黒鯛（クロダイ）
【語源】
黒鯛の語源は暗配色の体色によるものである。
関西地方では「チヌ」とも呼ばれ、これは茅渟の海（ちぬのうみ）
大阪湾で多く獲れた事からきていると言われている。
【旬】
夏が一番美味いとされがちだが、最も美味いのは9月頃。
秋口である。9月頃に瀬戸内であがる黒鯛は「鍋割りチヌ」と呼ば
れ、鍋がわれんばかりに脂がギラギラ浮くとか・・・・。
黒鯛のアクアパッツァ
【うんちく】
クロダイは出世魚のように、成長段階によって呼ばれ方が変る。
１０cm前後のを「チンチン」、２０cmまでを「カイズ」、それ以上
を「クロダイ」と呼ぶ。3～4歳までは雌雄同体で雄の機能しか
持たない。（だからチンチン？・・・失礼！）5歳になるとほとん
どが雌になり、産卵する。性転換する珍しい魚。
産卵期は春から初夏。この時季の物は極端に味が落ちる。
また、産卵期の黒鯛の卵巣・精巣には微毒があるとも言われており、
昔から、この時期のクロダイは血があれるといって、妊婦には
食べさせなかったとか・・・。
クロダイは悪食。非常に強い歯を持ち、海老・貝類なども殻ごと
噛み砕く。また、虫類、芋、かぼちゃまで食べ、スイカの皮でも
釣れるほど。この獰猛さが釣り人にはたまらないらしく、磯釣の
中でも人気の魚です。
クロダイの煮付け
【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。産地は瀬戸内海で獲れるものが良い。
漁獲量では広島県、愛媛県、兵庫県の順。
黒鯛の炊き込みご飯
【産地ならではの漁師料理】
黒鯛の代表的料理は、刺身・あらい・塩焼き。その他バター焼き、
唐揚げも美味い。
しかし、漁師料理と言えば香川県 男木島に伝わる「黒鯛の炊き
込みご飯」だろう。
作り方は簡単。ウロコと内臓を取り除いたクロダイをニンジン、
シイタケ、ゴボウと一緒に、米と炊き込むだけ。
コツは水を少なめに。魚と野菜から出る水分で炊き上げる位に・
・・・。
漁師さんは言います。「なぜか黒鯛で炊き込みを作ると、米に
粘りが出るんだよ。他の魚ではこの粘りが出ないんだよ」と・・。
クロダイの刺身
【栄養と効果・健康】
黒鯛のような磯の魚は回遊をしないため、長時間泳ぐ能力は必要
ない。しかし、すばやく動き餌を取る能力が必要な為、白筋が
発達し、白身魚となる。回遊魚は持続力のある筋肉が発達し、赤身
の魚となる。（鯵、イワシ、マグロ、カツオなど）。
クロダイの栄養素は真鯛とにており、DHA・EPAを比較的多く含ん
でいる。
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
アカアマダイ
甘鯛（アマダイ）
赤アマダイ塩焼き
【語源】
アマダイの語源は字のごとく「甘い」から来ている。
新鮮な時は、ほのかな甘みがあるので、この名がついたとされてい
る。名に鯛（タイ）と付くが真鯛とは何の関係もない。「あやかり
鯛」の一種である。
京都では「グジ」とも呼ばれる。
絶品！赤アマダイのしゃぶしゃぶ
赤アマダイの兜焼き
アマダイを使ったフレンチ ウニひしおソース
【旬】
産卵期は夏から秋。この為、旬は晩秋から冬である。
赤アマダイ
赤アマダイのにぎり寿司
白アマダイのにぎり寿司
【うんちく】
アマダイは、アカアマダイ・キアマダイ・シロアマダイの3種類が
あり、見た目の色から来ている。最も漁獲量が多く、流通してい
るのがアカアマダイ。普通、アマダイと言えばアカアマダイと
思ってよい。
しかし、最も美味しいとされているのはシロアマダイで「シロカワ
」とも呼ばれる。次に美味いのがアカアマダイで、キアマダイは
かなり水っぽく味が落ちる。
甘鯛は水分が多いため傷みが早い。鮮度の見分け方は「赤」は腹が
白い事、「白」は体表に輝きがある事、「黄」は尾びれの黄色が
はっきりしている事。いずれも１㌔前後のものが美味い。
赤アマダイの昆布〆
「駿河湾沿岸で獲れるアマダイのウロコは富士山の形をしている」
と言い伝えられ、縁起物としてもてはやされた。しかし、一般的に
何処で獲れてもウロコは山の形をしているようだ。
ちなみに、徳川家康が天ぷらの食べすぎで死んだと言う話は有名だ
が、アマダイの天ぷらだったと言うのが最も有力。
イワシであったとか、真鯛であったとか言う人もいるようです。
赤アマダイの幽庵焼き
また、アカアマダイは静岡県では「おきつだい」とも呼ばれる。
これは、家康が静岡に滞在中、興津局（おきつのつぼね）と言う
女性が献上したアマダイの生干しの美味さに感動し、この名が
付いたとか・・・・。
いずれにしても、徳川家康とかかわりの深い魚のようです。
キアマダイ
白アマダイ
白アマダイの刺身
白アマダイ塩焼き
【ブランド・産地】
特に京都では若狭湾のグジ（アカアマダイ）は古くから珍重され
ている。
最近、京都府舞鶴市では、「丹後ぐじ」と言う名でブランド化に
取り組んでいるようです。
赤アマダイ
赤アマダイの兜煮
赤アマダイの天ぷら
【産地ならではの漁師料理】
産地の方に食べ方をきくと、「アカアマダイの鮮度の良いものは
ワサビ醤油で刺身にかぎる・・・」と言います。なるほど上品な
脂がにじみ出て「甘～い！」。日本酒ですね～！
シロアマダイは西京漬け。京都では最高級品としてあつかわれると
の事。水っぽいキアマダイは干し物にすると最高。
赤アマダイとアサリを使ったイタリアン
赤アマダイの塩焼き
【栄養と効果・健康】
カルシュームが豊富な魚。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働き
を正常に保つマグネシュームも多く含んでいる。
ビタミン類は全体的に少ないようである。
アマダイの若竹煮
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赤アマダイの干物
赤アマダイの昆布〆
赤アマダイを使ったロシア料理
アマダイの薄造り
アマダイの刺身
赤アマダイを使ったフレンチ
白アマダイのにぎり寿司
赤アマダイの筍あんかけ
赤アマダイのグレープフルーツソース（フレンチ）
赤アマダイのしゃぶしゃぶ
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
国分寺にある麺屋「利休」に行ってきました～～
ここ国分寺では№１の評判～～～
食わない訳にはいかん！
店内も厨房も綺麗～～ぴっかぴかに磨かれてます！
美味しいラーメン屋さんって・・・綺麗ですよね～～いつも応援ありがとう～～
とりあえず～～オーソドックスなラーメンからやろ～～
魚ダシ系での醤油ラーメン的な～～
魚ダシ系で大当たりした事がないマグロ君！
ここのは当たりやね！
ちょ～完食！
スープも飲み干しといた～～
あ～美味しかった・・・と店を後にしようとするや否やおず・すーん・あず！
漬け麺の発注率が多かったのが ものごっつー気になり・・・
再入場！
こんな奴見た事ない！
漬け麺も食っておこう～～
だって・・・そう度々は 来れないし～～
近くて遠い国分寺！
つけ麺も魚ダシ系～～
ラストは割りスープをもらい・・・こちらも飲み干しといた！
しかも～～煮玉子付きで～～～～～
どんだけ食うねん！
もう～驚かんやろ～～？
マグロ君をよ～く知る方は・・・・
むしろ、店のお方がビックリしてました～～
どちらも美味しかったですが・・・
どっちかと言うと漬け麺やね！この店は・・・新店紹介だよ～～押すべし！
こっちもね
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