舌平目（シタビラメ）・牛の舌（ウシノシタ）

アカシタビラメ

舌平目（シタビラメ)

【語源】
舌平目の語源は字のごとく、「舌」（ベロ）のような形をした魚
だから。呼び名は地方によって異なり、「うしのした」、「うまの
した」、「うしのベロ」」、「ベロ」などと呼ばれる。
舌は舌でも色々な舌でたとえられている。
九州では「クツゾコ」とも呼ばれる。

 

 

にほんブログ村

東京ランキング

 

　　　　　　皮をむいた、黒舌平目

【旬】
舌平目の旬は夏である。


　　　　　　黒舌平目

【うんちく】
舌平目には「しまうしのした」・「あまみうしのした」などの種類
があるが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロ
ウシノシタ」である。一般的の「赤舌」、「黒舌」の名で通って
おり、名のとおり、赤と黒色をしている。

特にムニエルなどの洋食料理に使われ、フランスでは「魚の女王」
と呼ばれるほどの高級魚。英名もsole（靴底）、tonguefish(舌の
魚）と呼ばれ、この魚に関してはイメージが東西一致している。
尚、フランス料理で知られる「ドーバーソール」はドーバー海峡で
獲れる大型シタビラメの事。



産卵期は5～9月頃で、沿岸の浅海で産卵する。孵化（ふか）時の
体長は１～２㎜程度。１０㎜前後まで成長した時点で右目は深く
切れ込んだ口もとを通り左に移動する。この時期に着底生活を
始める。
底引き網・定置網などで漁獲され、味は一般的に赤舌平目の方が
良いとされている。



　　　　　　クロウシノシタ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないが、九州有明海産のものが珍重される。


　　　　　　舌平目のムニエル

【産地ならではの漁師料理】
洋食ではムニエル・フライ・バター焼きなどで、和食では塩焼き、
煮付けなどで主に食べます。有明の郷土料理「クツゾコ」の煮付け
は有名。また、この魚をすり身にし、さつま揚げを作ると絶品。

しかし、漁師さんは「唐揚げが一番」と言います。
まず、ウロコをひき、頭を落とし、皮をむきます。塩・胡椒をして
片栗粉で薄化粧をし、油の中へ・・・。カラッと揚がったら、レモ
ンをギューとしぼって食べます。　　　　ビールですね！
そして、むいた皮。捨ててはいけません。これも油でカラッと揚げ
ます。塩をふると、これまたビールのツマミにピッタリ。


　　　　　　　シタビラメのムニエル

【栄養と効果・健康】
名前には「ヒラメ」と付いているが分類上は「カレイ」の仲間。
栄養素もカレイに近い。カルシュームと鉄分を多めに含んでいるが
脂肪分が少ない為、DHAやEPAは少ない。


舌平目の情報ドシドシお待ちしています。











　　　　舌平目の姿造り（お刺身）









　　　　　　　　　　赤舌平目の煮付け








　　　　　　舌平目の宝石箱（イタリアン）

東京ランキング

にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

真鯵（マアジ）

　
アジ・マアジ（真鰺）





　　　　　　　　　　　　　　　
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代（アジロ）と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。

 

 

にほんブログ村

東京ランキング

 

　　　　　　　　小あじの唐揚げ


　
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵（アジ）と読むとも言われて
います。


　　　　　　　鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16～17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。



もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色（金色）を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き（せつき）アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



　　　　　　　　酢〆の鯵のにぎり寿司　



　　　　　　小鯵を使ったフレンチ


　

【ブランド・産地】　
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬（はな）アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。






　鯵の南蛮漬け



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



　　　　 なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。


　　　　　　　　さんが




　　　　　　マアジの煮付け



　　　　　　　鰺の酢の物

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20％以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ（はなあじ）の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。（ドシドシ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







　　　　　　小鯵の素揚げアニスソース（上海料理）





　　　　　　　　　　　　　　アジの棒寿司

















　　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け




　　　　　　　　瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理！










　　　　　　　　関アジの酢〆












　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け

 

応援ありがとうござま～す！

東京ランキング

にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】