あご出し

例年にたがわず、我が家ではもうすでにお雑煮がお昼のメニューに登場しました。毎年ご紹介していますが、これは姑譲りで、慌ただしい開業医の師走の内部事情による・・・・・そういう環境に育った夫は、お餅があればお餅を食べる。至極もっとも(？)な感覚です。

そういうわけで、お雑煮が登場するのですが、平戸のお雑煮といえば『あご』！！！！！昨年は大手企業があごを買い占めたとかで、平戸のあごの値段も急騰しました。それが今年は、漁師さんも当てが外れたらしく、あごの値段は落ち着いています。どうしてなのかと考えてみましたが、これは『あごだし』の特性の所為ではないかと思います。頂いたあご入りとかのだしパックを試してみました。それで煮物を作ってみたのですが、一緒に煮てみました。つまりだしを取って引き上げずに煮てみました。すると、あの『えぐみ』が・・・・・・なんとも、残念な味でした。これが不人気の理由ではと思います。

　　　　　『あご』は煮立たせたらすぐに引き上げなければなりません！！！！！

私の知る限りですが、平戸のお正月用のあご出しは、前夜からの『焼きあご』と『昆布』の水出しです。時間がない場合は、昆布を引き上げた後ほんのしばらくで引き上げます。『あご出し』は本当に素晴らしいと思います。でも煮すぎると、急転直下、最悪の味になります。この手間を楽しんでいただきたいと思います。これこそが料理人の醍醐味だと、楽しんでいただきたいと思います。

平戸のあごは、小さいあごです。鹿児島近海で取れるあごは『ウバあご』と平戸では呼んでいる種類の違った大きなあごです。五島近海のあごは多分同じ種類ですが、回遊期による成長の違いだと思います。それで昔より『平戸のあご』が最上とされていました・・・・・と、聞いています。小さすぎると味が無く、大きくなると大味になってうまみが無くなるのです。

昨年平戸の漁師さんたちによると『あご御殿』が建つ・・・・・という夢だったそうですが、儚く消えてしまったそうです。でも『あご出し』は長く続いてほしいと思います。

古希同窓会 in 平戸

猶興館高校を卒業して５２年・・・・・半世紀を過ごして、集まった同窓生は１００名余。大々的な同窓会は、これが最後になるかもしれない・・・・・との思いを秘めて、平戸に戻った私も世話人に名を連ねました。物故者が４４名。個人情報に厳しい現代社会は、一方で住所が分からなくなった同窓生を探すのにも厳しい・・・・・大変です。同じ苗字の電話番号にかけまくれば、なにがしかの繋がりのある人に行き会うかもしれない・・・・・？？？？？と思って挑戦してみたり。その友人のお父さんの会社の人事課に電話してみたり。まあ、この徒労も思い出の中に納まりました。

大盛会でした。恩師の先生方も参加してくださいました。受付では恩師やら同窓生やら・・・・・年が近くなって(？)間違ったり！！！！！平戸は何しろ西の涯なので、１泊同窓会にしてゆっくり楽しく過ごしました。翌日は希望者だけによる『ジャパネットたかた』見学会。創業者の高田明氏は同窓生です。高田さんはユニークなトーク販売の先駆者で有名ですが、私を含めて多くの同窓生が知らない卒業後の高田さんが磨いてきた人生の一部を見せてもらいました。放送の現場も見せてもらって、大変勉強になりました。宣伝するつもりはないのですが、高田さんの誠実さが会社の色になっていると思いました。(どうぞ安心してお求めください。)

 

同窓会の記事を書こうと思いながら、『青虫』に心を惹かれて観察しているうちに、延び延びにしていました。そしたら今日、確か駅伝があるはず・・・・・とテレビの番組表を見ていたところ、そこに見つけたのが、『最後の同窓会』・・・・・題名に惹かれて見てしまいました。なかなか面白い映画でしたよ。私たちより若い定年位の年代設定でしたが、互いに出会って訳もなく笑いあったり、変わらないと言いあったり・・・・・。妙に共感のある番組でした。また『死』という解決のつきにくい問題を引きずっている年代の映画でもありましたが、『死』を思考の外に追いやり否定的なとらえ方しか出来ない・・・・・難しいことなのでしょうが、人間の生涯に必ずある『死』というものを、もっと違った捉え方で描いた映画があっても良いのではないかとも思いました。

 

そして一つ私の中ではっきりしたこと・・・・・『歳をとる』ということと『年をとる』ということの違い・・・・・『歳』と『年』は違うということ。『歳』は人の時間（生命）の問題で、『年』は地球の公転の回数。公転の回数に関しては、同年生はみな同じ・・・・・動植物についても同じです。しかし人間や動物の健康状態、植物の育ち方にはかなりの個別差があります。これは大雑把に言えば、環境条件の差によるものです。その差のことを『歳』ということに気が付きました。これも『カタカムナ』による理解ですが、『トシ』とは『トキのシ』で、『トキ』とは『生命力の新生』で『シ』は『それが見えている』こと・・・・・つまり『量』があるから見えている私たちの『生命力』です。今回の結論は、『歳』は個々人が持っている生命力の量に関係しており、『年』は地球の公転回数だということです。

平戸だより2017‐10‐25

今年の秋は異変続き・・・・・国中が風水害にさらされて・・・・・異例の台風も通り過ぎ、金木犀も咲き始めだったのですが、今回の台風でも散らずに頑張って(？)、落ち葉の絨毯のようになった庭掃除の慰みになりました。刈り込みすぎたので咲かないのかなあ～～～～～と心配していたのですが、今年もかわいらしい花をつけています。

もう一つあきらめていた私にとっての秋の代名詞・・・・・とんご柿・・・・・今朝友人からもらいました。実家が道路のため立ち退きになって、もうとんご柿は食べられない・・・・・と思っていました。このブログでも何度もご紹介した、父の思い出の味・とんご柿・・・・・実家の建物はすっかり取り壊されて何一つ残っていませんが、島原の方が買い取って移築してくださったとか・・・・・敷地の一部には従弟が住宅を建設中なので、子供時代を呼び覚ましてくれる石垣と枡形は残りました。ですが、両親もいなくなり家屋敷もなく・・・・・あれほど感じていた故郷への愛着が薄れています。

 

 

平戸だより2017-7-6

一週間前までは空梅雨で田植えの心配をしていました。このまま梅雨も終わりかと思っていたら、急に雨が続き平戸瀬戸は濃霧が発生して久しぶりにボオ～～～という船の汽笛を聞きました。そして雨が上がると、待ち構えていたように、蝉の声が・・・・・いよいよ夏が来るのだと思います。

 

 

先週ここまで書いて放りぱなしにしていました。それから台風が過ぎて・・・・・と思っていたら、昨日から九州は大雨！！！！！平戸も昨夜は明け方まで一晩中雷と大雨でしたが、ともかくも平戸地方は今のところ無事です。それにしてもこんなに長く雷が続く夜も珍しい・・・・・夜中ずっとです。異常事態です。

平戸だより・田舎暮らしの実際

平戸に戻って半年が過ぎました。初夏の平戸は豆の季節・・・・・スナップエンドウに始まって、さやえんどうにそら豆。田舎暮らしの醍醐味(？)は生産者ご本人からのおすそ分け！！！！！だから量もたっぷり！！！！！・・・・・お豆は嫌いではありませんが、そんなにたくさん食べられるものではありません。でも主食にするぐらいの量をいただいてしまって・・・・・それでも粗末には出来ませんよね。

 

それで美味しく主食(？)にたっぷり食べることが出来るように考えました。それは、イカとの炒め合わせ（これは私好みということにしてお好きなようにアレンジしてください。）、それも春から初夏の平戸のヤリイカは絶妙の相性です。それでも生のまま炒め合わせても、イカは水っぽい、お豆は硬い・・・・・それで、下拵えに二方法あります。①さやえん豆やスナップエンドウは下茹でします。イカの下ごしらえは、ワタを抜き目と口を取り輪切りにして乾煎りし水気を飛ばします。それから茹でたお豆を油でいためるのですが、ごま油は中華風になってしまうので、白ゴマ油かオリーブオイルかにします。少し焦げ目がつくくらいしっかり炒めます。そこにイカを加えて軽く炒め合わせて、イキな塩で味を調えて出来上がり！！！！！

②イカも豆も下茹でします。イカはワタを抜いて目と口を取るまでは同じですが切らずに先に茹でます。そのゆで汁で豆を茹でます。豆はしっかりと茹でます。それから茹でたイカを輪切りにし、さやえんどうなど大きすぎるものは適当に切ります。それを同じように炒め合わせて出来上がり！！！！！

 

私は②が好きです。コツはイカに火を通し過ぎないこと・・・・・硬くなりますから。豆をよく炒めること。炒め油の量を少なめにすること。それに、光食品のウースターソースをかけて食べる・・・・・というのが、夫のいないお昼の簡単メニューに加わりました。お蔭でいただいたたくさんのさやえんどうをたっぷりと今日もいただきました。これは本当においしいと思います。

 

 

同じようにどっさりいただくのが春の筍・・・・・来る日も来る日も筍が手を変え品を変えで、美味しい好物ではあってもそうそう食べ続けると変調をきたします。孟宗が終わったら今度は淡竹・・・・・柴漬けにしたりしますが、これは薄切りにしてワカメとお味噌汁にします・・・・・。おすそ分け出来る人がありがたいのですが、多くの場合みんなもらっていることが多い・・・・・というのが嬉しい悲鳴の現状です。

平戸便り・川内のマダコ

従弟からタコをもらいました。平戸川内(かわち)のマダコです。これが美味しいんです。東京や多治見やあちこちで店頭に並ぶタコを見てきましたが・・・・・比べられないんです。足を切り分けて冷凍にしました。そして早速、これも最近知った黄色の柚子ごしょうで食べました。本当に、美味しい！！！！！

　　　　　　　　　　お・・・い・・・し・・・い・・・・・・

 

平戸を離れて、忘れていた味を取り戻しました。この味をどう説明したらよいのか・・・・・・無理やり言えば、『甘くない甘さ』といったような味です。

帰郷しました。

明けましておめでとうございます。

 

新年も我が家は引っ越し荷物のただ中で格闘中(？)・・・・・めでたさも慌ただしさの中で、１０日を過ぎたというのにまだまだ・・・・・今度の引っ越しには年齢を感じてしまいました。そんな中夫のいないお昼には、平戸伝統の『茶雑煮』・・・・・時間を節約しましたが、懐かしさを味わって心のゆとりを取り戻しました。

 

この茶雑煮には一般的に普通の白米のお餅が使われますが、玄米のお餅が香ばしくておいしいのです。これは昔ながらのインスタント料理ですから、とても簡単です。まずお餅を焼きます。同時にお湯を沸かします。そして丸ごとでもよいし、小さくしてもかまいません、焼けたお餅をお椀に入れます。その上にたっぷり目に削り節をのせお醤油をかけます。その上に熱湯を回しかけるだけです。

 

栄養のバランスが悪い？？？？？きらいもありますが、それよりもなお、手軽さが一番の時もあります・・・・・よね。こういうわけで、我が家はまだしばらく片付け中です。

平戸(田平)に居ます。

平戸だよりを更新しようとしていますが、パソコンが上手く動きません。数日間試行錯誤の状況です。これは苦肉の策で、メモ帳に書いてコピーしています。見事な金木犀をご紹介しようと思ったのですが・・・・・多治見に戻ってから振り返っての記事にします。

２９日は半年ぶりの教室で、お会いできるのを楽しみにしています。

 

 

１１/２追記：多治見に戻ってパソコンが使えるようになりましたので、庭の金木犀をお目にかけたいと思います。

　　　　　　　　

 

それから、今年はとんご柿の不当たり・・・・・・残念ながら、もしかすると、最後になるかもしれない『とんご柿』（実家は道路の用地買収にあい、消えてしまうんです！！！）・・・・・食べ納めは出来ませんでした。その代わり弟がたった一つ、四寸柿(しすんがき)の熟柿をくれました。それが見事な日光が透けそうな渋柿の熟柿・・・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・・・これほど美しくおいしい熟柿はありません。

あごの季節

今月平戸はあごの季節を迎えているはず・・・・・。あごはしいら（平戸ではひうお、秋のお彼岸のお刺身の定番です。）に追われて平戸地方にやってきます。昔は押し寄せたこともありました。最近はめっきり少なくなりました。海水温が高くなって海流に変化が起こったとか・・・・・言われています。我が家にも恒例のあごが届き、平戸の味とあご風を懐かしみ、そしてお助けメニューが出来ました。

 

そんなあごがヤフーニュースに上がりました。何と『あごだし』がブームなのだとか？？？？？・・・・・それも粉末にされるのだとか・・・・・それでトロ箱一杯のあごの値段が10倍にもなりそうなのだとか・・・・・でも、平戸の伝統の知恵の『焼きあご』が認められたのではない・・・・・のですね。何だか訳の分からない商品の材料にされてしまうのは悲しい気がします。

田平です。

 

 

平戸・田平の自宅に半年ぶりに戻っています。日常の道具がみな多治見にあって何とは無しに不自由なお台所なのですが、それでも朝一番の仕事はお湯を沸かすこと・・・・・・鉄瓶にお水を入れると『チン・・・・チン・・・・・チン・・・・・』と鳴って（？）長閑なひとときです。

 

きれいな緑に取り囲まれています。柿の木の緑もひときわ鮮やかです。小さな柿の実が付いています。間もなく全部落ちてしまったんじゃないかと心配になるくらい落ちて絨毯のようになるでしょう。

 

 

どうだんつつじの赤い茎・・・・・かわいらしくのびやかです。かいうの白いお花が、何と平戸つつじの中から咲いています。どうやってそんなところに根付いたのか・・・・・？？？？？この白いお花が好きで、弟に実家から株分けして水辺に移植してもらいました。つつじの中に植えた記憶はありませんが、植物もそれぞれの置かれた場所で頑張っているのだなあと思います・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・心ないお掃除さんにばっさりと切られていた蘇芳もくちなしも新しい枝を伸ばして新緑をつけてくれました。ホッとしています。                  

  

                                                　

あごだし

我が家のお雑煮は今年もまた例年どおり１２月から始まっています。これは産婦人科医院を開業していた両親の多忙緩和のための食事でもあり、産婦のお乳の出をよくするための伝統食でもあったため給食の定番メニューの一つでもあり・・・・・・ということで、夫にとってはおふくろの味(？)になっているようなのです。

このお雑煮のだしは平戸伝統の焼きあごと昆布！！！！！に決まっています。これはいつもご紹介していますが、今朝のテレビで『あごだし』が紹介されていました。それはなんと、あご、つまりトビウオを鰹節のようにカビ付けしたものだそうです。そしてかなり大きい平戸で『ウバあご』と呼んでいる奄美近海でとれるトビウオだそうです。出演者はみな美味しいと言っていました。鰹の漁獲量が減っているらしく、鰹節が出来なくなるのでは・・・・・との心配もあるのだとか。だけど平戸近海では年々あごの漁獲量も減っている・・・・・どうなるのでしょうか。

 

それはさておき、あごは鰹と違って白身の魚ですから、味わいももっと上品？？？？？・・・・・きっと多くの人が美味しいと思うだろうと思います。このウバあごは三枚におろしてソテーにするととてもおいしいお魚です。天ぷらでもおいしいでしょう。もちろん蒸してもおいしいと思います。骨が固いので骨に沿って包丁を動かせば簡単にさばけますから、初心者にも向いています。

平戸便り１5

秋の平戸は一年ぶりです。平戸は『あごの季節』・・・・・年々取れなくなっていると聞きますが、今年のあごは小ぶりで美味しい！！！！！これから夫のおつまみは、しばらく『あご』が続きます。青紫蘇の穂を収穫して、塩漬けを作りました。これはもっぱら私用です。庭の金木犀は薄緑色のつぼみをつけていましたが、残念ながら『もう少し・・・・』というところでした。

 

昨日平戸を後にしたのですが、９時４４分佐世保発のみどりに乗ろうと佐世保駅についた時、長崎本線で踏切事故が発生したとのニュースが入りました。それですぐに博多行きの高速バスに変更すると、幸い４０分発のバスに乗ることが出来ました。「バスも案外便利だな～～～」とのんきに考えていると、運転手さんが言いました。「天神から先が交通渋滞のため、お急ぎの方は地下鉄のご利用をお勧めします。」

博多駅では買い物もあるし・・・・・地下鉄に乗り換えようと、久しぶりに博多地下街へ。地下鉄で博多駅に行きました。１５分くらい予定外の時間がかかりましたが、うまく博多駅に到着しました。そしてお目当てのお買い物をしようと行きつけの場所に向かったら、！！！！！なんとなんと、改装中！！！！！１２月のオープンだそうです。何にも買えずに、博多駅にあるマクロビオティックのお弁当屋さんで、ひじきご飯を買いました。博多駅のこのお店はとても便利でありがたいと、いつも思います。それに、新幹線の改札口に近いのも嬉しいことです。

 

で、それで、問題なく予約した新幹線に乗りました。そしたら、新幹線の車掌さんのアナウンスが聞こえてきました。『長崎本線の事故のため、遅れて到着する列車のお客様の乗り継ぎのため、少し遅らせて発車いたします。・・・・・お急ぎのところ、誠に申し訳ありませんが、もうしばらくお待ちください』・・・・・なんて親切なんだろう、１時間以上遅れたんだなあと思いながら聞いていました。結局７分の遅れで発車しました。途中の乗り継ぎ連絡など大丈夫なんだろうか・・・・・と心配(？)しましたが、どの駅の乗り継ぎもうまくいったらしく、結局大阪駅までに７分を消化してしまい、ほぼ定刻に大阪を出ました。本当に日本の新幹線は素晴らしいと思いました。今回はこれが一番印象的な事件です。

 

それからどうしてもと思うものを宅急便に入れて持ってきました。もう一年もすれば平戸に戻ることにしているので、なるべく荷物を増やさないようにしているのですが・・・・・それは結婚してすぐに買った古い砥石です。記憶では１０００円もしなかったように思うのですが、最近の砥石の高さに驚いてしまい、とうとう重たいバウムクーヘンのような層になっている４０年来の台所の友を呼び寄せることになりました。天然石の砥石は貴重品なんだそうです。

 

我は海の子

平戸に帰省しました。主人は約一年ぶり・・・・・私は４か月ぶり？？？？？夏の平戸に帰って、夏草むんむん・・・・・そして懐かしい海の香りを嗅ぎました。今は埋め立てられて昔はもっと身近に迫っていた海が遠くなった・・・・・ような気もしますが、平戸の海はやはりそこにある！！！！！

 

そしてふと口から出てくるのは小学校で習った夏の歌。

　　　　　　我は海の子　白波の騒ぐ磯部の松原に　煙たなびく苫屋こそ　我が懐かしき住処なれ

 

今の平戸とは相当違っている・・・・・というより、私達が子供だった頃とも相当違ってはいるけれど、何だか懐かしい原郷のような雰囲気を醸し出す歌です。そしてたったこれだけの言葉数で、無限に近い膨大な思いをぶっつけてきます。現代の歌がひどく散文的でつまらない感じがするのは私だけでしょうか。

 

そして同じ『我は海の子』でも違った雰囲気を漂わせているのが、

　　　　　　我は海の子　さすらいの　旅にしあれば　ほのぼのと・・・・・・

しみじみと？？？？？『ささなみの志賀の都』なるものにあこがれを抱かせた歌・・・・・はるかなる歴史に心よさしめた歌・・・・・これは私にとって子供から大人への『我は海の子』です。

 

夫が今の仕事を最後にして平戸に帰ろうと言っていますので、今回の平戸でひとしお『我は海の子』を思い出しました。そして夏は時期ではないと言われているのですが、それでもオゴゼのお刺身とお汁を美味しくいただきました。どうやら平戸人の本性は『海幸彦』のようです？？？？？

 

 

 

　

平戸の海幸

平戸に帰省中です。甥の結婚式が間もなくあるので衣類の準備もあり、体慣らしもあり・・・・・、自宅の見回りもあり・・・・・というわけで、帰ってきました。いつもと違って教室もなく、仕事と言えば平戸の海の幸を調達することだけです。買い物帰りは海沿いの裏道・・・・・大根花の白紫、山人参の小さな白い花、アザミの紅色・・・・・草花が可愛らしくきれいです。

 

今回の調達品目は、ヒラメにおごぜ、ヤリイカにかわはぎ・・・・・鯛はありませんでした。アワビも・・・・・なし。それでヒラメはさくどりしてお刺身用とソテー用。おごぜはお刺身用とみそ汁用。ヤリイカは煮付か塩焼きか・・・・・ゆびき用。カワハギは水炊き用に作って急速冷凍しました。後は出来合いのアジの丸干、赤ガマスの開きなどをさがして、冷凍便を作るというわけです。夫もしばらくは平戸の味を楽しめるでしょう。

 

今日のおこぼれは、イカの足と頭？？？？？、そう言えば我が家のシマネコちゃんはイカが大好きでした。イカを食べさせると腰が抜けるという言い伝えもなんのその、イカのゆびきが大好きでよく食べました。イカの煮ものと言えば、大根か里芋と決まって（？）いますが、季節のもの・蕨と合わせることにしました。多分これもよい取り合わせでは・・・・・と期待しています。短い平戸滞在・・・・お野菜は特に買うことはありません。お陰さまでいただきもので・・・・・いつも季節のものが楽しみです。蕨に筍・・・・・たらの芽に今回はつわぶきもあります。あす平戸の『和み』さんから厚揚げを買ってきて煮ようと思っています。そして間もなく、また平戸を発ちます。

 

舞茸・マイタケ・・・・・日本のトリュフ？？？

先日平戸に帰郷した折、柿本の姉のところに行きました。主人にとってたった一人の兄弟姉妹ですが、姉夫婦は雲仙市愛野町で眼科医院を開業しています。その時姉がよく利用するという雲仙きのこ本舗というお店に寄り、菌床栽培のキノコ室(？)のようなところでキノコ狩り(？)をしました。えのきだけ、舞茸、アワビ茸、なめこ・・・・・・がありました。

姉が慣れた手つきで鎌を操って数軒分のきのこセットを作ったので、ただでさえ香りの強い舞茸ですが、キノコ室にその香りが充満しました。私はときどき炒め物などに使いますが、舞茸の味が好きというより香りが好きです。そしてかたまりのような根株のところの香気は、これぞ日本の『トリュフ』ではないかと思っています。それでヨーロッパのトリュフ探しの豚に思いを馳せました。私はあの豚さんと同じかあ～～～～・・・・・って。

 

舞茸はお味噌と相性抜群です！！！！！いつか堀江さんのところでお店に並んでいた味噌ラーメンに舞茸を入れて作ってあげました。かなり好評だったと思いますよ。ただキノコは水気が多いので、下準備で水気を飛ばしてください。