イタリア料理教室【プライベートレッスン編・第5回】

今日もいつものお楽しみ、イタリア料理教室へ行ってきました

といっても今日は通常のレッスンではなくて、先生にお願いしてお時間を作って
頂いてのプライベートレッスンです

今までも何度かプライベートレッスンはお願いしてきましたが、先生のお引越し
などが重なっていたので、5ヶ月ぶりのブライベートレッスンでした

これまでは娘を連れてきていましたが、最近の娘は寝てばかりいてくれなくて、
イタズラ対策をしていない場所だと危ない行動も多いので、今日はお留守番に。
もう少し大きくなって話してわかるようになったら、また連れてこようかな


いつものプライベートレッスンでは「こんなものが作りたいなぁ」と思うものを
先生にお伝えして、それに合うメニューを探してレシピを作って頂くのですが、
今日は今回のメニュー改訂で通常のレッスンから無くなってしまったメニューを
教えて頂く事になっています

去年私が出産後でお教室に通えなかった時期にレッスンされていたものなので、
秋～冬にかけてのメニューです

昨年1月と11月の手打ちパスタコースのレッスンのメニューを組み合わせている
ので、今日のパスタは手打ちです

いつも通りメニューの内容や調理手順をご説明頂いてから、調理スタート


まずは寝かせる時間が必要なパスタ生地から準備していきます。今日のパスタは
「Cavatelli con frutti di male」。カヴァテッリとは、プーリア州・カラブリア州・
バジリカータ州あたりで食べられる伝統的なパスタです

作り方はオレキエッテと似た感じではありますが、溝のようなものがある形で、
ソースがより絡みやすいパスタ

ソースは何にでも合いやすく、ミートソース、ブロッコリーのペースト、または
クリーム系など、色々と楽しむことができます。今日は魚介のラグーソースに
しますが、トマト缶を加えてトマトベースにしても美味しいそうです


ボウルに強力粉・セモリナ粉・塩・卵・オリーブオイルを入れて混ぜ合わせて、
表面が滑らかになるまでしっかりと捏ねます。捏ねあがったらラップに包んで、
冷蔵庫で数時間（出来れば一晩）寝かせておきます。


パスタ生地を寝かせている間に前菜1品目の準備をします。1品目は暖かい前菜で、
「Parmigiana di melanzane」。その名前からも想像出来るとおりパルミジャーノ
チーズを使ったお料理です

南イタリアで食べられるお料理で（もしかするとシチリア発祥かも知れません）
ナス・バジル・パルミジャーノチーズ・トマトソース・モツァレラチーズが
お決まりの材料となっています。

ラザニアのように大量に作って取り分けて食べるのが定番だそうです。ナスは
小麦粉をつけて揚げる場合と素揚げの場合がありますが、どちらも重くなりがち
なので、最近は焼くだけのヘルシーな調理方法が主流なのだとか


まずはナスのアク抜きをします。日本では水にさらしたりしますが、イタリアの
アク抜きには塩を振って水分を出すことが多いです。厚めにスライスしたナスに
両面塩を振り、少し置いて水分が出てきたらしっかりふき取ります。


フライパンにオリーブオイルをしいてナスを並べたら、弱火でじっくりと焼いて
いきます。後でオーブンに入れますが、先に焼き色が着くまで焼いておきます。


耐熱皿に基本のトマトソースをしき、その上にナスを並べます。基本のソースは
作り置きがあればそれを使ったほうがオススメですが、なければ少し味は変わり
ますがトマト缶でも大丈夫です



その上に1cm角のモツァレラチーズ、ちぎったバジル、パルミジャーノチーズを
乗せたら、基本のトマトソースからもう一度同じものを重ねて出来上がり。

あとは200度のオーブンで20分焼けば完成です


続いてはメインの準備をしていきます。メインは「Zucchini ripieni in umido」。
パプリカに詰め物をしたことはありますが、ズッキーニに詰め物をする、という
発想がまず驚きでした


こちらも南イタリアで食べられている家庭料理です。似た料理が北イタリアにも
ありそちらは詰め物をしたズッキーニをオーブンで焼きますが、南イタリアでは
煮込んで調理します。


ズッキーニの中に入れる詰め物を用意します。ボウルに合いびき肉・粉チーズ・
パン粉・みじん切りのイタリアンパセリ・卵・塩コショウを入れ、少し粘りが
出るくらいまでよく混ぜます。


ズッキーニは上下を切り落としたら2～3等分に切り、りんごの芯抜きなどを使い
真ん中をくりぬいていきます。ある程度身を残したいので、あまり削り過ぎない
ように注意が必要です


くり抜いたところに、指で詰め物を押し込むようにして詰めていきます。隙間の
ないようにしっかり詰め込んだほうが美味しいですよ


フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎを弱火でじっくり
炒めて旨味を引き出していきます。



玉ねぎがしんなりしたらズッキーニも入れて、転がしながら全体に火を通したら
トマト缶・水を加えて煮込みます。このときも転がしながら全体に火を通して。


煮込んでいる間にパスタソースの準備をします。今日は魚介のラグーソースで、
海老・ホタテ・白身魚を使います。本来はホタテではなくてイカを使うレシピに
なっていたのですが、夫がイカを食べないので、ホタテにして頂きました



フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした玉ねぎとニンニク・鷹の
爪を入れて、弱火でじっくり香りと旨味を引きだします。そこへ一口大に切った
魚介類を入れて炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。


アルコールが飛んだらミニトマトとお水を少々加えて、少しの間煮込みます。


次は前菜2品目。 2品目は冷たい前菜で「Insalata di verdure con arancia」。
イタリア全土で食べられるとてもポピュラーなサラダです。彩りがカラフルで、
前菜の盛り合わせやお料理の付け合せに良いのだそうです


赤パプリカ・赤玉ねぎ・ズッキーニをそれぞれスライサーで薄くスライスして、
塩を全体になじませて塩もみし、水気を出します。


オレンジは皮を外して櫛状にしたら、実と果汁を分けておきます。


水気をしっかり切った野菜たちとオレンジを混ぜたら、水っぽくならないように
オレンジの果汁を少しだけ加え、塩コショウとオリーブオイルで味を調えます。
サラダはこれで完成。とっても簡単です




次はパスタの形成をしていきます。適当な大きさにしたパスタ生地を直径1cmの
棒状に伸ばし、さらにそれを1cm幅でカットします。カットした生地をナイフを
使って伸ばしながら丸めて形成します。


オレキエッテの場合には伸ばして少しカーブをつけて終わりでしたが、こちらの
パスタは完全に丸めて、中央に溝が出来るような形に仕上げます。


先生と一緒に黙々と作業をして、たくさんのカヴァテッリが出来上がりました。
単純作業が好きなので、こういう手打ちパスタは作っていてとても楽しいです



出来上がったパスタを茹でたら、魚介のソースに絡めて、仕上げにみじん切りの
イタリアンパセリ・レモン汁・オリーブオイルを入れ塩コショウで味を整えたら
パスタも完成です。

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに


冷たい前菜はオレンジ入りカラフルサラダ。見た目がとても綺麗で華やかなので
先生もお客様をおもてなしするときなどに良く作られるそうですよ。オレンジの
爽やかな香りでサラダがさっぱりと食べられます


温かい前菜はナスのパルミジャーナ。ナス・トマト・バジル・チーズという、
絶対に間違いのない王道の組み合わせで、とってもおいしい一皿でした


パスタは手打ちパスタカヴァテッリ・魚介のラグーソース。カヴァテッリは
モチモチとしていて「すいとん」のような感じですが、溝の部分にソースが良く
絡んで美味しいのです。魚介のラグーソースもダシが効いていました


メインはズッキーニの詰め物。しっかりと煮込んであるので、ナイフを入れると
するすると切れて、断面がとても可愛らしいお料理でした。詰め物にはトマトの
ソースがしっかりと染みこんでいて、ジューシーです


食後にはコーヒーを頂いて、ほっとひと息。今月はまだあと2回のレッスンが
ありますが、来月はまたオーダーメイドレッスンをお願いしています

ちょうど娘の誕生日があってまた両家の両親を招いてランチをするので、今回は
イタリアンでおもてなしをしようかと考えていて、それにふさわしいメニューを
お願いするのも良いかなぁと思っています

どんなメニューをお願いしようか、1か月後が楽しみです