天然酵母パン作りに挑戦！その6

こんばんは。

以前酵母液をリンゴジュースでどんどん継ぎ足して、強い酵母液を作ると記事にしましたが、今回はその先の生種を強化する方法を実践してみました。
というのも、前回天然酵母パン作りに挑戦した結果、

●生種はできたての酵母液で作ったのでまだ弱く発酵に時間がかかる。
継ぎまくった強い酵母液で生種を作ればより強い酵母で発酵の時間が短縮できるのでは

●今ある強力粉での生種は継がないで使い切る事にして、酵母液を継ぎまくったもので再度生種つくりをやってみようかと思います

という考察と課題が出てきました。
これについて早速どんどん継ぎ足した酵母液を使って、強力粉で生種を作ってみて、瓶の中でどのくらい生種がモコモコ膨らむかなどを計測してみました。
以下の条件で生種を作ってます。

1回目種混ぜ…強力粉50g、酵母液50ml
2回目種混ぜ…強力粉50g、浄水50ml
3回目種混ぜ…強力粉50g、浄水50ml
※それぞれ混ぜて4時間室内に置いた状態（気温は25℃ほど）で冷蔵庫で休ませて翌日また追加で混ぜる。
これを繰り返したものをパンに使う。

最初の梨や桃、ぶどうの時からそれぞれ記録しておいたのですが、起こしたての酵母液も、継ぎ足して強化した酵母液も、生種の膨らみにはほとんど差がありませんでした。
そしてどの生種も冷蔵庫で保管しているのですが、そのうち酸味のある匂いがしてきて、パンもかなり酸味が強いものになってしまいます。
カリカリにトーストすれば、だいぶ酸味は和らぎますが…。
天然酵母パンはそういうものだと思っていましたが、これは改善したいところです。

酵母液で差がでないのなら、粉を変えてみましょう。
国領のムガルキッチンの隣にデポー国領店があり、ここで全粒粉を購入してきました。



継ぎまくった酵母液と、この全粒粉をそれぞれ混ぜてみたいと思います。
強力粉などと比べるとざらざらした感じで、ふすまなども入っています。
元々はきょうの酵母くんのパン種の作り方を見ていたので、最初から全粒粉を使うつもりでした。
しかし、どこにも売ってなかったのと、他のサイトでは強力粉で作っているところもあったので強力粉で今まで代用していました。



さっくりと、とても軽い感じで混ざりました。
強力粉の時はお餅のようにグルテンの粘りが出て、スプーンが曲がるかと思うくらい重かったのですが、全粒粉はびっくりするくらい軽かったです。
この時点で25mmほどですね。
これは今までの強力粉とほぼ同じです。
4時間後はどうなったでしょうか。



約50mmになりました。
これは今までの強力粉とほぼ同じ膨らみ具合です。
翌日、また同じ行程を繰り返しました。

2回目も強力粉とほぼ同じ60mmくらいの高さになりました。
強力粉と全粒粉での違いって、あまり出ないのかなぁ…。
全粒粉高かったのに(´・ω・`)ショボーン
そう思いつつ、3回目を混ぜました。
強力粉で3回目の混ぜ→4時間放置時は約80mmくらいでしたが…。



(´゜ω゜):;*.':;ブッ
100mmを超えて、瓶の蓋に付くくらいに膨らんでいました！
これ以降、使っては全粒粉と浄水を混ぜて継ぎ足していますが、すぐに瓶の底から気泡が出来て中種を押し上げていきます。
そして気になる中種の匂いですが、酸味などは皆無です。
この生種でパンを焼くと膨らみがよくて酸味もなく、全粒粉が混ざった生地になりますので、食感も良いパンが焼けるようになりました！( ゜∀゜)ノィィョ
やっぱり面倒でも全粒粉を探してきてからとりかかるべきでしたね。
まぁこれも良い経験になりました。

ちなみに、強力粉の時はモッチモチのグルテンの中種を酵母が餌にして、ヨーグルトみたいにサラサラにしていきましたが、全粒粉は他に酵母の餌があるのか特に生種の感じは変わりませんでした。

ビバ全粒粉という事で、気を良くしたのでもう1つ実験をやってみる事にしました。



プレーンヨーグルトと全粒粉（と糖分）でヨーグルト酵母が作れるそうなので、自宅で作っているカスピ海ヨーグルトで挑戦してみました。
それぞれをよく混ぜて、ビンに入れて室内に放置しました。
なかなか変化が出なかったので、失敗したかなぁ…と思っていたのですが。



シュワシュワやでー！( ゜∀゜)ノィィョ

1週間くらいかかりましたが（よくヨーグルト腐らなかったなぁとf(^^;)）、無事に酵母が起こせました！
ちょっと味見してみましたが、ヤクルトに炭酸を足したような感じでした。
上の全粒粉の生種と、このヨーグルト酵母で前回のベーグルを焼いたのですが、ヨーグルト酵母で焼いたパンやベーグルは、ヨーグルトが乳酸菌で発酵しているからか、チーズのような味のする、噛めば噛むほど美味しいパンになりました！( ゜∀゜)ノィィョ

全粒粉のおかげで、天然酵母パン作りが一気に上達したような気がします。
いよいよ次回は、バケットに挑戦してみたいと思います！

それでは、失礼します。