BK141 ～１１日目～ ティラミス

今日の授業は

・Tiramisu
・Present - Charlotte Royal for Practical Exam
            Three Chocolate Bavarois with Cocoa Jelly Top & White Chocolate Piping

でした。

デモのあとは、まず実技テスト用に昨日作ったCharlotte Royal をPresentation しました。

前回よりは小さめのロールになってますねー。一切れ切ったものも同時に見せたのですが、それは写真撮るのをわすれてしまいました。チェック後に返してもらう時、Chef がbeautiful って言ってくれたけど、結果はどうかな～。このコースはなんか実技テストが多い。いつもは２回なのに３回あります。

ティラミスは透明なテープを使って型を作り、その中に層を作っていきました。マスカルポーネのフィリングは、まず卵黄を泡立て、そこに少しずつ熱い（華氏２３０度）のシロップを注ぎ、さらにこんなになるまでしっかり泡立てます。

シロップの熱で卵にも火が通るから安全なんだそうです。これにマスカルポーネと軽く泡立てた生クリームを加えてフィリングは完成。

スポンジにはコーヒーシロップ（私はラムも入れた）をたっぷりしみこませました。Chef には一人あたり多分６個くらいできると言われていたんですけど、欲張って８個作ろうとしたらやっぱりちょっと足りなかった・・・（笑）。

絞り出してあるのも、マスカルポーネフィリングです。明日、表面にココアパウダーをふって仕上げ予定。

昨日作っておいたチョコレートババロアは表面にココアゼリーを流しいれ、ホワイトチョコで飾りました。

ホワイトチョコ、一応Chef のを真似してみたんですけど、なんかイマイチですね・・。味はとーってもよかったです。ココアゼリーがちょぴっと苦めでそれがまたババロアと合う。

今週の木、金で最終実技テストなのですが、このコースで作ったカシスムース、チョコレートババロア、ティラミスの中から自分で選んだ一つを作るんだそうです。どれにしようかな～。

BK141 ～１０日目～ 実技テスト（シャルロットロイヤル）

今日の授業は

・Product ID and 8 Cornet Quiz
・Practical Exam - Charlotte Royal with Fruit Coulis

でした。

材料あてクイズは、いつもより難しくなかったかなー。でもまだ結果が戻ってきてないので分かりません。コルネはいつもどおり。

実技テストは７日目に作ったものと同じシャルロットロイヤルだったのですが、何故かスポンジのレシピだけ別のものでした。前回は共立てだったのに今回は別立て。分量も違うし、前回の方が生地がふくらんできめも細かかったような気が。でもこれはロールケーキにするのであまり生地が厚くないほうがいいんだそうです。でも、ババロアは前回と同じに作れた気がするけど、スポンジの出来がやっぱりイマイチかも。Presentation は明日の予定なので、ちょっとどきどき。何故かテストの時よりも最初に作ったときのが上手に出来ることが多いんですよね～。うまく作ろうとかいう邪念（？）がないからかなあ。

時間が余ったので明日作る予定のティラミスの材料を測ったり、カフェでお茶したりしてました。授業の最後にはChef が作ってくれた朝ご飯（時間的にはもうランチだけど）のスクランブルエッグとベーコンが。ベーコンはメープルシロップをかけてオーブンで焼いてました。アメリカっぽいですねー。初めて食べたけど、意外とおいしかったです。

数学２のクラスは Income Statement （日本語だと何？収入声明？）や Sales projection についてでした。知らない単語がたくさんあるし、なんだかよくわからん・・・。水曜にはまた小テストがあるらしいので、テキストと辞書で復習しなくちゃ。お店のコンセプトとかマーケティングとかは授業受けてても面白かったんだけどなー。

今日は学校での写真が全然ないので、こないだ行ったSurfas というお店をご紹介します。カルバーシティにある料理・製菓用品＆材料のお店です。元は問屋さんなのかな？以前はもっと倉庫っぽいお店だったんですけど、久しぶりに行ってみたら新しく綺麗になってました。カフェもできたし、前よりもずっと開かれた感じ。

広い店内のはこんな棚がずら～っと。もう楽しくて、何時間でも時間がつぶせそうな場所です。お菓子の型もたくさんあるし、見たことのないスパイスやソースもたくさん。もっと近所だったらちょくちょく通えるのにな～。

BK141 ～チョコレートババロア

今日の授業は

・Cake Slicing Practical
・Three Chocolate Bavarois
・Present - Black Currant Mousse Cake

でした。

ケーキのスライスはテストかと思ったら、そうじゃなかったみたいです。単に練習しただけでした。でも今まではスポンジケーキを２枚にスライスするのも苦手だったんですけど、Chef に教えられたとおりに回転台の上に乗せてまわしながらちょっとずつ切ったらそれほど難しくなく出来ました。結局上のふくらみをカットしたのを除いて５枚にスライス。

このうちの１枚を使ってチョコレートババロアの台にしました。ババロアはダーク、ミルク、ホワイトと３種のチョコレートを使って３層に固めました。月曜に一番上にココアゼリーを流して仕上げの予定。

昨日作ったカシスムースは表面にグラサージュを塗って仕上げ。あんまり上手に塗れなくて、ちょっとでこぼこしちゃいました。

リボンスポンジ、どうせだったらもっと違う感じの色にしたほうがよかったですね。ムースと微妙に似てる色になってしまいました。

今日作ったのはババロアだけだったので、８時過ぎにはもうひまに。カシスムースは明日友達のうちにまるごと持っていく予定だったので、デコレーションしようと思ってどうしたら可愛くできるかChef に聞きに行ったら、色々教えてくれました。フルーツは上に乗せる前にナパージュしてツヤだし。チョコレートを溶かしておきなさいと言われて溶かしていたら、Chef がどこからか模様のついた透明なシートを持ってきてくれました。模様はココアバターで書いてあるんだそうです。そのシートの上に溶かしたホワイトチョコとダークチョコを薄く塗り、完全に乾く前にナイフで切り目を入れ、しっかり固まったらシートをはがすとシートの模様がチョコについた板が出来ました。フルーツとチョコでChef が飾ってくれたムースがこちら。

うれしいなー。フルーツとチョコがあるのとないのでは見栄えが全然違いますね。

こちらはChef のデモだけだった Charlotte Russe の仕上がり写真です。

リボンもついてて可愛いですね。いつか自分でも作ってみたいです。

月曜までの数学２の宿題がまだ山ほど残っているので、今日もまた宿題三昧です・・・。

BK141 ～８日目～ カシスのムースケーキ

今日の授業は

・Ribbon Sponge
・Black Currant Mousse Cake
・Chocolate Genoise
・Present - Charlotte Royal

でした。

リボンスポンジは模様をつけた薄いスポンジです。まず、こんなふうに好きに色付けした生地をシートに落としていき、スパチュラで薄くのばします。

このままでもいいし、模様をコームや指でつけてもいいし、好きにデザインしなさいとのこと。デモではコームで波型の模様をつけてました。

しばらく冷凍してから、この上に普通に作ったスポンジ生地をうすーくのばして焼き上げます。私はシンプルに１色か２色にしたかったんですけど、これは３人１組で作ったので、結局鮮やかなピンク、赤、緑の３色を混ぜることに。他のグループも鮮やかな色合いが多かったです。このシート状のスポンジを型の高さにあわせて切って内側にぐるっと貼り付けました。そこにBlack Currant (Cassis) のムースを流し込んで冷蔵庫へ。明日、表面にグラサージュを塗って仕上げ予定です。

チョコレートスポンジは別立てでも共立てでも好きな方で作ってよいというので、今日は共立てにしてみました。６インチの小さめの型で焼きました。

これは明日、Cake Slicing Practical Exam に使ったあと、３層になるチョコレートババロアに仕上げるんだそうです。テストでは８枚にスライスするとレジュメに書いてあって、それはかなり難しそう・・・と思っていたのですが、今日は焼き上がりにあまり高さが出ない人が多くて、結局全員４枚でいいということになりました。よかった～。

昨日作ったシャルロット、Chef の見本はこんなふうです。ボールからはずして、ナパージュしてから縁にピスタチオをまぶしてあります。

私のはこちら。

やっぱりロールの大きさが全然ちがいますね。でも Chef にはパーフェクトとほめられたからよかったのかな。これは来週の月曜にまた実技テストで作ります。そのときは違うスポンジのレシピで作るんだそう。一切れ切ったのがこちらです。

なんかイマイチなデコレーションになっちゃいました・・。でも、中に入れたカシスのムースも斜めにならずに中央にあってよかった。味もよかったです。ピスタチオが意外とババロアととってもよく合う。でも、おいしいんだけど、もうババロアとかムースとかの味には飽きてきたかも。基本的には同じようなものばっかりですものね。帰ってきてからも一応撮影。

BK141 ～７日目～ シャルロット

今日の授業は

・Sponge
・Vanilla Bavarian and Fruit Bavarian, Combo for Charlotte Royal
・Charlotte Russe (Demo Only)
・Present - Molded Vanilla Bavarian with sauce
                Frozen Cassis Soufflé with sauce and Quenelle

でした。

シャルロットと聞くと、私はレディフィンガーでぐるっと包まれているものが思い浮かぶのですが、それは Charlotte Russe という名前なんだそうです。オリジナルのシャルロットは古くなったパンをバターにひたして型の内側にぐるっと貼り付け、りんごを詰めて焼いたもの。今日私達が作ったのは Charlotte Royal でそれはレディフィンガーの代わりに、ロールケーキを貼り付けたものなのだそうです。

まずはCharlotte Russe のデモから。

こんなふうに別立てのスポンジ生地を絞り出し、パウダーシュガーをふってから焼きました。

それを型の内側にぐるっと立てて、中にババロアを流し込んだら冷やして出来上がりです。明日Presentation してくれる予定。

Charlotte Royal は同じスポンジ生地でシート状に焼き、ラズベリージャムをはさんでロールにしました。それをスライスしてからボールの内側に並べていきます。これはChef のデモ。

私のはこんなです。

なーんかChef のよりも生地が厚くなっちゃったせいか随分大きなロールになってしまいました。これにバニラババロアを流し込んで、先に作って冷やしておいた一回り小さなフルーツババロア（私はカシスを入れました）を中に浮かします。

この上からさらにバニラババロアを縁まで流し込んで、冷蔵庫へ。明日型から出して切ってみるのが楽しみ。

今日はデモが長かったせいもあり、結構忙しくて昨日作った物のPresentation もあまり時間をかけて準備できませんでした。両方ともChef が味をチェックしてくれたあとの写真です。

         
表面の真ん中は丸くくり抜いて、ラスベリーソースを入れてあります。甘酸っぱくておいしかったけど、型の倍以上の分量があるので全部は食べきれず。

冷凍庫にはこういう状態で入ってました。

型の外側にぐるっとテープを貼り付けて背を高くしてあります。でもここまで高くしなくてもいい気もするんですけど。家に帰ってきてからもう一度写真を撮りました。

折角だから違う感じに飾ればよかったですね・・・。しかもクリームがだれてるし。

ババロアは昨日ペアを組んだ子が作ってくれました。ラズベリーとバニラで二色にしてくれたみたいです。

これもクリーミーでふわふわでおいしい。なんでパンナコッタはあんなに固かったのかなー。こちらも家でもう一度写真撮影。

そしてまたまた同じ飾り付けですね・・・。なんか思いつかなくて。点が多すぎたかな？

数学２のクラスでは今日はバランスシートのつけ方など教わりました。教わったとは言っても、私は日本語でも分からなそうなのに英語なのでなおさらわからず・・・。来週の月曜までの宿題は、顧客ターゲットについてや、店舗のレイアウト、設備のコスト計算、バランスシート作成、などなど。私は一番とっつきやすそうな顧客ターゲットの担当にしてもらいました。テキストを読む宿題もたくさんあるし、また頑張らないとだわ。

BK141 ～６日目～ ババロア・スフレグラッセ

今日の授業は

・Vanilla Bavarian
・Frozen Cassis Soufflé
・Present - Crème Caramel with Caramel Cage
               Paris Brest

でした。

まず最初にババロアとスフレグラッセのデモがありました。そのあと７時からPresentation の準備をして、８時までにChef に提出しました。カラメルが焦げちゃってやり直したりしてたので、ちょっと時間がぎりぎりで写真を撮る余裕はなかった。なので写真はChef に出したあとのものです。

テストの結果は授業の最後にもう返してもらったんですけど、カラメルの色が濃すぎると減点されてました。Cage も形はいいけど色が濃すぎるとのこと。たしかに濃いですね・・・。Creamy ということで Texure は満点。カラメル難しいです。ちょうどいい色だと思っても、余熱でどんどん火が入っちゃうんですよね～。でもCage は確かに濃すぎて食べてもちょっと苦いけど、プリン自体のカラメルはちょうどよくておいしいと思ったんだけどな。まあでも全体的に見て、前回作ったものの方が良く出来てました。残念・・・。

パリブレストはこんなです。

こちらも、前回の方が上手にできてました。シュー生地がほんとにイマイチで。クリームを詰める前にもう一度低温でしばらく焼いてみたんですけど、なんか内側湿っぽいし。テストの結果もかなり悪いかもと覚悟していたんですけど、思ったより点数がもらえていてよかった。チョコとパウダーシュガーでお化粧してあるからちょっと誤魔化せた（？）のかなあ。

ババロアとスフレグラッセは二人一組で作りましょうということで、私はほとんどスフレグラッセを作っていて、ババロアはもうペアになった子が作ってくれました。バニラだけじゃなく、パッションフルーツやカシスのピュレで３色のものを作ってくれたらしい。明日が楽しみです。ちょっと余ったババロアが冷えてから味見させてもらったらふわふわクリーミーでおいしかったし。
スフレグラッセは冷凍庫に入れる前に写真に撮ればよかった。明日忘れずに型からはずす前に写真撮るようにします。こちらも余った生地をちょっとなめたら甘ずっぱくておいしかったです。

BK141 ～５日目～ 筆記テスト・実技テスト準備

今日の授業は

・Written Quiz
・Practical Exam - Crème Cramel, Paris Brest

でした。

筆記テストはマークシート式だったし、先週の金曜日に範囲をばっちり教えてもらっていたので大丈夫でした。授業の最後にもらった結果は１０５点（ボーナス点付き）。わーい。でも実技があんまり上手にいかず・・・。

最初にプリンをオーブンに入れてからシュー生地にとりかかったんですけど、最後に卵を加えすぎちゃったみたいでかなり柔らかめの生地になっちゃいました。とりあえず焼いてみたけど、あんまり高さが出なかったのでやり直すことに。二回目は生地の固さは多分大丈夫だったと思うんですが、オーブンの温度が高すぎたのかちょっと焦げ気味・・。まあ焦げたってとこまではいってないと思うんですけど、色が強すぎるって言われちゃうかなぁ。温度調節はちゃんとダイヤルでしてあるんですけど、棚の位置とかドアの開け閉めとかでかなり温度が変わってきちゃうみたいなんですよね。難しい・・・。

今日は実技テストの準備のみということで、Presentation は明日の予定なので、プリンは焼きあがったそのまま冷蔵庫に入れてあります。シュー生地は室温で保管してあり、プラリネカスタードクリームも作って冷蔵庫へ。明日は朝からプリン用のSugar Cage を作って、シュー生地とクリームを組み立てて（？）７時にPresentation する予定。

今日はかなり時間が余ったので、数学２のテスト勉強などしてました。

数学２の授業はほんと大変・・・。宿題はグループで分担してこなし、一人の人がまとめてタイプしてくれたので問題なく提出できました。でもこれを毎週しないといけないし。テストはテキストを見ていいと言われたし、こちらもマークシートだったので多分そんなに悪い点にはなってないと思うんですけど。今日だけでも何十枚もプリント渡されてそれも全部読まないといけないし、もちろんテキストも読まないといけない箇所かなりあるのにー。はあー、早くこの授業終わってワインのクラスにならないかなー。

BK141 ～４日目～ パリブレスト

今日の授業は

・Paris Brest
・Gâteau St.Honoré (Demo Only)
・Present - Panna Cota with Fruit Coulis
               Rice Pudding with Cinnamon

でした。

パリブレストは、シュー生地をリング状に絞り出してスライスアーモンドを散らしてから焼き、半分に切ってプラリネ入りカスタードとホイップクリームを絞ったものです。簡単に出来て見映えもするし、おいしい。プラリネクリーム、気に入りました。

St.Honoré は、Patron Saint of Pastry Chefs なんだそうです。丸く焼いたパートブリゼに同じ大きさのリング状に焼いたシュー生地を重ね、そこにカスタードクリームとホイップクリームを混ぜたものを専用の口金で絞っていきます。

で、小さく焼いたシューをカラメルにディップして固めたものをリング上に貼り付けていき、最後に sponge sugar （日本語だとなんていうんでしょう？）を真ん中に飾って出来上がり。

いいな～、これ作ってみたかったです。あとで試食させてもらいましたが、クリームがおいしい。カラメル付きのシューもカリカリしてて香ばしいです。

Chef が見本で見せてくれたパンナコッタのPresentation がとっても可愛かったので真似してみました。

上に乗せたチョコの蝶の羽がちょっと一部こわれちゃったけど、なかなか可愛く出来たので満足。パンナコッタは、見て分かるとおりかなり固めです。みんなそうだったのでこれはレシピがそういう配合みたいです。Chef にもOKって言われたし。もっと柔らかいのが好きだと言ったら、ゼラチン減らすかクリーム増やすかしなさいと言われました。ほんと、かなり固め。ふるふるして口の中でとろけるパンナコッタが食べたかったのになー。

ライスプディングはシナモンを上にふっただけ。見せる前に写真撮り忘れてしまったのでChef が試食してくれたあとです。

味は、普通。カスタードの中にご飯が入ってるだけです。別においしくない訳じゃないんですけど、やっぱりなぜこの中にお米が入ってるのか意味が分からない。舌触りもそんなによくないし。普通のプリンのが好き。

月曜日には筆記テストと実技テスト（プリンとパリブレスト）があります。数学のクラスもテストだし、週末だけど勉強しなくちゃ。ああ、覚えることがたくさん・・・。

BK141 ～３日目～ パンナコッタ・ライスプディング

今日の授業は

・Gelatin Lecture
・Panna Cotta
・Baked Rice Pudding
・Fruit Couli
・Praline Pastry Cream
・Present-Clafouti with nappage on top
              Bread Pudding with nappage on top

でした。

まずはゼラチンについてのプリントが配られ、寒天やペクチンについても説明がありました。ゼラチンについては、粉とシートの扱い方の違いなど。

パンナコッタは色んな味にして何層かにわけてもいいし、シンプルにしてもいいし、好きな形で好きに作っていいと言われたので、半円形のシリコン型でかためました。ラズベリーソースを混ぜたピンクの層と白い層です。冷蔵庫に入れてあって、明日Presentation 予定。

ライスプディングは、固めに茹でたお米とカスタード液を混ぜて焼くだけです。これも焼いてから冷蔵庫に入れてあります。しっかり形になってるライスプディングって食べたことないので、明日の試食が楽しみ。インド料理とかで出てくるライスプディングってどろどろのスープみたいなのが多いですよね。

Fruit Couli はフルーツにレモン汁や砂糖を足してちょっと煮詰めてから漉したフルーツソースです。何で作ってもいいと言われたので私はブルーベリーソースにしました。

プラリネカスタードクリームは、明日のパリブレストに使う予定です。普通にカスタードクリームを作って、最後にプラリネ（ヘーゼルナッツのペースト）を入れただけなんですけど、おいしい。

昨日焼いてあったクラフティとブレッドプディングはそれぞれフルーツソースで飾ってPresentation しました。Chef のクラフティはこんな感じ。

私のはこんなです。

なーんか全体のバランスが悪くなっちゃいました。Chef にちょっとクラフティの位置を直されました。フルーツはChef みたいに上に飾ったほうが可愛かったかな？ソースは同じテーブルの人が作ったラズベリーソースをもらいました。カスタード液にドライチェリーを加えて焼いたんですけど、焼いてるうちにカスタードを吸って脹らんだのか、結構ぎっしり。味濃いです。私はフレッシュフルーツを使った方のが好きかな～。

こちらはChef のブレッドプディング。

私のはこちら。

これはまあまあほめてもらえたんですけど、ソースの大きさをもっと揃えなさいと言われました。小さくなってる方のはいいんですけど、後ろの大きい方、揃ってないですものね・・・。味は普通。思ったとおりの味でした。チョコだけじゃなくて、ナッツとかも入れたほうが変化が出ていいかも。

掃除中に、料理のクラスから山のようなローストチキンの差し入れが。熱々でジューシーでおいしかったです。たくさんあったので持ち帰ってきたので、夕食にも食べる予定。

授業のあと、図書室に集まって数学２の宿題について話し合いました。うちのグループは、ケーキやデニッシュが中心のカフェをオールドパサデナにオープンするという設定でこれから６週間ずっと計画を立てていく予定です。月曜には提出しないといけないので、今日分担した内容を明日までにそれぞれまとめることに。今から頑張ります・・・。ほんと、日本語だったら楽しめるのになー。

BK141 ～２日目～ チェリークラフティ・ブレッドプディング

今日の授業は

・Clafoutis
・Bread and Butter Pudding
・Apple Charlotte (Demo Only)
・Present - Crème Caramel with Caramel Cage
                Crème Brûlée with Caramelized Sugar
                Pot de Crème au Chocolat with Quenelle of Crème Chantilly

でした。

クラフティは昨日作っておいたパートシュクレの生地を型に敷いて半分くらい焼き、そこにチェリーとカスタード液を流し込んでさらに焼くだけです。ブレッドプディングも、キューブ状に切ったパンを型に入れ、カスタード液を流し込んで焼くだけ。好きな物入れていいと言われたので、チョコレートチップを散らしました。どちらも冷蔵庫に入れてあって、明日Presentation 予定です。
アップルシャルロットは、デモオンリーということで難しいのかな？と思ったら、違ってた。薄く切ったパンをバターにひたし、シャルロット型の側面に貼り付けて、ソテーして味付けしたりんごを中に詰めて焼くだけです。これも明日Presentation してくれる予定。

Caramel Cage ってなんだろうと思ったら、カラメルで作るカゴみたいな飾りのことでした。ステンレスのお玉の裏側に油を塗って、そこにスプーンでカラメルをたらしていき、固まったらはずして出来上がり。面白かったです。時間があったらもっと色々作ってみたいなあ。Chef の　Crème Caramel with Caramel Cage はこんな感じ。

私のはこんなです。

Chef のCage の方が、細くて繊細に出来てますよね～、やっぱり。カラメルの焦がし具合と冷まし具合でいいタイミングで作らないと細く綺麗に作れないので難しかったです。これでも１度目はもっと太く色も濃くなっちゃったのでやり直したものです。作るのに使ったお玉の大きさが違うので、こんなふうに斜めに飾りました。プリン自体はカラメルの色もなめらかさもパーフェクトだって褒めてもらいました。Cage もカラメルと色があってるし、まあまあだそうです。来週の月曜の実技テストでも作るので、その時は繊細なのが作れるといいな。

クリームブリュレはPresentation の前に写真を撮るのを忘れてしまったのでChef が味をチェックしてくれたあとです。

カラメル具合はOKと言われましたが、やっぱり油分が分離しているせいでクリームはあんまりおいしくない・・・。なんか油っぽくてたくさんは食べられない感じ。前に作ったときは美味しく出来たのにな～。難しいですね。しかも、折角入れたカルーアはほとんど味がわからないし。残念。近くのテーブルの人が紅茶とオレンジで味付けしたクリームブリュレを作っていて味見させてもらったんですけど、とってもおいしかったです。うちでも作れるようにバーナー買っちゃおうかな～。

Pot de Crème au Chocolat with Quenelle of Crème Chantilly はこんな感じに。

味はやわらかめのチョコレートプリンって感じです。Quenelle は両手に１本ずつスプーンを持って交互にすくうような感じで成形します。よく、レストランのデザートについてくるアイスやソルべがこんな風に出てきますよね。っていっても私のは上手に出来なかったので全然ちゃんとした形じゃないんですけど・・。練習しなくちゃ。

今日からはMath 2 のクラスが始まりました。数学という名はついてますけど、テキストを見る限りではあんまり数学っぽくないです。使っているのはこんなテキスト。

授業内容はタイトルの通りで、いかにレストランビジネスを成功させる計画をたてるか、といった感じです。授業中に３、４人のグループを作り、同じメンバーで毎回宿題をこなし、授業の最後には完璧な事業計画書を提出するんだそうです。色々面倒そうだけど、日本語で授業が受けられるなら結構面白そうかも。でも英語だから大変・・。しかも、宿題は毎回のレポートの他にもテキスト４、５０ページずつ読んでいかないといけないし。結構細かい字で書いてあるんです、このテキスト。

来週の月曜までの宿題は、出店するレストランのコンセプト（場所やターゲットとなる層や競争相手についても調べる）をまとめることです。私達は３人グループになったので、とりあえず明日までにざっと調べて明日の実習後に図書館で集まることになりました。これから調べなくちゃ。何から始めればいいのやら・・・。       

BK141 ～１日目～ プリン・クリームブリュレ・チョコレートプディング

今日からは、BK141　International Pâtisserie, Custards, Fillings and Creams というコースです。

今日の授業は

・Crème Caramel
・Crème Brûlée
・Pot de Crème au Chocolat

でした。

プリンもクリームブリュレも最初のコースで作ったことがあるので復習みたいな感じです。今日はクリームブリュレだけ一人で作って、あとの二つは二人一組で作りました。どちらも好きな味にしていいと言われたので、プリンは普通にバニラビーンズ、ブリュレはカルーアを入れてみました。
プリンは全卵とミルク、ブリュレは卵黄とクリーム、Pot de Crème au Chocolat は全部（全卵＋卵黄、ミルク＋クリーム）使います。８時には全部オーブンに入れて焼き始めたので、あとはすること無くってひま・・・。明日作る予定のクラフティに使うパートシュクレの生地を作ったり、就職課で誰かがもらってきた求人一覧表をみんなで眺めながらおしゃべりしたり。かなり有名なレストランやホテルからも求人が来てますけど、やっぱりどこも時給はあんまり高くないですね～。

今日は全部焼きあげてから冷蔵庫に入れてきました。しっかり冷えてから明日Presentation だそうです。プリンとPot de Crème au Chocolat はこんな感じ。

クリームブリュレはちょっと分離（？）してしまいました・・・。

なんかぷつぷつ見える穴は、油分だそうです。結構長く焼いてたのにいつまでたってもしっかり固まってこないのでChef に聞いたら、オーブンの温度が高すぎたから油分が分離してしまってるんだと言われました。３００度～３２５度で焼きなさいって言われて３００度で焼いてたんだけどな～。明日の味見がちょっとコワイです。

今日はほんとにのんびりした一日でした。結局掃除も早めに終わったので、１０時過ぎには解散。いつもこのくらい余裕があるとゆっくりできていいな～。

BK131 ～１５日目～ 大掃除

今日の授業は

・Cleaning

でした。

年末にもあった大掃除の時のように、ガス台の中や後ろ、冷蔵庫の中まですべて綺麗に拭きあげました。２時間くらいで終わったかな？Chef が冷蔵庫に入っていたジュースなどを使ってオレンジスムージーを作ってくれたので、みんなで飲みながらしばらくおしゃべりしてました。

最後に成績が手渡されました。今回も総合成績はA。でもね～、昨日の実技テストの結果は今までで一番悪かったです。Flavor や Texture は満点をもらえてたんですけど、Shape がかなり減点されてた。たしかに、Wreath 、焼き上がりの形がいまいちだったんですよね。本当はChef のデモの時のように、こんなのを

焼き上げるので、巻き込んだフィリングがちゃんと見えるはずなんですけど、私のは全然見えなかったし。リボンもよくわかんなくなっちゃったし。発酵時間が長すぎたんだろうと言われました。エピも発酵させすぎと言われちゃいました。筆記テストは満点じゃないものの、まあまあだったかな？計算問題、すごい簡単とか言ってたのにケアレスミスがありました・・・。ダメダメですね。まあでも、総合成績がAでよかった。次回から見直しもしっかりして気をつけよう。

来週の月曜はPresident Day で学校もお休みです。火曜日からの新しいコースは、プリンやクラフティ、ババロアやアイスクリームなどのクリーム系が主のコースです。今日レジュメをもらったんですけど、おいしそうなメニューが一杯。毎日２，３種類ずつたくさん作るみたいだし、楽しみです。

BK131 ～１４日目～ 筆記テスト・実技テスト

今日の授業は

・Final Written Exam
・Final Practical Exam-Breakfast Brioche Breads

でした。

６時から３０分だけ作業時間があって、そのあと３０分の筆記テストでした。筆記テストの前に昨日成型しておいた生地を冷凍庫から出し、二次発酵させておきました。筆記テストは、簡単だった・・・。まだ点数は分からないんですけど、いつもよりずっと簡単だった気が。ほとんどマークシートだし、計算問題も前回のに比べてすごい簡単だったし。大丈夫かなあ。なんかちょっと心配です。

Presentation は９時の予定だったのですが、今回は８時過ぎには完成してる人が多かったです。私はゆっくり作業していたので、すべて終わったのは９時１５分前くらいだったかな？

Epi には、レモンチーズフィリングとラズベリージャムを巻き込み、レモンアイシングをかけてあります。大きく焼いたパンは一切れ切り取っておきなさいとのことなので、先のほう切れてます。

Wreath は形が綺麗に出ませんでした・・・。左下の方、一応リボンをつけてあるんですけどこの写真だと判らないかな？これは別にいらなかったですね。中にはメープルウォオルナッツフィリングを巻き込み、くるみを散らして焼き上げたあと、メープルアイシングをかけました。

Pinwheels はカスタードクリームの上にアプリコットを乗せ、レモンアイシングをかけてあります。

全体の写真です。

一応、朝っぽく爽やか（？）にしてみたつもり。フルーツかごも置いてみました。

写真たてにはメニューを入れてあります。

今日のテスト結果とBK131 の総合成績は明日渡されるそうです。もうこのコースの授業はすべて終わったので、明日は大掃除。手が荒れないようにゴム手袋持って行こうかな。

BK131 ～１３日目～ 実技テスト準備

今日の授業は

・Begin Practical Brioche Breakfast Breads

でした。

ブリオッシュの生地を作って、３種類のパンを作ります。大きいもの２種類×１個、小さいものは１種類×６個、フィリングは２種類以上（ジャム以外）使いなさい、という指定です。Presentation にもかなり気合を入れなさいみたいな感じだったので、昨日それ用の飾りもみつけてきました。

６時から早速テスト準備です。生地を捏ねて一次発酵させている間に、フィリングを作りました。私が選んだのは、カスタードクリームとメープルウォルナッツフィリングと、レモンチーズフィリングです。

まず、生地の1/4位使って小さいPinwheel を作りました。成型したあとすぐに冷凍庫に入れてあります。明日発酵させてから焼く前にカスタードクリームとアプリコットをのせる予定。残りの生地の半分で、エピ（レモンチーズとラズベリージャムを巻き込んだ）と、リース（メープルウォルナッツを巻き込んだ）を作りました。こちらも成型後にすぐ冷凍してあります。

明日は筆記テストがあって、そのあと９時にPresentation なので、もう発酵させて焼くだけだし時間的には余裕がありそうです。発酵＆焼いている時間に、焼きあがったあとにかけるアイシングを作っておく予定。

今日はChef がみんなにブレックファストブリトーを作ってくれました。たまねぎ入りのスクランブルエッグとベーコンが巻き込んであって、熱々でおいしかったです。食べ終わったあとで、Chef がベーコンファットで卵を炒めたって言ったら、みんなから非難（？）の声が・・。こちらの人は、ほんとにファット嫌いですねー。フレンチフライは好きなのにねー。

数学は今日が最終テストでした。そんなに難しくないけどやっぱりテストも時間がかかる・・・。ちょっと疲れました。でもやっと終わったので嬉しいです。今週まではMath 202 というクラスだったんですけど、来週からはMath 203 というクラスになります。あんまり宿題がないクラスだといいなあ。

明日の筆記テストは、ほとんどマークシートだそうです。よかった～。これから勉強です。

BK131 ～１２日目～ アップルストルーデル

今日の授業は

・Knife Cut Practical Exam (Apples-Batonnet)
・Product ID and 8 Cornet Quiz
・Apple Strudel

でした。

まず６時から材料あてクイズです。前回のこともあって、かなり慎重に詳しく書いたつもりなんですけどねー、結果は３問間違って８５点でした。カマンベールチーズかブリーチーズかなんて、見ただけじゃ分かんないです。ブリーかと思ったらカマンベールだった。あとはLadel やPan のサイズがきちんと書いてなかったからバツとか。結果を返してもらってからみんなでこんなの１００点取るのなんて不可能だよねーって言ってたら、いました、１００点の人が。このコースの前に料理のコースのディプロマも取ってる人です。すごいわー、やっぱ不可能じゃないんですね・・・。次回は頑張ろう。この人は、りんごをソテーするときもフライパンを片手であやつって中身を綺麗に返していて（こんな表現でわかります？）プロっぽくてかっこよかったです。

コルネは何故か毎回あるんですけど、問題なし。りんごのカットは、昨日の夜に練習した甲斐あって、Chef にパーフェクトだって褒めてもらいました。よかったー。

今日のApple Strudel は４，５人のグループで作りましょうということで、私が今いるテーブルはみんなてきぱき動く人達なので、あっという間に準備が出来ました。生地は昨日のうちに作ってあったし。こんなふうに４人でちょっとずつ生地を破かないように手の甲を使ってうすーく広げていきます。

これがねー、面白いようにするする伸びて気持ちよかったです。うちのグループの生地はこんなに大きくなりました。生地の下に差し入れたプリントの字が読めるくらい薄いです。こんなにあっさり大きく伸びるなんてびっくり。

Chef がデモに使った生地は穴が開いちゃったんですけど、この生地はいい状態だということで、私達の生地を使ってChef がデモを続けてくれました。

生地全体に溶かしバターを塗ってから、ケーキクラムとアップルフィリングを巻き込んでいきます。

かなり長いのでこんな形で焼きました。焼きたて、おいしかったです。バニラアイスと一緒に食べたいなー。

切り口はこんなです。りんごがぎっしり。

今日は９時半くらいには掃除もすべて終わらせて、図書館でFinal Written Exam のための勉強をしましょうということでみんなで図書館に移動しました。なんででしょうね？時間が余ったからかなあ。途中でチョコを配りにきてくれた人もいて、おしゃべりしながら楽しかったです。

あさってはFinal Practical Exam もあるので、明日からその準備に入ります。ブリオッシュ３種類作る予定です。