なごやの味噌文化 （東海道歩き旅・尾張の国）

　名古屋と言えば味噌文化が知られている。
先の総選挙でも、幾つかが上位にランクインした。
「味噌」抜きで名古屋の食は語れない、と言われる程、名古屋と「味噌」
は切っても切れないものだ。





　ぐつぐつと煮立った土鍋で食べる「味噌煮込みうどん」は、多くは八
丁味噌をベースとしたつゆで、少しかみ応えのある固麺を煮込んだ鍋焼
きうどんである。

　熱々を土鍋の蓋で冷ましながら食べるうどんは、つゆが良く絡み濃厚
なコクのある味わいだ。かしわやネギ、シイタケ、餅などのトッピング
とも相性が良く、後味もさっぱりとしている。
冬に限らず夏場でも冷房の効いた店で、汗をかきながら啜るのが通と言う。



　とんかつに赤味噌仕立ての独特の「味噌だれ」を合せた「味噌カツ」
も「なごやめし」の代表格の一つである。
元々は「どて煮」のつゆに、串カツを付けて食べた屋台料理が始まりだ。

　「味噌煮込みうどん」以上に、「味噌だれのとんかつ」はバリエーシ
ョンが豊富である。味醂や胡麻など色々な調味料と調合して作り、今で
は洋食風にマヨネーズや辛子と合わせたものもあるらしい。
それをかつの上にかけるが、タレに浸すのもあるしタレを別皿で提供し、
或は丼で食べるなど、各店舗が独自の味付やスタイルを競っている。





　名古屋の味噌文化で絶対に外せないのが「どて煮」である。
大きな鉄鍋の内周りに、八帖味噌を盛り、その溶け出したタレの中で、
とろとろになるまで、豚や牛の内臓を長時間煮込んだもつ煮のことで、
「どて焼」とも「どて」とも言った。
味噌おでんの一種と言われ、串刺しにしたり、そのまま器に盛って提供
される。（続）





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