BK161 ～１４日目～ 実技テスト

今日の授業は

・Final Practical Exam

でした。

8：15に１皿目、9：00に２皿目、9：45に３皿目を時間ちょうどにPresentation しなくてはいけません。アイスとか溶けちゃうのでタイミングが難しかったです。５種類あるカテゴリー（Hot, Frozen, Chocolate, Seasonal, Traditional) の中から３つ自分で好きなのを選び、カテゴリーにあってさえいれば、作るものは全くの自由です。

１皿目は、Spiced Honey Ice Cream and Marinated Strawberries。Seasonal Dessert です。

もうすでに溶けかかっちゃってますね・・・。バルサミコとはちみつでマリネしたイチゴとバジルを敷き、その上に揚げたフィロ、アイスクリーム、スパンシュガーを乗せ、一番上にバジルを飾りました。ソースはストロベリーシロップです。

２皿目は、Frozen Yogurt Souffle。これはFrozen Dessert。

これも溶けて傾きかけてますね・・・。皮をむいたSeedless Green Grapeを乗せました。透明な点と棒はアイスモルトという色づかない砂糖でつくったものです。

３皿目は、Sacher Torte。Traditional です。

Chef に、クラシックなケーキをそのまま作るんじゃなくてModernize しなさいと言われたので、アプリコットジャムの代わりにアプリコットソースとアプリコットチップスを添えて軽い感じにしてみました。ちょっとケーキが大きすぎちゃったかな・・・。

Portfolio には、デザートの説明やレシピなどが書いてあります。

やっと終わってふぅ～って感じです。時間を気にしながら作るのは大変ですね～。３皿だけなのに。忙しいレストランのパティシエはほんとすごい。

テスト後は、Teaching assisant の人が作ってくれたトマトソースパスタとストロベリーレモネードでくつろぎました。まあ１０分くらいだけど。

明日は授業はなくて、大掃除だけです。

BK161 ～１３日目～ 実技テスト準備

今日の授業は

・Prep for Final Practical Exam

でした。

といってもたいしたことはしてなくて、私がした作業は
・ヨーグルトソース作った
・いちごとバジルを、バルサミコとはちみつでマリネ
・チョコレートの細い棒を作った
・アプリコットチップスを作った
・昨日作ったアイスクリームの出来を確認（味見しただけ）
くらいかな？
時間がたくさんあまったので、盛り付けの練習とかしてました。

ワインのクラス、今日はボルドーやソーテルヌについて勉強してから４種類をテイスティング。

一本目はローヌ地方の赤ワイン。
August Clape
 2002
Cornas, Nothern Rhone Valley
13%

これ、とてもいい香りでした。Plum, Black Pepper, Leather だね、とのこと。D４。

２本目はボルドーの赤。
Chateau Boutisse
2001
St. Emilion, Grand Cru
13%

こちらもいい香り。Fruit, Dusty とのこと。一本目もおいしかったけど、こっちのが好きかな？D５。

３本目はローヌ地方の赤。
Roger Sabon
2003
Chateauneuf de pape
14.5%

これは、軽くて飲みやすかった。始めの２本よりも甘いです。F６。

最後はソーテルヌの白ワイン。
de Baumard
2003
Quarts de chaume

これ、とってもおいしかった。フルーティ。吐き出さないといけないのが辛かったです・・・。ちゃんと飲みたいなー。貴腐ワインって、英語でなんて言うんでしょうね？Botrytis infected って授業では言ってたけど。

BK161 ～１２日目～ 筆記テスト・実技テスト準備

今日の授業は

・Final Written Exam
・Prep for Final Practical Exam

でした。

まず最初に筆記テストです。全部記述式だという予告どおり、ほんとに全部記述だった・・・。選択問題すらなし。いつもより内容もなんか難しかったし、結果がコワイな～。

４５分の筆記テストのあとは、ずっと実技テストの準備でした。私が今日したことは

・フローズンヨーグルトスフレを作って冷凍庫へ。
・ハニーアイスクリームを作って冷凍庫へ。
・ストロベリーシロップとアプリコットソースを作って冷蔵庫へ。

これくらいかな？時間に余裕があったのでバジルシロップを作ってみたんですけど、なんか青っぽくてあんまり美味しく出来なかったし、色も綺麗に出なかったので使わないことにしました。明日の作業予定は

・ストロベリーとバジルをバルサミコと蜂蜜でマリネしておく。
・グレープソース（グリーンのもの）を作る。
・アプリコットチップスを作る。

くらいでしょうか？多分かなり時間が余ると思うので、お皿も持っていって飾りつけの練習もしてみようと思います。

木曜日にはノート提出もあるので、これからその準備です。あと、デザートのPresentation の時には、一皿ずつPortfolio を作って図とか説明をつけないといけないらしいので、それも作らなきゃ。Nice に作れって言われたけど、どんなのにしたらよいのやら。

BK161 ～１１日目～ クリームアングレーズ・シロップ

今日の授業は

・Spiced Pineapple
・Coconut Sorbet
・Coconut Tuile

・・・のはずでした。
予習もして行ってたんですけど、Chef から、明日からFinal Practical Exam だからその前にみんなが何を作る予定なのかチェックしておきたいし、クリームアングレーズやチョコのテンパリングをまだちゃんと出来ない人がいるから全員出来るようにしておきたいし、今日のソルベやチュイールはもう作ったことあって味が違うだけだから今日の授業内容は変えましょう、と説明があったので、実際の作業は

・Infused Creme Anglaise
・Infused Syrup
・Temper Chocolate
・Prep for Final Exam

でした。クリームアングレーズもシロップも、フルーツやハーブなど好きな物を使って味付けしたものを作りなさいということで、私はラベンダー風味のクレームアングレーズと、ミント味のシロップにしました。それに加えてテンパリングして固めたチョコの３つをChef に見せてOKが出たら、Final Exam で何を作るかをChef に報告してからテスト準備。

テストで作る３皿中、２皿は自分でも結構ちゃんと決めてあって気に入っていたんですけど、あとの１皿はなんかイマイチかなあと思っていたら、Chef にもこれはデザインをやり直したほうがいいって言われてしまいました。何度かデザインを書き直してとりあえずOKが。でも、なーんかまだ納得いかないので、これからまた考え直すつもりです。もう決定してある２皿は、
・Frozen - Frozen Yogurt Souffle with Green Grapes
・Seasonal - Spiced Honey Ice Cream with Strawberry & Fresh Basil
です。もう１皿はClassic としてザッハトルテにしようと思うんですけど、どうplating するかが未定。

考えている時間もあったし、テストの準備もしてなかったからレシピを手に入れたり、材料も揃わないのであんまり作業は進められなかったです。今日作ったのは、ザッハトルテのスポンジと、飾りに使う予定のチョコレートチュイールの生地。

明日は朝イチで筆記テストがあって、そのあとはずっとテスト準備です。あさっても丸一日準備できるし、時間には余裕がありそう。筆記テスト、今回はマークシートじゃなくて全部記述らしいです・・・。ふぅ。勉強しなきゃ。

今日使う予定だったパイナップルを一人一個持って帰っていいと言われたので持ち帰ってきました。

これ、ちっちゃくって可愛いんですよ～。Baby Pineapple っていう名前らしいです。大きさが分かるように携帯と一緒にも撮ってみました。

実の部分は携帯と同じくらいのサイズ。普通のパイナップルよりもずっと甘くておいしかったです。

ワインのクラス、今日はブルゴーニュ地方についてでした。英語だとブルゴーニュじゃなくって、バーガンディ（Burgundy）って発音するんですね～。なーんか、色々ややこしい決まりがたくさんあって覚えるのが大変そうだった。来週月曜、テストなんです。

飲んだワインは３種類。まずは、白ワインのこれ。（リンク先の年は違います）
Chatron et Trebuchet
2003
Puligny-Montrachet
13.5%

Chef は、Vanilla のかすかな香りと、Riped Apple が感じられると言ってました。言われればそんな気も。酸味があってかなり軽かったです。E４。これ、小売価格だったら＄45位になるとのこと。この味でそんなに高いんだ・・・とちょっとびっくり。

次は赤ワインのこれ。
Chateau de Lacarelle
2004
Beaujolais-Villages
12.5%

これはかなり色が薄かったです。味も見たままでとっても軽い。Chef はcranberry の香りだって言ってたけど、なんか私には青っぽい香りしか感じられなくて、これもあんまり。

もう一本も赤ワイン。

これも、前のに比べると色は濃いんですけどまだ軽かったです。こちらはいい香り。Cherry や Spice Box って言ってました。たしかになんか複雑な香りがします。味もこっちのがずっと好き。これは、小売で＄70位らしいです。ワインって高いですよね～・・・。Chef が、僕が頑張って予算を一杯もらったから今学期は特に色々買えるんだよ～って言ってました。

BK161 ～１０日目～ タルトタタン・フルーツチップ

今日の授業は

・Plate - Tarte Tatin, Sliced Dried Apple Crisps, Fruit Sorbet

でした。

タルトタタンは以前も作ったことがあるのですが、今回は一人分サイズで小さく作りました。アップルチップは、シロップで軽く煮たりんごを低温のオーブンで乾くまで焼きます。結構時間がかかりました。ソルベは好きなフルーツを使っていいとのことで、私はバナナ＆クリームで作りました。ソルベは糖度が適度でないと上手に固まらないらしいのですが、糖度計がない場合は卵で確認します。シロップやフルーツピュレを混ぜたものに卵を入れて、卵の四分の一くらいが浮いてきたら丁度いい。沈みすぎだと糖度が薄く、浮きすぎだと濃すぎるんだそう。

今日は２皿作ってみました。

飾ってあるのはカラメルコーティングしたアーモンドです。かりかりして香ばしい。このプレートは、褒められました。ソルベはすぐ溶けちゃうから、quenelle の形にしたらプレートに乗せる前にもう一度冷凍庫に入れておきなさいとのこと。

もう一皿はなんかいまいちに・・。

もっとちゃんと考えてソースをたらせばよかったです。ソルベにさしてあるのが、アップルチップ。このお皿はChef からもあんまコメントがなかったです。もう一皿のがずっと好きって言われただけ。

来週の火曜日からFinal Practical Exam が始まるので、今日は作業時間中にChef にそれについて色々質問しに行っていました。テーマが５種類あって、その中から３つ選び、３皿を木曜日にPresentation しなくてはいけません。テーマは、
・Chocolate
・Seasonal
・Classic
・Frozen
・Hot
の５種類。

クラシックとは、ザッハトルテとかティラミスとか、昔からあるデザート全般のことです。今まで学校で作ったものの中から選びなさい、と。でもねー、ここからが今のChef 独特なのですが、例えばザッハトルテだったら伝統的なザッハトルテを単に小さく一人分サイズで作っただけなのは、私のスタイルではないからいい点はあげられません、と。モダンなスタイルにdeconstruct しなさい、例えば、チョコレートスポンジにチョコレートソースを添え、杏のコンポートを飾るとか。キルシュトルテだったら、チョコスポンジに、キルシュ風味のクリームのquenelle とカラメルコーティングしたチェリーを添えるとか、そんな感じがモダンなんだそう。

チョコレート、フローズン、ホットはそのままの意味でいいとして、seasonal なフルーツについて一応確認してみたんですけど、イチゴは夏だと言われました。バナナは秋で、りんごも秋なんだそう。こちらではこれが旬な季節なのかなあ。週末の間に何を作るか考えて、それでいいかどうか月曜にはChef に確認しなきゃ。

BK161 ～９日目～ フルーツパイ

今日の授業は

・Plate - Puff Pastry, Fruit Tart accompany with Creme Anglaise

でした。

パイ生地は冷凍のを使ったので簡単。Chef に、好きなように作っていいけど、パイ生地を焼いてカスタードクリームを詰めてフルーツをのせるのはもう作ったことあるはずだから違うのにしなさいと言われたので、フルーツを乗せて焼くタイプにしてみました。アップルパイとオレンジパイ。どちらも、パイ生地を薄く伸ばしてフルーツと砂糖やバターを乗せて焼いただけ。今日も一皿でいいって言われてたんですけど、折角なので４皿にしてみました。

まず、オレンジパイ。

丸く抜いたパイ生地にオレンジとバターを乗せ、はちみつをかけてから焼きました。今日はクリームでquenelle を作るのを練習しなさいということだったので、パイの上に乗せてあります。ちょっと溶けちゃってるけど、練習したからか前よりはだいぶましな形を作れるようになりました。ソースは、オレンジ風味のクリームアングレーズ。ミルクにオレンジの皮の摩り下ろしを加えて温めて香りを移してからつくりました。それだけなのに、すごくいい風味。最後にオレンジリキュールを加えたらとってもおいしくなった。覚えておこうっと。これは、plating としては特に注意点なし。パイはもうちょっと砂糖とバターを足したほうがいいわね、と。あと、これはオレンジの皮をむいてから輪切りにしたものをのせてあるんですけど、食べたときに中の皮(身の周りにある薄い皮）が口ざわり悪くしてるから、これもちゃんと取り除きなさいと言われました。

こちらもオレンジパイ。

これは、オレンジとフレッシュローズマリーをのせて、お砂糖とバターをたして焼きました。オレンジとローズマリーって結構合いますね。チョコレートのカールを作る練習がしてみたくて、これがそうなんですけど、写真だとよく分からないかもしれないですがあんまり上手にできませんでした・・・。練習要。Chef には、オレンジとチョコは合うけど、もしチョコを飾りたいんだったらマットやナプキンをチョコ系の色にしないとお皿の上でこれだけ浮いちゃってると言われました。

こちらはアップルパイ。

こちらのソースは、シナモン風味のクリームアングレーズです。パイの上にはりんごのスライスにバター、シナモンシュガーをのせて焼きました。これも、もうちょっとバターを乗せたほうがよかったって言われた。

もう一皿。

こちらは薄い輪切りのりんごをかさねてシナモンシュガー、バターで焼きました。芯を抜いた穴にバターを多めにいれたのがよかったのか、これはおいしいって言われた。

掃除時間中、Chef に話があるからいらっしゃいと言われて、何かと思ったら来月あるイベントに参加するよう、私をノミネートしようとしようと思うけど興味ある？と聞かれました。なんか、ロスの有名なシェフが学校に来て講演した後、サンタモニカのホテルであるガライベントの準備のために働く生徒を３０人弱募集してるんだそうです。それに参加するには平均点とか出席率とか条件が色々あって、Chef にノミネートされた生徒の中からさらに選ぶんだそう。なんだかまだよく分からないのですが、Chef がすごくいい機会よって言ってくれてるし、面白そうなのでノミネートしてくれるよう頼んでおきました。まあ、まだ選考に通るかはわかんないんですけど。有名なシェフって誰なのかなあ。

BK161 ～８日目～ カプチーノムース・ナポレオン

今日の授業は

・Cappuccino mousse
・Flourless Chocolate Cake
・Chocolate Cup
・Phyllo Napoleon

でした。

チョコレートケーキはちょっとしか使わないし簡単だからということで、Chef が全員分をまとめて焼いておいてくれました。テンパリングしたチョコレートでコーヒーカップを作り、底に小さく切ったチョコレートケーキを入れ、その上にカプチーノムースを絞り出して出来上がり。

これはChef のです。私もこんなチョコの飾りを作ってみたかったんですけど時間がなくて作れず。カラメルで飾ってみました。

なーんか、これはよくわかんないことになってしまいました。カップの底が大きすぎるし（ソーサーを作るのかと思ってた）、ソースもいまいちだし、飾りもあんまり合ってないですね・・・。Chef にも同じようなことを指摘されました。飾りは、もっと大きくて背のあるチョコとかチュイールとかのがあってるわね、って。

ナポレオンは、フィロを使って作りました。フィロはバターを塗って４枚重ねにして焼いただけだから簡単。これは、Chef の出来上がりです。

ホイップクリームとカスタードを混ぜたクリーム＆ソテーしたアプリコットがはさんであります。ソースはアプリコットソースと、泡立てたミルク。透明なカラメルでパイを飾ってあるんですけどこの写真だとよくわからないですね。

私は、カスタードとホイップクリームを絞り、ラズベリーをはさみました。

ソースもラズベリーで、これもカラメルの棒で飾りました。これはシンプルでよい、と。ただ、お皿の大きさに対してパイがちょっと大きすぎるとのこと。

今日も一皿だけでいいって言われてたんですけど、パイもクリームも余ったのでもう一皿。

Chef には、こっちの盛り付けのが好きだと言われました。こういうシンプルさと、negative spece がある盛り付けが好きなのよって。パイの大きさもこれならOKだそうです。ただ、イチゴの葉は食べられないからそういうものはお皿の上に乗せないようにと言われました。付いてるほうが可愛いと思ったんだけどな～。じゃあミントの葉があればそれを乗せればいいのかと思ったら、それもダメだそうです。Chef 的には、色合いのためだけにミントを飾るのは好きじゃない、と。ミントを飾るのは、ミント風味のデザートだけにしなさいと言われました。たとえば、今日のこのお皿だったらミント風味のホイップクリームを使ってあれば飾ってもOKだそうです。そしたら、テストだとしても１００点をあげるって。

今回のコースは来週末が最終実技テストなんですけど、デザートを３皿Presentation しないといけません。明日、テーマとか詳しく色々教えてくれるみたいです。そしたらきっちり内容と飾りつけを考えて、週末にでもお皿やテーブルマットを揃えに行かなきゃ。

ワインのクラス、今日はフランスのアルザス地方とロワール地方について勉強しました。テイスティングは白ワインを３種類。今日からは、飲んだワインすべてについてweight と acid のバランスを評価していくそうです。評価方法は、weight は一番重いのがAで一番軽いのがH、acid は一番強いのが１で弱いのが８。

最初に飲んだのは、これ。

Jon David Headrick　（作った人の名前）
2003　（ブドウが出来た年号）
Vouvray, Loire　（地名）
La Crai　（ワインの名前）
12.5%　（アルコール度）
です。
これは色が薄くて、香りもそんなに強くありません。Chef は、これはgreen appleやpear の香りと表現してました。酸味と重さについて、私はE３かな～と思ってたらChef がF4だと言ってました。ちょっと惜しい？

次のワインはこれ。

Celestin Blondeau
2003
Pouilly Fume, Loire
Les Rabichottes
12.5%
です。
こちらは、色は最初のワインに似てたんですけど、香りは強かったです。Chef は、Pink grape fruit や Fresh cut grass の香りだね、と言ってました。これは私の予想とChef の答えも合っていてE３。

最後のワインはこちら。

N.Joly
2003
Savennieres, Loire
Roche aux moines
13.9%

ここは有機農法で有名なところなんだそうです。オーガニックなだけじゃなくて、宇宙の力？とか、spiritual なことをしてるらしい。このワインは前の二つに比べてかなり濃い目のhoney 色。香りも良かったです。Chef はVanilla とGreen apple の香りって言ってました。D３。私は今日飲んだ中ではこれが一番好きでした。お値段も一番いいみたいですね～。

家に帰ってから、また盛り付けてみました。

BK161 ～７日目～ チョコレートの帽子

今日の授業は

・Chocolate Hat

でした。

テンパリングの練習も兼ねてチョコレートの帽子を作りましょうということで、今日は一日ずっと帽子を作ってました。

まず、テンパリングしたチョコレートを型に流しいれ、帽子のふくらみや台になる部分を作ります。あと、６インチのリング型を作って土台やつばになる部分も。

固まったら綺麗にぱかっと外れました。接ぎ目のチョコを溶かしながら、これらを帽子形に組み立てていきます。

飾り用のバラも作りました。１つでいいって言われたけど時間もあったしいくつも作ってたら、Chef がデモ用にバラを１つ使っていい？と持って行きました。それを使ってChef が仕上げた帽子はこちら。

バラは、昨日と同じように赤いココアバターでスプレーしてあります。帽子本体には、チョコレートとココアバターを混ぜたものをスプレーしたのでこんな風な質感に。このバラ、昨日に比べればだいぶ上達してますよね？最初の時よりはチョコの扱いにも段々慣れてきたかも。

私の帽子はこちら。

こっちのバラはちょっと大きすぎちゃったかな・・・。葉っぱもちゃんと作りたかったんですけど、あんまり時間がなくって。もう一度ちゃんと作ってみたいなー。

こんな風に台を作って帽子が斜めになるようにしてあります。

授業の最後には、みんなの帽子をずらっと並べてChef が批評してくれました。

明日もチョコです。今度はチョコレートケーキ。

BK161 ～６日目～ カラメルデコレーションのデモ

今日の授業は

・Caramel Decoration
・Assemle Fueille D'Automne

でした。

まずは、カラメルのデコレーションから。ナッツやフルーツのコーティングとか、葉の作り方とか色々見せてくれました。

それから、先週作っておいたチョコレートムースとメレンゲをチョコレートで包み込んで、 Fueille D'Automne を仕上げました。チョコレートで包む前はこんな状態です。アーモンドプードル入りのメレンゲでチョコレートムースをサンドしてあります。

チョコレートの扱い、前回同じ様なのを作った時よりは、ちょっと慣れてきたかも。包み込むのはそれほど苦労せずに出来ました。でも、上に飾るバラもチョコレートで作ったんですけど、これはやっぱり難しかった・・・。ほんと、すぐ溶けちゃうんだもん、チョコレートって。苦労してやっと出来上がったのがこれです。

バラはかなり不恰好ですけど、下の台を包み込むのは割とちゃんと出来てるんですよ～。継ぎ目も綺麗にできて褒められたし。前回よりはかなりチョコが薄めに出来たので、食べやすかったです。バラの周りの白いのはカラメルで、ソースはラズベリーです。バラは２個できたので、もう一皿。

えっとー、こっちのがより不恰好ですね・・・。こちらにもカラメルを飾ったのですが、Chef にはこれはtoo much だからはずしたほうがいいと言われました。あと、両方ともバラの花びらをもう一回りずつ作ったほうがよい、と。

バラのチョコは冷凍したあとで、赤く着色してあるココアバターをスプレーしてあります。こんなふう。

私のではよく色が分からないので、こちらの写真も。Chef が作った Fueille D'Automne です。これだとバラが赤く着色してあるのが分かりやすいかな。

明日は、チョコレートで帽子を作るんだそうです。どんなのが出来るんでしょうねー。

ワインのクラス、シャンパンの作り方を習った後はフランスのワインに関する法律など。そして、コルクの抜き方や注ぎ方を一通り教えてもらい、ついにテイスティングです♪

フランスのアルザス地方の白ワインと、

ロゼのシャンパン。歴史あるワイナリーのものらしいです。

テイスティングの量はこれくらいずつ。

グラスに注いでからも、色や香りのチェック法など教わってから、やっと口に含みます。白ワイン、フルーティで甘めで好きな味でした。いい香り。おいしくって、ついつい飲んじゃいそうになるのを我慢。これはWhole Sale 価格で＄３０位なんだそうです。

シャンパンはすっきり辛めでちょっと酸味がありました。冷え冷えのが飲みたいな・・・。

BK161 ～５日目～ チョコレートデコレーションのデモ

今日の授業は

・Product ID and 8 Cornet Quiz
・Almond Meringue
・Chocolate Mousse
・Demo Chocolate Décor

でした。

まず最初に材料あてクイズとコルネ製作テスト。材料あて、やっぱり難しかった・・・。製菓材料だけじゃなくて道具もあるんですけど、使ったこと無くて名前も知らないのがいくつかあったし。まだ結果返ってきてないけど、点数悪そう。

アーモンドメレンゲとチョコレートムースは、重ねて小さなケーキみたいにしてから冷凍してあります。来週の月曜にチョコレートで包み込んでからPresentation するみたい。メレンゲやムースはもう作ったことあるので、今日のデモはチョコレートデコレーションだけでした。

デモのあとは、メレンゲを焼いてムースを組み立てて、あとはプリンとパンナコッタのPresentation をしなさいということだったのですが、私はもう終わっていたのでかなり暇。カメラを持って教室を巡ってみんなのPresentation をゆっくり見て回ってきました。今日一番好きだったお皿はこれ。

オレンジとコーヒーのパンナコッタです。ソースはオレンジシロップとコーヒークリームソース。盛り付けもすっきりしてて好きなんですけど、パンナコッタの上に乗ってるクリームのQuinelle の形が綺麗。私、これまだちゃんと成型できないんですよね～。忘れてた。練習しなくちゃ。

カラメルでデコレーションしてた人も多かったです。

これはスワン。

このお花もすごい。なんかゴージャス。金色だし。でもChef にはこれはセンターピースにするならいいけど、Plating Dessert には向かないと言われてました。

これ、上に乗ってるのは本物のバラの花びらに卵白を塗って砂糖をまぶしたもの。可愛いですね～。このパンナコッタの黄色い部分はサフラン味です。味見させてもらったけど、かなりしっかりサフラン味で面白かった。これを作った人はジャスミンティのパンナコッタも作ってたんですけど、そちらはほんのりジャスミンでおいしかったです。

これはコーヒーパンナコッタ。

来週は火曜日に実技テストがあります。チョコレートを使ってデコレーションしないといけないらしいので、週末に練習できるよう、学校からチョコを持ち帰ってきました。上手にできるといいなあ。

BK161 ～４日目～ チョコレートについての講義

今日の授業は

・Chocolate Video
・Lecture about Chocolate
・Temper Chocolate

でした。

さっきまでテンパリングの方法とか今日あった事を色々書いてたんですけど、なんかいきなり消えちゃいました・・・。ふぅ。なので、もう簡単に。

ビデオでは、カカオからチョコが出来るまでとか、テンパリングの方法、センターピースの作り方などを観ました。ビデオのChef は鮮やかな手つきで色々作ってたけど、実際に作るとなると不可能では・・と思えるくらい難しそう。

そのあとは、チョコレートの種類や材料などについての講義。Chef が作ってくれたホットチョコレートを飲みながらでした。シナモン、カルダモン、ナツメグ入りとのことで、なんかエキゾチックな味。

左手前から時計回りに、white chocolate(couverture), cocoa butter,milk chocolate(couverture), semi-sweet chocolate(couverture), unsweetend chocolate, cocoa powder, semi-sweet chocolate(coating), white chocolate(coating）です。

cocoa butter は甘味が全然ない油脂のかたまりなので、食べてもおいしくない。

unsweetend chocolate も甘味は全然ないです。ココアパウダーと同じ味。形状が違うだけだそうです。

テンパリングの目的、方法や種類についても説明があり、そのあとで実際にテンパリングをみんなでしてみました。温度をきっちり測るのは、大変だし実用的じゃないからということで、実習では一切測りませんでした。Chef に言われたとおりにしてみたら、無事テンパリングできてたみたいです。

最後に図書室に移動して、チョコについての本を色々読み、分からない箇所があったらChef に質問するという時間もありました。テンパリングの目的＆理論が、いまいちよく分からなかったので、日本語で調べてみなくちゃ。

今日はTeaching assistant の人がピザを焼いてくれました。トマトソースとチーズとぺペパロニだけのシンプルなピザだったんですけど、これがとってもおいしかった。トマトソースが、なんていうか甘味があって深い味。いつも私が手抜きして市販のトマトソースを使って作るピザとは全然違う味でした。今度はちゃんとトマトソースからしっかり手作りして焼いてみようかな。

明日は、チョコレートのデコレーションなどのデモがあるみたいです（多分）。材料あてクイズもある予定。このChef の採点、すっごく厳しいからちょっとイヤ。

BK161 ～３日目～ パンナコッタ・プリン

今日の授業は

・Plate - Crème Caramel & Panna Cotta (with sauce & garnish)

でした。

パンナコッタもプリンも作ったことがあるので、デモは無しですぐ作業に取り掛かりました。

私はまず最初にコーヒー風味のプリンをオーブンに入れ、それからラスベリー風味のパンナコッタを作りました。それぞれ焼いたり冷やしたりしている間に、昨日作っておいた生地でチュイールやビスコッティを焼いたり、ソースを作ったり。

それぞれ一皿ずつPresentation すればよかったのですが、時間もあったしどちらも５個くらいずつ出来上がったので学校にあったお皿も使って２皿ずつ飾り付けました。Chef が自分はminimalistで、traditional なものよりmodernなデコレーションが好きと言っていたので、なるべくシンプルにを心がけてみました。そのおかげか、全体的に良いと褒めてもらえて嬉しい。その上で、一皿ずつ改善点を教えてくれました。

まず、手前のプリンから。

配置はよい、と。色合いもOK、と。プリンのコーヒー風味もちょうどよく、滑らかでよい、と。プリンの上に乗せたのはチュイールで、プレーンな物を長方形に伸ばし、その上からコーヒー入りの生地をコルネで絞って縞々にしてみました。焼きあがった直後にゆるくカーブをつけたんですけど、Chef には、カーブが微妙すぎてカラメルで湿ってしなってるだけみたいに見えるから、曲げるならもっとしっかり曲げなさいと言われました。ソースはサワークリームと生クリームとシロップを混ぜたものに、ココアを振っただけです。ソースの形が中途半端（綺麗な丸か、楕円かどっちかにした方がよい）だし、味も何か（バニラとか）加えたほうがよい、と。

もう１つのプリンのお皿。

三角形に焼いたチュイールをまげて、プリンの下に差し込んだのですが、これはとても面白くてよいと言われました。バッテンになってるソースは、コーヒー風味のクリームアングレーズです。小さく薄めに焼いたビスコッティを添えました。アーモンドとインスタントコーヒー（粒のまま）を入れてあります。インスタントコーヒー、どうなるかなあと思ったけど、ちょっとだけ効いてる苦味がおいしいです。気に入りました。このお皿は配置や色、チュイールやビスコッティもいい、と。改善点を言うとするなら、プリンのカラメルソース、お皿への広がり具合がちょっと汚いと（右後ろの辺り）。確かに。

パンナコッタ。

ラスベリー風味とバニラ風味の二色です。ラズベリーを一粒乗せました。ソースは、サワークリームと生クリーム、シロップを混ぜたものに、Pistachio Compound を入れたものです。ローストしたアーモンドを散らしました。本当は散らすのもピスタチオにしたかったんですけど、今日は食料庫に切れてたらしくて。これも配置は褒められました。ソースの形やナッツの散らし方もよい、と。でも、ピスタチオはソース以外に使ってないので、それならばお皿を白とピスタチオ色の２枚重ねにするとか、同じような色のマットを使うかしたほうが良いと言われました。パンナコッタ、以前作った時はレシピ通り作ったのにやたら固くてあんまり・・・という感じだったんですけど、今回はゼラチンの量が違ったのでぎりぎり型抜きできるくらいでとろとろなめらかでおいしかったです。

もう一皿。

これは、家にあったゼリー型を持って行って作ってみました。抜くときにお湯にさっとつけてから出したら、表面が溶けてちょっときたなくなっちゃった。これも、配置はOK、と。ソースはまっすぐにするなら、もっとちゃんとまっすぐにしなさいと言われました。ラズベリーの下にはさんであるのはチュイールです。これもラズベリー風味の生地で縞々にして、カールをつけました。

Chef が、あせらずゆっくり時間をかけて作業しなさい、Presentation は今日じゃなくても全然OKと言っていたせいか、あんまり仕上げていた生徒はいなかったです。Presentation しても一皿とか。その中で、今日私が一番好きだったお皿は、これ。

あんまり上手に撮れてないのですが、全体的に淡いグリーンと茶系で綺麗にまとまってます。背の高いチュイールがカッコいいですよね～。もうChef がチェックしたあとなのでちょっと乱れちゃってますけど、ソースの置き方もいいし。綺麗に長方形で穴をあけてありました。このソースは、バジルとローズのシロップなんだそうです。味見させてもらったけど、プレーンなパンナコッタとあってておいしかった。私は多分あんまりCreative じゃないので、なかなかこういう組み合わせって思いつかないのですが、勉強しないといけないなあと感じました。

今日はTeaching assistant の人がフリッタータを作ってくれました。

熱々でポテトがほくほくでおいしかった～。

ワインのクラス、授業の最初に今日は講義の進み具合によってはシャンペンのテイスティングをするよ～と言っていたので楽しみにしてたんですけど、講義時間が長すぎて無しでした・・。今日の内容は、ワインの栽培に必要な条件とか、醸造方法（白と赤の違いとか）とか。来週からは、地方ごとの特色の講義＆テイスティングになるそうです。

BK161 ～２日目～ ビスコッティ・チュイール

今日の授業は

・Biscotti
・Tuile
・Sabayon

でした。

まず最初に昨日作り終わらなかったソース３種を仕上げましょうとのことで、私はクリームアングレーズを作りました。Coffee Extract を入れて、コーヒー味に。

ビスコッティもチュイールも生地を作っただけで、まだ焼いてません。明日、やっとこのコース最初の Plating があるので、そのために明日焼き上げましょうとのこと。このコースでは、どのお菓子も自分で考えて好きに Flavor を加えましょう、Creative にね、とのことでみんないろーんな種類の生地やソースを作っていて面白かったです。希望すれば、大抵の材料は学校の食料庫？にあるものをChef が持ってきてくれるので、毎朝自分が使いたいものを黒板に書いていきます。私のビスコッティは、オレンジ、オレンジ＆チョコ、チョコ＆アーモンド、コーヒー＆アーモンド、ラスベリー風味、とどれも普通な味ばかりなのですが、隣にいた子は、バジル＆シナモンとか、ラベンダー＆タラゴンとか、私には想像もつかないような組み合わせのソースやビスコッティを作ってました。出来上がり、ちょっと食べさせてもらおうっと。

サバイヨンはソースの一種として教えてもらいました。卵黄とシロップだけで作るすごーくシンプルなソースです。マルサラワインとか入れるのかと思ったら、今日教えてもらったのには入れないそうです。これも好きなように味付けしなさいね～、と。

明日は、カスタードプリンとパンナコッタ(これもそれぞれ好きな味付けにする)を作って、ビスコッティやチュイール、昨日作ったソースなどとあわせてPresentation するそうです。Chef が、Cool なお皿やナプキンなど家から各自持ってきてテーブルセッティングをしなさい、と。うちにはCool なお皿やナプキンなんて無い・・・。ので、これから買い物に行かなきゃ。

今日も何も仕上げなかったので写真は無し。明日は色々撮ってこられるかな～。

・・・という訳で、買ってきました。お皿とマットとナプキン。

このお皿はうちにあったものですが、ナプキンとマットは買ってきました。あわせて＄５。飾ったお花は以前の実技テストの時に買ったものです。

このガラスのお皿は＄３。これなら普段も家で使えると思って２枚買ってきました。冷製パスタとか合いそう。写真が暗くて申し訳ないのですが、一応赤いバラ（これも以前買ったもの）を添えてみました。

白いお皿はパンナコッタ（バニラとラズベリーの２色にするつもり）、ガラスのお皿はプリン(コーヒー味の予定）に使おうかなあ、と。Chef の考えてるCool なお皿にあたるかは全然自信ないんですけど・・・。白い方、可愛らしすぎるかなあ。ほんとは長方形の白いお皿が欲しかったんですけど、近所に見当たらなくて。

BK161 ～１日目～ デコレーションについての講義・ソース

一週間の春休みも終わり、今日からは BK161  Advanced Pâtisserie Techniques というコースです。今回のChef は２人とも女性で、一人は初めて、もう一人は以前しばらく教えてくれていた厳しいと評判のChef です。新しい人もやさしそうだし、厳しいChef も私は好き。まあ厳しいんだけど。

このコースではプレーティングデザートについて勉強するということで、今日は３時間くらいずっと講義でした。プレーティングデザートとは、ソースやフルーツなどで飾った、レストランなどで出てくる様なデザートのことです。プロとして働くなら、その時に自分の上で働くChef と同じスタイルのデコレーションが出来るようになりなさい、そのためにも、今回は私達の好みにあったスタイルじゃなかったら点数もあんまりあげられないわ、みたいな感じで、Chef の好みのスタイルを教えてくれました。私の担任は厳しい方のChef なんですけど、トラディショナルなのは好きじゃないみたいです。モダンで、すっきりシンプルなのが好きだと言ってました。アクセントカラーも一色だけのがいいと。チュイールのお皿にアイスを入れたり、二色のソースでハート形にしたりするのは、CHef 的には何年も遅れているそうです。Sexy で Hot なのがいいと言っていたけど、うーん、まだよく分かりません・・・。Final Practical Exam では３皿を同じ日にPresentation しないといけないらしいです。何を作ってもどんなソースでもいいって言ってたけど、それってかえって難しいですよね。明日にでも図書館で参考になりそうな本を借りてこようかな。

講義のあと、１時間でソース３種を作りなさいということだったんですけど途中で避難サイレン(ベル？）が鳴ったので外に出なくてはいけませんでした。大抵、間違いだったということですぐ戻れるんですけど今回はほんとにボヤがあったらしくて３０分くらいずっと外で待ってました。なので時間もなくなってしまい、今日作ったのはフルーツソースとクリームソース（サワークリームと生クリーム混ぜてシロップで味を調整したもの)だけ。

学科は今日からワインのクラスです。教室があるキャンパスがちょっと離れているので面倒。歩くと２０分くらいかかっちゃうし、車で行くと駐車代かかるし。ただでさえ、実習のキャンパス用の駐車場代が月＄４０もするのになー。同じキャンパスにしてくれればいいのに。

使うテキストはこれです。

９１０ページと分厚くて、細かい字でなんかぎっしり書いてあります・・・。

このクラスでは、毎時間３～５種類のワインを実際にテイスティングするそうです。今日は初日だしまだだったけど。平均でボトル＄５０くらい、中には＄１００以上のワインもあるそうで、とっても楽しみ。でも飲んではいけないそうです。酔ったら味覚の判断も出来なくなるし、全部吐き出しなさいと。そんな勿体無い・・・と思ったんですけど、まあね～、運転して帰らないといけないですしね～。未成年の生徒も何人かいるし。でも＄１００のワインなんて勿体無くて吐き出す自信？ないかも。ワイン以外に、コーヒーや紅茶、ビールなどについてもちょっと勉強するみたいです。宿題にエッセイがあるっていうのがちょっとイヤだけど、Sanitation や数学よりはずーっと楽しそうでよかったわ。

あ、数学２のクラスは成績Ａでした～。だから、ＡじゃないのはこないだのBK151 だけ・・・。数学２が一番Ａ取れなそうと思ったのにな。まあもういいけど。

BK151 ～１４日目～ 筆記テスト・大掃除

今日の授業は

・Final Written Exam
・Cleaning

でした。

筆記テストはそんなに難しく無かったです。全部マークシートだったし。大掃除は２時間くらいしてたかな～？来週から春休みで一週間お休みなので、今教室の冷蔵庫に入ってるもたない食材は全部使っちゃいましょうということで、掃除のあとみんなでミックスジュース（フレッシュオレンジとパイナップル。楽しみにしてたけど、シロップも入れてたみたいで甘かった・・・）とチョコチップクッキーを作って食べました。今まで教えてくれていたChef 達とはこのクラスが最後になるので、みんなこれからも頑張れ、最初に比べたら別人みたいに成長してるぞ、みたいな話を聞いたり、一緒に写真を撮ったり。Chef は来週からは近いけど別のキャンパスに移る予定らしくて、あんまり会うこともなくなっちゃいそうだし、今まで数ヶ月毎日会ってたのになんか寂しいですね・・・。みんなで寄せ書きをして渡しました。喜んでくれてたみたいでよかった。

最後に昨日の実技テストの結果と総合成績が渡されて、終わり。実技テストはキャロットケーキは満点、ドボストルテはカラメルがいまいちってことでちょっと減点されてて、あわせて９７点でした。今日の筆記テストは３０問あったのですが、答えどっちかな～って迷った問題がやっぱり１問間違ってた。

で、総合成績はA－でした・・・。テストの結果も悪くなかったし、なんで～？と思ってChef に聞きに行ったら、１日欠席したのが響いた結果らしいです。思ってたより出席点のウエイトが大きかったらしくて。しょうがないから気にするなって言われたけど、ショックだわ・・・。これでオールAの目標達成できなくなっちゃった。ま、休んだのは、どうしても避けられない用事だったししょうがないんですけど。ふぅ。ショックが顔にかなり出てたらしくて（笑）、周りのクラスメート達がなぐさめてくれました。みんなありがと・・・。