「キャベツとアンチョビのパスタ」を食べる。
今やすっかりポピュラーな料理となったキャ
ベツとアンチョビ、確かに良い組み合わせだ
と思う。キャベツの香りとアンチョビの風味
の相性は良い。しかも簡単。良いことずくめ
だが、本当に美味しく仕上げるのは結構難し
い。「ペペロンチーノ」にも言えるが、単純
な材料の時ほど、タイミングが重要になって
くる。パスタの湯で揚げのタイミングとか、
ニンニクの炒め具合、投入のタイミングと、
微妙な瞬間で味が左右される。それと、炒め
たものの水分の状態。乳化と言われる状態に
なっているかがかなり重要。これによってパ
スタと具材の一体化が決まるのだ。店で食べ
てもなかなか良い状態のものに当らないのは、
この辺に原因がある。自分で作った場合も、
本当に良い出来と思うのは、五回に一回くら
いで、昨日はちょうどその一回に当った。塩
気もアンチョビのみで、あとはゆでた時の塩
のみで良い具合だった。
考えてみれば、この塩気というのが最終的な
決め手だし、これはあらゆる料理に共通する
ことだから本当に一番重要なのはこれかもし
れない。「塩を制したものは料理を制する」
とかのブリア＝サヴァランが言ったかどうか
は全く知らないが、多分そういうことではな
いかと思う。
