【2021.01.02】試食のための調理開始。台所は賑やかになる。一つ目、鶏煮干塩の平打ち麺。二つ目、鶏煮干塩の中太麺。ワタシはコレを食した。平打ち麺の食感も良かったが、中太麺でも中々いける。昨年手に入れてレストアした製麺機さまさまだ。三つ目、鶏白湯醤油の平打ち麺。あ、海苔差すの忘れてた。渡すし、差しといてー。四つ目、鶏白湯塩の中太麺。試食後、何名かの人柱…もとい希望者あて試食キット . . . 本文を読む
【2020.01.01】スープ作りに取り掛かる。まずは冷凍保存しておいた淡海地鶏のモミジを解凍し、サッと水洗い。いきなりグロい画像だが、鶏モミジは絶好のスープ材。しかも、淡海地鶏どすえ。コレだけの量で300円程度だったかな。さらに解凍した冷凍丸鶏。某食品店で400円以下でゲット。安くて助かる。モミジの爪は切り、さらに鶏油を確保したいので、丸鶏の皮は剥いだ。そのまま使ってもいい気がしたが、一応、一旦 . . . 本文を読む
【2020.12.31】午前、中太麺の製麺。春ゆたかブレンド400g、白椿500gを使用。水合わせはうまく行った。前回よりも水を加えるタイミングを早め、短時間で水回しを終えるようにした。それでも12分程度だったかな？今回の新アイテムは漬物袋。「コレが実に重宝する」と、以前に自作ラーメン研究会のZoom飲み会で教えていただいた。水合わせした粉を袋に移し、段々と固めていく。静かに踏み込んで、平らな形に . . . 本文を読む
【2021.01.01】豚バラブロックを砂糖・濃口醤油・みりん・水適量で作った調味液に、鶏むね肉をめんつゆ・水の調味液に昆布と柚子皮を加えて、3時間浸す。鶏肉の方は、70℃程度で90分。もう少し時間短めでも良かったかな？温度計はやはりあると便利。￥約3時間後、調味液から取り出した豚バラブロックを、チャーシュー用ネットに巻いて、焚火台に炭火を熾したところに燻製器を置き、今回は吊るし焼きにせず燻煙器内 . . . 本文を読む
【2020.12.28】今回、鶏油を作ろうと思って買っておいた鶏皮。これらを細かく刻んで、弱火のフライパンで炒めていく。やがて、徐々に鶏皮から油が滲み出してくる。ある程度油がでてきたところで青ネギ投入。さらに弱火で炒めていく。およそ30分。鶏皮がカリカリになった頃合いで、鶏皮・ネギを取り出して鶏油完成。ここにアタマをとった煮干しを適量準備し、先の鶏油に投入し、低温で静かに炒めていく。程よく煮干しの . . . 本文を読む
【2020.12.28】「塩ダレ」というもの、単に塩の味だけでなくその中にいろんな旨味があった方がいいだろう。今回、とりあえず昆布の水出しからはじめ、煮干３０g、乾しいたけ１４g、コレらを水から加熱していき、沸騰してから10分後に昆布を抜き出し、さらに煮干と乾しいたけをさらに４０分程度煮た。40分後、漉しだしてみると、約250ccの煮汁完成。昆布・煮干し・しいたけは二次利用のためにとっておいた。こ . . . 本文を読む
【2020.12.27】この年末年始に取り組んだラーメン自作、スタートはメンマの仕込みから…というか、今回あらためて気づいたことに、この時期になると生活圏にあるスーパーマーケットから「水煮メンマ」が消えてしまうこと。マツヤスーパー・バロー・イオンスタイルと三店回れど、売ってない。なぜなら、年末のこの時期、スーパーの食品売場は正月用の野菜等に一気に切り替わっているからだ、で、業務スーパ . . . 本文を読む
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