も、春の訪れを感じるような取り合わせとか
今日はアミューズ・前菜2種類・メイン・デザート2種類の合計6種類に加えて、
食前酒のレシピも教えて頂きます
今回のウェルカムドリンクは台湾の「凍頂烏龍茶」でした。私も昔から大好きで
良く飲んでいるお茶です。ほんのり甘みのあるすっきりした香りが特徴です
今回はナプキンの折り方はとっても簡単なので、デモンストレーションのみで。
シンプルフォルドという折り方です。最後は折り目をつけずにふんわり仕上げる
ことで柔らかさと立体感を出します。
今月のテーブルセッティングは和洋折衷で、磁器・ガラス・シルバーなど様々な
素材の洋食器を漆の折敷でまとめます。テーブルクロスやお花に使われた黄色に
ナプキンのターコイズブルーをアクセントにした、春らしいテーブルです
色使いはとっても春らしい明るい取り合わせですが、そこに黒の折敷が入ると、
全体がぐっと引き締まってとても素敵です。和食器と洋食器を組み合わせるのは
なかなか難しいのですが、こういう取り合わせなら気軽に実践できそうですね
半月型のお皿はジノリ。シルバーと白のお箸はクリストフルでした。グラスには
カッティングが施されていてとても綺麗です。ティーカップはお茶用ではなく、
今回はスープを入れるのに使います。箸置きには桜の枝を使って春らしく
初めにレシピの内容や調理の手順をお伺いして、ナプキンの折り方のレッスンが
あって、そこからテーブルセッティングのレッスンがあり、次に調理実習です。
いつもこちらの台を使って、6人で順番に調理しています。
まずは煮込み時間のかかるメインを。メインは「Navarin de porc printanier」。
ナヴァランとは羊肉と野菜の煮込み料理のことで、フランス語のかぶ「=navet」
から来ているという説が有力なようですので、お野菜にかぶは必ず入れます。
日本でいう肉じゃがのような家庭料理だそうで、「Printanier=春」という名前の
とおりラム肉が旬になる春に良く食べられるお料理です
本来は羊のモモ肉などで作るのですが、日本ではラムチョップや薄切り肉以外の
羊肉が手に入りづらいので、今日は豚肩ロース肉で代用します。ある程度脂身が
あるほうが煮込みには適しているのでオススメです
豚肉は4～5cm大の角切りにして、塩コショウをして小麦粉をまぶして、オリーブ
オイルを敷いたお鍋で全面に焼き色をつけます。
お肉を一度取り出したら余分な油はふき取り、みじん切りのニンニクと玉ねぎを
弱火でじっくりと炒めます。香りがたってきたらお砂糖を入れてさらに炒めて、
白ワインを入れて鍋底のお肉のカスをこそげ取りつつアルコールを飛ばします。
豚肉を戻して、トマトピューレ・ブーケガルニ・水を加えて、沸騰したら弱火で
40～50分ほど煮込みます。その後かぶとグリーンピース以外の野菜を加えて更に
15分ほど煮込んだら、塩コショウで味を調えれば完成です
お野菜はお好みのもので良いそうですがかぶは必ず入れましょう。今日はかぶ・
人参・ペコロス・グリーンピースを入れます。
カブとグリーンピースは一緒に煮込むと色が付いてしまうので、別に茹でて盛り
つけのときに乗せるほうが見た目が綺麗です
次は前菜1品目のスープ作りを。今日のスープは「Velouté de oignon doux」。
ヴローテとは「ビロードのような」という意味で、ビロードのように滑らかな
スープを指します。フレンチにはスープを表すための様々な単語があるとか
今日は新玉ねぎを使ったスープです。新玉ねぎ意外だとサラダ玉ねぎでも良いの
ですが、普通の玉ねぎで作ってもあまり美味しくはならないそうで、新玉ねぎの
ない時期には作らないほうが良いそうです
鍋にバターを溶かし、スライスした新玉ねぎを弱火でじっくり炒めます。いつも
通っているイタリア料理教室と同じく、ここでひとつまみの塩を入れることで、
玉ねぎの旨味を引きだしてブイヨン要らずのスープにします。
玉ねぎがしんなりしたらスライスしたジャガイモとお水を加えて、ジャガイモが
柔らかくなるまで煮込んでミキサーにかけます。ビロードのような舌触りにする
ためにミキサーは十分にかけるのがポイント。牛乳で伸ばして塩で味を整えれば
完成です。器に盛ってからオリーブオイルを垂らします。
このスープがあまったら、温めなおしてからゼラチンを加えてムースにすると、
前菜として出すことも出来るのだそうです
次はデザートを作り。今日はデザートが2種類ありますが、1種類目のデザートは
「Macarons d’Amiens」。日本でマカロンというと、あのカラフルでクリームが
サンドされた丸いマカロンを思い浮かべますが、実はフランスは各地にそれぞれ
マカロンがあって、日本でよく見るのは「マカロン・パリジャン」というもの。
今日作るのはアミアンという街のマカロンで、見た目も味も素朴なものです
街ごとに様々なマカロンがあるもののアーモンドパウダー・卵白・砂糖を使うと
いうのはお決まりで、アミアンのマカロンの特徴は柑橘系のジャムとはちみつを
入れること。今日はアプリコットのジャムを入れて作ります
ボウルにアーモンドパウダー・砂糖を入れて良く混ぜ、はちみつ・アプリコット
ジャム・バニラエッセンス・卵黄を入れて、全体が馴染むまで混ぜます。水分が
少なくてこの時点ではそぼろ状にしかならないので、手ですり混ぜるのが一番
さらに卵白を加えて混ぜ合わせ、ひとまとまりになったらラップで包み冷蔵庫で
一晩休ませておきます。
この時点で冷凍保存することも可能で、その場合は棒状に伸ばして冷凍しておき
必要な分だけをカットして解凍して焼くことができるので、作り置きのお菓子と
しても使い勝手が良さそうですね
一晩経った生地を直径3㎝程度の棒状に伸ばし、1cmの厚さにカットして180度の
オーブンで10～13分ほど焼けば完成です。生地を伸ばす時の打ち粉は強力粉を。
次にデザートの2品目を作ります。2品目は和を意識した「Glace SAKURA」。
桜の塩漬けを使ったとっても簡単なアイスのデザートです
塩抜きした桜の花の塩漬けの水気を切ってみじん切りにします。バニラアイスを
少し室温に置いて柔らかくしたら、みじん切りの桜の塩漬けを入れて練り込み、
再度冷凍庫で冷やすだけという簡単さ
桜の塩漬けは花よりも葉のほうが香りが強いので、もし手元にあれば花の塩漬け
だけでなく葉の塩漬けも刻んで一緒に入れたほうがより桜の香りのするアイスに
なるのだそうですよ
次に前菜2品目を作ります。こちらは正確にいうとフレンチではないのですが、
今日は「Carpaccio a la SAKURA」を作ります。
お刺身はお好みのもので良いのですが、今日は春らしく鯛を使います。お刺身を
薄切りにしてバットに並べて、塩を振ってしばらく置きます。さらにレモン汁を
振りかけて少しおき、オリーブオイルをハケで全体にまんべんなく塗ります。
付け合せには様々な大根を使います。ラディッシュ、レディー大根の甘酢漬け、
普通の大根を薄紅色に染めて甘酢漬けにしたものの3種類です。型で抜いたりして
楽しく準備させて頂きました
3種類の大根をバランスよくお皿に並べたら、その上に鯛を立体的に盛りつけ、
最後にベビーリーフを散らせば完成です
テーブルに乗せるときに桜の花の塩漬けを添えるのですが、水洗いした塩漬けを
キッチンペーパーを敷いたお皿に乗せたら、600Wの電子レンジで1分半加熱し、
裏返してさらに1分半加熱すると、花弁が乾燥してお花が綺麗に開くのです
最後はアミューズ。「Canapé MONAKA de feve, camembert et jamcon cru」。
カナッペというと、バゲットを使ったものだとばかり思っていましたが、今回は
ピンク色の小さな最中の皮を使った可愛らしいもの
最中の皮にカマンベールチーズ・塩茹でした空豆・生ハムを乗せるだけですが、
ピンク・白・緑で春らしくてとっても可愛いアミューズになります。最中の皮は
水分を吸収しやすいので、食べる直前に準備するのがポイントです。
本当は食前酒には「Mimoza」というドリンクを教えて頂くはずだったのですが、
今日は別の新製品のシロップが手に入ったそうで、そちらを試すことに。
ノンアルコール・シロップのブランドの「MONIN」から新しく発売されるティー
フレーバーのシロップ3種類。ピーチティー、レモンティー、ラズベリーティー
という3種類があって、好きなものを炭酸で割ることになりました
本来作る予定だったミモザはオレンジジュースを同量のスパークリングワインで
割るカクテルです。本来はシャンパンで割るのですが、近年ではスパークリング
ワインや炭酸などでも良くなっているそうです。ミモザの花咲くこの時期らしい
カクテルですね
オレンジジュースをグレープフルーツに変えると、ホワイトミモザになります。
お料理が全て出来上がったところで、テーブルに並べて写真撮影を。こちらでは
お料理を乗せることを前提としたテーブルセッティングを教えて頂けますので、
たまにある「見た目は素晴らしいけれど家庭では使えない」というセッティング
にはならないところが一番嬉しいです
こういう半月型の器はどう使うのかな？とずっと不思議に思っていたのですが、
こうしてみると使い方次第で色々な可能性を秘めていて、私もつい欲しくなって
しまいました。いつか気に入るものを見つけたら買ってみようかな
正方形の折敷も色々な使い方が出来るようなので、先日の娘の雛祭りのために、
表が白で裏が銀の正方形の折敷を買いましたが、今度は表が黒で裏が赤になった
リバーシブルのものも、近いうちに買ってみようと思います。
アミューズは空豆とカマンベールと生ハムの最中。フレンチで最中という意外な
組み合わせながらも、色合いが春らしくてと～っても可愛いアミューズ。今日は
最中ですが、パーティーなどでは最中が水分を吸ってしまうので、ミニタルトや
バゲットなどを使うほうが良さそうですね。
前菜1品目は桜舞う 鮮魚のカルパッチョ。食べる前に、乾燥させた桜の花から
花びらを外して、お皿に散らしてから頂きます。まさに「桜舞う」という名前に
ふさわしいお皿に仕上がりました
前菜2品目は、新玉ねぎのヴルーテ。新玉ねぎの甘みをダイレクトに感じることの
出来るとっても美味しいスープです。玉ねぎをこんなにたくさん採れるお料理は
なかなかないので、血液サラサラを目指してたくさん作りたいですね
メインは豚肉のナヴァラン。煮込み料理というと冬のイメージですが、こちらは
春に食べる煮込み料理なので、お味はとっても軽め。お肉もけっこうボリューム
たっぷりだったのに、ペロリと食べてしまいました
デザートはアミアンのマカロンと桜のアイスクリーム。見た目はクッキーのよう
ですが、食べてみると意外と水分があって、気がつくとパクパクたくさん食べて
しまいそうなマカロンでした。桜のアイスクリームも塩味が効いていてとっても
美味しくて、桜の香りに春を感じました
今日の紅茶はWEDGEWOODのイングリッシュ・アフタヌーンティー。この缶の
色合いがテーブルコーディネートのターコイズブルーに近いので選んだそうで、
とてもすっきりとした味わいの紅茶でした
今回のレッスンもやはりとっても楽しくて、もう今から次回が楽しみです
1年に8レッスンだけでも、3年通えば24レッスンになりますものね。そうすると
2週間に1回はフレンチのコース料理を週末に出すことができるようになります。
イタリアンはもう納得できるくらいの回数は通ったので、このフレンチの教室に
3年間通いながら、パン教室、茶懐石、フラワーアレンジメントなどを1年ずつ
ずらして習っていくつもりです
今は茶道以外の和のお稽古事をお休みしていますが、子供が小さいうちは無理と
わかったので、今だからこそ通えるこういうレッスンを、今のうちに思いっきり
楽しんでおこうと思っています
をするのも楽しいのですが、この日は少し寒かったので、
でしたが、久しぶりに元上司とランチが出来るので、
