週末は男子ごはん～塩こうじ豚

わが家のライム、フレーバーグリーンのライミーが、再び花を咲かせました。ほぼ同じ場所に６個。すでに一つは花弁が散ってしまったようですが、つぼみが４つ残っています。５月にも３個の花が咲き、その後に小さな実が生ったものの、大きくならないまま落果してしまいました。春先に植え替えたばかりなので、今年はライムの収穫は期待していませんが、花が咲くだけでもワクワクします。


さて、今週の男子ごはんです。今回は、塩麹を使ったやわらかな "塩こうじ豚" をはじめ、えびニラまんじゅうや砂肝など、居酒屋風のおつまみを主体に作りました。

《塩こうじ豚》Nadia「旨味凝縮、塩麴豚」
塩麹は、肉をやわらかくしっとりさせるするだけではなく、旨みを凝縮する効果も期待できます。今回作ったのは、豚の肩ロースを使った塩こうじ豚です。
肩ロースかたまり肉の全面に塩麹をまぶし、ラップでぴったり包んでからジップロックに入れて、冷蔵庫に２日間。鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかけます。煮立ったらアクをとりながら、弱火で約20分。火を止めたら鍋のまま放置し、粗熱が取れたら切り分けます。熊本県山鹿産の辛みそ「辛旨米麴醤」（写真左奥）がよく合いました。


このほか、オレンジページnet 「ゆで豚の香味ソースかけ」を参考に、醤油、酒、みりん、酢、砂糖、白ねぎのみじん切り、炒りごまを合わせ、豚肉のゆで汁を加えて味を調整し、食べる直前に大葉の粗みじん切りを加えた香味ソースを作りました。
今回はゆで豚にしましたが、切り分けて焼いてもいいそうです。豚の旨みが溶け出したゆで汁に、鶏がらスープの素や溶き卵、春雨などを加えたスープも美味しかったです。


《えびニラまんじゅう》オレンジページ 7月2日号
粗く刻んで包丁で叩いたえび、豚ひき肉、片栗粉、醤油、酒、ごま油、おろし生姜、鶏がらスープの素、白胡椒をボウルに入れて捏ね、ニラを加えて混ぜ合わせます。このタネを餃子の皮に載せ、ひだを作りながら包めば準備完了（レシピでは皮から作るのですが、今回は市販の餃子の皮を使いました）。ひだを下にしてフライパンで焼き色をつけ、裏返して熱湯を注ぎ4～5分蒸し焼きにしたらでき上がりです。


《砂肝の塩ごま油あえ》オレンジページブックス『男子厨房に入る 旨い中華』
鍋に水を張り、八角、花椒（粒）、生姜の薄切り、ねぎを入れて煮立て、砂肝を加えて火を止め、余熱で火を通します。
粗熱が取れた砂肝、水にさらして水気を切った白ねぎと大葉を器に盛りつけ、塩、胡椒を振り、ごま油を回しかけたらでき上がり。八角、花椒、生姜、ねぎの風味がよい、中華風さっぱり塩味のおつまみです。


《ナスのはさみ揚げ》オレンジページ 6月17日号
子供のころからナスが大の苦手でしたが、この年になって少し抵抗感が和らいできました。そこで、オレンジページに載っていたナスのはさみ揚げに初挑戦！
豚ひき肉、白ねぎのみじん切り、片栗粉、酒、鶏がらスープの素をよく捏ねて、肉ダネを作ります。ナスを縦半分に切り、厚みが半分になるよう、へたから2㎝くらいまで切れ目を入れて、切れ目には軽く片栗粉を。そこに肉ダネを挟み、180度の油で時々返しながら5分くらい揚げたらOKです。皿に盛りつけ、ニンニクぽん酢（ぽん酢におろしニンニクを混ぜ合わせたもの）を回しかけ、青ねぎを散らしたらでき上がり。
ナスと肉ダネが相性ぴったり。長いこと時間がかかりましたが、ようやくナス嫌いから卒業できるかもしれませんヽ(^o^)丿


《えびのチリソース煮》オレンジページブックス『男子厨房に入る 旨い中華』
下処理したえびに塩、胡椒して酒をまぶし、片栗粉とごま油を加えて揉みこみます。ごま油でえびに焼き色をつけたら、いったん別皿へ。生姜とニンニクのみじん切りを炒め、香りが立ったら豆板醤、ケチャップ、スイートチリソースを加えてじっくり炒めます。紹興酒、砂糖、鶏がらスープの素、水を加えて煮立たせ、えびを戻し入れて煮込むこと１分。水溶き片栗粉でとろみをつけたら、白ねぎのみじん切り、酢を加えて混ぜ、ごま油を回しかけたらでき上がりです。


ぷりっとしたえびの食感、豆板醤の辛みが後を引く美味しさでした。妻には「辛すぎて一般受けしない」と不評でしたが…… (^^ゞ


《ゴーヤチャンプルー》白ごはん.com「ゴーヤチャンプルー」
白ごはん.comのずいぶん細かいレシピを参考にしました (^-^)ゞ
しっかり水を切って手でちぎった木綿豆腐を、焼き色がつくまで炒めて取り出します。ゴーヤは、透明感が出るまでごま油で炒めて別皿へ。溶いた卵をかき混ぜながらさっと炒めて、半熟より手前でこちらも取り出します（これはレシピ外）。豚バラを広げて両面を焼き、豆腐とゴーヤを戻し入れます。ここで、塩と胡椒を少々。卵を戻し入れ、全体に絡めながら炒め合わせたらでき上がり。ゴーヤや豆腐に卵がしっかり絡み、卵焼き風の食感も残って美味しかったです。


名古屋に住む妻の友人が送ってくれた、三重県鈴鹿市カネスエ製麺所のうどん詰め合わせ。手延べ半生ひやむぎや伊勢うどん、かつおだしや味噌煮込みのうどん。どれも美味しそうで、何から手をつけようか迷ってしまいます (^^ゞ


今週のデザートは、門藤の本わらび餅。


本わらび粉を使用した贅沢な味わいでした。


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