今日は、マクロビオティッククッキングスクール中級、＜羹のコース＞第３回目でした。羹とは、おかずという意味。飯はごはん。中級になるとおかずのバリエーションを楽しみます。羹のコースを秋冬修了し、春夏に入っている方もいらっしゃいますし、飯のコースで半年間実習をさて来られた方ばかりですから、手際もよくワンランク上のお料理でも、皆さん余裕です。
今日のメニューは、人参の玄米ガレット、高野豆腐のエスカベーシュ、冷製フランの養老ソース、小豆餡入り南瓜のベイクドプリン、お手当ての玄心でした。
人参をすりおろしたものとみじん切りを玄米と一緒に圧力鍋で炊き、セルクルで形を抜きオリーブオイルで両面を焼きました。ライスハンバーガーにも使えますよ。人参の甘味とオレンジ色のきれいな炊き上がりがとっても人気の玄米ご飯のバリエです。
エスカベーシュは、マリネ液に林檎ジュースを使い酢の代わりに柚子の果汁を。野菜は全て蒸し煮をし野菜の甘味でマリネ液がマイルドになります。高野豆腐は味を含ませ、粉をはたいて油で揚げます。熱々をマリネ液に浸し冷蔵庫で一日置くと本当に美味しいエスカベーシュができます。高野豆腐の変わりに、もちろん豆腐でもいいですが、陰性なので、稗フィッシュや山芋などで作ったうなぎもどきなども合いますよ。
フランは、豆乳ににがりを打ち蒸して少し固まったら、山芋のすりおろしをふんわりと乗せ再度スチーム。出し醤油とわさびを添えます。今日は中に蕨の煮浸しと空豆を忍ばせました。暑い日にはよく冷やして頂くと美味しいです。
皆さんの一番のお楽しみはデザート。南瓜をオーブンで蒸し焼きにしてマッシュし、稗粉と林檎ジュースを混ぜ火にかけ、カップに盛り、再度オーブンでベイクドします。中は干し柿で甘味を入れた小豆の餡。今日は特別にメープルシュガーを上に散らしてキャラメリゼしました。胡桃と南瓜の種を飾って・・。もう、立派なケーキ屋さんのケーキですよねぇと皆さんうれしそうでした。
お手当ての玄心。今流行のデトックスにもってこいのマクロビオティックお手当ての一つです。詳しくは、掌のコースのカテゴリーをご覧ください。
