江戸前「服部」 六本木

 

 

六本木に来ました～～ヒサのビサ！

 

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 江戸前「服部」～～寿司屋さんです～～初～～

 

まずは～～ノレソレから～～穴子の幼魚だよ～～

春の一品です！

 

 ↑何これ？　出た

 

 

 

 牡蠣の燻製に～～高菜の巻物？聞くな

 

 

白魚とイイダコが来て～～春満載！

 

 

 青鹿毛でやってます！

 

 

平目エンガワの串焼き～～～この食い方は初！

 

 

 

ワカメと筍の煮物～～

 

 

 

初鰹！！！春連発！

 

 

愛媛産　トリ貝　カスゴ～～～

カスゴは丁寧な仕事！！！美味い！

 

カスゴって・・・・春子って書くんだＹＯ！

鯛の小さい奴を～～酢で〆たチックな～～

 

 

 

毛蟹～～

 

 

 

箸休めの漬物！牛蒡？？？聞くな

 

 

 

熱燗に移行～～

 

 

 

ヤリイカも春の魚です！

 

 

 

山葵菜がきて～～

 

 

 

甘鯛西京焼き～～

 

 

 アサリの串焼き添え～～

 

 

 

スミイカでにぎりスタート！

 

 

 

この店のガリ↑

 

やっぱ寿司屋は～シャリにガリに～かんぴょう重要やね！

 

 

 

カウンターでやってます！

 

 

 コハダ～～

 

平目昆布〆～～

 

 

 〆サバ～～半生が嬉しい～～

 

 

 

赤貝の鮮度もバツのグン！　反り返ってます！

 

貝類は主に～春が旬です！

 

 

本マグロ赤身～～

 

 トロ～～

 

 

 

北海シマエビ～～このエビは特にうれしい～～

春と秋が旬ですよ～～

 

 ウニも～～軍艦じゃなく！にぎりで～

 

 

 

煮ハマグリに～～

 

 

 

ヒューガルデンをチェイサーにしております

 

 

 

ミニいくら丼～～

 

 

穴子～～

 

 

 

わさびな巻き～～これ美味い！

 

 

かんぴょうとギョクで〆といた！

 

 

 

味噌汁も最高～～

 

 

 デザート＆抹茶！↑

 

たいへん美味しゅうございました～～

 

ここはまた来るでしょう～～

 

 

 

 

 

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

目撥鮪（めばちまぐろ）

目撥鮪（メバチマグロ）

【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう～！
英名も、　「Big-eye tuna（ビッグ　アイ　ツナ）」と
そのままです～！


　　　　　メバチマグロ　中とろのにぎり



　　　　　　大トロのにぎり

めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。

ちなみに本鮪（黒鮪）の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪（キワダ鮪）の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです～

ややこしいですね～！



【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4～5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40～60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9～翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春～初夏と秋～冬の二つの旬をもつ魚です。

しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう～！





　　　　　　　　メバチマグロの兜焼き



【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。


光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね～！


　　　こちらは本マグロ（黒マグロ）です～

【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。

最も高価なのが本マグロ（黒鮪）、次いで南マグロ（インド鮪）、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。

ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪（ビンナガ鮪）とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ～！




　　　　　　　　　　　メバチマグロ血合いの甘露煮



このシッポの部分で目利きします～色、手触りなどで・・

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか？

鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・！

天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。





　　　　　　メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め



【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。

メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。



今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま～す。

まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
１対４位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。

これに、ワサビと生姜（市販のチューブ物で充分です）をお好みで・
・・・！　　　この比率は１対１。

これに１時間から一晩、漬け込むだけ～！
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ～！

このヅケを温かご飯にのせて・・・最高！
お茶漬けにしても、いけます。






　　　　　　　　メバチマグロのカマの煮付け




【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。


マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。

赤身が美味しいマグロなんですよ～！

　　　　　メバチマグロのネギマ串焼き



メバチマグロ　テール（尾）の煮つけ








　　　　　　めばちまぐろアゴの煮付け





　　　　　　　　　　　　　　めばちまぐろの立田揚げ










　　　　　　　　　めばちまぐろのテール煮



　　　　　　　　　めばりまぐろテールの照り焼き

 

　　　　　　　メバチマグロのテール焼き

 

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