大した量ではありませんが久々のお湿りです。東北や北海道のほうでは大雨でまたまた浸水などの被害が出ているようですね。バランスよく降ってくれればよいのですが…こればかりは自然ゆえのこと…どうにもできないですからね。
７月もあと１週間強を残すところとなりました。夏休みでレッスンも少なくなるので普段できないところにお出かけしたり、試作やレシピづくりにも力をれないといけませんね～。なかなか重い腰が上がりません（笑）。
今日はパンとケーキのWレッスンのクラスでした。パンメニューは枝豆とクリームチーズのリュウスティックとテ・ベール・オ・レ。ケーキはクレーム・柚子・ショコラを作りました。パンとケーキのWレッスンは確かに忙しいですが…お仕事などで数回通えない方にとってはうれしいクラスです。ケーキの合間合間にパンの作業を入れていきますので通常のクラスと全く同じ時間というわけには行きませんが３０分～１時間程度で済みます。ケーキの冷凍時間も長くとれるのでしっかりとした作業ができるのもうれしいです。今現在2クラスがWレッスンクラスになっております。
今日はポーリッシュのお話し。パンを作っているとたびたび出てくるのがポーリッシュ種とかポーリッシュ法とか…。他にもルヴァン種とかも耳にします。
ポーリッシュはポーランド生まれの液種です。ウィーンからパリを経て２０世紀初頭にはフランス全土に広がりパントラディッショネルの主流製法になったそうです。２０世紀半ばを過ぎるとより簡便なストレート法や残り生地を利用した製法が台頭しポーリッシュに代わるようになりましたが今日では当日の生産時間を大幅に短縮することのできるポーリッシュ法が見直されてきています。
ポーリッシュは12～２４時間の範囲で低温発酵熟成させたものです。低温で長時間発酵させることによって発酵生成物や素材の風味がよく反映されます。ハード系やリーンな配合のパンに良く用いられます。液種を使った発酵種のパンは硬化が遅く、パン木jの伸展性が良く、生地が傷みにくい。また風味の良いパンに仕上がります。パンのボリュームも向上します。
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