オードヴル

予定人数が変わりオードブルの

　海老とホタテのテリーヌが

足らなくなった

私の心配をよそに

「出来たよ」

 

(・_・D フムフム　美味しそう

急遽、男性の方々には

　海老と鶏のバロチーヌ・自家製ベーコン添え

を召し上がっていただいた

こちらも大好評

 

 

賄いはフランス料理

今年初の

岩船神社と

宝山寺さん参り

こちらに行くには車で無いと不便

パテシェYUKIに

無宗教だけどお詣り大好きなシェフと私

とっても晴れやかな気持ちになれた

これもひとえに親孝行なYUKIのお陰

てなことで

昼食は店に戻り

YUKIの大好きな

ツムラさんちの河内鴨

毎年10月の特別メニューは鴨料理だったけど

私の骨折で冷凍室に眠ったままだった

やっと日の目を見れて、鴨も喜んでいる事だろうな～

目玉焼き

初めに卵をボールに割っておく

これで黄身を覆う白身が剥がれ落ちるなんて知らなかった❗️

 

フライパンにサラダ油をひき

  ボールの卵を静かに入れる

フライパンの内側が16～１８センチだとシルエットが綺麗に出来ると書かれていたが

大きいのしか

 

フライパンを火にかけ弱火でじっくり

 

アッ！

こうすれば焦げないし白身が暴れないの

 

白身の底全面が固まったら、溶かしバターを鍋はだから加え中火に

　底面に焼き色付ける

 

そうか

溶かしバターを入れると香りも味も良くなるﾈ

 

目玉焼きに挑戦しているけど

実は私、卵が主役の料理を食べると、気持ち悪くなったりするの

 

特に黄身は、しっかり焼かないとダメ

それにはどうする？

どうする

 

黄身の部分に小鉢で蓋をし、弱火で蒸し焼きにしてみた

 

 

思ったよりも綺麗に仕上がった

特に綺麗な黄身には感激

 

いつもなら白身が被さったりするんだけど

 

シェフにお味見

「いけるやん！」

 

久々に褒められた

次回は

オムレツに挑戦してみようっと

 

 

 

今日もシェフは大忙し

きっと調理場では

 

玉ねぎを炒めたり

生姜・にんにく・玉ねぎを透明になるまでバターでゆっくり炒め

 

カレーパウダーガラムマサラマサラ・タンドリー・ターメリックなどと

 

 

小麦を入れ焦げないように炒め

 

 

作っておいたブイヨンを少しずつ入れ伸ばす

 

 

ケチャップ・醤油・ウスターソース・リンゴ・マンゴチャツネなどを入れて２時間煮込み

 

フライパンで焼いた

 

 

いわみ和牛と炒めた玉ねぎを入れ

 

コトコトコトコト

 

何時間も

 

コトコトコトコト

 

仕上げに塩・コショウ

 

 

だけど私は店には

 

 

らせん階段を上らないといけない

 

もう少しもう少し待っていて

 

元気に上って行けるから

シェフの気まぐれオードブル

先日から時間をかけて調理していたのは

 

 

コンソメ

 

牛すね肉やセロリやにんじん、玉ねぎなどの野菜、ハーブと一緒に

 

ゆっくりゆっくり時間をかけて煮込み裏ごし

 

素材の旨みを引き出すために

さらに煮詰めて裏ごし

 

 

 

キラキラにするには大変な作業

 

 

こちらは

 

 

ラタトゥイユ

 

 

グラスの中に煮込んだラタトィユとコンソメジュレを入れたら

 

 

トロッとした口当たりに固めのコンソメがプルプル

 

アクセントに、ただ茶豆が絶妙

 

そんな手間暇かけた

 

 

シェフの気まぐれオードブル

 

是非、みなさま

 

BonÁppétit ボナペティ

　但し、気まぐれにつき、ご用意出来ない場合もございます

　　悪しからず　

シェフにおまかせ

昨日のお客様はシェフにおまかせをご注文

 

 

特別料理が終わった今はシェフにおまかせのご用意が無く

 

 

「ラムならあるよ」

 

 

 

先日ラムのご注文を聞いていたので、余分にご用意していたようだ

 

 

 

喜んでいただけて良かった良かった

 

 

ラムが

キャラメルのアイスクリームとヒラメのポアレ

ご無沙汰しました

先週も大忙しで、ブログを書く余裕がなく皆様にご心配をおかけしました

 

プくぷくしていたキャラメルのアイスクリームは

岡山の白桃のムースと一緒にデザートに

 

虫明から届いた

ヒラメを使った魚料理の写真も

やっと見ていただけました

さぁ～今晩も

張り切ってお客様をお招きしなければ

キラキラ琥珀のジュレ

夏の野菜と言えば

トマト

 

今年も皆様に大好評

　キラキラトマトのジュレ

 

作り方は以前にブログに載せたのを少し修正

完熟トマトを使って

　種を綺麗に取って

　ミキサーに掛け

　１日かけて

　ゆっくりゆっくり

　ポトポトポトポト

　何もしないでﾈ

　トマトのエキスが取れたら

 

　卵白と溶かしてあった板ゼラチンを入れ

　　　弱火で静かに静かに焦げないように

　　　ゆっくりかき混ぜながら火にかけて

 

　だいぶ澄んで来ました

　卵白が固まってきたかな？

　このタイミングはちょっと解りにくいかな

 

　布巾で綺麗に濾したら

　こちらも慌てない～慌てない

キラキラキラキラ

　その後にもう一度火にかけるのを忘れないでﾈ

 

　美味しさだけをギューっと閉じ込めた

トマトエキスだけのジュレの出来上がり

 

ブラックベリージャム

先日の雨が降る前に

ブラックベリーを

ほんの少しだけど収穫しました

 

雨にあたると水臭くなるので

 

シェフのパンのお供

ブラックベリージャムが出来ました

特別メニューのオードブルは

先日オマール海老のオードブルは

こんな感じだったけど

作日の方には

こちら

そして本日は

右上からズッキーニのムースインゲンのサラダラタトゥイユ

三河ポークのブリゼパプリカのムース

真ん中はヒラメのエスカベッシュ

 

シェフの気まぐれでオードブルが変わるのかな

いえいえ違います✖

 

その時に一番いい状態の食材によって変わるんだそうです

だから、あれが食べたくって行ったのにって事もあるかもしれませんが

一番おいしい状態のお料理なので安心して召し上がって下さいﾈ