世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

平目(ヒラメ)

2024年01月03日 19時46分18秒 | Weblog



平目・鮃(ヒラメ)


        天然平目のにぎり寿司!カラスミ挟み

【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事から
きている。しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく
魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない。

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      平目の昆布〆

【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。
3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、
春の平目は「猫またぎ」とも言われる。

「知恵のなさ 四月平目の 刺身なり」という川柳も詠まれて
います。



    天然の平目


             天然平目のマリネ

【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。
つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、
頭(目)の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈(カレイ)です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目が
きます。・・・・・ややこしい!


     天然平目の刺身


この平目・・・実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた
魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど
獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。

一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。
釣り人の間では、「平め40」と言います。
最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。
餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている
用心深い魚です。


  左が養殖・右が天然の平目


      天然平目の昆布〆寿司


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様である。天然物の主要産地は、
青森県と北海道。しかし、流通している85%強は養殖もの。

近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。
鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。
裏に黒い斑点があるのが養殖です。


       天然平目のにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧(そうへき)をなす白身の最高級魚。
刺身、昆布〆、寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。

漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。
しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・!
肝を壊さない様に取り出し、湯通しします。そして、薄めの醤油味
でさっと煮ると・・・酒の肴に最高!・・・・日本酒ですね!

また、小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやり
ます。・・・こちらはビールですね~!


     養殖の平目

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンを
バランスよく含んでいる。消化吸収も良いので子供・お年寄り・
病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシューム、
味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいる。

また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメは
イノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。

ヒレの付け根にある、「縁側(えんがわ)」は美味でありながら
コラーゲンたっぷり・・・!女性にお勧めです。

 

       平目のえんがわ串焼き

 







        平目の粗煮



      平目の昆布〆寿司














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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


鱈場蟹(タラバガ二)

2024年01月03日 05時47分22秒 | Weblog



鱈場蟹(タラバガニ)


         タラバガニの天ぷら

【語源】
タラバガニの語源は「鱈場」である。
鱈(たら)漁の最中、偶然、網にかかった見慣れない蟹。
これがタラバガニ漁のはじまりと言われています。以来、の漁場に
住んでいる蟹、鱈場蟹と呼ばれるようになりました。
別名「キングクラブ」蟹の王様と呼ばれています。

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【旬】
タラバガニの旬は、文句なく冬です。





           焼きタラバ蟹

【うんちく】
タラバ蟹は花咲蟹と同じく、ヤドカリの仲間です。
その証拠に足が6本に手(つめ)が2本の計8本。
ズワイガニ毛蟹は足が8本、手(つめ)が2本、計10本あります。

味は雌より雄の方が良いと言われ、雄の方が高値で流通します。
見分け方は、「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分が三角形をしてい
るのが雄。丸いものが雌です。

また、このタラバガニにそっくりな蟹で「アブラガニ」と言う蟹が
存在します。旬はタラバと真逆の夏。近年まで、この蟹もタラバガ
ニとして流通していたほどそっくり。タラバより安値で買えますが、
味は落ちるようです。しかし、旬の夏場は冷凍で流通するタラバ蟹
よりお勧め・・・・・!


この見分け方は甲羅の中心部分に注目です。ホームベースに近い形を
した部分にトゲが・・・・!
トゲが6つのものがタラバガニ。4つのものがアブラガニです。

足だけで流通しているものの見分け方は、裏側が真っ白なのがアブラ
ガニ。色がある(生は青色、茹でたものは赤色)のが、タラバガニ
です。          ややこしい・・・!






         タラバガニ外子の塩辛

【ブランド・産地】
ブランド化は、されていません。
駿河湾や土佐湾などで、底引き網にかかる事もありますが、市場に
出る事は、ほぼありません。
現在、日本で食されるタラバガニはほとんどがロシア産です。

タラバガ二は流通の過程で、茹でてから冷凍しているか、していな
いか?で味と風味が大きく変わります。

茹でてから冷凍していない、風味豊かなタラバガ二はここ




【産地ならではの漁師料理】
タラバガ二は、味噌はほとんど期待できないですが、身は天下一品。
足はどの蟹よりも太く、食べ応えがあります。

産地での食べ方で特別なものは見当たりませんが、この大きな足は、
焼き蟹が最高と・・漁師さんは言います。
焼いた足をそのままほうばるのも良し、マヨネーズと少量の醤油で
食べても最高です~!

【栄養と効果・健康】
タラバガ二は高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、低コレステロール
で、肥満や生活習慣病が気になる方にお勧めです。
これには、意外・・・と言われる方が多いのではないでしょうか?

ビタミン類は少なめ。ミネラル類は鉄、亜鉛、銅、マグネシュームを
多く含んでいます。
タラバガ二のたんぱく質には、グリシン、アラニン、アルギン、グルタ
ミン酸、イノシン酸などの旨み成分を多く含む為、万人うけする食材
と言えます。
また、殻や身などの赤い部分には、アスタキサンチンと言う、注目の
強い抗酸化機能を持つ成分を多く含んでいます。


               アブラガニ





       タラバガ二の内子



   タラバガニの外子

















        タラバガニの天ぷら








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