8月3日は「鱧の日」

今日は「ハモの日」です！







梅雨の水を飲んで美味しくなる”といわれる「ハモ」

７月～８月はとても美味しい時季です。

京都の祇園祭は「はも祭り」と言われるくらい、京都の夏には欠かせない食材でもあります。



まずは～押しとく～？











性格は荒く、魚類はもとより、イカやタコ、エビなどの甲殻類を貪欲に食べる「ハモ」。

そのような性質から、ハモという名前は古語の「食（は）む」「食（は）み」からつけられたと

言われています。




　　　　　　　　　湯引き鱧のヌタ和え




8月3日は「ハモの日」なんですよ～～～


昔、ハモは「ハミ」と呼ばれていたことから、ハミ（８・３）の語呂合わせで2000年よりこの記念日を制定。

　「ハミ」とは本来、マムシ・ヘビを表す言葉でしたが、ハモの形がそれに似ていることや、

ハモの口が目の後ろの方まで大きく裂けていることから「食み（はみ）」＝ハミと

呼ばれるようになったのではないか？とも考えられています～～


今日はハモ・・・食べましょう～～




鱧（はも）

【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説。中国語の海鰻（ハイマン）
からだと言う説。「歯持ち」が転じたものという説などがある。



　　　　　　　　　鱧のしゃぶしゃぶ


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの
旬は文句なく夏である。
関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味
しくなる。」と昔から言われ、梅雨入りから7月頃が最も美味しい
とされている。




　　　　ハモ寿司

【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者だ。
気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付く。鋭い歯で海老
や蟹、イカ、タコまで食す。また、少しでも水があると生き延び、
切り落とされた頭部だけでも噛み付く。魚類の中でもトップクラス
に鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ
料理が栄えたのもこの為。

ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１�間隔
で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とする。


　　　　　　鱧の湯引き梅肉和え


鱧祭り（祇園祭）は有名だが、丹波篠山（たんばささやま）でも
ハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われている。

関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えよう。




　　　　　骨切りしたもの

【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われ
るほどのブランド品。６～７月、大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛
期を迎え、高値で取引される。しかし、８月に入ると卸値は一気に
半額位まで落ち込む。これは、祇園祭（７月）の影響。

お祭によって相場が変動する珍しい魚。


　　　　　　　鱧の卵の煮付け




　　　　　　鱧の刺身

【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「は
もきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法があるが、
産地の方の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くス
ライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたま
らない。鮮度が命の一品です。


　　　　　鱧のフライ


　　　　　　ハモとジュンサイの椀物



【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシュームを多く摂取できる。また、リン
も多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。
ビタミンAも豊富。
鱧の皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にす
る成分が多く含まれている。若いときは普通の食生活で欠乏する事
はないが、高齢に伴いコロイドチンを合成する能力が衰える。
関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材である。

ハモの情報ドシドシお待ちしています。




　　　　　　　　　ハモの天ぷら


　　　　　　　鱧のお吸い物









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鱚（キス）・白鱚（シロギス）

キス（鱚）・シロギス


　　　　　　　　　キスの酢の物



【語源】
その昔、将軍は朝食に好んでキスを食べたと言われています。
その理由は、漢字で書くと魚辺に喜ぶと書き、おめでたい魚と
されていたからだとか・・・





キスの「キ」は「生（キ）」であり、混じりけのないすがすがしい
魚であることをあらわしているようです。
しかし、魚辺に「生」と書く漢字は、鮭（サケ）の古い当て字に
なっていた為、同じ「キ」と読む「喜」の字があてられたとか・・




キスのみりん干し

【旬】
キスの旬は文句なく夏です。
夏の代表的料理・・・天ぷらには欠かせない食材です。

昔から海のキス釣りと川のアユ釣りは初夏の風物詩となっています。

一般的にキスと呼ばれているのはシロギスのことで、スズキ目キス科
に分類されます。

世界には３０種ほどいますが、日本には他にアオギス、モトギス、
ホシギスの３種が分布しています。





【うんちく】
キスの産卵期は６～９月頃で、石鯛と同様に一尾の雌が数回にわたっ
て産卵します。
ふ化した子供達は透き通ったシラス型。５ｍより浅い岸近くで表層生
活をおくります。
３cm程度になると、体色も黄色味を帯びてキスらしくなります。
底から１㍍程の底層を群れて泳ぎます。

秋になると７～８cmになり、ほぼ成魚と同じ生活に入り１０～５０匹
の群で海底すれすれの所をかなりの速さで泳ぐようになり、水温が下
がるにつれて深場に落ちて行きます。

キスは平和主義者です。武器もありません。しかし、視覚と聴覚が
非常に発達しているのです。
敵が迫るともう必死に逃げまわります。泳いで逃げるだけではなく、
危険を察知すると砂にもぐって口だけ出したりします。


キスの天ぷら


【疫病神とキス】
寛政２年、江戸八丁堀に釣船を稼業とする、清次が自分で釣ったキス
を築地に運ぶ時、船上で「馬鹿にいいキスだね、一匹くれないか」と
声をかけられた。
驚いて恐る恐る差し出すと「私は疫病神だが、お前は良い人間だから
お前さんの名前を書いて門口に貼ってある家には決して入らない事に
するよ」と言ってスーと姿を消したとか。
それから「釣船清次に名前をかいてもらうと疫病神除けとなる」と
いう噂が江戸中に広がりました。
お上もこれは捨てておかれぬと、この件につきお調べになりました。

その翌年、当時「疫病神」と言う神出鬼没の大怪盗が、悪運つきて
「御用」となったとか・・・・

その疫病神、実は大怪盗の親分だったのか？本当の疫病神だったの
か？今となってはわかりませんが・・・・





【ブランド・産地】
相模湾、常磐、房州が主産地。ブランド化はされていないようです。



　　　　　キスの昆布〆にぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
銀色の美しい姿は「海の鮎（アユ）」と、呼ばれます。
味も、繊細かつ、上品。しかし、鮮度が落ちやすい魚です。

天ぷら、椀だね、刺身、寿司、塩焼きなどで食され、「６月のキスは
絵に描いてた物でも喰え」と言われるほど。
産卵前のキスは特に脂がのって美味いです。

漁師さんも、「生で食うのが美味い・・、鮮度が命の魚だね」と
言います。
三重県の尾鷲市では、このキスを酢〆にした物を使った押し寿司が
郷土料理として残っています。





【栄養と効果・健康】
低脂肪で水分の多い魚。たんぱく質、ビタミン、ミネラルは白身魚に
おいて、平均的な数値。大きな特徴はありません。

強いて言うならば、カルシウム、リンがやや豊富。
骨粗鬆症の方、育ち盛りのお子様には、お勧めです。

低脂肪ではありますが、コレステロールは多め、これを緩和するDHA
やEPAも多く含まない為、高脂血症を気にしてる方は食べ過ぎに注意
すべきでしょう。

グルタミン酸を多く含んでいる事が、美味しさの秘密です。





　　　　　　　　　　焼いたキス





















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

伊佐木（イサキ）

イサキ（伊佐木）




【語源】
「イサ」は磯を、「キ」は魚をあらわす。

コシタメ、シャクアジ、カジヤゴロシなどとも呼ばれる。

また、いのししの子と同じように瓜のシマに見立てて「うりんぼう」と

呼ばれる事もある。





　　　　　　　イサキの刺身

【旬】
初夏～秋が旬とされています。特に6～7月の『いさき』の美味さは格別。


　　　　　　　イサキの煮付け



イサキの炙りネギのせ

【うんちく】
『いさき』は、諺や警句がたいへん多いお魚です。

「麦わら『いさき』」は麦を刈るころが最も美味しいと言う意味。

「『いさき』の生き腐れ」は『いさき』は鮮度が良くても目がくもっているので

腐っているかのように見える。




「『いさき』は北向きで食べろ」は骨が硬く、キツイ魚なので死んでも良いよう

に北枕で寝ておけ、骨に気をつけろと言う警句です。

別名の「カジヤゴロシ」は、和歌山県の鍛冶屋が骨をたてて死んだからと言う説

と、硬い鉄を扱う鍛冶屋でも『いさき』の骨にはかなわないだろうと言う事で

命名されたという説があります。




　　　　イサキのアクアパッツァ

【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは長崎県。壱岐、対馬、五島などです。

長崎県小値賀（おぢか）町でとれる『いさき』は「値賀咲（ちかさき）」と言う

名でブランド化されています。

特色は、まき餌を使わず疑似餌で一本釣りする為、魚に臭みが無く、鮮度が

良い事です。


値賀咲（ちかさき）についてもっと知りたい方はこちら






【産地ならではの漁師料理】
『いさき』は癖がなく、どんな料理にも利用できます。塩焼き、刺身が代表的。

その他煮付け、ムニエル、揚げ物でも美味しい。

しかし、漁師さんは「いさき料理は『水なます』につきる」と言います。

『いさき』を３枚におろし、皮をひきます。小骨を丁寧に抜きとり、

さいの目にカットします。

味噌、長ネギ、大葉、生姜と一緒にこの身を包丁でたたきます。

どんぶりに氷水を入れ、この中にたたいた身を浮かせる。

これだけ・・・・・！

生臭いどころか口の中が清涼感であふれます。　是非お試しを。


　　　　　　　　　イサキの水なます　　　　


また、『いさき』は６～７月に卵をもちます。

この卵をバター炒め、又は、醤油と酒で煮る。

これが最高。漁師さんは絶対この卵を捨てないとの事です。


　　　　　イサキの香草焼き（イタリアン）

【栄養と効果】
ビタミンDとEが多く含まれ、毛細血管を若々しく保ち、老化の進行を

遅くする効果があります。

またDHAも多く含んでいます。


イサキについての情報、お待ちしています。

　　　　　　　　　　イサキの刺身









　　　　　　　　　イサキのにぎり寿司









　　　　　　　　イサキの刺身（湯引き）





　　　　　　　　　イサキの丸揚げ






　　　　　　炙ったイサキをシャリにのせて・・・










　　　　　　　　　大イサキの幽庵焼き









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】