玉村豊男著「料理の四面体」に出てくるアルジェリア式羊肉シチューみたいなもんを久々につくってみる＠鎌倉七里ガ浜自宅厨房

いつものマトン・ブロック。

南信州は遠山郷の肉店、スズキヤさんからまとめて購入したもののひとつ。



これを使ってアルジェリア式羊肉シチュー(笑)に挑戦したい。

過去何度かやっているが、久しぶり。

多少洗練の度合いを加え、楽しみましょう。

玉村豊男氏の名著、料理の四面体。頭の良い人ってこんなふうに考え、誰にもわかりやすく書けるのねという私にとっては驚きの文庫本。



自分があることを理解できるというのはひとつの能力。

でもそれを誰にでもわかるように書ける、説明できるという能力は、自分がそれを理解できるという能力とはまったく別で、さらに重要な能力。

これがある人は少ないが、玉村氏はそんな人。

昔々、まだ若かった玉村青年はアルジェリアの田舎をとぼとぼ歩いていた時に、地元の青年たちに手招きされ非常に素朴な羊肉シチューをふるまわれた。



涙が出そうになるストーリーで私はこのストーリーが大好きなのだ。

今日はそこに出て来るものに近いが、ちょっと違うものを作ろうと思う。

ここでいきなり話は変わるが司馬遼太郎はお好き？

シバリョーも、難しいことを誰でも楽しめるようにかみ砕いて面白おかしく説明する能力のある名手。

そのシバリョーが書く街道をゆくシリーズの三浦半島記。



鎌倉市民必読の書。

広く湘南と呼ばれる地域に鎌倉市も含まれるが、「鎌倉」というものは湘南ではなく三浦の地域の一部だとシバリョー先生は感じておられる。

私も同感だ。

しかし同じ現在の住所区分で鎌倉市であっても、稲村ケ崎の鼻先を西に越えた七里ガ浜、七里ガ浜東、腰越あたりは、旧鎌とはちょっと違うかも。

かび臭い歴史（悪い意味ではない）を離れて、湘南のカラっとしたムードなのよ。

本日の音楽。

ブライアン・セッツァー・オーケストラだよ。



2018年に入ったらすぐ来日するぞ！！

コンサートに行ってみないか？

GETTING IN THE MOOD♪　YOUTUBEクリックしてお楽しみください。



グレン・ミラーの名曲だ。

湘南スタイルの最新号をご覧ください。特集「鎌倉に住む」。



目次。再び「鎌倉に住む」。



次のページをめくったところがこれだ。



また七里ガ浜1丁目に新たな店が出来たのだ。

何年か前にもオーストラリアのビル・グレンシャーが作ったbillsなんてのが出来た。

「世界一おいしい朝食」のふれこみでできたお店だが、いまでは都内あちこちに店があるものの、その国内第一号店はこの七里ガ浜1丁目だった。

billsは今も大変な人気。

同じビル（江ノ電七里ヶ浜駅からすぐのウイークエンド・アレイ）に新たにできたそのお店がこちらだ（↓）。



七里ガ浜って、ド田舎なのに発信力があるでしょ。

みなさん、七里ガ浜に住みましょう！

上がれ、このあたりの地価！　

丘の上の住宅街（我が七里ガ浜住宅地のこと）は本日も平和でどんより。



ちょっと浮かれムード。



これ、ウイークデーの朝なので誰もいないけど。。。



ということで話を戻しましょう。



玉村豊男氏の著書、料理の四面体の目次だ。



その一番最初が「アルジェリア式羊肉シチュー」。

香りづけにチリ・パウダーと先日買ったマスタード・シードを使おう。



今日はちょっと良いワインを飲むよ。

オーストラリアのピーター・レーマン。



シラーズ種で熟成にも耐える立派なワイン。

玉村氏の著書にはないものがいっぱい出てくるが気にしない、気にしない。ってことでパセリ。



ニンニクのみじん切り。



メークイン。



これが解凍したマトン・ブロック。



スズキヤさんの肉はコストパフォーマンス最高。

ご覧のようにメークインとマトンを切る。



玉村氏は完熟トマトを手で握りつぶせと書いているが、それはないので、ぶよぶよしたカットトマトを使う。



本日もストウブ。



オリーブオイルの中で香るニンニクとマスタードシード。



すっごくいい香り。

マトンに塩と胡椒。



炒める。そしてチリ・パウダーをふりかける。



おほほほぉ～、すばらしい香り。

いまこの状態で食べたいくらいだ。

こちらがそのチリ・パウダー。



カットトマトを入れる。



こちらは厚紙の分類で捨てましょうね。七里ガ浜住宅地ではそれは金曜日に捨てることになっている。



煮る。ここで自分勝手な調味料をあれこれあれこれちょっとずつ入れる。

玉村氏の記憶にあるアルジェリア式から、はずれて行くのでした。



敷島製パン（パスコ）のライ麦入りマフィン。



これ、おいしいですよぉ～。

あとでまた出て来るよ。

ストウブをふたして煮る。



お高いシラーズをそろそろ開栓しようか。

だってすることがない。これだから煮物はいい。ふたして煮て、合間に飲める。

最近はお高いワインもスクリュー・キャップだ。



ニューワールドのワイナリーは合理的なのである。

私はやはりオーストラリアのシラーズが好きですなぁ。



ワインが進む。



具材としてはあとはメークインを入れるだけ。



マトンが柔らかくなってきたと感じてから、皮つきで入れる。

その前にハリサ（仏語ならアリッサ）。



辛みとともにいぶした香りを付け加える。



どんどん玉村氏の記憶にあるアルジェリア式羊肉シチューから離れて行く。

しかしたいへん北アフリカ的な味になると思うよ。

メークインを投入。



ストウブをふたしてクツクツクツ。



ここでクミン。



なんか足りないねえ。



はちみつ。



メークインを入れてから30分ほどかな。

できあがりだ。



さあ、食べましょう、エセ・アルジェリア式羊肉シチュー。

かなり豪華だよ。

ライ麦のマフィンとともに食べる。



いい眺めでしょう？



シラーズをガボガボ飲んじゃう。



マフィンに載せちゃう。うまうま。



特定の方々にウケそうな私のアルジェリア式羊肉シチューでした。

こんなマトンが買いたい人は、スズキヤさんのホームページからどうぞ：http://www.jingisu.com/

ハバネロ！ オリーブオイルに、ハバネロ味噌調味料としてタジン鍋に、あるいはハバネロ味噌漬け豚に＠鎌倉七里ガ浜自宅厨房

ハバネロを頂いた。

「ハバネロ入りの〇〇」なんてのは食べた経験があるが、ハバネロそのものは初めてだ。



本日もグレース・ヴァンダーウォールちゃん。



America's Got Talentのファイナルで彼女が歌った曲。まだ思いっきり若いのに堂々としたもんだ。



元に戻って、ハバネロって、取扱いの基本的注意として「素手で触るな」というのがある。

ゴーグルを使え！とか、マスクをしろ！なんてのもある。



とりあえず、私はビニール手袋のみで挑戦してみた。



切ったり、中の種を出していると、空気中にハバネロが漂い始め、せき込みそうになる。

くしゃみは実際何度かした。

とりあえず、ニンニクとともにオリーブオイルに漬けてみた。



パスタに使ったり、焼いたバゲットにこれをつけるとおいしい。



なにせ初めてなので自信がないが、これなら大丈夫。だれでもおいしく食べられる。

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次の楽しみかた。

こんどは刻む。みじん切りだ。



これを味噌に混ぜる。



焼きおにぎり、肉の味噌漬けなんてのに使うとおいしい・・・かもしれない。



これも自信がない。

冷蔵庫で養生してもらいましょう。



今度は切って干してみようかねえ。



**********　数日後　**********

茶々之介氏が食べている。



大型犬で13歳6か月。人間だと80代途中。つまり私の母と同じくらいか。

あれこれやって食べさせる。

吸い込む力、飲み込む力、体を支える筋肉が衰えるので、食べさせる皿の高さが必要になる。わずかに高すぎても低すぎてもダメだ。

また角度をどんどん微妙にしてゆかないと彼は食べられない。

最後は疲れるので皿から吸い込めず、私や妻が手ですくって食べさせる。

そうしないと全部を食べきれない。

さて、人間も食べないと。タジン。



妻がハバネロ味噌をこの鍋に使えという。

さらにうどんにしろという。

私は従順だからその通りにする。

白菜の固いところを敷き詰める。



白菜はまだまだあるよ。



豚バラのしゃぶしゃぶ用を載せる。



ニラにもやし。



豚バラもまだまだあるんだ。



どんどん載せる。交互に組み合わせて。



もやしにニラ。



また豚バラ。



もやしとニラ。



今度はエノキ。



載せる順番は、どういう法則性かと疑問がわきますか？

適当なのでーーす。

白菜に豚バラ。



ニラやらもやしやら。



白菜。どこまで行くねん！！



豚バラ豪華巻き。



ニラにもやし、その上からエノキちらし。



そこで、ハバネロ食品を出して来る。

オリーブオイル漬けはドレッシングやバゲットを食べるの使う。

ハバネロ味噌を使うのは初めてだ。このタジン鍋料理に使おう。



ハバネロ、効いてるかな。



この豪華な肉と野菜のてっぺんにハバネロ味噌を置く。



ベチョ！っと。



黒糖焼酎を飲む。



基本的に無水調理。

でも少しずつ、酒、ごま油、昆布つゆを散らす。



ふたする。



加熱して蒸らそう。



エミール・アンリ。我が家は使い倒しているね。タジン鍋のブームが日本から去って久しいが・・・。



中火で3分ほど、くつくつ言い始めたら弱火で12分（時間は適当です）。



吹いてる、吹いてる。いいにおい。



山を崩そう。



こんな風に。



うまいぞ。肉の甘味、各種調味料。ハバネロ味噌がきく。



あっさりとしておいしいわあ。かなり食べられますよ。大量の野菜が身体に収まる。



野菜や肉のエキスがにじみ出て、それをまた一緒に飲み込む。



残りは少々。



少々ハバネロ味噌を足す。



うどんを煮よう。



ほほほぉ～、うまそうだ。



これはかなりうまいぞ。



すぐ食べ終わる。

まだもやしとエノキが残っている。



これも鍋へ。



３分も煮たら十分。



これも食べましょう。エノキ、うまい。



楽しいですねえ、タジン鍋。



ハバネロ味噌、あなたも作ってみませんか？

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次です。

こんな使い方も。

トンカツ用のロース肉を買って来る。

そしてハバネロ味噌に酒を足して、塗る。



もう一枚同様に。



ラップして2、3日漬けましょう。



ジップロックで冷蔵庫保存。



焼けばおいしいはずだ。

その数日後・・・。

冷蔵庫から出してきて、おはしで味噌のほとんどを取り除く。



コンロの魚焼き器で弱火で焼く。



むふふ。予想通り。



普通の味噌漬けの香りに、「ピリッ！」としてハバネロの効果。

これ、いけますよ。