今日は今週末に迫った娘のお誕生日に向けて、パーティーメニューを教えて頂く
ために、プライベートレッスンをお願いしました
このプライベートレッスンでは通常4品までで好きなメニューを教えて頂くことが
出来るのですが、今回は追加料金が発生しても良いので、と無理をお願いして、
6品にして頂きました
当日は実家の両親と夫のご両親を招いてのランチなので、なるべく前日に準備を
しておけるメニューを先生とご相談させて頂き、前菜3品、パスタ1品、メイン
1品、ドルチェ1品の、計6品を教えて頂くことに
当日はこれまで習ったものの中から前菜2品を追加して、前菜5種類の盛り合わせ、
パスタ、メイン、ドルチェ、というコース仕立てにするつもりです
いつも通りメニューの内容や調理手順のご説明をお伺いしてから調理スタート
せっかく両家の両親をおもてなしするので、イタリア料理教室に1年半通った身と
しては手打ちパスタを振る舞いたくて、少し凝ったものをお願いしていました
そこで先生が選んでくださった手打ちパスタ
は「Tortelli di zucca」。以前にも
ハムや挽肉を使ったお肉系の詰め物のトルテッリを教えて頂きましたが、今回は
カボチャを使った少し甘めの詰め物です
こちらはロンバルディア州・マントヴァの郷土料理で、クリスマスイブに食べる
お料理だそうです。クリスマスにお肉を食べるので、前日はお肉を食べないのが
定番なのだそうで、そのためこうした野菜やお魚の詰め物をしたパスタを食べる
ようになったそうです
このパスタの一番の特徴といえば、詰め物にお菓子を使うこと。アマレッティと
呼ばれる、アーモンドプードルとメレンゲを使ったイタリアの焼き菓子があるの
ですが、これを砕いてカボチャのペーストと合わせるのがお決まりです
このアマレッティは現在のマカロンの原型とも言われていて、アマレットという
アーモンドに似た香りのリキュールを使って作るメレンゲ菓子です
こちらのアマレッティは、今日のレッスンのために、なんと昨日先生がわざわざ
焼いて下さったものだそうです。どうもありがとうございます
食べた瞬間思い出したのは小さい頃によく食べていた「マコロン」とうお菓子。
こちらはアーモンドではなく落花生を使って作られたものですが、とっても良く
似ているなぁと感じました
前置きが長くなりましたが、まずはパスタ生地を用意します。ボウルに強力粉・
卵・塩・オリーブオイルを入れて良く混ぜます。ひとまとまりになったら表面が
滑らかになるまでしっかり捏ねていきます。
捏ね終わった生地はラップでくるみ、冷蔵庫で数時間休ませておきます。
その間に冷やして固める時間が必要なドルチェを準備します。今日のドルチェは
「Pannna cotta con macedonia」。イタリアを代表するデザートのひとつである
パンナコッタに、イタリア版フルーツポンチのマチェドニアをソースの代わりに
添えたものを作ります
まずはパンナコッタから。小鍋に生クリーム・牛乳・砂糖・生バニラビーンズを
入れて火にかけ、沸騰したら（砂糖が溶けたら）火を止めます。
そこに氷水につけてふやかしておいた板ゼラチンを入れて溶かし、氷水に当てて
混ぜながら冷やしていきます。
混ぜているうちにゼラチンが固まって少しずつとろみがついてくるので、軽～く
とろみがつき始めたら型に流して冷蔵庫で冷やし固めます。
次はソース代わりのマチェドニア。フルーツは何でも良いのですが彩りを考えて
黄色・黄緑・赤が入るように選んでくださいね。今回はパイナップル・キウイ・
グレープフルーツ2種類・スイカを使います
冬ならいちご、春ならさくらんぼなどの赤いフルーツがあったのですが、秋だと
なかなか良いフルーツがないのが困りものです。売っていればラズベリーなどが
入ると綺麗ですね
フルーツは1cm角くらいの大きさにカットして、キルシュワッサー・白ワイン・
砂糖・レモン汁を加え混ぜ合わせます。本来はマラスキーモというリキュールを
使うのですが、あまり使う機会のないお酒なので同じくさくらんぼから作られた
キルシュワッサーで代用しました。
次はメインのお料理を作ります。今日のメインは「Costina di maiale al forno」。
自分もお料理を食べながらのおもてなしなので、お食事中にあまり席を立たずに
温かいお料理が出せるようにと、オーブンで調理できるものにして頂きました
こちらはマルケ州のお料理をケッパーなどを使って南イタリア風にアレンジした
先生オリジナルのメニューです
豚スペアリブには全面に塩コショウをしておきます。
ジャガイモと玉ねぎはくし切りにして、下茹でしておきます。マッシュルームは
半分に切って、ミニトマトはヘタをとっておきます。
耐熱皿にオリーブオイルをひいて、ジャガイモ・玉ねぎ・マッシュルーム・ミニ
トマト・オリーブ・ケッパーを入れて軽く塩コショウし、豚スペアリブを乗せて
ローズマリー・ローリエ・オレガノなどのハーブを添えて、白ワイン・オリーブ
オイルをかけて200度のオーブンで40～50分焼けば出来上がりです
下準備だけしておいて全員が揃った頃に焼き始めれば、ちょうど焼きたてを食べ
られるという便利なお料理です
続いて前菜の準備をします。前菜1品目は「Pomodoro farcito」。ファルチートは
「詰め物」という意味で、トマトをくり抜いた中に詰め物をしていきます。普通
トマトのファルチートというとお米を詰めたものが多く、そちらはローマ発祥の
お料理だそうですが、今回は前菜なのでアレンジしています。
トマトは横半分に切り、中身をくり抜きます。前菜の盛り合わせとして使うので
あまり大きなトマトではないほうが良さそうです。今日は直径5cmほどの小さな
トマト
を使いました。
詰め物の中身として、アサリ出汁のゼリーを作ります。今回は時間短縮のために
先生が事前に用意してくださっていましたが、自分用の覚書として以前春野菜の
ゼリー寄せを作った時の画像と説明を転載しておきます
下準備として、アサリは塩水に漬けて砂抜きをしておきます。
フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れて熱し、ニンニクをそのまま入れて
オイルに香りを移していきます。フライパンを揺すりながらアサリを加えたら、
白ワインを入れてアルコールを飛ばし、たっぷりお水を入れます。
少し煮込むと順々にアサリが開いていきますので、開いたアサリは取り出して、
スープだけの状態にします。このスープがゼリーになります。
氷水で戻しておいた板ゼラチンの水気を絞りスープの中に入れてよく混ぜたら、
スープをボウルに移して、氷水でボウルごと冷やして粗熱を取ります。
アサリ出汁のゼリーと一緒に詰めるのは具材は海老とホタテ。海老は茹でておき
それぞれ1cm角くらいの大きさにカットします。お好みで出汁を取ったアサリを
入れても良いですね（我が家では小さい貝は食べないので今回は入れません）。
ボウルに海老・ホタテ・ディルを入れ塩コショウ・レモン汁・オリーブオイルで
味を調えればOKです。あとはこれをアサリ出汁のゼリーと一緒にトマトに詰めて
出来上がりです
前菜2品目は「Insalata fussa」。イタリアンのはずなのにロシア風ポテトサラダと
名前がついていますが、こちらはピエモンテ州で食べられているお料理で、元は
ロシアから入ってきたものと言われています。レストランなどでも出てきます
材料は日本のポテトサラダとほとんど同じですが、一番の違いは、ジャガイモを
潰さないということでしょうか。野菜の形が残ったままで食べます
ジャガイモ・人参・玉ネギは1cm角にカットします。沸騰したお湯に塩を入れ、
ジャガイモと人参をゆでます。5分後に玉ねぎ・グリーンピースを入れて茹でて、
野菜が柔らかくなったらザルに上げます。
野菜をボウルに入れて、白ワインビネガーを振って軽く混ぜておきます。粗熱が
取れたら1cm角にカットしたゆで卵の白身・ケッパーも加えます。マヨネーズ・
塩コショウで味を調えます。
ゆで卵の黄身は目の細かいザルで漉してミモザ風に仕上げます。盛り付けの際は
セルクルにポテトサラダをぎっしり詰めて、その上に黄身を全面に散らします
前菜の3品目には「Bruschetta di pollo caperi」。本来はサラダとして前菜で出て
くることの多いお料理ですが、それを焼いたバゲットに乗せて、ブルスケッタと
して用意します
鳥ささみ肉は筋を取っておきます。沸騰したお湯に塩・白ワインを少々入れて、
鳥ささみ肉を5～7分ほど茹でます。茹で上がったささみ肉は小さめに割きます。
ボウルにささみ肉・みじん切りのケッパー・塩もみをしたみじん切りの玉ねぎを
入れて、塩コショウ・レモン汁・オリーブオイルで味を調えます。これを焼いた
バゲットに乗せれば完成です
続いてはパスタの詰め物を作りますよ。カボチャはアルミホイルに包んでから
150度のオーブンで30分ほど焼いておきます。レストラン等ではこのようにして
下処理をしますが、ご家庭ではラップをしてレンジで5分チンするだけでOK
イタリアのカボチャは日本のものよりも水分が多いそうで、レンジでチンすると
水っぽくなってしまうそうなのですが、日本のカボチャはホクホクしているので
レンジでチンしてもさらに水分が必要なくらいだそうです
カボチャは熱いうちにマッシュしておきます。
アマレッティーをミキサーにかけて粉になるまで砕きます。ボウルにカボチャ・
アマレッティー・粉チーズ・ナツメグを入れてよく混ぜ、ペーストを作ります。
次は寝かせていたパスタ生地を形成していきます。生地を半分にカットしたら、
手のひらで押してパスタマシーンに通る厚さまで伸ばして、マシーンの目盛りを
下げながら打ち粉をしつつ何度か通して伸ばしていきます。
薄くなったら一度パスタマシーンの幅に合わせて折りたたみ、もう一度目盛りを
下げながら何度か通して伸ばし、細長いシート状に仕上げます。
それを10cm四方の正方形にカットし、カボチャのペーストを団子状にして乗せ、
三角形になるように半分に折ります。底辺を折り上げたらカボチャのトルテッリ
本来の形が出来上がります。
本当ならば形成はここまでなのですが、今回はパーティー料理だということで、
このままの形だと盛り付けが難しく見栄えもしないため、形を少しアレンジして
立体的に作りました。以前のプライベートレッスンで教えて頂いたトルテッリと
同じ形に仕上げています
出来上がったトルテッリを茹でたらフライパンにバターを溶かし、茹で上がった
トルテッリを入れて絡め、塩コショウで味を調えます。お皿に盛り付けるときに
粉チーズをかければ完成です
メイン料理もちょうど焼き上がったところで、試食タイムに。今日はドルチェも
あって、とっても豪華な試食になりました
前菜は冷たい前菜の3種類盛り合わせで、トマトのファルチート、ロシア風ポテト
サラダ、チキンとケッパーのブルスケッタの3品です。彩り豊かでとっても綺麗に
出来上がりました
パスタはカボチャのトルテッリ。味付けはバターと粉チーズだけのシンプルな
パスタですが、詰め物のカボチャの甘さがとても良く合っていて美味しいです
メインは豚スペアリブのオーブン焼き。こちらもとてもシンプルな味付けですが
豚肉やお野菜からそれぞれ旨味が出ていて、焼きたてアツアツは本当に美味しい
のです。これは焼き立てならではの味なので、食べる時間を見計らって焼こうと
思います
ドルチェはパンナコッタ・マチェドニア添え。こちらは本来、桃のソースで作る
レシピだったのですが、時期的に桃がまだ手に入るかわからなかったので、急遽
ソースをマチェドニアに変えて頂いたもの
結果的にまだ桃は売っていましたが、彩りがとても綺麗なので、マチェドニアに
して正解だったと思います
先生の働いていたお店でもブライダルなどのドルチェとして出されていたとか。
フルーツがキラキラしていてとても綺麗な一皿です
食後はコーヒーを淹れて頂いてほっと一息。今日は全部で6品ということもあり、
先生もどれだけ時間がかかるのか読めなかったそうですが、結果は試食を入れて
3時間ちょっとで終わったので、通常のレッスンより少し長い程度でした。
今日は材料などを先生が事前に用意してくださっていましたが、当日は私一人で
準備をすることになるので、もう少し時間がかかりそうです
週末までのどこかで、手打ちパスタだけでも作って冷凍しておこうと思います。
素敵なお誕生日パーティーになるといいな
ために、プライベートレッスンをお願いしました
このプライベートレッスンでは通常4品までで好きなメニューを教えて頂くことが
出来るのですが、今回は追加料金が発生しても良いので、と無理をお願いして、
6品にして頂きました
当日は実家の両親と夫のご両親を招いてのランチなので、なるべく前日に準備を
しておけるメニューを先生とご相談させて頂き、前菜3品、パスタ1品、メイン
1品、ドルチェ1品の、計6品を教えて頂くことに
当日はこれまで習ったものの中から前菜2品を追加して、前菜5種類の盛り合わせ、
パスタ、メイン、ドルチェ、というコース仕立てにするつもりです
いつも通りメニューの内容や調理手順のご説明をお伺いしてから調理スタート
せっかく両家の両親をおもてなしするので、イタリア料理教室に1年半通った身と
しては手打ちパスタを振る舞いたくて、少し凝ったものをお願いしていました
そこで先生が選んでくださった手打ちパスタ
は「Tortelli di zucca」。以前にもハムや挽肉を使ったお肉系の詰め物のトルテッリを教えて頂きましたが、今回は
カボチャを使った少し甘めの詰め物です
こちらはロンバルディア州・マントヴァの郷土料理で、クリスマスイブに食べる
お料理だそうです。クリスマスにお肉を食べるので、前日はお肉を食べないのが
定番なのだそうで、そのためこうした野菜やお魚の詰め物をしたパスタを食べる
ようになったそうです
このパスタの一番の特徴といえば、詰め物にお菓子を使うこと。アマレッティと
呼ばれる、アーモンドプードルとメレンゲを使ったイタリアの焼き菓子があるの
ですが、これを砕いてカボチャのペーストと合わせるのがお決まりです
このアマレッティは現在のマカロンの原型とも言われていて、アマレットという
アーモンドに似た香りのリキュールを使って作るメレンゲ菓子です
こちらのアマレッティは、今日のレッスンのために、なんと昨日先生がわざわざ
焼いて下さったものだそうです。どうもありがとうございます
食べた瞬間思い出したのは小さい頃によく食べていた「マコロン」とうお菓子。
こちらはアーモンドではなく落花生を使って作られたものですが、とっても良く
似ているなぁと感じました
前置きが長くなりましたが、まずはパスタ生地を用意します。ボウルに強力粉・
卵・塩・オリーブオイルを入れて良く混ぜます。ひとまとまりになったら表面が
滑らかになるまでしっかり捏ねていきます。
捏ね終わった生地はラップでくるみ、冷蔵庫で数時間休ませておきます。
その間に冷やして固める時間が必要なドルチェを準備します。今日のドルチェは
「Pannna cotta con macedonia」。イタリアを代表するデザートのひとつである
パンナコッタに、イタリア版フルーツポンチのマチェドニアをソースの代わりに
添えたものを作ります
まずはパンナコッタから。小鍋に生クリーム・牛乳・砂糖・生バニラビーンズを
入れて火にかけ、沸騰したら（砂糖が溶けたら）火を止めます。
そこに氷水につけてふやかしておいた板ゼラチンを入れて溶かし、氷水に当てて
混ぜながら冷やしていきます。
混ぜているうちにゼラチンが固まって少しずつとろみがついてくるので、軽～く
とろみがつき始めたら型に流して冷蔵庫で冷やし固めます。
次はソース代わりのマチェドニア。フルーツは何でも良いのですが彩りを考えて
黄色・黄緑・赤が入るように選んでくださいね。今回はパイナップル・キウイ・
グレープフルーツ2種類・スイカを使います
冬ならいちご、春ならさくらんぼなどの赤いフルーツがあったのですが、秋だと
なかなか良いフルーツがないのが困りものです。売っていればラズベリーなどが
入ると綺麗ですね
フルーツは1cm角くらいの大きさにカットして、キルシュワッサー・白ワイン・
砂糖・レモン汁を加え混ぜ合わせます。本来はマラスキーモというリキュールを
使うのですが、あまり使う機会のないお酒なので同じくさくらんぼから作られた
キルシュワッサーで代用しました。
次はメインのお料理を作ります。今日のメインは「Costina di maiale al forno」。
自分もお料理を食べながらのおもてなしなので、お食事中にあまり席を立たずに
温かいお料理が出せるようにと、オーブンで調理できるものにして頂きました
こちらはマルケ州のお料理をケッパーなどを使って南イタリア風にアレンジした
先生オリジナルのメニューです
豚スペアリブには全面に塩コショウをしておきます。
ジャガイモと玉ねぎはくし切りにして、下茹でしておきます。マッシュルームは
半分に切って、ミニトマトはヘタをとっておきます。
耐熱皿にオリーブオイルをひいて、ジャガイモ・玉ねぎ・マッシュルーム・ミニ
トマト・オリーブ・ケッパーを入れて軽く塩コショウし、豚スペアリブを乗せて
ローズマリー・ローリエ・オレガノなどのハーブを添えて、白ワイン・オリーブ
オイルをかけて200度のオーブンで40～50分焼けば出来上がりです
下準備だけしておいて全員が揃った頃に焼き始めれば、ちょうど焼きたてを食べ
られるという便利なお料理です
続いて前菜の準備をします。前菜1品目は「Pomodoro farcito」。ファルチートは
「詰め物」という意味で、トマトをくり抜いた中に詰め物をしていきます。普通
トマトのファルチートというとお米を詰めたものが多く、そちらはローマ発祥の
お料理だそうですが、今回は前菜なのでアレンジしています。
トマトは横半分に切り、中身をくり抜きます。前菜の盛り合わせとして使うので
あまり大きなトマトではないほうが良さそうです。今日は直径5cmほどの小さな
トマト
を使いました。詰め物の中身として、アサリ出汁のゼリーを作ります。今回は時間短縮のために
先生が事前に用意してくださっていましたが、自分用の覚書として以前春野菜の
ゼリー寄せを作った時の画像と説明を転載しておきます
下準備として、アサリは塩水に漬けて砂抜きをしておきます。
フライパンにたっぷりオリーブオイルを入れて熱し、ニンニクをそのまま入れて
オイルに香りを移していきます。フライパンを揺すりながらアサリを加えたら、
白ワインを入れてアルコールを飛ばし、たっぷりお水を入れます。
少し煮込むと順々にアサリが開いていきますので、開いたアサリは取り出して、
スープだけの状態にします。このスープがゼリーになります。
氷水で戻しておいた板ゼラチンの水気を絞りスープの中に入れてよく混ぜたら、
スープをボウルに移して、氷水でボウルごと冷やして粗熱を取ります。
アサリ出汁のゼリーと一緒に詰めるのは具材は海老とホタテ。海老は茹でておき
それぞれ1cm角くらいの大きさにカットします。お好みで出汁を取ったアサリを
入れても良いですね（我が家では小さい貝は食べないので今回は入れません）。
ボウルに海老・ホタテ・ディルを入れ塩コショウ・レモン汁・オリーブオイルで
味を調えればOKです。あとはこれをアサリ出汁のゼリーと一緒にトマトに詰めて
出来上がりです
前菜2品目は「Insalata fussa」。イタリアンのはずなのにロシア風ポテトサラダと
名前がついていますが、こちらはピエモンテ州で食べられているお料理で、元は
ロシアから入ってきたものと言われています。レストランなどでも出てきます
材料は日本のポテトサラダとほとんど同じですが、一番の違いは、ジャガイモを
潰さないということでしょうか。野菜の形が残ったままで食べます
ジャガイモ・人参・玉ネギは1cm角にカットします。沸騰したお湯に塩を入れ、
ジャガイモと人参をゆでます。5分後に玉ねぎ・グリーンピースを入れて茹でて、
野菜が柔らかくなったらザルに上げます。
野菜をボウルに入れて、白ワインビネガーを振って軽く混ぜておきます。粗熱が
取れたら1cm角にカットしたゆで卵の白身・ケッパーも加えます。マヨネーズ・
塩コショウで味を調えます。
ゆで卵の黄身は目の細かいザルで漉してミモザ風に仕上げます。盛り付けの際は
セルクルにポテトサラダをぎっしり詰めて、その上に黄身を全面に散らします
前菜の3品目には「Bruschetta di pollo caperi」。本来はサラダとして前菜で出て
くることの多いお料理ですが、それを焼いたバゲットに乗せて、ブルスケッタと
して用意します
鳥ささみ肉は筋を取っておきます。沸騰したお湯に塩・白ワインを少々入れて、
鳥ささみ肉を5～7分ほど茹でます。茹で上がったささみ肉は小さめに割きます。
ボウルにささみ肉・みじん切りのケッパー・塩もみをしたみじん切りの玉ねぎを
入れて、塩コショウ・レモン汁・オリーブオイルで味を調えます。これを焼いた
バゲットに乗せれば完成です
続いてはパスタの詰め物を作りますよ。カボチャはアルミホイルに包んでから
150度のオーブンで30分ほど焼いておきます。レストラン等ではこのようにして
下処理をしますが、ご家庭ではラップをしてレンジで5分チンするだけでOK
イタリアのカボチャは日本のものよりも水分が多いそうで、レンジでチンすると
水っぽくなってしまうそうなのですが、日本のカボチャはホクホクしているので
レンジでチンしてもさらに水分が必要なくらいだそうです
カボチャは熱いうちにマッシュしておきます。
アマレッティーをミキサーにかけて粉になるまで砕きます。ボウルにカボチャ・
アマレッティー・粉チーズ・ナツメグを入れてよく混ぜ、ペーストを作ります。
次は寝かせていたパスタ生地を形成していきます。生地を半分にカットしたら、
手のひらで押してパスタマシーンに通る厚さまで伸ばして、マシーンの目盛りを
下げながら打ち粉をしつつ何度か通して伸ばしていきます。
薄くなったら一度パスタマシーンの幅に合わせて折りたたみ、もう一度目盛りを
下げながら何度か通して伸ばし、細長いシート状に仕上げます。
それを10cm四方の正方形にカットし、カボチャのペーストを団子状にして乗せ、
三角形になるように半分に折ります。底辺を折り上げたらカボチャのトルテッリ
本来の形が出来上がります。
本当ならば形成はここまでなのですが、今回はパーティー料理だということで、
このままの形だと盛り付けが難しく見栄えもしないため、形を少しアレンジして
立体的に作りました。以前のプライベートレッスンで教えて頂いたトルテッリと
同じ形に仕上げています
出来上がったトルテッリを茹でたらフライパンにバターを溶かし、茹で上がった
トルテッリを入れて絡め、塩コショウで味を調えます。お皿に盛り付けるときに
粉チーズをかければ完成です
メイン料理もちょうど焼き上がったところで、試食タイムに。今日はドルチェも
あって、とっても豪華な試食になりました
前菜は冷たい前菜の3種類盛り合わせで、トマトのファルチート、ロシア風ポテト
サラダ、チキンとケッパーのブルスケッタの3品です。彩り豊かでとっても綺麗に
出来上がりました
パスタ
はカボチャのトルテッリ。味付けはバターと粉チーズだけのシンプルなパスタですが、詰め物のカボチャの甘さがとても良く合っていて美味しいです
メインは豚スペアリブのオーブン焼き。こちらもとてもシンプルな味付けですが
豚肉やお野菜からそれぞれ旨味が出ていて、焼きたてアツアツは本当に美味しい
のです。これは焼き立てならではの味なので、食べる時間を見計らって焼こうと
思います
ドルチェはパンナコッタ・マチェドニア添え。こちらは本来、桃のソースで作る
レシピだったのですが、時期的に桃がまだ手に入るかわからなかったので、急遽
ソースをマチェドニアに変えて頂いたもの
結果的にまだ桃は売っていましたが、彩りがとても綺麗なので、マチェドニアに
して正解だったと思います
先生の働いていたお店でもブライダルなどのドルチェとして出されていたとか。
フルーツがキラキラしていてとても綺麗な一皿です
食後はコーヒーを淹れて頂いてほっと一息。今日は全部で6品ということもあり、
先生もどれだけ時間がかかるのか読めなかったそうですが、結果は試食を入れて
3時間ちょっとで終わったので、通常のレッスンより少し長い程度でした。
今日は材料などを先生が事前に用意してくださっていましたが、当日は私一人で
準備をすることになるので、もう少し時間がかかりそうです
週末までのどこかで、手打ちパスタだけでも作って冷凍しておこうと思います。
素敵なお誕生日パーティーになるといいな