虎河豚（トラフグ）
【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。
関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・！
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。
大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・！ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。
天然とらふぐの白子
フグのタタキ
【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。
しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中（冬）が旬です。
フグの唐揚げ
ふく雑炊
【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。
実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。
これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。
焼き白子
時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化（おおしけ）。
河豚のヒレ酒
おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛！「この魚は何と言う魚か
？」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。
こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。
尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。
てっちり
【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
。
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。
フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。
特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。
天然トラフグのしゃぶしゃぶ
天然河豚の尻尾
【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。
その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。
近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75％ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・！
見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100％天然です。
養殖虎河豚のてっさ
天然虎河豚のてっさ
フグの白子の天ぷら
【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね～！
免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう！（あるにはあるのですが・・・）
フグの白子焼
しかし、てっさ（刺身）にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。
「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・！
「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。
河豚のぶつ切り
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。
鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・！
一度味わってみたいですね～
河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです～！
河豚の唐揚げ
【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以
下と言う特殊な魚です。
フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。
動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。
皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ！
天然トラフグのカマ焼き
天然トラフグ刺身、皮のせ
フグ皮
天然虎河豚のニコゴリ
天然トラフグの唐揚げ
天然トラフグの白子焼き
天然トラフグの塩焼き
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
マグロの胃袋の どて煮
メジマグロの炙り
大間の本マグロ 大トロの炙り
本マグロのにぎり寿司
本まぐろヅケ からしのせ
