今日は久しぶりにプチ懐石料理教室へ行ってきました
本当は11月にも申し込みをしていたのですが私の都合で行けなくなってしまい、
12月はおせちコースのみなので、2か月お休みしてしまいました
今日は節分をテーマにしたお料理を教えて頂きます。和食だと毎月季節を感じる
お料理が習えるのが嬉しいですね
まずは煮物の「お揚げの福袋と蕪の炊き合わせ」から作っていきます。はじめに
お揚げの福袋作り。油揚げは半分に切り、熱湯で2回茹でこぼして油抜きして。
お揚げは高いものより5枚100円くらいのもののほうが扱い易いそうですよ
千切りにした人参と絹さや・ひじき・百合根を湯がき丘上げし水気を切ります。
ボウルに鶏ひき肉・丘上げした野菜・炒った銀杏・薄口醤油・1cm角の餅を入れ
良く捏ねて詰め物を作り、人数分に分けておきます。
油抜きして丘上げしておいたお揚げを開き、1人分の詰め物の半量を詰めたら、
茹でて殻をむいたうずらの卵を横に寝かせて入れ、残りの詰め物を入れて、口を
爪楊枝で留めておきます。
鍋に出汁・みりん・薄口醤油・塩を入れて火にかけ、沸騰したら福袋・面取りを
した蕪と人参を入れて落し蓋をして10分ほど煮ていきます。
器に半分に切った福袋、蕪、人参、塩ゆでした青菜を盛り付けたら、蕪に千切り
柚子を添え、青菜に水溶きからしを落とせば完成です
続いて先附けの「湯葉豆腐」を作りますね。鍋に豆乳・生クリーム・水を入れて
火にかけ、沸騰させないくらいの火加減で砂糖・塩を入れて溶かします。
1cm角にして水切りをした生湯葉を加えたら火を止め、戻しておいたゼラチンを
加えて溶かします。鍋ごと氷水で冷やしてある程度とろみがついてから流し缶に
流し入れて、冷蔵庫で冷やし固めます。
完全に固まったら切り分けて器に盛り、塩漬けのいくら・蟹身・岩茸・木の芽を
盛りつけて、出汁・薄口醤油・みりんで作った旨だしを張れば完成です
次は椀物の「沢煮椀」を作ります。豚バラのスライスは1cmほどの幅に切ってから
熱湯でサッと湯がき、水気を切っておきます。
人参・椎茸・独活は4cm程度の長さでマッチ棒くらいの細切りにしておきます。
牛蒡はささがきにして水に浸けておきます。
鍋に水を入れて塩を加え、沸騰したら、牛蒡→人参→椎茸→独活の順番でサッと
茹でて、一度水に落としてから水気を切ります。独活を入れたら20秒ほどで火を
止めたほうが食感が出て美味しいそうです
鍋に出汁を入れて温め、湯がいた豚肉と野菜を加え軽く煮たら、塩・薄口醤油を
入れて味を調えて、一度具材と汁を分けておきます。先に具材を器に綺麗に盛り
つけてから三つ葉を添え、最後に汁を張って蓋をすれば完成です
続いて焼物の「鰤の塩焼き 木の芽酢がけ」を作りますね。鰤は大きめの切り身を
用意しておき、器に合わせて切り分け塩を振っておきます。
少しおいて表面の水気をふき取ったら、何度か酒をスプレーでかけながら魚焼き
グリルで焼きあげます。酒をスプレーしながら焼くと、しっとり仕上がります
すり鉢に木の芽をひとつかみ入れたらしっかりとすり混ぜてペースト状にして、
そこに三杯酢を加えてよく混ぜます。
器に鰤をバランス良く盛ったら水気を絞った大根おろしを天盛りし、木の芽酢を
かけて、酢漬けの茗荷と結んだのし梅を飾れば完成です
最後にご飯の「恵方巻きと福豆」を作ります。今日は福豆はレシピのみで実習は
しませんが、恵方巻きの作り方をしっかり教えて頂きます。
炊きたてのご飯を寿司桶に入れたら、寿司酢を加え、うちわで仰ぎながら、切る
ようにしてご飯を混ぜていきます。巻き寿司の場合には具材の味がしっかりして
いるので、少し濃いかなと思うくらい寿司酢を入れてしまって良いそうです。
今日の具材には卵焼き・タレ焼き穴子・椎茸のうま煮・サーモン・蟹身・胡瓜・
海老そぼろを使います。
卵焼き：卵・砂糖・薄口醤油・塩を混ぜ合わせて卵焼き器で焼き、棒状に切る。
タレ焼き穴子：穴子の白焼きを焼き直し、濃口醤油・みりん・酒のタレを塗る。
椎茸の旨煮：戻した干し椎茸を、出汁・戻し汁・酒・砂糖・みりん・濃口醤油で
煮汁が半量になるまで煮る。
サーモン：刺身用の柵を棒状に切る。
胡瓜：棒状に切り、皮に細かく隠し包丁を入れる。
海老そぼろ：殻を?き背ワタを取った生海老を細かく刻み、酒・水を合わせて、
鍋に入れて火にかけ、束ねた箸でかき混ぜながら火を通す。火が通ったら砂糖・
塩を加えて汁がなくなるまで混ぜながら火を入れる。
巻簾に海苔を置いて、両端はいっぱいまで、上下は2～3cmほど開くようにして
寿司飯を敷き詰めたら、また寿司飯の上下が2～3cm開くようにして中央に具を
彩り良く並べます。巻き終わりになる部分に1/3ほど海苔の長さを足します。
巻簾を引きながら思い切りよく巻いて巻簾を外したら、ラップにぴったり包んで
巻終わりを下にして少し置いてから、ラップごと切り分けてラップを外します。
福豆を盛り付けた器とともに漆器に盛り付け、柊や鬼のお面などを飾り付ければ
できあがりです
すべてのお料理が出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに
テーブルには枡に入った福豆も用意されていて、いかにも節分らしいしつらえ。
お料理が並ぶととても華やかですね
先附けは「湯葉豆腐」。すこし甘みのある湯葉豆腐ですが、旨だしをかけている
のでデザートというよりはきちんとお食事らしくなっています
椀物は「沢煮椀」。お野菜を細切りにして出汁で煮た簡単なお料理なのですが、
こうして蓋付きのお椀に盛り付けるとそれだけでおもてなしらしくなりますね
焼物は「鰤の塩焼き 木の芽酢がけ」。シンプルな鰤の塩焼きも、木の芽酢と大根
おろしをかけるだけでとっても美味しく華やかなお料理に変身します
煮物は「お揚げの福袋と蕪の炊き合わせ」。お揚げの福袋を半分に切ると中央に
入れた卵がまるで目のように見えて、鬼のお面をイメージしているそうですよ。
京人参は鬼の角をイメージして
ご飯は「恵方巻きと福豆」。海老そぼろは初めて食べましたが、ほんのり甘くて
色合いも綺麗でとても美味しかったです。福豆は少量で添え物なので、市販品の
五目豆で代用しても良いかもしれませんね
水物は「あまおうの杏仁豆腐」。こちらは今回特にレシピのご紹介はありません
でしたが、簡単にできそうなので、レシピ検索などをして作ってみたいです
