今日から八月。相変わらず蒸し暑い日が続いている。
西の空に雨雲が現れたが、にわか雨すら降らなかった。
江戸前の寿司ネタに欠かせないコハダは、
夏が旬で美味い時期を迎えている。
出世魚で、大きさによって、シンコ、コハダ、コノシロと名前が変わる。
小型で身が薄く、包丁捌きが難しいので、丸ごと魚屋に並ぶことは少ない。
今朝、柳橋中央市場で仕入れたコハダを、3枚におろし、
中骨や腹骨を削ぎ落として、昆布〆の下処理をした。
塩を振って、1時間ほど冷蔵庫に寝かせると、
余分な水分が飛び、旨味も凝縮する。
身を水で割った酢で洗い、水分拭き取って、
酢と味醂の液に漬け込む。
漬け込む時間や味付けは、好みによるが、
1時間以内が、コハダの淡白な味が楽しめる。
早めに漬け汁から上げて、ワサビ醬油で食べたが、
さっぱりした夏向きの味わいだった。
漬けたまま冷蔵庫に入れておけば、味は濃くなるが、
しばらくはコハダの昆布〆が楽しめる。
