夏の野菜と言えば
トマト
今年も皆様に大好評
キラキラトマトのジュレ
作り方は以前にブログに載せたのを少し修正
完熟トマトを使って
種を綺麗に取って
ミキサーに掛け
１日かけて
ゆっくり
ゆっくり
ポトポト
ポトポト
何もしないでﾈ
トマトのエキスが取れたら
卵白と溶かしてあった板ゼラチンを入れ
弱火で静かに
静かに焦げないように
ゆっくりかき混ぜながら火にかけて
だいぶ澄んで来ました
卵白が固まってきたかな？
このタイミングはちょっと
解りにくいかな
布巾で綺麗に濾したら
こちらも慌てない～慌てない
キラキラ
キラキラ
その後にもう一度火にかけるのを忘れないでﾈ
美味しさだけをギューっと閉じ込めた
トマトエキスだけのジュレの出来上がり
先日の雨が降る前に
ブラックベリーを
ほんの少しだけど収穫しました
雨にあたると水臭くなるので
シェフのパンのお供
ブラックベリージャムが出来ました
先日オマール海老のオードブルは
こんな感じだったけど
作日の方には
こちら
そして本日は
右上からズッキーニのムースインゲンのサラダラタトゥイユ
三河ポークのブリゼパプリカのムース
真ん中はヒラメのエスカベッシュ
シェフの気まぐれでオードブルが変わるのかな
いえいえ
違います✖
その時に一番いい状態の食材によって変わるんだそうです
だから、あれが食べたくって行ったのにって事もあるかもしれませんが
一番おいしい状態のお料理なので安心して召し上がって下さいﾈ
さてさてシェフの椀飯振舞が終盤に
オマール海老も出たので次はデザートと思いきや
「お口直しに良いかと思って」
一番下にはスモモのコンポートを入れ
その上にはスモモのジュレ
チョットおまけに桃のジュレも
先日
仕込みをしていたのはこれだったんだ
そして肝心のデザートは
桃のタルトとバニラビーンズの入ったアイスクリーム
帰り際にお客様
「ようさん出してもろて有難うございます
みんな美味しかった」と大喜びしていただけました
今日の暑さは
本当にクーラーの中で仕事が出来るって有難いﾈ
それでも
今日のお客様は
長寿のお祝い
こんな時こそ栄養をつけなきゃ
と
愛知牛をペロリ
さすが
皆様も食事をしっかりとって
暑さに負けないで
今年も山本さんちの梅が
たくさん出来ました
少し熟し始めているﾈ
今年もパテシェYUKIに梅ジャムと梅のシロップ作りを依頼
何しろ一般のフルーツをジャムにする工程と違い
梅ジャムの作り方
梅を綺麗に洗い、竹串でへたを取りほうろう鍋に
たっぷりの水をいれ弱めの中火にかけ、手でかき混ぜながら茹でる
手が熱くなったら水を取り替えこれを３回位繰り返す
竹串がス～ッと通ったらざるに上げて重ならない様にしてさます
種を取り除きステンレスの包丁で細かく。
なめらかにする為に裏ごし。
裏ごしした物を量り、この量の ７０～９０％の砂糖を用意
砂糖を４等分
ほうろう鍋に裏ごしたものと1/4の砂糖を加え、
弱めの中火で８分焦がさないように、絶えず鍋底からかき混ぜて
残りの砂糖は３回に分け、それぞれ５分火を通したら、
熱湯消毒したガラス瓶に入れ出来上がり
我が家はより保存性を高めるため
まず軽く蓋をし、瓶の半分までぬるま湯をいれ、
中火にかけ沸騰してから２０分
出来上がったら堅く蓋を閉めて逆さまにする脱気法を用いている
と言う、結構手間のかかる作業をしなければいけないので
100g ￥69０（税込み）
熱中症予防にもなる
甘酸っぱい梅ジャムを
パンやヨーグルトにつけて
是非
大張り切り
ご予約
本日ご予約のお客様は
「母がサンタバーバラのヴァニラアイスクリームが大好きなので
コースに入れて下さい」と依頼を受けていた
当店のアイスクリームは
卵黄・砂糖・牛乳・生クリーム
マダガスカル産ヴァニラビーンズを使ってクリームを作る
それを
この機械に投入
もう3８年
よく頑張ってくれているね
大好きなヴァニラのアイスクリーム
紅茶のムースをデザートに
月の違うお二人だけど
今年の誕生祝いとして
お二人にとって、良い思い出として残りますように
京都市伏見稲荷山の
白子のタケノコを今年もいただきました
特別の料亭にしか渡されていない貴重な品
贅沢にお料理の付け合わせに
なるのかな？
年に一度のベーコン作り
先週、塩で漬け込んだ
三河ポーク
糸で吊り下げ
桜のチップで燻製すること5時間
出来上がりました
黄金に輝くベーコンが
