土鍋１（土鍋土）

土鍋ついて、述べたいと思います。（特に、これから土鍋を作りたい方の、参考にして下さい。）

これから冬に向い、鍋料理が美味しくなる季節と、成りました。

特に、旬の美味しい食材を使い、熱々の土鍋料理は、楽しい食事が、期待されます。

土鍋は、色々の大きさの物が、市販されていますが、自分で作りたいと、希望される方も、多いです。

１００円ショップで、売られている物から、数万円の土鍋まで、色々有ります。

その違いは、何処から来るのでしょうか？

土鍋は、他の陶器と違い、粘土、作り方、釉薬、焼成温度などに、違いが有り、安易には出来ません。

以下各項目について、順次記していきます。

７）　土鍋の土

　　直火で、煮炊きする土鍋は、それ専用の土を、使う必要が、有ります。

　　（一般の陶芸用粘土で、作った作品は、直に火に掛けると、壊れます。）

　・　土鍋用の土は、天然の素材（粘土）を、そのまま使用する場合と、

　・　土鍋用に、調合（ブレンド）した土に、分かれます。

　　一般的に、土鍋用として市販されている土は、後者（調合土）が多いです。

　　土鍋用の土は、各地に存在しているとの事ですが、幾つか紹介したいと、思います。

　①　信楽鍋土（耐熱信楽土）　酸化焼成1180℃～1200℃　（1200℃を越えないように、注意）

　　　信楽の荒目の土（白土、赤土）で、急熱急冷に耐え、土鍋にも使われます。

　　　直火に強く、陶板、ほうろく（胡麻など炒る道具）、グラタン皿など、直火で割れない性質が、

　　　有ります。　成形に難があり、土の粘りも少ないです。

　②　万古焼、益子焼などの耐熱土

　　　地元の土に、他の材料（ペタライト）を混ぜ、調合して、耐熱用の土にした物です。

　③　伊賀の土

　　　食器用としては、あまり使われない、火に強い土です。

　　　調合しない土で、自然の土に、余り手を加えずに、使用します。

　　　焙るなどの調理器具として、昔からプロの料理人に愛されてきました。

　　　直火調理は勿論の事、オーブン、電子レンジにも使えます。

　　　伊賀の陶土は、土鍋本体がしっかりとし、を蓄えて、食材の芯までじっくりと火を通し、

　　　旨みを逃さず、美味しい料理に仕上げ、保温効果も良いと言われています。

　　　但し、調合土よりは、はるかに火に弱く、汚れや易い、欠点もあります。

７）－１　土鍋土と、耐熱鍋土（調合土）の違いについて

　　①　耐熱（鍋）土の特徴

　　　現在市販されている土鍋の多くは、人工的に強度を増した土が使われれています。

　　　どれも伊賀の土（無調合土）などよりも、はるかに火に強く、また汚れにくいことが特徴です。

　　　この土は、土鍋の弱点とされる、「ひび割れ」や、「水が浸み込むとによる、カビの発生」など、

　　　ほとんど、起こらない様に、調節されています。

　　　火にかけ、熱を加えた時に起こる、膨張（熱膨張）も、ほとんどありません。

　　　その為、冷める時に、収縮も起こりません。

　・　耐熱土のポイントは、ペタライトで、リチウム長石（葉長石）と呼ばれる物を混ぜています。

　　　（ ペタライトは、長石に似ていますが、別の物です。）

　　土鍋土や、普通の粘土で作った製品は、熱を加えると大きく膨張しますが，耐熱土は、

　　ペタライト中の、リチウム系の 低膨張の物質によって、熱膨張が小さくなります。

　　それ故、直火や空焚きしても割れない、 焼き締まった、硬い製品を作る事が出来ます。

　　又，釉薬も一般的な粘土と、熱膨張が違うので、ペタライトを配合した、低熱膨張の釉を、

　　使う必要があります。

　・　一般的な粘土との調合例

　　土鍋土 　： ペタライト50 、粘土50 、焼成温度1200～1250℃ 、膨張率 20％以上

　　耐熱鍋土 ：　　40、　 50 、シャモット10 、　1150～1200℃1　　　　　5％未満

　　どちらの鍋土も、ペタライトが５０%入った土を使っています。違いは焼成温度です。

　　この土は直火には強く、空焚きしても、何ともありません。

　　尚、ペタライトの入った土鍋土は、高価です、安価な土鍋は、蓋のみ普通の土を、使う事もあります。

　　耐熱土鍋で調理すると、沸騰するまでが早く、中身がグラグラと煮え立ちます。

　　土の表面が滑らかで、硬質なので、水が浸み込む事はなく、初めて使用する際に「おかゆ」を、

　　炊く必要はありません。 扱いが非常に楽ですが、そのかわり、調理の味も、それほど旨くなりません。

　②　無調合（鍋土）の土の特徴

　　昔ながらの、自然の土で作られた土鍋は、あまりグラグラと沸騰せず、鍋の中で食材を、

　　包み込む様に、ゆっくり火が通っていきます。

　　 野菜や魚など素材の持っている、甘みや旨みを引き出し、

　　その為、「ふっくらとした味」に仕上げます。

　　（煮物など食材に火を通し、味をしみ込ませていく時には、沸騰している必要はありません）

　　この煮え方の違いによって耐火土鍋に比べ、断然おいしく出来上がります。

　　土の感じは、荒く「ざらざら」していますが、その荒さが火の通り道の、隙間をを作っています。

　　使用していると、鍋に「ひび」が入る事がありますが、この「ひび」は、壊れたわけではなく、

　　土鍋を直火に掛けた事による、膨張の調整によります。使うには、支障はありません。
　　
　　しかし、隙間が開いているという事は、水も通してしまいます。
　
　　そこで使い始める前に、この隙間を埋める為、「おかゆ」を炊く必要が、ある訳なのです。

　　「火（熱）は通すけれど、水（汁気）は通さない」、状態を作る訳です。

　　自然の土で出来た土鍋は、正直言って、使うのに手間がかかります。

　　けれど、この手間をかけることによって、生まれてくる美味しさもあります。

　　どちらが、絶対的に良いという訳ではなく、同じようにみえる土鍋も、土によって、

　　違いがあるという事です。

以下、次回に続きます。

土鍋土