日光のたまりずけを推測で再現する

らっきょうのたまり漬けで有名な店がある。
このラッキョウ漬けを、推測で再現してみよう。
但し現在の物ではなく、２～３０年前の物にする。

それは真っ白で、両端の切り口だけ２ミリほどが、たまり醤油の色に
漬かっていた。
そして１日分が売り切れると、たとえ３時頃でも閉店していた。

さて推測だが、真っ白なのが重要なヒントに違いないと思った。
そして日曜日の３時に閉店してしまうのはめずらしくなかった。売れ
る物が無いからだろう、つまり品切れに違いない。
量産していれば、こんなチャンスを見過ごすはずがないもの。

では推測だ。「浅漬けだ」浅漬けに違いない。
でも１年中売っているよ。問題はそこなのだ、だから誰も今まで気づ
かなかったに違いないと思う。

多分収穫期に、強い塩漬けにしておくのだろう。
そしてそれを塩出しするのに違いない。
重要なのはここだろう。
この塩出しが、先祖代々のノウハウなのだろう。

毎日、毎日、１日に売る分だけを塩出しして、つまり１日ずつ作業工
程をずらしていくのだ。
だから１日分づつ完成していくので、たとえば今日の分の樽が売り切
れても、次の樽は、明日にならないと出来上がらないので、売ること
が出来ない、というサイクルになっていたに違いない。

ではそのサイクルだが、塩出しが終わったら次は、うまみをしみ込ま
せるのだろう。
そして仕上げだ。誰も真似が出来ない「たまり醤油」に漬け込むのだ
ろう。　つづく