出汁と再利用

おうどん用の削り節などの出汁は

サバ節とかがミックスになっていたりします。

これを私は普段からがんがん使っています。





こんな風にお茶パックに入れて缶に保存しておきます。

煮ものにはこのパックをポンといれるだけ。

サバ節が入っていると濃厚なので

煮ものをするくらいの出汁なら一つかみで充分お出汁として使えます。





先日、なめ茸を作った時にも活躍しました。


＜なめ茸レシピ＞

お鍋にえのき茸を２束半分にカットして入れます。

そこにみりん大さじ２、醤油大さじ４、酒大さじ２をふりかけて

出汁をポンとのせます。


ちなみにキノコを調理する時に欠かせないのがお酒です。

お酒はキノコ類の香りを引き出してくれます。


ふたをしてとろ火でゆっくりと火入れ

しばらくすると




えのき茸から水分がかなり出てきて量も減ります。

全体にとろみも出て汁気も少なくなってきたら火からおろしだしパックをとりだします。、

酢を小さじ２～３お好みで入れます。この酢が決めてです。





もう一日で半分になっちゃいました。





凄く美味しいですよ。

お酒のおつまみにも、お茶漬けにも。

えのき茸、2束で98円になったらスーパーへ走ってください。





で、お出汁に戻りますが・・・

こんな風にミキサーで粉々にして

お味噌汁用にしています。

全部食べちゃう。





これからお鍋のシーズン。

出汁をとった後のあの大きな昆布ですが、

甘辛く煮てからミキサーで海苔状に。

瓶につめて保存。





おむすびの具にも使います。

充分海苔のつくだ煮として美味しく活用できます。


食べられるものは最後まで感謝をして食べきりたいものです。

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アルカイックスマイル

How old are you？

そんなこと訊いてどうするというのでしょうか。

日本人が実に良く使う言葉だ。


どこの大学を出てどこへ就職し

今どんな生活をして・・・


過去の履歴をリセットしてしまったとしたら

私自身からは何も感じとることはできないのでしょうか。


今私が最もお会いさせて戴きたい方が

奈良中宮寺に鎮座される菩薩さまです。


何も答えず、ただ微笑む。

アルカイックスマイル。

何もお話にならないので

感じ取ることが唯一のコミュニケーションになります。





先日、八王子の夢美術館へ。

ずっと行きたかった写真家土門拳さんの写真展へ行ってきました。

「土門拳の古寺巡礼」

心がゆっくりとゆっくりと開くような写真展でした。


小さな空間に入ると

京都、奈良の古寺に鎮座される仏像に囲まれて。

ひんやりとした空気感、少し肌寒く感じられたほどでした。


言葉に表現することが安っぽく、、

失礼にはならないかと、

あまり表現したくない次第です。

中宮寺の菩薩半跏像の前でどのくらいの時間が経過したかは全く覚えていません。

聖徳太子のお母様がモデルだとうかがっています。


いつか奈良の中宮寺でお会いさせて戴く時、

何も語らず、ただ感じるだけで

私なりの貧者の一灯をお供えすることができるでしょうか。

そんな成長を遂げてみたい今日この頃であります。


写真家としての土門拳さんの言葉が書かれていました↓


「仏像の良さを捉えようとする時、

じーっと見ていると胸をついてくるあるものがある

それを両手で抱えて

そのものを丸ごと端的に表すことを

心掛けることが必要だ。

造形物であるからといって

形に捉われては駄目だ。

仏像の精神をまっとうに追求することが

必要なのである」


＊＊＊


土門拳さんはこの世にはすでにいらっしゃらないけれど、

無言の写真の前で人を長い時間そこにとどまらせるのです。

私はこんな人から真実を学びたいと思っています。


深まる秋の日にアルカイックスマイルの時間をぜひ。

土門拳さんは山形県酒田市のご出身で

土門拳記念館が地元にあるようですが

今回の震災での被害はなかったとのことです。


↓こんな支援の方法もあるのですね。美術館で見つけました。

『大震災で各地の美術館・博物館や寺社などが

大切に守り伝えてきた地域の文化財にも大きな被害をもたらしました。

復興へ向かう時、文化・芸術が必ずや人々の精神的な支えとなることを私達は信じています。

全国美術館会議　「東日本大震災・支援活動への募金のお願い」より一部抜粋』

全国美術館会議 東日本大震災 救援・支援活動

募金振込書PDF315KB

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週末レシピ 和栗の米粉ロール

今週木曜日、gooグルメ＆料理 週末レシピは

「和栗の米粉ロール」です。

マロンクリームと栗をたっぷり巻きました。





お皿の上には銀杏をはらりとさせました。

これは、固めの紙に銀杏の葉の絵を描いてカッターで切り取ります。

お皿の上に切りとった銀杏をのせて

シナモンまたはチョコレートパウダーを茶漉しでふりかけるだけです。

型を外す時は慎重にピンセットなどでそっとはずしてください。


ロールケーキには先週に引き続き米粉を使いました。

米粉を使うと食感が良いのです。

ふわっとかるく、しっとり仕上がります。


中に巻くクリームは栗がなければ冷蔵庫に残っているジャムとかでもいいですよ。

イチゴジャムやリンゴジャムもいいですね。

いろいろアレンジしてみてください。


これはシフォン生地なので

型を変えて焼けばシフォンケーキにもなります。





シフォンケーキに仕上げるとこんな感じです。

生クリームとシナモンパウダーで仕上げています。



詳細は以下週末レシピまでお願いいたします。

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甘い秘密

昔、食器棚の奥に芋ようかんを見つけたんです。

奥の方に隠れていました。


母が夜遅くお風呂から上がったのを確認して・・・

音をたてずに階段をそっと降りていきました。


ゆったりとくつろいでいる母にそっと近づいてゆき、

芋ようかんを見つけたことを囁くわけです。

女同士二人だけの秘密の時間を共有させて戴いた。

美味しかった。


食器棚のどんぶりの奥にそっと隠れているもの・・・

おばあちゃんが虎屋の羊羹を隠し持っていたり、

それはその家の女性が大切にしている甘いあまい秘密でした。


誰にも内緒で、誰にもあげない。

美味しいものはみんなに分けてあげなさいと子供に教えておきながら

自分では秘密で食べる・・・すごく美味しかったに違いない。


秩序あるところにこそ

甘い秘密ってあるもの。

例えば修道院。

千慮の一失とまで云うと大袈裟だけど、

修道女たちが誰にも見つからないようお菓子をつまみ食いしている姿って

映画にもよく出てくる。

すごくクスッとしてしまうのです。


何故クスッとするのか、

人間らしさにほっとするのです。


今は亡き向田邦子さんだって妹さんにさえあげなかったという

味噌松風・松屋常盤。

隠し持って召し上がっていらっしゃったとか。


で、私にもある。

とんでもない高カロリーな秘密。





生キャラメル。





うっふ・・・





コーヒーに入れてみたり・・・

でもこのまま食べちゃうのが一番美味しい。





夫が出かけたら、作り始める。

そして二人家族なので

他に誰もいないはずだけれど、

秘密を装った風に食べる

キッチンに隠れて。。。

美味しさ２倍、２倍。

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秋スタイリング

レモンの木からはらはらと落ちていました。

かすかに良い香りがするし、色もすごく綺麗。


このレモン色・・・

そろそろニューヨークのセントラルパークもこんな色に染まるはず。

すンごく綺麗なんだ。行きたいなあ。

あ、そうね、今行ったらちょっと大変ね。


レモンの葉とっておこう。

私はいつも自然からこぼれ落ちたものを

乾燥保存しておき、

仕事のスタイリングに使用しています。





これは夏の終わりに収穫したローズマリーやオレガノの木質化した枝です。

青山フラワーマーケットhana-kichiさんのレッスンでも使用しました。

これを使ってちょっと素敵なデザインのブーケガルニを作ったのです。

そろそろ煮込み料理が美味しくなる季節ですね。





昨年の自宅教室でナプキンリングやテーブルデコレーションとして

こんな風に使用したのが野バラの実です。

まだ綺麗な緑でした。





時とともに渋い赤に乾燥した実は風情があります。

野バラの実は少しお行儀があまり良くないので使いにくいという人もいますが

それも個性なわけです。





個性を一方的にネガティブとばかり思いこんでいるよりも

長い時間かけて向かい合えば

そのポテンシャルの高さに驚かされることがあります。


自分の立ち位置を少し変えるだけで

違った角度からの姿に

今まで思いこんでいたのものが別のものに感じ始めるから不思議です。


ネガティブは相手にあるものではなく、

余力のない自分のなかで生まれたものかもしれません。





レモンの葉のフレッシュ感が秋には少し強いなあと感じれば裏を使用します。

乾燥したものとフレッシュを組み合わせると時の経過を感じます。なんちゃって。





悪くない。

秋のアフタヌーンティ。

デザートは何にしようかな。


今週のgoo週末レシピはアップします。

木曜日楽しみに待っていてくださると嬉しいです。

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栗の蜜煮

1キロが500円という破格値の栗に飛びついて、

やっぱりそれなりでした。

でも嬉しいよ、1キロ500円でわが家へ来てくれて。

ベッピンにしてあげる。


そのまま熱々のお風呂へどうぞ。

たっぷりのお湯に2時間浸かって戴くと鬼皮はすっかり軟らかくなって。

ナイフで簡単に剥ぎとれます。



熱いお湯に渋皮のまま再度浸かって戴くと

竹串の先を使えば綺麗に渋皮も取れます・・・

と、ここでやっぱり質がぱっとしないと綺麗にむけません。

もう皮むき器で削りました。



こんなになって、

削ってみたら、虎、トラ、トラ～♪

バラバラになったな・・・

ｍｍｍ・・・

くじけてはならぬ。





合体！




崩れないようにガーゼで一つひとつ包んでタコ糸で巻いてから

まず栗がかぶるくらいのお湯だけで煮ます。

そこへお砂糖を1日100ｇづつ足して30分煮てはそのまま置いて

蓋をして3日間お砂糖を足していきます。

最初と最後にブランデーを100㏄づつ入れます。

この状態のまま毎日10分火入れをして余熱でコトコト煮ること10日間。

お鍋はル・クルーゼを使用しました。


お砂糖をもっと使って干したらマロングラッセになります。





が今回は栗の蜜煮ということで。





この欠けた栗には欠けた良さがあります。

中はねっとり。

蜜が浸透して最高に美味しいのです。





1キロ500円に感謝！

そうだ、瓶詰にしてお正月用にも作っておこう。

また買いに行こうっと。

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りんご飴とキャラメルアップル

すっかり肌寒くなりましたね。

小さな姫たちを家に連れて帰ってきました。

温かい陽射しの下に置いてあげると

その姿は

まるで寝息をたてている赤ちゃんみたいです。

スースーって。


可愛い姫たちよ。

もっと可愛くしてあげましょ。





ぴーひゃらお囃子がきこえてきそう。





お砂糖100g（グラニュー糖を使いました）＋水25cc　＋　色粉（赤）少々

お鍋に上記の全てを合わせて火をいれていきます。

温度計を入れます。

最初大きな泡がだんだん小さくなり始めます。

温度計が160度に到達し始めたら火から下ろします。

飴は160度で固まります。

スティックをさした姫リンゴにコーティングしてあげましょ。





パリパリンよ。

バリっと音を立てるとフレッシュなジュースが出てくる

このコントラストが人気の秘密。



で、本当は最初キャラメルをコーティングしたのですよ。





実はこれ今週の週末レシピとしてアップする予定にしていた

「キャラメルアップル」です。

アメリカでキャラメルコーティングしていたのを思い出し

作ってみようと。


原稿をあげるギリギリまで迷いました。

週末レシピ担当のSさんに連絡をいれました。

今週更新できませんと。

本当にごめんなさい。


キャラメルとリンゴの相性最高なんです。

味はもう文句なしに美味しい。

がしかし・・・

がぶっとすればキャラメルは怖ろしい粘着力。

歯が・・・ｗｗｗ・・・上の歯と下の歯が合体、ひとつになる。

んが。

口が動かなくてしばらく冷蔵庫の前でぐったりと座っていました。

とぅ、とぅれぬい。


キャラメルを煮詰める微妙な温度差で

ソフト仕上げ、ハード仕上げにすることができるのですが、

ハードにした場合、キャラメルの濃度でコーティングが分厚くなるのです。

なので今度は顎がはずれそうになりました。


かぶりついた瞬間、

頸椎からなんか飛び出しそうで怖ろしかったです。


悪戦苦闘しているうちに気がついたのは・・・

週末レシピでこんな難易度が高いのはNGじゃないか・・・と。


ｍｍｍ・・・

リンゴ飴は週末レシピのコンセプトではないので。

そんなこんなで

こうなりました。


さ、栗を日々コトコト煮詰めています。

今日で10日目。

いよいよ完成かな。

何を作るか決めもせず

ただコトコト煮込んできました。


また明日です。

おやすみなさい。

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質素に

和食の朝ごはん。


おむすび

出汁巻き卵（端っこはつまみ食い）

沢庵

根菜のお味噌汁


わが家の和食バージョンの朝ごはんはとても質素です。

でもお味噌は自家製、

おむすびの中の梅干しも自家製。

だから質素でもいいんです。


でも卵焼きがあれば質素と云ってはいけないかもしれませんが。


おむすびは

手がやけどをしそうなくらいの熱々をむすぶと美味しい。

清潔な手をぬらして掌に塩をとり

熱々ご飯をのせくぼみに梅干を。


片手でかるくゆすったら

両手でギュッギュッと2回だけ。

むすび過ぎると美味しくない。

おむすびは奥が深いですね。


海苔は焼海苔です。

私は子供の頃からおむすびの海苔はずっと味海苔でした。

が、今は焼海苔。

それぞれに良さがあるので

どちらでもいい。


質素にするって良いです。

何かを捨てると

入れ替えに

別の新しいものが入り込んでくる気がします。

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週末レシピ 米粉のシフォンサレ

今週のgooグルメ＆料理　週末レシピは「米粉のシフォンサレ」です。





甘くないパウンドケーキのケーク・サレ。

サレはフランス語でお塩のことです。


このケーク・サレをもっと軽くシフォンケーキのように

米粉を使ってしっとりと。





中にはハム、クリスピーなフライド牛蒡、長ネギが入っています。





焼き上がって粗熱がとれたらこんな風にラップをしてあげます。

全体に水分がまわってしっとりします。





甘くないパンでもお砂糖は使用するものなのですが、

ケーク・サレに徹してお砂糖は使っていません。

塩味です。

少し甘いのが良いという人は

長ネギを玉ねぎに代えると甘みが出ると思います。


ドライタイプの焼き菓子というのは

日本人は苦手だったりします。

日本人の唾液の量が欧米人に比べると少ないそうです。

だからビジュアルだけで潜在的に喉につっかえるのかもしれませんね。


空気も乾燥してきました。

身体もしっとりさせましょ。

素敵な週末を。


詳細は下記週末レシピまでお願いいたします↓

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夢の中のスープ

昨夜、夢の中で北アフリカ、モロッコへ行ってきました。

スークの中を歩いていると

絨毯などの敷物を買わされそうになります。


私は水色のエスニックなスカートに

ラインストーンがたっぷりとってもキラキラサンダルを履いています。

関西のＤＮＡいまだ健在で光物は大好きです。


可愛いサンダルねと

みんなが近づいてくるのです。


あわわ・・・どうしよう。

売ってくれと頼まれました。

そうしたら私が歩けなくなる。


ひとりのおばさんが近づいて来て

美味しいスープと交換してくれと言うのです。


↓こんなスープでした。





綺麗なレンズ豆ね。





ガーリック、玉ねぎを合わせてお水でコトコト煮ます。





ミキサーにかけてなめらかにしたら

クミン、パプリカ、カイエンヌペッパー・・・

塩コショウで味をととのえます。





パプリカとオリーブオイルをトッピングしたら

美味しいレンズ豆のスープの出来上がり。



シンプルだけど

お豆のスープはとろみ感やコクが

今の季節にぴったりです。

スパイスも身体にいいし。


トッピングにかけるのは

オリーブオイルを使ったけれど

夢のなかではおばさんが

アルガンオイルをかけて自慢していました。


モロッコでのご飯はこのアルガンオイルが良い感じなのです。


で、夢の続き・・・サンダル？

ス―プは美味しそうだけど

ここでごねた。

Khobz(ホブズ）もつけてと。

ホブズというのはモロッコのパンで

モロッコの人の生活に欠かせないパンなのです。

おばさんは笑ってダメダメと言います。


＊＊＊＊＊


夢から覚めて

サンダルと交換しなかったことを少し後悔し

ずっと気になっていたスープを再現したわけです。


モロッコではレンズ豆、ひよこ豆、よく使います。

実在するスープです。


さ、今夜は夢でどこへ行こうか。

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