イタリア料理教室【シチリア料理中級編：8月】

今日の夜は娘を預けて、イタリア料理教室へ行ってきました。

お教室に着くと今日の生徒は私一人で、最近は他の生徒さんとご一緒することが
多かったので、久しぶりのマンツーマンレッスンでした

来月のオーダーメイドレッスンのメニューのご相談などをしなければいけないと
思っていたので、マンツーマンでちょうど良かったです。レッスンを始める前に
20分ほどお話をさせて頂いて、やっと決定しました

娘の誕生日祝いのためのおもてなしメニューなので、いつもとはちょっと違って
レストラン風にしたかったので、事前準備が可能であまり当日に手間をかけずに
出来る華やかなメニューにして頂きました。前菜～デザートまで盛りだくさん


今日は7月から新設されたシチリア料理の中級コースを受講します。初級コースの
メニューよりもマイナーなものが出てくるというお話でしたが、今日のお料理は
どれもとっても楽しそう

いつも通りメニューの内容や調理手順のご説明をお伺いしてから調理スタート


まずは漬け込む時間が必要な前菜から。前菜は「Verdure estate al miele」。
野菜のマリネはとっても好きなお料理ですが、あまり習ったことが無かったので
教えて頂くことができて嬉しいです

今日はハチミツを使ったマリネにしていきます。シチリアはオレンジやレモンが
たくさん取れる土地なので、その花の蜜を吸う蜂もたくさんいて、ハチミツも
たくさん取れるのだそうです。

そのため調理にハチミツを使うことも多く、砂糖よりもハチミツが主流だとか



今日は夏野菜を使ったマリネを作りますので、ズッキーニ・ナス・パプリカ・
カボチャをスライスし、フライパンにたっぷりオリーブオイルをしいて、両面を
しっかりと焼いていきます。

野菜は何でも良いそうで時期によってトマトやカリフラワーやきのこなどを
使うのも楽しそうですね

今回フライパンで焼いていますが、シチリアでは素揚げにする場合が多いです。
もう少しヘルシー志向になるとグリルをすることもあるとか。


焼き上がった野菜は油を切ってから両面に塩コショウをして、容器に詰めていき
ます。塩コショウはしっかりめにしておいたほうがよさそうです。



フライパンをきれいに拭いたら、たっぷりのオリーブオイルとニンニクを入れて
オイルに香りを移していきます。ワインビネガーを入れて酸を少し飛ばしたら、
水・ハチミツ・塩を加えて一煮立ちさせます。

シチリアではハチミツをかなりたくさん入れて甘く仕上げることが多いそうで、
日本人には少し甘さ控えめのほうが合うかもしれません


野菜を詰めた容器にマリネ液を入れて野菜が浸るようにしたら、冷蔵庫で冷やし
ます。このマリネ液に完全に使っていれば、一週間は冷蔵庫で持つそうですよ。

このお料理は家庭やトラットリアなどで食べるもので、マリネ液自体は各家庭で
オリジナルレシピがあるのだとか


次はパスタの準備をします。パスタは「Casarecce con saldi e mandorle」。
シチリア特産品である鰯を使ったパスタです。カサレッチェは南イタリア全土で
食べられるショートパスタで、日本でも手に入りやすいもの。

今日は鰯にドライトマト・アーモンド・レーズンを合わせたシチリアならではと
いった感じのソースを作りますが、オイルベースのソースになるので、パスタは
カサレッチェではなくても、割となんでも合うそうです


鰯はうろこ・内臓をとってから手開きにして小骨を外して、一口大に切ります。
ドライトマトは水で戻しておき、これも一口大に切っておきます。アーモンドは
粗めのみじん切りに。イタリアンパセリはみじん切りにします。




フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れてニンニクを熱し、香りをオイルに
移したら、皮側を上にして鰯を入れて焼き、焼き目が付いたら白ワインを入れて
アルコールを飛ばします。


アルコールが飛んだら、レーズン・ドライトマト、水を入れて軽く煮込みます。

シチリアはトマトがたくさん取れるので料理にドライトマトを良く使います。
パスタに入れたり、刻んでカルパッチョのソースにすることが多いそうですが、
ドライトマトに詰め物をしたお料理などもあるそうですよ。


次はメインを作っていきます。今日のメイン料理は「Gamberi all’isolana」。
食材の宝庫であるシチリアでは海老も獲れます。日本ではブラックタイガーなど
黒っぽい海老もありますが、イタリアでは茹でる前から赤い海老がほとんど。


この写真の海老のように深い赤をしたガンベロ・ロッソと呼ばれる海老を使って
お料理を作ります。この本はその名もガンベロ・ロッソという、イタリア版の
ミシュランガイドのようなものです。

今日は大きな海老にシチリアの特産品であるオレンジを使った爽やかなソースを
合わせたお料理を作ります

このソースは他の魚介料理に使うこともあって、お魚と相性バツグン。鶏肉など
淡泊な感じのお肉でも良く合います


まずはフライパンにオリーブオイルをしいて、みじん切りにした玉ねぎを炒め、
じっくりと旨味を引きだしていきます。



そこに実だけ取り出したオレンジ・少しの果汁・すりおろした皮・タイムの葉を
入れて炒めたら水を入れて煮て、ミキサーにかけて塩コショウで味を調えます。


海老は頭と尾だけを残して殻を剥き、塩コショウをしておきます。イタリアでは
殻を剥かずにソテーすることが多いそうです。そうすると身はふっくら仕上がる
もののソースが染み込みにくいので、お教室では殻を剥いて使います。



フライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、香りをうつし
たら、海老を入れて両面ソテーし、白ワインを入れてアルコールを飛ばします。


そこにオレンジのソースを戻して、少し煮詰めるようにしてソースを絡めれば、
メイン料理の完成です



最後にパスタを茹でて、茹であがったパスタをソースに入れて良く混ぜ合わせ、
アーモンド・イタリアンパセリを加えて最後にオリーブオイルで乳化させたら、
パスタも完成しました

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに


前菜は夏野菜のハチミツマリネ。今日は甘さを控えめに作ったので、ビネガーの
酸味がきちんと立っていて、ちょうど良い仕上がりでした。暑い夏にもぱくぱく
食べられそうな一品です


パスタは鰯とアーモンドとドライトマトのカサレッチェ。ナッツ類を料理に使う
というのは、このお教室に通うようになって始めましたが、今日のアーモンドも
ちょうど良い食感のアクセントになっていて美味しかったです


メインは海老のソテー・オレンジのソース。少し甘めのソースなのですが、意外
にも海老の風味に良く合っていて、とても美味しい一皿でした。お肉にフルーツ
ソースを合わせることはあっても、魚介に合わせるのは初めてでした

こちらのお教室に通い始めてからは、お料理のレパートリーが増えるだけでなく
お料理に関する色々な知識も身に付くので、本当に毎回楽しく通っています

来月は娘のお誕生日に向けたオーダーメイドレッスンと、通常のレッスンを2つ
受講する予定です