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ニシン(鰊)
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ニシンの燻製焼き
【語源】
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身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵(数の子)が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。
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ニシンの煮付け
また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず(あらず)海の米なり。
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と言われ、中国でもこの字が使われます。
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これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。
そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
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同じ字で「メバル」とも読みます・・・!
ややこしいですね!
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干しニシン(ひらきニシン)
【旬】
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春を告げるのがニシンの群来で、その昔、3~5月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
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この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
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そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。
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銭函駅
小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。
ニシンの旬は春です。
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ニシンの刺身
【うんちく】
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大正時代が最盛期で70~80万トン。
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昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
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北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では1~2千トン程度しかあがっていません。
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96年6月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚10万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が6年計画で始めた事業でしたが、その効果は今のところ見られていま
せん。
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子持ち昆布のにぎり寿司
北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・!
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身欠ニシン(上乾)
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身欠ニシンの甘露煮
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身欠ニシンの煮物
【鰊と日本国】
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大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
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また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。
明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
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生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。
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身欠きにしんのチーズ焼き
【ブランド・産地】
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ニシンについては特にブランド化されていません。
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主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。
しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。
数の子には太平洋産(ブリストル)と大西洋産(イースト)の2種類
があります。
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ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。
数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産(アラスカ産)、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。
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身欠ニシンの煮付け
【産地ならではの漁師料理】
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鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。
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鰊のにぎり寿司
また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾(じょうかん)と
呼ばれるもの。
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ニシン茄子
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上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。
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数の子の和え物
【栄養と効果・健康】
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青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
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また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。
また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・!
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。
数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
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しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね!
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身欠きにしんと春野菜の煮物
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丸干しニシンを焼いた物
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いつも応援ありがとう~
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
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