発酵調味料の味噌…京都東一条にある「ごはんや お福」で開催された味噌仕込み教室に参加したミモロ。
「美味しいお味噌作るんだ～」と真剣に取り組みます。
塩と米麹を混ぜて、味噌を仕込むビニール袋を用意したミモロ達。いよいよ大豆の仕込みの準備をします。
佐賀の自然農法による大豆で、コトコトと煮たものが用意されています。
「このまま食べても美味しいんだよね～」と言いながら見つめます。
その大豆を手でつぶします。
しっかりよく洗った手でつぶすのがポイント。「同じ材料でも手で仕込むことで、それぞれの味噌の味わいが異なるんですよ～」と、味噌仕込み教室を主催する女将の梶原さん。
その人の手にいる常在菌のようなものが、味噌の味わいを変えるのだそう。
柔らかく煮た大豆は、手で押すと潰れてペースト状になってゆきます。参加者のそばで容器を抑えながら見つめるミモロ。
見てないで、ミモロも大豆つぶしてください～。
「あ、やらなくちゃ」と小さなミモロのためにお椀の中に大豆を入れてくださいました。
ミモロの場合は、手が毛皮に覆われていて、味噌に毛が入るのを避けるために、ビニールの手袋をはめて行いました。
「ヨイショ…美味しくなあれ～」と力と愛情を込めながら、大豆をつぶしてゆきます。
「もういいかな？」ペースト状につぶれた大豆。
ペースト状になった大豆が少し硬い場合は、大豆の煮汁を注ぎ、味噌に最適な柔らかさに調整します。
ミモロのお椀にも少し煮汁を入れてもらい、再びよくつぶします。
「はい、もいいいですよ～その硬さで大丈夫」と梶原さん。
次は、そこに、先ほど混ぜた塩と米麹を入れます。
それをつぶした大豆に行き渡るように混ぜていきます。
しっかり60回以上こねます。「愛情がたくさん入った美味しいお味噌を作ってくださいね～」と梶原さん。
そして、ペースト状のものを、テニスボールくらいの大きさに丸めます。
「丸くお団子みたいにするんだ～」とミモロ。
テーブルで参加者の方々といっしょに作業するミモロ。みんな黙々と作業します。
「できた～」とミモロの場合は、ピンポン玉くらいの大きさになりました。
丸めた味噌玉を、用意したビニール袋の中に、空気が入らないように気を付けながら入れてゆきます。
「ギュ～」とミモロも小さなビニール袋の中に味噌玉を入れて、上から押さえます。
ビニール袋の中にしっかり詰まった味噌。
最後に、ビニール袋の口の部分と内側をアルコールを含んだ紙で丁寧に拭いて雑菌が入らないようにします。
ビニール袋の口を内側の空気を抜きながら、しっかり閉めます。「はい、完成！」
そして、袋に仕込んだ日にちを記入したラベルを貼って出来上がり。
ミモロの小さなビニール袋にもラベルを貼って完成です。
「仕込んだビニール袋は、直射日光が当たらないリビングなど人のいる明るいところで見守りってください。週に1回、上下の向きを変えて発酵の様子を観察してください。少し膨れてきますから、こまめに空気を抜いてくださいね。水分も出てきますが、それは「たまり」という旨味の素ですから、捨てないで…。3か月ほどで味噌ができますよ」と梶原さん。
「え～と、5月の端午の節句ぐらいには、食べられるんだ～」と、その日を楽しみにするミモロです。
そのまま置いておくと、発酵が進み、色も味も濃い味噌になるのだそう。冷蔵庫に入れると、熟成が止まるのだとか。
「ミモロちゃんのお味噌上手にできるといいんだけど…」と梶原さん。「え～ミモロのお味噌できないの？」と心配になるミモロ。
というのは、ミモロの味噌は量が少なすぎて、どうなるかわからないのだそう。仕込む味噌は、ある程度の量が必要です。
「ミモロ、大切に育てるから…」というミモロ。少ない量なので、完成したら、1杯の味噌汁が飲めるか、どうか…。
味噌仕込みが終わって、参加者のみなさんは、甘酒を飲みながら寛ぎます。
「楽しかったです。どんなお味噌ができるか楽しみ～」とおっしゃる皆さんです。
どうぞ、味噌仕込み教室に参加しては？
詳しくは、「ごはんや お福」に連絡を…京都市左京区吉田中阿達町８－１ ☎075－366-4888 営業時間11：00～14：00 17：30～20：00 月曜・木曜休み
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