天然酵母パン作りに挑戦！その7

こんばんは。
昨年は天然酵母パンをいっぱい焼きました。
それらの記事が全然アップできなかったので、2009年の天然酵母パンをまとめてアップしておきます。

天然酵母でパンを焼く場合、私は強力粉、水、中種、塩に、少量の砂糖とオリーブオイルを入れています。
砂糖とオリーブオイルは強力粉400g（1.5斤）に対して10g程度と少ないです。
※参考までに、ホームベーカリーの1.5斤（ドライイースト）の標準的な食パンの砂糖の量は24g、バターは20gでした。

天然酵母で時間をかけてじっくり発酵させる事で、粉の美味しさを引き出してくれるようです。
温度も涼しい部屋にわざと置いて、低温でよりじっくり発酵させています。
どっしりして皮がパリッとした生地（リーンな生地と言うそうです）を目指します。
ふわっとした生地（リッチな生地）はドライイーストでパン焼きをするときに作ります。

まずは生地を丸のまま発酵させて、そのまま包丁でクープと呼ばれる切れ目を入れて焼きました。



ブールと言われるパンです。
本式はカゴに入れて発酵させて、そのまま焼きます。
かなりパリッとした皮で、スライスしてそのまま食べても十分に美味しかったです！

次はこんな感じの生地で、もう少しラグビーボールのような形状にして、レーズンなどを入れて焼いてみました。

　

手前のiPod touchを見ていただくと分かりますが、かなり巨大なパンが焼けました。
生地の気泡も結構大きく、中身はふわっとした食感でした。
レーズンとグリーンレーズンなどをたっぷり入れて、美味しくいただきました( ゜∀゜)ノィィョ

そしてお次はバゲットです！
パン屋さんではものすごく長いのが売られていますが、うちのオーブンレンジで焼く場合、レンジの皿が直径24センチなので、そこまでの長さしか焼けません。
これまでの経験上、0.5斤分で1本焼く感じになりました。

発酵させた生地を平らな楕円状にして、短辺側を3つ折りにするような感じで…って分かりませんよねf(^^;)
形成中で写真を撮っていませんでした。
まぁ伸ばして円筒上にして2次発酵したら、これまた切れ目を入れて焼きますよ。



うちのオーブンレンジは200度までしか設定できないので、パリッパリにはできません。
250度くらいに設定できるオーブンが欲しくなりますねぇ。
最新機種だと300度以上のもあるそうで…f(^^;)
それでも焼きたては、表面がパリパリと小さな音を立てていました。
これは「天使の拍手」と呼ばれる音で、フランスパンの成功の証だとか。

スライスしてカリカリにトーストにして、バターを塗っても美味しいですが、やっぱりこれですよ！



おうちミ●ノサンドですよ！( ゜∀゜)ノィィョ
これやってみたかったんですよね。
この為に生ハムを買って来ました。

コーヒー豆を挽いて、じっくり淹れたコーヒーと一緒にいただきました。
たまりませんね！( ゜∀゜)ノ ワチョーイ
今度はサーモンとかもサンドしたいですね。
あと、ベーコンと黒コショウを入れて、エピにも挑戦したいです。
あれ大好物なんですよ。

ちなみに、バゲットもベーグルもほとんど生地の材料は同じです。
ベーグルの記事の時にも触れましたが、1.5斤分こねた生地をバゲット1本とベーグル2個分くらいに分けて焼いたりしています。

最後は食パンです。
以前買った食パン焼き型で上手に焼けなかったのですが、いつも大変にお世話になってますめいぷるさんやLovepanさんから情報提供いただきましたe-パン工房というサイトで勉強して再度挑戦しました。



バッチリ焼けたど～！( ゜∀゜)ノィィョ

型を空焼きしてマーガリンなどを塗っていたのですが、それがいけなかったようで、ショートニングを使うと良いそうです。
それでやってみたら、今までとは大違いで「スポーン！」と簡単に焼きたての食パンが型から外れました。

耳はパリッと焼けて中身はふわっふわの食パンで、めちゃめちゃ美味しかったです！
バゲットと同じ生地とは思えないくらい、フワフワに膨らみました。
それこそ何も付けなくて大丈夫です。
会社のお昼にサンドイッチにして持って行ったりもしています。

昨年末のパクチーハウス東京のイベントの前夜ですが、プランターからパクチーをガッツリ摘んできて、発酵した生地に刻んだ茎と葉っぱを混ぜてから型に入れました。



ついでに種（コリアンダー）も軽く挽いてから混ぜました。
最初は型の底から4cmくらいの高さしかない生地が、2次発酵後は倍くらいの高さまで膨らみます。
最初にパクチーをちらした時は焼いたら取れてしまうんじゃないかと思いましたが、発酵したら葉っぱは綺麗に貼り付いていました。
これを焼いてみました。



こちらもばっちり焼けました！( ゜∀゜)ノィィョ
これ、パクチーハウスの店主でパクチー狂会の佐谷さんに差し上げてきました。
味見しましたが、なかなかよく出来てました。
これはパクパンですね、佐谷さんf(^^;)

こんな感じで、天然酵母でいろんなパンを焼きました。
振り返ると、昨年秋からずいぶん色々やったなぁとf(^^;)
天然酵母パンのノウハウは、ある程度蓄積できたかなぁと思います。
今後もどんどん焼いていきます！
あ、もちろん新しい素材での酵母起こしと、それでのパン焼きもやってみたいです。
そろそろいちごも出回ってますし、お雑煮用に買ったゆずが大量に残ってますし…f(^^;)

それでは、失礼します。