酒づくり

２０１７年２月１９日（日）曇　2.5℃～-4.3℃
　「上槽を終えた」

喜多方市中央公民館主催「知的のんべえ酒つくり講座」は今年で第２１回目。蔵元は、今年からほまれ酒造、大和川酒造店、喜多の華酒造場、夢心酒造、笹正宗酒造、会津錦、峰の雪酒造場となり、受講生も１００名を越した。各蔵元は酒づくりの忙しい時期にもかかわらず、受講生を快く迎え入れて酒づくりの工程を体験させてくれている。
　この講座には１８回参加しておりほとんどの蔵元は廻った。現在はほまれ酒造に世話になっている。
１月１８日に開校式があり、２月２５日に打ち上げと閉校式となる。
　受講生は下記工程の太黒字部分を体験する。
日本酒の製造は「糖化」と「発酵」を同じタンクで行う「平行複醗酵」と呼ばれる、希少で複雑な発酵工程を経て完成する。
その工程は、精米→<洗米・浸漬・蒸し・放冷・製麹→仕込み（添え・仲・留め）→上槽＝しぼり（つるし・ふね・ヤブタ）
この後、滓引き・濾過→火入れ→貯蔵→調合・割り水→火入れ→瓶詰め→出荷
造りの工程はほぼ同じだが「酒屋万流」といわれるように蔵元や杜氏の考え方、作業の手法や道具など、伝統を継承する蔵、合理化を図る蔵などでできあがった酒はうかがいしれないが、良い酒を造りたいという熱意は共通している。

この講座では、はじめに「つるし」でしぼる。
　袋にもろみを入れて、それをタンクの中につるします。これは自然の重力のみでしたたり落ちてくる「雫」の部分だけを取る方法です。自然の重力以外の圧力を一切かけずにしぼる超デリケートなしぼり方です。このしぼり方をすると、酒として必要な成分だけが抽出され、必要ない雑味などは一切酒に出てきません。まさに数珠の一滴を取る方法です。
　次は、「ふね」でしぼる。
袋にもろみを入れ、それを横にして重ねていき、上から圧力をかけてしぼります。この「ふね」は圧力がヤブタほど強くなく、デリケートなお酒をしぼるのに向いています。ただ、大量のお酒を早くしぼることはできない。時間が長くかかるので酸化させないように気を付けなくてはならない。
最後は、「ヤブタ」でしぼる。　通常の酒は自動圧搾ろ過機（通称：ヤブタ）でしぼります。このしぼり方は全国の酒蔵でも最も一般的で、時間が早いことから酸化を防止する点としっかりとしぼれる事が利点です。